Жироподобный наполнительный агент и способ его получения

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения жироподобного наполнительного агента. Сущность изобретения: предлагается жироподобный наполнительный агент, содержащий микрокристаллическую целлюлозу и галактоманнановую камедь, такую как гуаровая камедь, в виде сфероидальных частиц со средним размером от 0,1 до 100 мкм. Этот агент может применяться в качестве низкокалорийного жироподобного материала в некоторых пищевых продуктах. В композицию по изобретению также может быть введен третий съедобный компонент, а именно липофильный или гидрофильный материал, такой как белковый материал, или полисахарид, или их смеси, для улучшения вкуса и/или других желательных свойств. Когда предлагаемый агент в коллоидной форме добавляют к таким пищевым продуктам, как заправочные или молочные продукты в качестве жирозаменителя, он придает продукту жироподобный вкус и консистенцию без калорийной ценности жира. Возможно также воздействие на сферические частицы агента усилием сдвига высокой энергии с образованием волокнистого материала, который при диспергировании в воде также наделяет жироподобными свойствами пищевые продукты. 3 с. и 18 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству жироподорбных наполнительных агентов. Более, что, изобретение касается жироподобного наполнительного агента, содержащего микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) и галактоманнановую камедь (ГМК) в виде сфероидальных частиц со средним размером от 0,1 до 100 мкм.

МКЦ и ГМК при высушивании образуют агрегат, который после его восстановления в воде имеет жироподобную консистенцию, жироподобный внешний вид и создает соответствующее вкусовое ощущение. Этот агрегатированный материал является нежировым и вследствие этого пригоден для имитации физических и органолептических свойств жира, диспергированного в воде, при добавлении в такие пищевые продукты, как салатная заправка, молочные продукты, например мороженое, и т.п. в которых желательна низкая калорийность или низкое содержание жира.

Под выражением "агрегат" здесь понимается устойчивая, по существу физическая, смесь двух или более компонентов в сухом или влажном состоянии, которая сохраняет свою целостность при восстановлении ее в воде в обычных условиях приготовления пищи.

Хотя упомянутая композиция применяется в качестве жироподобного заменителя в водных пищевых продуктах, она может также использоваться в качестве агента для замедленного высвобождения активного вещества, связующего для производства таблеток, носителя вкусовой добавки, а также в качестве наполнительного или обволакивающего компонента.

Изобретение предлагает также композицию, содержащую агрегат МКЦ-ГМК, на котором адсорбированы липофильные или гидрофильные вещества, такие как белковые вещества, полисахариды или их соединения, которые придают вкус и/или другие желаемые свойства агрегату МКЦ-ГМК.

Использование МКЦ (известной также как бета-1,4-глюкан) известно в связи с другими целлюлозными веществами, такими как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), или различными камедями и сахаридами и т.п. для образования вододиспергируемого коллоида для применения в качестве стабилизирующего агента и для улучшения основы и текстуры некоторых типов пищевых продуктов (патенты США N 3539365 и 4263334). В первом патенте описывается соединение, включающее МКЦ и КМЦ, во втором патенте описывается трехкомпонентное соединение, включающее МКЦ, различные гидроколлоидные камеди и ароматизаторы. Использование МКЦ в пищевых продуктах описано в патенте США N 3023104.

В каждом из этих патентов описываются также известные способы получения МКЦ в предназначенной для применения в качестве пищевых добавок форме.

Также известно трехкомпонентное вещество, включающее МКЦ, ГМК и диспергатор (патент Австралии N 518 961, 1981).

Ни в одной из этих ссылок тем не менее не упоминается использование устойчивой вододисперсной двухкомпонентной комбинации микрокристаллической целлюлозы и, например, гуаровой камеди в виде сферических частиц, как также указывается ниже, для использования в качестве жироподобного вещества.

Хорошо известно, что гуаровая камедь, которая позже была найдена в качестве диспергатора коллоидной МКЦ, из-за ее водопоглотительных способностей и низкой стоимости фактически несовместима с МКЦ при подмешивании к ней, поскольку она препятствует пептизации МКЦ. Поэтому, поскольку гуаровая камедь, подобно другим галактоманнанам, образует флоккуляты с МКЦ, было сделано предположение, что такие гидроколлоидные камеди не могут применяться для подмешивания к МКЦ в качестве стабилизаторов пищевых продуктов или т.п. Таким образом, это создало отрицательное отношение к применению галактоманнановых камедей, в частности гуаровой камеди, в качестве единственного барьера или диспергатора МКЦ в пищевых продуктах, несмотря на низкую стоимость и водопоглотительные свойства этих камедей.

По изобретению, когда в описанных ниже условиях МКЦ тщательно смешивают с ГМК, такой как гуаровая камедь, для образования флоккулята и флоккулят высушивают, то получают, вопреки ожиданиям, весьма полезный агрегат МКЦ-ГМК в виде частиц, имеющих по существу сферическую форму, и который поэтому особенно эффективен в качестве непитательного или низкокалорийного жироподожного наполнителя для таких пищевых продуктов, как салатная заправка, молочные продукты, такие как мороженое и т.п. а также для других применений. Было также установлено, что этот агрегат, восстановленный в воде, не только не разрушается в обычных условиях приготовления пищи, но также его частицы становятся более сферическими по форме и приобретают более жироподобную консистенцию.

Другой аспект изобретения предлагает вышеупомянутую композицию, по желанию покрытую третьим компонентом, представляющим собой липофильное или гидрофильное вещество, которое включает как белковые, так и полисахаридные вещества, для дополнительного улучшения свойств композиции по изобретению. Такое покрытие, которое по существу является пищевым веществом, можно добавлять одновременно или после образования продукта МКЦ-ГМК.

Одновременно предлагаются также способы получения вододисперсной композиции в виде частиц по существу сферической формы.

Таким образом, когда МКЦ тщательно смешивают с ГМК в водной среде для образования флоккулятов контролируемого размера и полученную суспензию высушивают, получают порошкообразное вещество по изобретению, частицы которого содержат МКЦ, агрегатированную с галактоманнановой камедью, и имеют по существу сферическую форму.

В другом варианте изобретения, в случае, когда влажный флоккулят обрабатывают кислотой до его высушивания, значительно возрастает стойкость агрегата против сдвиговых усилий на любой другой стадии обработки пищи.

Когда это новое вещество в виде частиц восстанавливают в воде и вводят в пищевой продукт на основе воды, получают также, в другом аспекте изобретения, новую пищевую композицию, которая описана ниже.

