Способ производства белковой колбасной оболочки

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: производство белковой колбасной оболочки достигается за счет обработки воды, используемой для приготовления известкового молока, и промывки спилка после золения, магнитным полем напряженностью 2×10²- 8×10³A/м, а воды, используемой для кислотной обработки и последующей промывки спилка, - напряженностью 2×10³ - 2×10⁴A/м а также за счет обработки воды, используемой для перемешивания с коллагеновой массой и дубильной жидкостью, электрическим током плотностью 0,1×10²A/м² с предварительным или последующим воздействием на нее магнитных полей напряженностью (3-7)×10³A/м. Обработку коллагеновой массы при подаче ее формовочную машину проводят магнитным полем напряженностью 5×10²-2×10⁴A/м, а обработку воды, используемой для приготовления нейтрализующего раствора магнитным полем напряженностью 3×10³-2×10⁴A/м. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства белковой колбасной оболочки, включающий золение гольевого спилка известковым молоком, промывку спилка водой, обработку спилка водным раствором соляной кислоты, промывку спилка проточной водой, измельчение и последующее разволакнивание спилка, перемешивание коллагеновой массы с водой и дубильной жидкостью, фильтрацию коллагеновой массы, охлаждение коллагеновой массы, подачу коллагеновой массы в формовочную машину, формование оболочки, сушку и нейтрализацию оболочки водным нейтрализующим раствором, созревание оболочки.

Недостаток известного способа обеспечение качества конечного продукта по всем физико-механическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в пределах, не превышающих мировые стандарты.

Цель изобретения повышение физико-механических, физико-химических и микробиологических показателей белковой колбасной оболочки.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства белковой колбасной оболочки, включающем золение гольевого спилка известковым молоком, промывку спилка водой, обработку спилка водным раствором соляной кислоты, промывку спилка проточной водой, измельчение и последующее разволакивание спилка, перемешивание коллагеновой массы с водой и дубильной жидкостью, фильтрацию коллагеновой массы, охлаждение коллагеновой массы, подачу коллагеновой массы в формовочную машину, формование оболочки, сушку и нейтрализацию оболочки водным нейтрализующим раствором, созревание оболочки, воду, используемую для приготовления известкового молока и для промывки спилка после золения, обрабатывают магнитным полем напряженностью 2 х 10² 8 х 10³ А/м, а воду, используемую для кислотной обработки и промывки спилка после кислотной обработки, обрабатывают магнитным полем напряженностью 2 х 10³ 2 х 10⁴ А/м.

Воду, используемую для перемешивания с коллагеновой массой и дубильной жидкостью, обрабатывают электрическим током плотностью 0,1-10² А/м² с предварительным или последующим воздействием на нее магнитным полем напряженностью (3-7) х 10³ А/м. Коллагеновую массу при подаче в формовочную машину обрабатывают магнитным полем напряженностью 5х10² 2х10⁴ А/м. Воду, используемую для приготовления нейтрализующего раствора, обрабатывают магнитным полем напряженностью 3х10³ 2х10⁴ А/м.

Предложенный способ реализуется следующим образом.

Гольевой спилок, консервированный известковым молоком, загружают в зольные чаны и обрабатывают известковым молоком. Продолжительность золения в зависимости от способа консервирования, температурных условий и др. может составлять до 90 дней. Для удаления извести и механических загрязнений спилок после золения в моечной машине промывают водой. Воду, используемую для приготовления известкового молока и промывки золеного спилка, предварительно обрабатывают магнитным полем напряженностью 2х10² 8х10³ А/м.

После промывки и спекания влаги спилок сортируют на однородные по структуре сырья партии для последующей кислотной обработки, которую осуществляют в кисловочных барабанах водным раствором соляной кислоты. После завершения технологического регламента кислотной обработки спилок промывают проточной водой при вращающемся барабане. Воду, используемую для кислотной обработки и последующей промывки спилка, обрабатывают магнитным полем напряженностью 2х10³ 2х10⁴ А/м.

После кислотной обработки спилок предварительно измельчают на куски площадью не более 4 см². После этого в специальных машинах разволакивают, в результате получают рифлованный материал в виде тонких полупрозрачных пленок, который охлаждают в холодильниках и потом используют для приготовления гомогенной коллагеновой массы в мешалках.

Для получения гомогенной коллагеновой массы требуемой вязкости в работающую мешалку согласно технологическому регламенту добавляют воду и водный раствор дубителей глиоксаля с формалином. Воду, используемую в данной технологической операции, обрабатывают электрическим током плотностью 0,1-10² А/м² c предварительным или последующим воздействием на нее магнитным полем напряженностью (3-7) х 10³ А/м.

Готовую коллагеновую массу выдерживают не менее 12 ч в холодильнике, после чего ее фильтруют с помощью гидравлического фильтр-пресса. В результате фильтрации масса фильтруется и уплотняется. Из фильтрованного устройства гидравлического пресса массу пропускают через патрубок, в котором происходит ее дальнейшее уплотнение с образованием жгута, которые укладывают в корзины и направляют в холодильник для созревания.

