Способ производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей

 

Использование: пищевая промышленность, в частности в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а именно относится к производству хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий для снижения сахароемкости, калорийности и в качестве заменителя разрыхлителя. Сущность изобретения: в способе производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат - сухое квасное сусло, долю его в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса (К_пр); эти показатели связаны соотношением: K_пр=(Pb+a.c.)a_c·G_с:(Σa_iG_i-a_cG_c)PB, где PB - доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного сусла, доля ед.; а.с. - доля азотистых соединений в сухих веществах квасного сусла, доля ед.; а_c - доля сухих веществ сухого квасного сусла, доля ед.; G_c - масса сухого квасного сусла, кг; а_i - доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру, доля ед.; G_i - масса компонента, входящего в рецептуру, кг, причем в случае, если коэффициент привкуса превышает 0,06, его значение принимается этому значению. 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий.

В связи с тем, что эти изделия традиционно содержат большое количество сахара, что делает их нежелательными для употребления в диетических целях, ранее делались попытки частично заменить сахар другими углеводными продуктами, в частности, известно производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с внесением 6 25 пивной дробины [1] Пивную дробину вносили в тесто сырую или предварительно высушивая до влажности 7 16 с последующим измельчением до определенной дисперсности.

Для низкокалорийных сортов хлеба пшеничная мука до 25 заменяется мукой из пивной дробины.

Существенным недостатком этих способов является то, что вносимый продукт содержит 20 25 нерастворимых в воде веществ (клетчатка, жиры и др.), поэтому требует подсушки, измельчения, что связано с расходом электроэнергии и установкой дополнительного оборудования.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ введения сухой квасной дробины в количестве 20 в массе муки [2] Известный способ производства используется продукт, который содержит значительную долю балластных веществ, и также требует измельчения перед использованием; при составлении рецептурных смесей не определена закономерность, по которой рассчитывается доля вносимого квасного полуфабриката, учитывая, что излишнее его количество придает нежелательный привкус.

Задача изобретения замена большей доли сахара квасным полуфабрикатом, т. е. большая степень снижения сахароемкости и калорийности.

Другой задачей является использование продукта, который более, чем дробина, содержит сахара, а также дополнительно декстрины.

Специфической задачей при производстве мучных изделий является замена разрыхлителя.

При производстве мучных экструдированных продуктов предложенный способ позволяет обойтись без дополнительных красителей.

Для решения этих задач в известном способе производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат, причем в качестве квасного полуфабриката используют сухое квасное сусло, при этом долю квасного сусла в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса (К_пр); эти показатели связаны соотношением: где PB доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного продукта, доля ед.

а. с. доля азотистых соединений в сухих веществах сухого квасного продукта, доля ед.

a_c доля сухих веществ сухого квасного сусла, доля ед.

G_c масса сухого квасного продукта, кг; a_i доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру, доля ед.

G_i масса компонента, входящего в рецептуру, кг, причем в случае, если коэффициент привкуса превышает 0,06 его значение принимается этому значению.

Используемое квасное сусло имеет следующие физико-химические показатели (табл.1).

Преимущества квасного сусла перед квасной дробиной заключаются в том, что сусло не содержит балластных веществ, оно содержит большее количество сахаров, а также включает в свой состав декстрины, которые берут на себя влагу и тем самым увеличивают срок хранения мучных изделий, а также увеличивают содержание углеводов.

Впервые установлено понятие привкуса и дана формула для его определения, которая позволяет связать с коэффициентом привкуса количество сахара и избежать трудоемкости опытов по подбору этого количества при переходе на новый вид продукта или рецептуры.

Cпособ осуществляют следующим образом.

Сухое квасное русло растворяется в жидких рецептурных компонентах с последующей гомогенизацией их и смешиванием с остальными рецептурами компонентами. Из полученной массы изделие готовится известным способом.

Пример 1. Приготовление печенья.

Сахарное печенье готовят по рецептуре печенья "К чаю" с 21,6 заменой сахара сухим квасным суслом и с уменьшением доли разрыхлителей на 50 исключением ванильной пудры и эссенции (табл.2).

Рецептурную смесь готовят путем смешивания компонентов в следующей последовательности: вода, меланж, инвертный сироп, сухое квасное сусло, сухое молоко, сахар, соль, сода, жир. Смесь обрабатывают в смесителе в течение 20 мин и смешивают с мукой и крахмалом.