При изготовлении этого нового агрегата необходимо, чтобы влажное и сухое конечные состояния, в которых оно приготавливается, контролировались с тем, чтобы получить продукт, имеющий желаемые характеристики для применения в качестве жироподобного наполнителя пищевых продуктов, то есть такие условия, как скорость смешивания для контроля за размером и распределением флоккулятов, соотношение между МКЦ и ГМК, форма частиц полученного агрегата и т.п. как описано ниже, а также методы сушки.

При таком приготовлении получают по существу водонерастворимое, однако диспергиуремый в воде агрегат МКЦ-ГМК в виде порошка, который характеризуется тем, что его частицы имеют по существу сферическую форму, и который при его добавлении в пищевые продукты имеет консистенцию, придающую продукту жироподобный вкус и соответствующее сопротивление откусыванию. Далее, эта композиция отличается тем, что она сохраняет эти желаемые свойства, когда оно подвергается усилию сдвига большой энергии, то есть она устойчива к усилию сдвига и к нагреванию, имеющим место при обычных условиях приготовления пищи, и сохраняет сферическую форму частиц, когда восстановлена в воде.

Напротив, еще не высушенные флоккуляты микрокристаллической целлюлозы и гуаровой камеди, полученные, например, известным способом, совершенно непригодны для использования в качестве жироподобных заменителей в пищевых продуктах, поскольку они не имеют сферической формы и не могут обеспечить необходимое вкусовое ощущение или консистенцию и т.п. обеспечиваемые композицией по изобретению.

Сухие и восстановленные композиции по изобретению образуются по меньшей мере частично посредством водородных связей камеди с МКЦ в процессе влажного размола, а также на стадиях сушки этого способа. Полагают также, что придаваемые продукту жироподобные свойства зависят от сочетания факторов, таких как размер частиц, распределение размера частиц, соотношение между целлюлозой и камедью, а также консистенция и сферическая форма полученного агрегата, особенно восстановленного в водной среде. Другими словами, неожиданным является то, что полученный таким образом агрегат сохраняет сферическую форму частиц при восстановлении в воде и не распадается на компоненты в традиционных условиях обработки пищевых продуктов, в том числе при обработке посредством усилия сдвига высокой энергии. Это так, несмотря на известную аффинность гуаровой камеди к воде и ее способность абсорбировать воду. Скорее, как полагают, камедь гидратируется только слегка, образуя сильное притяжение к целлюлозе, на которой она адсорбируется, сохраняя сферическую форму частиц агрегата и обеспечивая жироподобную консистенцию в пищевом продукте питания, в который его добавляют.

Микрокристаллическая целлюлоза, используемая по изобретению, имеет коллоидный размер, то есть средний размер ее частиц находится в пределах от 0,1 до 100 мкм в зависимости от способа получения МКЦ, и, предпочтительно, такое распределение частиц, чтобы не более 10-40% частиц имели размер 0,2-0,5 мкм. Частицы такого размера и с таким распределением размеров можно получить известными средствами, такими, например, как гидролиз целлюлозной пульпы с последующим влажным механическим измельчением.

Известен способ извлечения и обработки микрокристаллической целлюлозы из древесной массы или волокна (патенты США N 3539365 и 4263334). Для такого процесса МКЦ может быть в виде механически измельченной водной суспензии или влажного фильтрата с содержанием сухих веществ приблизительно от 5 до 45 мас. в зависимости от того, применяется ли истирание сырья с высоким содержанием сухого вещества, примерно 30-45% или сырья с низким содержанием сухого вещества (т.е. влажного помола), например, около 5-10% сухих веществ (O. A. Battista, Microcrystal Polimer Science. с. 39, 40; Mc Jraw-Hill Book Co. (1975), и патент США N 2978446).

В частности, может применяться способ получения МКЦ (FMC Corporation Bulletins L-0786 AAPS (1986) и J-34 (1985), в котором влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы, полученный из древесной пульпы, гидролизованной кислотой известным способом, может быть высушен обычной распылительной сушкой с получением неколлоидного порошка целлюлозы (Avicel PH-сорта) или механически измельчен для получения целлюлозы коллоидного качества (Avicel RC/CL-сорта) FMC Corporation). В зависимости от того, как обрабатывается целлюлозный влажный фильтрат, если эта обработка вообще имеет место, размер частиц этих разных сортов может быть в пределах от 0,1 до 10 мкм для коллоидного сорта и от 10 до 100 мкм для неколлоидных сортов. Должно быть понятно, что такие пределы до некоторой степени могут перекрываться, и что размеры частиц МКЦ, в частности их длина, будут определять размеры частиц готового агрегата МКЦ-ГМК.

Неколлоидный сорт МКЦ может быть получен, например, ре-суспендированием влажного фильтрата гидролизованной целлюлозы в воде с последующей распылительной сушкой с получением порошка МКЦ, имеющего размер частиц в пределах от 10 до 100 мкм.

Альтернативно коллоидные сорта МКЦ могут быть получены механическим истиранием влажного фильтрата непосредственно после известных стадий гидролиза, фильтрации и промывки, во время которых при желании могут быть внесены такие добавки, как барьерные диспергаторы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза, и/или стабилизаторы, такие как сухая подслащенная молочная сыворотка или т.п.

Истертая коллоидная МКЦ затем может быть высушена, например, в распылительной сушилке или обычной сушилке. Коллоидная МКЦ, как описано выше, обычно имеет размер частиц в пределах от 0,1 до 10 мкм, причем частицы, т.е. их длина, преимущественно менее 1,0 мкм.

Галактоманнановые камеди, применяемые здесь, определяются как карбогидратные полимеры, содержащие галактозу и маннозу, такие как гуаровая камедь и рожковая камедь (Natural Gums for Edible Purposes, с. 17-57, A.A. Lawrence, Noyes Data Corp. (1976)). Такие коммерчески доступные камеди обычно применяются в виде порошков разной вязкости или, при желании, в виде раствора и могут добавляться к МКЦ в растворе для последующей обработки. Из таких камедей гуаровая камедь является наиболее предпочтительной для настоящего изобретения благодаря ее более сильным водоабсорбирующим свойствам и меньшей стоимости, чем у рожковой камеди.

Весовое соотношение МКЦ и камеди должно быть таким, чтобы МКЦ составляла большую часть композиции, тогда как камедь должна присутствовать в однородной смеси в количестве, достаточном, чтобы покрыть и образовать устойчивый агрегат с МКЦ и тем самым обеспечить достаточное покрытие частиц МКЦ, чтобы скрыть характерный вкус целлюлозы. Таким образом, содержание МКЦ должно быть 60-99 мас. предпочтительно 70-95 мас. и остальное камедь, то есть 1-40 мас. предпочтительно 30-5 мас.