Охлажденную массу транспортируют к подающему прессу и жгут подают в один из двух рабочих цилиндров пресса, откуда коллагенная масса под давлением направляется в распределительную систему рабочего цилиндра формующей машины и далее в формующую головку, куда внутрь формуемой оболочки подается сжатый воздух. Жгут коллагеновой массы при подаче в формовочную машину обрабатывают магнитным полем напряженностью 5х10² 2х10⁴ А/м. От формовочной головки оболочка поступает в сушильную камеру, где из нее удаляется избыток влаги и она приобретает необходимую механическую прочность.

В соответствии с технологическим регламентом в процессе сушки оболочку обрабатывают нейтрализующим водным раствором смеси натрия двууглекислого и натрия уксуснокислого. После окончания процесса сушки, оболочку перемешивают в бобины, одновременно сортируют и устраняют дефекты. Бобины упаковывают в полиэтиленовую пленку, укладывают в ящики из гофрированного картона и направляют для созревания на склад. Продолжительность созревания оболочки в зависимости от ее диаметра составляет 10-16 сут.

Использование в указанных технологических процессах воды, обработанной магнитным полем, обеспечивает более высокую степень гидратации частиц сухих веществ, увеличивает электрокинетический потенциал их поверхности, оптимизирует структуру и свойства формируемых поверхностных гидратных слоев заряду поверхности твердых частиц и повышает степень соответствия топографии активных центров поверхности частиц структуре воды, что в конечном результате при прочих равных условиях повышает гомогенность растворов, проникновение раствора в более мелкие капилляры белковой системы и увеличивает растворимость в воде рабочих и удаляемых компонентов, а следовательно, и повышает качественные показатели конечного продукта.

Дополнительная обработка воды, используемой для приготовления коллагеновой массы, электрическим током повышает в ней концентрацию гидратированных ионов, которые обеспечивают энергетически более надежные и устойчивые ассциаты с участием гексааквакомплексов кальция, усиливая при этом связи, возникающие при механизме дубления белковой массы, что улучшает качественные показатели приготовленной белковой колбасной оболочки.

Обработка жгута коллагеновой массы магнитным полем обеспечивает более высокую точность по толщине стенки при формовании оболочки, смягчает и уменьшает время действия термической диффузии, обеспечивая преобладание концентрационной диффузии в процессе сушки оболочки, чем достигается более равномерная по толщине пленки ее влажность, а также равномерность и одновременное по толщине стенки оболочки протекание процесса отверждения (дубления) белковой массы, что в результате заметно повышает качественные показатели готового продукта.

Обработка воды магнитным полем и электрическим током, а также обработка жгута коллагеновой массы магнитным полем напряженностью и плотностью тока ниже указанных значений не дает заметных положительных результатов, а превышение указанных верхних пределов может привести к снижению некоторых качественных показателей, например к снижению эластичности и прочности оболочки.

П р и м е р. Испытанию были подвергнуты шесть групп проб готовой белковой сосисочной оболочки, изготовленной из шести партий исходного сырья по единой технологии с различным воздействием магнитными полями и электрическим током на воду, используемую в отдельных технологических операциях, и жгут коллагеновой массы.

1-я группа проб контрольная, обработка воды и жгута коллагеновой массы магнитным полем и электрическим током не производилась.

2-я группа проб вода, используемая для приготовления известкового молока, промывки золеного гольевого спилка, в процессе кислотной обработки спилка, последующей его промывки и для приготовления коллагеновой массы и нейтрализующего раствора, была обработана магнитным полем напряженностью 100 А/м.

3-я группа проб указанная в предыдущем абзаце вода была обработана магнитным полем напряженностью 7х10³ А/м.

4-я группа проб обработка воды та, что и для 3-ей группы проб, и дополнительная обработка электрическим током плотностью 10 А/м² воды, используемой при приготовлении коллагеновой массы.

5-я группа проб обработка воды та, что и для 4-й группы проб, и обработка жгута коллагеновой массы магнитным полем напряженностью 4х10² А/м.

6-я группа проб обработка воды та, что и для 4-й группы проб, и обработка жгута коллагеновой массы магнитным полем напряженностью 10⁴ А/м.

Усредненные по каждой группе проб показатели сведены в таблицу.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ, включающий золение гольевого спилка известковым молоком, промывку его водой, кислотную обработку водным раствором соляной кислоты, промывку проточной водой, измельчение и последующее разволакнивание спилка, перемешивание коллагеновой массы с водой и дубильной жидкостью, фильтрацию коллагеновой массы, ее охлаждение и подачу в формовочную машину, формование оболочки, сушку и нейтрализацию оболочки водным нейтрализующим раствором, созревание оболочки, отличающийся тем, что используемую для приготовления известкового молока и для промывки спилка после золения воду обрабатывают магнитным полем напряженностью (2 · 10² 8 · 10³) А/м, а воду, используемую для кислотной обработки и промывки спилка после кислотной обработки, обрабатывают магнитным полем напряженностью 2 · 10³ 2 · 10⁴ А/м.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду, используемую для перемешивания с коллагеновой массой и дубильной жидкостью, обрабатывают электрическим током плотностью (0,1 10²) А/м² с предварительным или последующим воздействием на нее магнитным полем напряженностью (3 7) · 10³ А/м.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что коллагеновую массу при подаче в формовочную машину обрабатывают магнитным полем напряженностью (5·10² 2·10⁴)А/м.

4. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что воду, используемую для приготовления нейтрализующего раствора, обрабатывают магнитным полем напряженностью (3 · 10³ 2 · 10⁴) А/м.

РИСУНКИ

Рисунок 1