Способ производства консервов "гуляш из сома" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Консервы готовят путем пассерования пшеничной муки, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, панировки в пшеничной муке, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке обесшкуренного филе сома, бланширования и измельчения на волчке моркови, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, смешивания пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, их варки и протирки с получением соуса. Перечисленные компоненты смешивают, фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервированного продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гуляш из сома", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного филе сома, добавление поваренной соли, панировку в пшеничной муке и жарку на растительном масле, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, ее смешивания с рыбным бульоном, резки и пассерования репчатого лука в растительном масле с добавлением томатного пюре, смешивания перечисленных компонентов, варки в течение 20-25 минут и добавления поваренной соли и перца, приготовление гарнира путем резки моркови, шинковки свежей белокочанной капусты, их смешивания и припускания в питьевой воде с добавлением жира и формирования блюда из сома, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС. 2003, с.259, 355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гуляш из сома" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе сома, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке вежей белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сом	828
топленое масло	78
пшеничная мука	27
репчатый лук	72-72,9
морковь	193,6-198,6
капуста	193,6
томатная паста 30%-ная	15
соль	15
перец черный горький	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное филе сома нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Пшеничную муку, репчатый лук, томатную пасту, перец черный горький, поваренную соль и рыбный бульон смешивают, варят и протирают с получением соуса. Далее перечисленные компоненты смешивают, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе сома, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сом	828
Топленое масло	78
Пшеничная мука	27
Репчатый лук	72-72,9
Морковь	193,6-198,6
Капуста	193,6
Томатная паста 30%-ная	15
Соль	15
Перец черный горький	0,8
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.