Обработка МКЦ и ГМК для перевода их в агрегированные частицы, в которых камедь адсорбирована на целлюлозе, предпочтительно производится в водной среде посредством образования однородной смеси гомогенно диспергированных МКЦ и камеди при контролируемом перемешивании до получения хлопьевидных частиц МКЦ-ГМК желаемого размера. Это осуществляют устройствами, создающими усилие сдвига высокой энергии, такими как Waring ТМ смесители, коллоидные мельницы, гомогенизаторы и т.п. Содержание сухих веществ в такой смеси может составлять от 1 до 60 мас. от общего веса водной смеси в зависимости от консистенции, требуемой для последующего метода сушки. Обычно смешивание проводят до достижения заданного размера агрегата компонентов, получаемого в виде суспензии, обычно при комнатной температуре. После этого суспензия при необходимости может быть помешана дополнительно, например, в гомогенизаторе, до получения одинакового и однородного распределения агрегированных компонентов непосредственно перед стадией сушки. Полученная смесь затем подвергается сушке, предпочтительно распылительной, до образования агрегата в порошке, частицы которого имеют сферическую форму, в частности когда он ре-диспергирован в воде. Применяемый здесь термин порошок означает порошкообразный агрегат, который может содержать до 5% воды, абсорбированной целлюлозой и/или камедью.

Влажный флоккулянт может быть обработан кислотой перед высушиванием для повышения устойчивости к усилию сдвига при измельчении во время дальнейшей обработки, в частности, когда обработка производится усилием сдвига высокой энергии. Кислоты, которые могут применяться для этой цели, включают как органические, так и неорганические пищевые кислоты, такие как фосфорная кислота, лимонная кислота, малеиновая кислота, муравьиная кислота и т.п. предпочтительными среди которых являются фосфорная и лимонная кислоты.

Применяемое количество кислоты не является критическим, но должно быть достаточным, чтобы повысить устойчивость агрегата к воздействию усилия сдвига, в частности, когда обработка производится усилием сдвига высокой энергии. Вообще, применяемое количество кислоты считается достаточным, если флоккулянту придается pH 2,0-4,0, предпочтительно 2,5-3,5.

Размер сферических частиц такого агрегата в сухом виде должен быть в пределах от 0,1 до 100 мкм и предпочтительно 5-15 мкм, когда агрегат используют в качестве жироподобного заменителя. Для того, чтобы обеспечить такой размер частиц и форму при распылительной сушке, следует регулировать параметры известным образом, а именно параметры, влияющие на размер частиц и распределение размеров, включая метод распыления (сопло, центробежные типы), скорость распыления (скорость вращения, размер сопла, давление воздуха в распылительном сопле и т. д. ) и свойства суспензии, такие как вязкость и связанное с ним содержание сухих веществ. Так, чем больше разведение суспензии, тем меньше размер получаемых частиц. Специалисту также понятно, что изменяя, в частности, размер сопла и давление воздуха, при котором однородная суспензия должна высушиваться, можно получить желаемый размер частиц. Рабочие температуры можно регулировать выбором оптимальных входной и выходной температур. Следует признать, что эти температуры не критичны и могут изменяться по существу в зависимости от свойств суспензии.

Альтернативно МКЦ и ГМК в виде влажного фильтрата могут быть высушены в сушилке с жидким слоем и после этого измельчены столько раз, сколько необходимо, чтобы достичь желаемого размера, формы и распределения размера частиц.

Если полученные частицы порошка имеют средний размер менее 5,0 мкм, то есть в пределах 0,1-5,0 мкм, может потребоваться их временная агломерация с водорастворимым гидроколлоидом, таким как карбоксиметилцеллюлоза, чтобы облегчить обращение с ними при обработке, потому что частицы такого размерного диапазона могут вести себя подобно газовому потоку или пыли, если они не агломерированы в более крупные частицы. Количество водорастворимого гидроколлоида должно быть достаточным, чтобы получить желаемый размер агломерата для облегчения обращения с ним, желательно от 5,0 до 45,0% от общего веса сферических частиц и водорастворимого гидроколлоидного материала.

Третий компонент, который обычно является съедобным материалом, по желанию может быть введен в композицию МКЦ-ГМК, чтобы придать ей дополнительные свойства. Желательно, чтобы этим компонентом был липофильный или гидрофильный материал, из которых последний может включать белковые вещества или полисахариды, или их комбинации. Третий компонент предпочтительно добавляют в агрегат МКЦ-ГМК до его сушки, формируя тем самым адсорбционный слой на агрегате МКЦ-ГМК.

Среди липофильных материалов, которые могут применяться, могут быть растительные и животные жиры, натуральный молочный жир, а также частично гидрогенизированные или гидрогенизированные их продукты. Эти материалы можно добавлять для модификации поверхностных характеристик агрегата МКЦ-ГМК при создании вкуса и запаха жира. Это можно осуществить посредством образования тонкого слоя липофильного покрытия на агрегате МКЦ-ГМК для получения по существу нерастворимых сферических частиц с запахом и вкусом, более напоминающими жир. Эти липофильные вещества желательно сначала превратить в эмульсию, например, с поверхностно-активным веществом для того, чтобы они эффективно адсорбировались на МКЦ-ГМК, и добавлять их при перемешивании в водную суспензию агрегата для образования однородной смеси, которая затем может быть высушена. Поверхностно-активное вещество желательно применять в количествах 3,0-4,0, предпочтительно 3,5% от веса липофильного материала, и желательно чтобы он включал такие синтетические или натуральные гидрофильные и липофильные эмульгаторы, как дистиллированные моноглицериды, этоксилированные моноглицериды, моно- и диглицериды, лецитин, полиоксиэтилен-сорбитановые моноэфиры, такие как полиэтилен-сорбитановый моностеарат и т.п. Для удовлетворительной сушки этой композиции, тем не менее, предпочтительна распылительная сушка, при этом желательно также использовать белковый материал, чтобы инкапсулировать покрытый маслом агрегат МКЦ-ГМК и обеспечить эффективное получение высушенного порошка. Такой белковый материал, который может быть добавлен в суспензию перед сушкой, обычно составляет не менее 5 мас. предпочтительно 40-100 мас. липофильного материала. Предпочтительным белковым материалом является казеинат натрия. Другие подходящие белковые материалы это молочная сыворотка, цельное молоко, яичный белок, растительный белок или их смеси. Если требуется, такие белковые материалы могут применяться как единственное покрытие, так и в сочетании с другими нелипофильными материалами, для обработки агрегата МКЦ-ГМК, используемого в известных пищевых рецептурах.