Количество воды добавляют из расчета влажности теста 15,0 Продолжительность замеса теста 7 мин, время выпечки 3 мин.

Физико-химические показатели печенья: Массовая доля влаги, 5,7 Массовая доля жира, 12,0 Массовая доля общих сахаров, 20,2 Плотность, г/см³ 0,63
Щелочность, град 1,2
Намокаемость, 155
Коэффициент привкуса 0,02

Органолептические свойства: поверхность с четким рисунком, форма правильная, поры средние по размеру, запах и вкус приятный, слегка выраженный аромат сусла, цвет светло-коричневый.

Пример 2. Приготовление мармелада
Желейный мармелад готовят по рецептуре "Фигурный" с 15 заменой сахара и патоки (в сумме) сухим квасным суслом (причем и сахар, и патока заменены на 15,0 от их количества в рецептуре) (табл.3).

Рецептурную смесь для приготовления желейного мармелада готовят путем растворения в воде сахара и сухого квасного сусла, добавления патоки и предварительно подготовленного агароида, уваривания полученной смеси до содержания сухих веществ 75 77
После охлаждения смеси до 50 55^oС добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, быстро перемешивают и мармеладную массу разливают в формы.

Физико-химические показатели желейного мармелада:
Массовая доля влаги, 23,0
Массовая доля редуцирующих веществ, 18,0
Кислотность, град 16,0
Органолептическая оценка: поверхность гладкая, рисунок четкий, цвет коричневый, чувствовался привкус сливы.

Пример 3. Приготовление сдобы обыкновенной из пшеничной муки I сорта с заменой 50 вводимого в рецептуре сахара соответствующим количеством сухого квасного сусла. (табл.4).

Тесто готовят безопарным способом.

В муку в растворенном виде вносят соль, сахар, сухое квасное сусло, дрожжевую суспензию, добавляют размягченный маргарин и яичную эмульсию. Замес теста проводят в течение 6 8 мин. Брожение теста при 30 32^oС в течение 3,5 ч. Выпечка изделий проводилась при t 230 250^oС.

Физико-химические показатели:
Влажность мякиша, 37
Кислотность, град 2,5
Коэффициент привкуса 0,02
Органолептическая оценка цвет мякиша белый с желтоватым оттенком, вкус нормальный с приятным чуть заметным привкусом сусла.

При добавлении сухого квасного сусла никаких изменений в технологии "Сдобы обыкновенной" нет.

Пример 4. Приготовление экструдированного продукта с использованием сухого квасного сусла.

Экструдированный продукт "Крупяные палочки" готовят с использованием в качестве красителя сухое квасное сусло по следующей рецептуре. (табл.5).

Кукурузную крупу смешивают с сухим квасным суслом и полученную смесь с влажностью 15 16 подвергают экструзии.

Параметры экструзии: температура в предматричной зоне 200^oC, давление 20 МПа, частота вращения шнека 150 200 об./мин.

Физико-химические показатели экструдированного продукта:
Массовая доля влаги, 2
Степень вспучивания (отношение диаметра экструдированных изделий к диаметру матрицы), ед. 1,3
Коэффициент привкуса 0,05

Способ позволяет создавать изделия с полноценными сахарами, пониженной калорийностью, мучные изделия с повышенным сроком хранения, а также экономить дорогостоящее сырье.

Формула изобретения

Способ производства мучных и кондитерских изделий на основе рецептурных смесей, включающих источник сахара, содержащий квасной полуфабрикат, отличающийся тем, что в качестве квасного полуфабриката используют сухое квасное сусло, количество которого в общем количестве источника сахара выбирают в зависимости от коэффициента привкуса, определяемого по формуле

где К_пр коэффициент привкуса;
РВ доля редуцирующих веществ в сухих веществах сухого квасного сусла;
а.с. доля азотистых соединений в сухих веществах квасного сусла;
а_с доля сухих веществ сухого квасного сусла;
G_с масса сухого квасного сусла, кг;
a_i доля сухого вещества компонента, входящего в рецептуру;
G_i масса компонента, входящего в рецептуру, кг,
причем в случае, если К_пр> 0,06, принимают это значение.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2