Способ производства сгущенного молока с сахаром
Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочных консервов с наполнителями. Сущность изобретения заключается в том, что при производстве сиропа наряду с сахарозой используют порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16%. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)э А 23 С 9/18
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ъ, ) I
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
<2 11 4785721/13 (22) 23.01.90 (46) 07.03.92; Бюл. Ф 9 (71) Воронежское проектно-.конструкторское бюро агропромышленного комплекса (72) Н.M,Äåãòÿðåâ, Л.B.Голубева, К;КПолянский, Г.О.Магомедов, В.И.Растяпин, В.И.)Кидов. Н.А.Сокольцова, Н.И.Квасов,и
К. К, Неруцких (53) 637,352 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
М 929039, кл. А 23 С 9/00, 1982.
Технологическая инструкция по производствумолока цельного сгущенного ссзха ром, 1985.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства молочных консервов. с наполнителями.
Известен способ производства сгущен- ного молока, согласно которому в качестве сиропа используют глюкозо-фруктовый:сироп.
Известный способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счетупрощения технологии приготовления сиро1та и повысить качество путем замены сахаровы глюкозой и фруктозой и устранения роста крупных кристаллов лактозы.
Однако известный способ не повышает стойкости. продукта в хранении. Кроме того; продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматри„„. Ж „, 1717066 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ (57) Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочных консервов с наполнителями.
Сущность изобретения заключается в том, что при производстве сиропа наряду с сахарозой используют порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой дблей пектина 13-16%. 1 табл. вающий подготовку, пастеризацию и подсгущение нормализованного молока, приго- товление и внедрение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку готового продукта.
Йедостатком известного способа является возможность появления пороков консистенции в готовом продукте в виде мучистости и песчанистости в связи с наличием крупных кристаллов лактозы (более 10 мкм) и малой вязкости, приводящей к расслоению. Последний порок может быть обусловлен изменением состава и свойств исходного молока, вызванными. например, сезонностью. Для повышения вязкости продукта известный технологический процесс дополнительно включает операцию гомогенизации, что усложняет его.
Кроме того, биологическая ценность исходного цельного молока в процессе его сгущения снижается, так как идет разрушение
1717066 витаминов, ферментов и изменение белкового и минерального состава, Цель изобретения — улучшение консистенции готового продукта, упрощение способа, увеличение сроков хранения и повышение биологической ценности.
Способ осуществляют следующим способ.ом.
При приготовлении сиропа наряду с сахарозой дополнительно используют порошкообразный яблочный полуфабрикат (ПЯП) с массовой долей пектина 13-16%.
Количество ПЯП определяется максимально возможной заменой сахарозы в сиропе при условии эффективного. консервирования молока. Так, при замене
& — 12% сахарозы ПЯП в готовом продукте создается осмотическое .давление 1618% МПа, необходимое для консервации.
Рост кристаллов лактозы в продукте зависит от концентрации сахарозы в сиропе.
При увеличении сахароэы в продукте pacTBopMMocTb лактозы снижается.
Замена сэхаразы в сиропе ПЯП повышает растворимость лактозы, так как фруктоза, содержащаяся в ПЯП и частично заменяющая сахарозу, является более растворимой, чем сахароза.
Таким образом, использование ПЯП при приготовлении сиропа позволяет снизить концентрацию сахарозы в продукте, . улучшая ее консистенцию за счет снижения кристаллообразования лактозы, Использование ПЯП с массовой долей пектина 13 — 16% позволяет исключить из технологического процесса производства сгущенного молока операции гомогенизации, направленнбй на повышение вязкости продукта, представляющего собой жировую эмульсию.
Влагосвязывающая способность пектина повышает стойкость эмульсии. Действие пектина как эмульгатора основано на образовании мембран вокруг жировых шариков. . При этом молекулы пектина в пограничной зоне соответствующим образом ориентированы и сольватируют воду, что и приводит к повышению вязкости эмульсий, Повышение вязкости в готовом продукте происходит не за счет увеличения плотности и, следовательно, ухудшения текучести, а за счет структурных изменений без ухудшения текучести.
Массовая доля пектина (13 — 16%) в ПЯП, использованном для приготовления сиропа, представляет собой оптимальное соотношение, при котором готовый продукт не расслаивается и не теряет текучесть.
Использование ПЯП при максимально возможной замене сахарозоы в сиропе с массовой долей пектина: менее 13% — приводит к образованйю
5 недостаточно прочного пространственного каркаса в структуре и стойкость продукта к хранению повышается незначительно; более 16% — прочность пространственного каркаса резко возрастает, создаются
10 оптимальные условия для образования прочного студня и потери текучести.
В таблице представлены показатели структуры готового продукта в зависимости от массовой доли пектина в ПЯП, 15 Кроме того, как стабилизатор ПЯП с массовой долей пектина 13 — 16% проявляет свои свойства в готовом продукте при замене сахарозы в сиропе или дополнительном внесении в смесь начиная с 0,8- 1%.