Полисахариды, которые могут быть природного или синтетического происхождения, также можно использовать для изменения поверхностных характеристик, например, в качестве стабилизаторов, а также для усиления вкуса восстановленного пищевого продукта, например, мальтодекстрин, кукурузную патоку, каррагенан, натрийкарбоксиметилцеллюлозу, ксантановую камедь, трагакант, альгинат натрия, высоко- и низкометоксиловые пектины, агар, гуммикерайю, гуммиарабик и любые их смеси. Кроме того, для этих целей можно использовать моносахариды, такие как декстроза и фруктоза.

Такие аддитивные третьи компоненты могут вводиться в композицию адсорбцией на частицах МКЦ-ГМК в количествах, достаточных для покрытия их поверхности и обеспечения желаемых органолептических и физических характеристик, например, от 5 до 45% предпочтительно 10-30% от общего веса композиции, то есть агрегат плюс третий компонент. По желанию можно использовать подобранные комбинации таких аддитивных компонентов. В данном способе получения эта комбинация агрегата с третьим компонентом может быть легко образована одновременным смешиванием водной суспензии, содержащей МКЦ, ГМК и третий компонент, высушиванием смеси и выделением агрегата с адсорбированным на нем липофильным или гидрофильным материалом.

Альтернативно, агрегат может быть использован раздельно, с последующим покрытием его третьим компонентом. Этот способ предпочтительнее использовать с гидрофильными компонентами, в частности, когда желательно сначала уменьшить размер частиц агрегата с последующим покрытием его выбранным поверхностным слоем, а затем высушить композицию.

Композиции по изобретению легко вводятся в желаемые продукты питания, такие как салатные заправки или молочные продукты разными способами. Обычно, предпочтительно диспергировать порошок композиции в воде с образованием водной дисперсии, которую затем обрабатывают с пищевыми продуктами известными приемами, то есть смесительными средствами. При последующем восстановлении в воде размер частиц составляет от 0,1 до 100 мкм и предпочтительно 5-15 мкм. Полученная дисперсия может, например, содержать водную среду с примешанным к ней достаточным количеством агрегата МКЦ-ГМК для обеспечения желаемых жироподобных или родственных свойств, обычно примерно от 1,0 до 50,0% от веса водной дисперсии. Можно использовать более низкие пределы, приблизительно от 1,0 до 15,0% в случаях, когда присутствует третий компонент.

Количество водной, МКЦ-ГМК содержащей дисперсии, которое может быть введено в конкретный пищевой продукт, некритично и может в значительной степени варьировать. Вообще, количество применяемой дисперсии должно быть достаточным, чтобы придать продукту желаемые жироподобные характеристики, включая вкусовые ощущения, объем, консистенцию и т.п. Таким образом, пищевые продукты могут содержать от 1% (по сухому веществу) агрегата МКЦ-ГМК от общего веса пищевой композиции до 50% предпочтительно 2-20% В том случае, когда на агрегате МКЦ-ГМК адсорбирован третий компонент, предпочтителен более низкий интервал от 2 до 10% Например, салатные заправки могут по желанию содержать от 4 до 12% МКЦ-ГМК в конечной рецептуре, тогда как диетические продукты, такие как мороженое (десерт), могут содержать от 2 до 12% агрегата.

Другие пищевые продукты, которые могут быть с выгодой улучшены изобретением, включают сладости, мороженое, соусы, маргарин; майонез, мясные и овощные начинки, пудинги, приправы, супы, паштеты, кремы и подобные продукты на основе воды.

При необходимости, композиция МКЦ-ГМК, добавленная в продукт, может быть стабилизирована в нем, чтобы исключить их разделение или т.п. посредством добавления на последней стадии обработки таких известных стабилизаторов, как ксантановая камедь или натрий-карбоксиметилцеллюлоза.

В другом варианте выполнения изобретения вышеописанный сферический агрегат МКЦ-ГМК с или без третьего компонента, имеющий повышенное содержание камеди относительно микрокристаллической целлюлозы, может быть далее превращен в условиях сдвига высокой энергии в вододиспергируемый и стабильный, очень тонковолокнистый материал, который, будучи диспергирован в воде, также может использоваться в качестве жироподобного вещества в пищевых продуктах на основе воды.

Под выражением повышенное содержание камеди, предпочтительно гуаровой камеди, подразумевается весовое соотношение МКЦ и камеди, в котором все же преобладает МКЦ, но при котором весовое количество камеди в сферических частицах находится в пределах около 15-40% от общего веса сыпучего агрегата МКЦ-ГМК, предпочтительно 15-30% при этом МКЦ остальное, то есть примерно 60-85% предпочтительно 70-85% Наоборот, когда содержание камеди находится в более низких пределах, примерно 1-15% а МКЦ в пределах около 85-99% сферические частицы по существу сохраняют свою первоначальную форму, то есть они являются более устойчивыми к воздействию усилий сдвига.

Под выражением условия сдвига высокой энергии обычно понимают такие условия обработки пищи, при которых сферические МКЦ-ГМК частицы, имеющие более высокое соотношение камеди, как описано выше, превращаются в очень мелкие, волокнистые, покрытые камедью частицы МКЦ. Такие условия обычно применяются при изготовлении частично замороженных десертных смесей, такие как мороженое, или при приготовлении пекарных желе и т.п. Например, условия сдвига высокой энергии могут достигаться с помощью Waring^TM смесителя, работающего со скоростью 16 тыс. об/мин (или 100 ед. по реостату) или неоднократной обработкой в коллоидной мельнице в течение длительных периодов, например, 30 мин с зазором в 10 мил (254 мкм), или при использовании гомогенизаторов при высоком давлении, например, около 6000 фунтов на дюйм² (41,37 МПа).

Преобразование сферических агрегатов в волокнистый материал в соответствии с этим аспектом изобретения предпочтительно проводят, подвергая сферические частицы условиям очень сильного сдвига в водной среде, в которой весовой процент сферических частиц составляет примерно от 1 до 20% всей водной дисперсии, предпочтительно от 2 до 10% чтобы оптимизировать сдвиговый эффект. Эти интервалы некритичны и могут изменяться в зависимости от желаемых размеров волокнистых частиц, вязкости дисперсии и типа применяемого смесительного оборудования, обычно Waring^TM смесителя.

Полученный волокнистый материал отличается в данном случае очень мелкими, волокнистыми, покрытыми ГМК частицами МКЦ в виде агрегата, в котором весовое соотношение МКЦ и ГМК по существу такое же, что и в исходных сферических частицах, то есть около 60-85 мас. МКЦ на 40-15 мас. камеди.

Размер полученных волокнистых частиц может немного меняться в зависимости от применяемых условий сдвига высокой энергии. Например, если 4 мас.-ную водную дисперсию сферических частиц МКЦ-гуровой камеди в соотношении 85-15 мас. подвергают обработке в условиях сдвига высокой энергии в Waring^TM смесителе, то размеры полученных волокнистых частиц находятся в пределах от 0,5 до 30 мкм со средним размером 4-5 мкм, при этом 99% частиц меньше 30 мкм, 72% меньше 10 мкм, 51% меньше 5 мкм и 16% меньше 1 мкм. Таким образом, диапазон размера волокнистых частиц составляет предпочтительно 0,5-30 мкм диапазон и еще лучше 1-10 мкм.

Те же самые гидрофильные или липофильные материалы могут служить третьими компонентами в тех же количествах и для тех же целей, как описано выше в связи со сферическими частицами, для улучшения вкуса и т.п. свойств конечному продукту, то есть 5-45 мас. от общего веса композиции. Благодаря соответствию свойствам материалов сферических частиц, из которых получают волокнистые частицы, последние при диспергировании в водной среде так же эффективны в качестве непитательного жироподобного наполнителя для таких продуктов на основе воды, как салатные заправки, молочные продукты, например мороженое, и т. п. и обладают, кроме того, физическими и органолептическими свойствами, подобными свойствам жира, диспергированного в воде.

Будучи восстановленным в виде, волокнистый материал МКЦ-ГМК желательно составляет 1-50 мас. от веса водной дисперсии, хотя предпочтительным является более низкий интервал от 1 до 15 мас% Как и в случае агрегата из сферических частиц, количество водной дисперсии, вводимой в любой пищевой продукт, не является критичным и может изменяться в соответствии с требованиями рецептур. Например, можно применять дисперсии в количествах, достаточных для получения содержания волокон МКЦ-ГМК (по сухому веществу) в пределах 1-40% предпочтительно 2-15% от общего веса пищевой композиции.

Далее изобретение проиллюстрировано следующими примерами, из которых примеры 1-4 иллюстрируют один из аспектов изобретения, а примеры 5 и 6 - сравнительные. То есть, пример 5 демонстрирует, что уровень гуара в обрабатываемом порошке недостаточен, чтобы обеспечить необходимое маскирование вкуса целлюлозы, а пример 6 демонстрирует проблемы, возникающие при избыточных уровнях гуара и связанные с обработкой, а именно с сушкой порошка. На примерах 7 и 8 иллюстрируется способ обработки флоккулята МКЦ-ГМК кислотой перед сушкой для того, чтобы повысить устойчивость агрегата к сдвиговым усилиям. В примере 9 представлен еще один вариант выполнения сферических частиц, имеющих большее количество камеди относительно микрокристаллической целлюлозы и подвергаемых условиям сдвига высокой энергии, для получения агрегата МКЦ-ГМК в виде волокнистых частиц; в примере 10 представлено очень эффективное применение такого волокнистого материала в составе мороженого.

Пример 1 Истертый влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы (1022,73 г), полученный из гидролизованной древесной пульпы, имеющий диапазон размеров частиц от 0,1 до 10,0 мкм, 50% которых имеет размер менее 0,2 мкм и с содержанием сухого вещества 38-44% сначала дисперигровали в течение 15 мин в 11424,30 г дистиллированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (приблизительно 1000 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату 52,97 г гуаровой камеди N 60-70 (5,6% влажности), полученной от Multi-Kem Corp, Нью-джерси, добавили для получения заданного соотношения по сухому веществу микрокристаллической целлюлозы и гуаровой камеди (примерно 90:10) и смешивали в течение еще 30 мин в коллоидной мельнице, установленной на зазор в 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Полученную смесь пропускали через Manton Jaulin^TM гомогенизатор при 6000 psi (41,37 МПа) и высушивали распылением с получением порошка. Сушку распылением осуществляли следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 3-футовую (0,9144 м) Bawen^TM распылительную сушилку через отверстие 2,54 мм распылительного сопла. Суспензию подавали в сушилку посредством насоса с регулируемой подачей Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей заданную температуру на выходе. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки была 175 и 95^oC соответственно. Был получен по существу водонерастворимый порошок сферических частиц целлюлозы/галактоманнана, которые сохраняли свою форму в воде при механическом сдвиге, обычно имеющем место при обычных операциях приготовления пищи. Этот порошок имел следующие характеристики: влажность 2,8% объемная плотность 35,7 фунтов/фут³ (571,9 кг/м³) и диапазон размера частиц от 5 до 70 мкм.

Пример 2 Истертый влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы по примеру 1 (965,91 г) с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в течение 15 мин в 11454,64 г дистилированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (около 1000 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. 79,45 г гуаровой камеди N 60-70 (5,6%-ной влажности) по примеру 1 добавляли для получения желаемого соотношения микрокристаллической целлюлозы и гуаровой камеди (около 85:15) и перемешивали еще 30 мин в коллоидной мельнице, установленной на зазор 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Полученную массу пропускали через Manton Jaulin^tm гомогенизатор при 6000 psi (41,37 МПа) и высушивали распылением с получением порошка. Распылительную сушку осуществляли следующим образом: гомогенезированную суспензию подавали в 3-футовую (0,9144 м) Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйма (2,54 мм) распылительного сопла при давлении 90 psi (0,62 МПа) распыляющего воздуха. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого насоса Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей заданную температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки составляла 200 и 110^oC соответственно. Полученный распылительной сушкой порошок в количестве 4 мас. от веса готового заправочного продукта смешивали с другими ингредиентами, как описано выше, и получали салатную заправку следующей рецептуры: Нежировая салатная заправка Ингредиенты Количество, мас.

Вода 59,45 Уксус (белой дистилляции, 50 гран (3,24 г) 20,00 Сахар 12,00 Томат-паста (26% сухих веществ) 2,00 Целлюлоза/порошок гуаровой камеди 4,00 Соль 1,50
Горчичный порошок 0,45
Ксантановая камедь 0,35
Острый красный перец (экстракт) 0,10
Луковый порошок 0,10
Чесночный порошок 0,03
Бензоат натрия 0,02 100,00
Нежировой салатный заправочный продукт, полученный с использованием приготовленного по этому примеру порошка целлюлозы/гуаровой камеди, имеет жироподобную плотную текстуру и консистенцию, подобную консистенции заправок, получаемых на основе масла.