20 Так, при замене в сиропе 1 % сахарозы
ПЯП в готовом продукте через 13 мес. хранения расслоение структуры незначительное и визуально не отмечается.
Использование при приготовлении си25 рапэ ПЯП позволяет обогатить продукт простейшими сэхаридами — глюкозой и фруктозай, минеральными веществами, такими как элементы кальция, фосфора, а также пектином, 30 Простейшие сахариды повышают диетическую ценность продукта.
Минеральные вещества способствуют нормализации деятел ьности нервной системы и обмену жиров в организме, регулируют
35 превращение углеводов в окислительновасстановител ьн ых процессах.
Обогащение продукта пектином придает продукту лечебно-профилактические свойства, обусловленные энтибактериэль40 ными свойствами пектина, его антитоксичным действием при отравлениях тяжелыми металлами, действием против радиации, свойством по удалению холестерина из организма.
45 Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром по данному способу осуществляют следующим образам. Молоко после приемки подвергают очи50 стке и подогреву и направляют в емкости для резервирования и нормализации. Нормализацию производят до соотношения
Жсм/СОМОсм = Жп р/СОМОп р = 0,421. Тепловую обработку нормализованного молока
55 производят при (95 + — 2) С без выдержки. Пэстеризованнае молоко подается в промежуточную емкость, откуда направляется в вакуум-выпарнай аппарат. Температура кипения молока в аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не
1717066
Получают 4874 кг, сгущенного с сахаром молоко следующего состава, мас.%: влага 26, сахароза 40,3, СМО 29,1 (в том числе жир
8,6), пектин 0,61, редуцирующие вещества
2,8. Кислотность.45 рТ. Вязкость 2,3 Па х С.
Размеры кристаллов молочного сахара
10 мкм.
Полученный продукт имеет стабильную консистенцию, однородную по всей массе, беэ наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара и частиц ПЯП.
Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и наполнителя. Обладая лечебно-профилактическими свойствами, продукт может быть рекомендован для лечебного и детского питания, Технико-экономическая эффективность от использования способа может быть получена эа счет снижения себестоимости готового продукта и повышения сроков era хранения.
Способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий подготовку, пастериэацию и подсгущение нормализованного молока, приготовление и внесение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку, о т л и ч а ющ и И с я тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта упрощения способа, увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности, при приготовлении сиропа наряду с сахарозой используют порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13—
16%.
-гМассовая доля Вязкость гото- Характеристика пектина в П.".П, вого продукта, консистенции
Ф lla ° С готового продукта
3-3,6
fIo прототипу, О
Удовлетворительная
Без гомогенизации жидкая. 1,8-Z,á жидкая
1,9
Удовлетворительная текучесть
Z,3
4,5.14,5 Нормальная . текучесть
5,4
Удовлетворительная текучесть
Белково-жировой слой отсутствует.
Органолептически осадок кристаллов на дне банки не обнаружен
Вязкая, плохая текучесть
Однородная консистенция
8,3 должна превышать (75 +-5) С в первом корпусе и (52 -2) С во втором корпусе.
Одновременно на сгущенйе направляют.са- . харный сироп с массовой долей сухих веществ 60 — 65%. Для приготовления сиропа . 5 наряду с сахароэой используют порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16% (Ти 10-04-08-325-88), которым заменяют 8-12% сахарозы;
Сгущение молока заканчивают, когда 10 массовая доля воды в сгущенной смеси будет 29 — 31%. Затем продукт подают на охлаждение в вакуум-охлауители при разряжении не ниже 931 х 10 Па в начале процесса и 971-998 х 102 Па в конце. Тото- 15 вый продукт фасуют. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет не. более
26,5, П р,и м е р. Молоко с массовой долей жира 4,2 j, СОМО 8,8% и кислотностью 20
18 рТ нормализуют обезжиренным: моло-. ком с массовой долей жира 0,05%, СОМО
8,9%
Для одной варки сгущенного молока с. сахаром смешивают 10000 кг цельного мо- 25 лака и 1366 кг обезжиренного и после.пастеризации и ри 95 С без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-выпарной аппарат. Одновременно на сгущение направляют 3333 кг сахарного 30. сирог1а с массовой долей сухих веществ в
65%. Для приготовления сиропа используют 1969 кг сахара-песка и 207 ПЯП с массовой дЬлей пектиновых веществ 13%, редуцирующих веществ 62Я8%, яблочной 35 кислоты 5,43%, минеральных веществ
0,72% и гемицеллюлозы 5,4%.
Смесь сгущают до массовой. доли влаги
31;З, охлаждают и направляют на фасовку.
Формула изобретения
Характеристика стойкости готового продукта при хранении
Отстой жира наблюдается через .14 мес. хранения, плотный осадок кристаллов лактозы
Отстой хира наблюдается через 3 мес. хранения
Через 13 мес. наблюдается отстаивание белково-wposoro слоя, на дне ощутимый осадок кристаллов лактозы
Через 14 мес. незначительное расслоение,. визуально не отмечаемое.Расслоение визуально не отмечается