Высушенный распылением порошок по этому примеру в количестве 4 мас. от веса готового продукта оценивали также по содержанию жира и низкому содержанию сухих веществ в сладких замороженных десертах. Замороженный десертный продукт имел следующий состав:
Ингредиенты Граммы
Снятое молоко 2369,15
Цельное молоко 500,0
MSNF¹⁾ 128,35
Сорбит 350,00
Аспартам 1,65
Порошок целлюлозы/гуаровой камеди 140,00
КМЦ-7MF²⁾ 8,75
Карраген 0,35
(4:1) монодиглицериды/полисорбат 80³⁾ 1,75 3500,00
1) молочные сухие вещества без жира
2) средней вязкости карбоксиметилцеллюлоза
3) полиоксиэтиленовый (20) сорбитана моноолеат (ICl)
Упомянутый выше низкой жирности, послащенный аспартамом продукт - мороженое с содержанием молочного жира около 0,5% приготовленный с использованием порошка высушенной распылением целлюлозы/гуаровой камеди, обладает однородным и жироподобным качеством текстуры, подобной текстуре мороженого, приготовленного из обычного 4%-ной жирности холодного молока.

Пример 3
Как подробно описывается ниже, если для изменения поверхностных характеристик МКЦ-гуаровых сфероидов желательно использование таких ингредиентов, как липофильный материал, то липофильный материал должен быть сначала превращен в эмульсию для эффективной адсорбции на и вокруг агрегатов целлюлозы/галактоманнана для образования нерастворимых сферических частиц с характеристиками запаха и вкуса, более ассоциирующимися с жирами. Для образования такой смеси липофильный материал, то есть гидрогенизированный жир и поверхностно-активный материал, комбинируются нагреванием смеси до плавления гидрогенизированного жира. Смесь жир/поверхностно-активное вещество эмульгировали в воде, после чего эмульсию добавили к флоккулянту кристаллическая целлюлоза/гуаровая камедь и конечную смесь гомогенизировали перед сушкой.

Истертый влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы по примеру 1 (900,60 г) с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в течение 15 мин в 11470,61 г дистиллированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (1000 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Добавляли 71-78 г гуаровой камеди N 60-70 (влажность 7%), как в примере 1, для получения желаемого весового соотношения микрокристаллической целлюлозы (по сухому веществу) и гуаровой камеди (около 85:15) и перемешивали еще 30 мин в коллоидной мельнице с зазором в 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату (1600 об/мин). Полученную массу перенесли в котел "Гроен" с паровой рубашкой и нагревали до 180^oФ (82^oC). 50 г гидрогенизированного жира (Paromount B; Durkee Food Co.) и 1,8 г Полисорбата-60 (полиэтилен-(20)-сорбитана моностеарат (ICl) комбинировали нагреванием смеси жир/эмульгатор до температуры, достаточной для расплавления гидрогенизированного жира. После этого смесь жир/эмульгатор добавили в суспензию микрокристаллическая целлюлоза/гуаровая камедь и перемешивали в течение 30 мин при 180^oФ (82^oC). Добавили 5,21 г казеината натрия (4% влажности) и перемешивали еще в течение 15 мин. Полученную эмульсию пропускали через гомогенизатор Manton Jaulin ^TM при 5500 psi (37,92 МПа) на первой стадии, 500 psi (3,45 МПа) на второй стадии и сушили распылением до образования порошка.

Распылительную сушку осуществляли следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 3-футовую (91,44 см) Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйм (2,54 мм) распылительного сопла. Суспензию подавали в сушку посредством регулируемого насоса Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей заданную температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки составляла примерно 150 и 95^oC соответственно.

Полученный распылением липо-покрытый порошок МКЦ-ГМК может диспергироваться в воде при умеренном перемешивании с получением по существу сферических частиц при повторном диспергировании в воде.

Когда высушенный диспергированием порошок в количестве 4,0 мас. от веса готового продукта смешивают с другими ингредиентами, как для салатной заправки, то получают следующую рецептуру:
Низкокалорийная салатная заправка
Ингредиенты Количество, мас.

Вода 59,45
Уксус (белой дистилляции, 50 гран (3,24 г) 20,00
Сахар 12,00
Томатная паста (26% сухих веществ) 2,00
Липо-покрытый порошок целлюлоза-гуаровая камедь 4,00
Соль 1,50
Горчичный порошок 0,45
Ксантановая камедь 0,35
Острый красный перец (экстракт) 0,10
Луковый порошок 0,10
Чесночный порошок 0,03
Бензоат натрия 0,02 100,00
Заправочный салатный продукт (содержащий только 0,4% жира), приготовленный из высушенного распылением порошка целлюлоза/гуаровая камедь по изобретению, имеет густую жироподобную текстуру и консистенцию, подобные тем, что имеются у продукта, полученного из заправок на основе масла.

Пример 4
Полученный распылительной сушкой порошок (3,2% влажности) из примера 1 (154,96 г) повторно диспергировали в 3,738 г дистиллированной воды и смешивали в течение 15 мин при умеренном перемешивании. Добавили 27,63 г средней вязкости натрий-карбоксиметилцеллюлозы (4,2% влажности) и перемешивали в течение еще 30 мин. Полученную суспензию пропустили через Manton Gaulin^TM гомогенизатор при 6000 psi (41,37 МПа) и сушили распылением до образования порошка. Распылительную сушку осуществляли следующим образом: гомогенизированную кашицу подавали в 3-футовую (91,44 см) Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйм (2,54 мм) распылительного сопла. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого насоса Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей заданную температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки составляла примерно 200 и 110^oC соответственно
Полученный распылительной сушкой порошковый агрегат, имеющий частицы 30-100 мкм, представляющие собой полностью диспергируемые сфероиды целлюлоза/гуаровая камедь, после восстановления в воде имеет средний размер частиц 5-30 мкм при его регидратировании с умеренным перемешиванием. После хранения в течение одной ночи дисперсия целлюлоза/гуаровая камедь демонстрирует хорошую стабильность, напоминая свойства ре-диспергируемости и стабильности коллоидных микрокристаллических целлюлозных продуктов, получаемых распылительной сушкой.

Пример 5
Истертый влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы по примеру 1 (1,672 г) с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в течение 15 мин в 11,070 г дистиллированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (1000 мкм) с ротором, работающим на мощности 120 (по реостату). Для получения желаемой микрокристаллической целлюлозы добавили 31 г гуаровой камеди N 60-70 (5,6% влажности) из примера 1 до весового соотношения по сухому веществу целлюлоза/камедь (96:4) и перемешивали еще в течение 30 мин в коллоидальной мельнице с зазором 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Полученную суспензию пропускали через Manton Jaulin^TM гомогенизатор при 6000 psi (41,37 МПа) и сушили распылением до образования порошка. Распылительную сушку осуществляли следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 3-футовую (91,44 см) Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйма (2,54 мм) распылительного сопла. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого насоса Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей заданную температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки была 175 и 95^oC соответственно.

Поскольку при органолептическом испытании водный гель, полученный из высушенного распылением порошка, имеет некоторый песчаный, известковый вкус при все еще остающемся привкусе целлюлозы, то полученный продукт является органолептически неприемлемым.

Пример 6
Истертый влажный фильтрат микрокристаллической целлюлозы из примера 1 (448 г) с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в течение 15 мин в 11,525 г дистилированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (1000 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Для получения желаемой микрокристаллической целлюлозы добавили 133 г гуаровой камеди N 60-70 (5,6% влажности) из примера 1, до весового соотношения (60: 40% ) по сухому веществу, целлюлоза/камедь и перемешивали еще 30 мин в коллоидной мельнице, установленной на зазор 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 120 по реостату. Полученную суспензию пропускали через Manton Jaulin^TM гомогенизатор при 6000 psi (41,37 МПа) и высушивали распылением до образования порошка.

Распылительная сушка этой суспензии в разных рабочих условиях, которые применялись в вышеприведенных примерах, не приводит к получению сухого порошка. Трудность высушивания этой суспензии, по-видимому, связана с водопоглотительными свойствами гуаровой камеди, которые стремятся удержать водную фазу. Следовательно, суспензия не превращается в годную к употреблению форму, то есть в сухой порошок, а скорее покрывает стенки сушильной камеры в виде влажных слоев осаждений на стенках, обладающих неопределенными свойствами.

Пример 7
В соответствии с общими процедурами и исходными материалами примера 1, 988,37 г истертого влажного фильтрата микрокристаллической целлюлозы с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в 11430,98 г дистиллированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 мил (1000 мкм) с ротором, работающим с мощностью 90 по реостату (1200 об/мин). Добавили фосфорную кислоту (85% H₃PO₄) (5,0 г) и перемешивали в течение 3 мин. Для получения желаемой микрокристаллической целлюлозы добавили 80,65 г гуаровой камеди 60-70 (7% влажности) до весового соотношения (85:15) целлюлоза/камедь по сухому веществу и перемешивали в течение 30 мин в коллоидной мельнице, установленной на зазор 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 90 по реостату. Полученную суспензию с pH 2,5 пропускали через Manton Jaulin^TM гомогенизатор при 250 psi (17,23 МПа) и сушили распылением до образования порошка. Распылительная сушка осуществлялась следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 3-футовую (91,44 см), Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйма (2,54 мм) распылительного сопла. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого Moyno^TM насоса со скоростью, обеспечивающей заданную температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки составляла 225/145^oC. Условия распылительной сушки регулировались от свойств подачи, таких как вязкость и результирующие характеристики сухого продукта и последующий выход.

Получили нерастворимый порошок целлюлоза/галактаманнан той же сферической формы. 4%-ную водную дисперсию эекспериментального порошка смешали в Waring^TM смесителе и получили смесь, характерную для сферических агрегатов, устойчивых к усилию сдвига. После воздействия сдвиговых усилий в течение 15 мин (100 об/мин) в Waring^TM смесителе обработанные кислотой МКЦ/гуаровые агрегаты сохраняли свою сферическую форму.

Пример 8
В соответствии с общими процедурами по примеру 7, за исключением третьего компонента, ксантановую камедь и 938,95 г истертого брикета микрокристаллической целлюлозы с содержанием 38-44% твердых веществ сначала были диспергированы в 11456,97 г дистиллированной воды в коллоидной мельнице, установленной на зазор 40 милов с ротором, работающим с мощностью 90 по реостату. Добавили фосфорную кислоту (85% H₃PO₄) (5,0 г) и перемешивали в течение 3 мин. Для получения желаемого соотношения целлюлоза/камедь добавили 76,61 г гуаровой камеди 60-70 (7% влажности) и перемешивали еще в течение 30 мин в коллоидной мельнице, установленной на зазор 10 мил (254 мкм) с ротором, работающим с мощностью 90 по реостату. Для получения желаемого содержания в продукте ксантановой камеди добавили 27,47 г ксантановой камеди (9,0% влажности) в смесь целлюлозы и гауровой камеди и перемешивали еще 30 мин в коллоидной мельнице. Полученную суспензию с pH 3,3 пропускали через Manton Jaulin^TM гомогенизатор при 2500 psi (17,23 МПа) и сушили распылением до образования порошка. Распылительная сушка осуществлялась следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 3-футовую (91,44 см) Bowen^TM распылительную сушилку через отверстие 0,1 дюйма (2,54 мм) распылительного сопла при 90 psi (0,62 МПа) давления распыляющего воздуха. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого насоса Moyno^TM со скоростью, обеспечивающей желаемую температуру выпуска. Рабочая температура впуска/выпуска распылительной сушилки была около 225/145^oC. Условия распылительной сушки регулировались в зависимости от таких параметров подачи, как вязкость, а также от характеристик готового сухого продукта и его выхода.

Полученный распылительной сушкой порошок содержал полностью диспергируемые сферические частицы агрегата целлюлоза/галактоманнан при его восстановлении в 4% -ной концентрации при умеренном перемешивании. После ночного выдерживания целлюлозно-галактоманнановая дисперсия показала хорошую стабильность, напоминающую таким образом свойства ре-диспергируемости и стабильности высушенных распылителей коллоидных МКЦ/КМЦ продуктов (Avicel RS или Avicel Cl; FMC Corp.).

При сдвиговом усилии Waring^TM смесителя (100 об/мин) обработанные кислотой сферические агрегаты целлюлоза/гуаровая камедь сохраняют свою форму после 15-минутного перемешивания.

Пример 9
В соответствии с процедурами и исходными материалами примера 2, 141 фунт (63,96 кг) истертого влажного фильтрата микрокристаллической целлюлозы с содержанием сухого вещества 38-44% сначала диспергировали в 191,5 галлона (724 л) деионизированной воды в 400-галлоновом (1514 л) смесительном баке. Эту дисперсию пропускали через коллоидную мельницу (Tekmar Disdax^TM Reactor-D.R. 3/6/6) (5 Н.Р.) (3730 Вт) для получения равномерной дисперсии целлюлозных частиц перед добавлением гуаровой камеди. Добавили 5,28 кг гуаровой камеди 60-70 (9,7% влажности), и суспензию перемешивали в течение 30 мин. Суспензию пропускали через коллоидную мельницу дважды перед гомогенизацией. Суспензию гомогенизировали в Manton Jaulin^TM гомогенизатора при 2500 psi (17,23 МПа) и сушки распылением до образования порошка. Распылительная сушка осуществлялась следующим образом: гомогенизированную суспензию подавали в 8-ми футовую (2,4384 м) Bowen^TM распылительную сушилку, используя распылительный диск, работающий при 20,776 об/мин. Суспензию подавали в сушилку посредством регулируемого насоса Mouno^ТМ в количестве 0,67 галлона в минуту (2,5 л/мин). Рабочая температура впуска/выпуска воздуха распылительной сушилки была 400-435^oF (20,4-223,9^oC) и температура выпуска 230-260^oF (110-126,7^oC).

При восстановлении порошка в воде при умеренном перемешивании получены сферические соединения целлюлоза/гуаровая камедь. При обработке в условиях сдвига высокой энергии (Waring^TM смеситель 100 об/мин) агрегаты целлюлоза/гуаровая камедь оказались до некоторой степени разбитыми после 5 мин смешивания и потеряли в большенстве своем сферическую форму, уменьшившись до очень мелких волокнистых частиц при перемешивании в течение 15 мин.

Пример 10
Высушенные распылением агрегаты из примера 9 оценивались по системе обезжиренных замороженных десертов. Замороженный десертный продукт был приготовлен по следующей рецептуре:
Инградиенты Граммы
Снятое молоко 2590,38
MSNF¹⁾ 221,87
Сахар 420,00
Кукурузная патока, 80% сухих веществ 218,75
Порошок целлюлоза/галоктоманнан 43,75
KMK-7MF²⁾ 5,25 3500,00
1) сухие вещества молока без жира
2) карбоксиметилцеллюлоза средней вязкости
Обезжиренное мороженое (десертный продукт), приготовленное с использованием высушенного распылением порошка целлюлоза/галактоманнан по изобретению в количестве 1,25 мас. от веса мороженого, обнаружило однородные и напоминающие молочный жир текстурные качества, подобно продукту, приготовленному из обычного охлажденного молока жирностью 4% после первого и последующего циклов замораживания/оттаивания.

Формула изобретения

1. Жироподобный наполнительный агент, содержащий микрокристаллическую целлюлозу и галактоманнановую камедь в виде сфероидальных частиц со средним размером 0,1 100,0 мкм, отличающийся тем, что указанные частицы содержат агрегат микрокристаллической целлюлозы в количестве 60 99 мас. и галактоманнановой камеди в количестве 1 40 мас. который сохраняет свою целостность при диспергировании в водной среде.

2. Агент по п.1, отличающийся тем, что количество микрокристаллической целлюлозы составляет 70% а количество галактоманнановой камеди 30% от общей массы агрегата.

3. Агент по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 1 до 50 мас. агрегата микрокристаллической целлюлозы и галактоманнановой камеди, смешанного с водной средой.

4. Агент по п.3, отличающийся тем, что водная среда дополнительно содержит гидрофильный материал.

5. Агент по п.1, отличающийся тем, что он может быть использован в смеси с пищевым веществом в количестве, достаточном для имитации физических или органолептических свойств жира.

6. Агент по п.1, отличающийся тем, что на частицах агрегата или целевого продукта адсорбируют липофильный или гидрофильный материал или их смесь.

7. Агент по п.6, отличающийся тем, что липофильный материал выбирают из растительных и животных жиров, частично или полностью гидрированных продуктов этих жиров или их смесей.

8. Агент по п.6, отличающийся тем, что гидрофильным материалом является белковый материал, выбранный из казеината натрия, молочной сыворотки, яичного альбумина, растительного масла и их смесей.

9. Агент по п.6, отличающийся тем, что гидрофильным материалом является полисахарид, выбранный из мальтодекстрина, кукурузного сиропа, каррагенана, карбоксиметилцеллюлозы натрия, ксантановой камеди, трагаканта, альгината натрия, высоко- и низкометилированных пектинов, агаровой камеди, гуммикерайи, гуммиарабика и их смесей.

10. Агент по п.6, отличающийся тем, что он может использоваться в смеси с пищевым веществом в количестве, достаточном для имитации физических или органопептических свойств жира.

11. Агент по п. 1, отличающийся тем, что в качестве галактоманнановой камеди используют гуаровую или рожковую камедь.

12. Способ получения жироподобного наполнительного агента, предусматривающий смешивание микрокристаллической целлюлозы и галактоманнановой камеди, отличающийся тем, что смешивание осуществляют тщательно в водной среде с контролируемым перемешиванием, а затем проводят сушку полученного флоккулянта и выделение вододиспергируемого целевого продукта в виде частиц, имеющих, по существу, сферическую форму.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что перед сушкой флоккулянта смесь обрабатывают пищевой кислотой, причем кислоту берут в количестве, достаточном для повышения сопротивления сферических частиц высокоинтенсивному измельчению.

14. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве кислоты выбирают фосфорную, лимонную, малеиновую или муравьиную кислоту.

15. Способ по пп.6 и 12, отличающийся тем, что на частицах агрегата или целевого продукта адсорбируют липофильный или гидрофильный материал или их смеси.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что смесь перед сушкой обрабатывают пищевой кислотой, причем кислоту берут в количестве, достаточном для повышения сопротивления сферических частиц высокоинтенсивному измельчению.

17. Жироподобный наполнительный агент, содержащий микрокристаллическую целлюлозу и галактомананновую камедь, отличающийся тем, что он включает волокнообразные частицы размером 0,5 30,0 мкм, причем каждая частица содержит агрегат микрокристаллической целлюлозы в количестве 60 85 мас. и галактоманнановую камедь в количестве 15 40 мас. от общей массы агрегата, который сохраняет свою целостность при диспергировании в водной среде.

18. Агент по п.17, отличающийся тем, что в качестве галактоманнановой камеди используют гуаровую или рожковую камедь.

19. Агент по п.17, отличающийся тем, что на частицах агрегата или целевого продукта адсорбируют липофильный или гидрофильный материал или их смеси.

20. Агент по п. 17, отличающийся тем, что он может быть использован в смеси с пищевым веществом в количестве, достаточном для имитации физических или органолептических свойств жира.

21. Способ по п.17, отличающийся тем, что водную дисперсию, содержащую частицы сфрической формы со средним размером 0,1 100,0 мкм, каждая из которых включает агрегат микрокристаллической целлюлозы в количестве 60 85% и галактоманнановой камеди в количестве 15 40% от общей массы смеси, подвергают условиям высокоэнергетического сдвига с получением волокнообразных частиц со средним размером частиц 0,5 30,0 мкм.