Способ производства консервов "курица с капустой" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки и измельчения на волчке курицы, измельчения на волчке зелени, бланширования и измельчения на волчке моркови, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, топленым маслом, перцем красным жгучим и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку курицы, моркови, помидоров и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание моркови и капусты, послойную укладку в кастрюлю с добавлением поваренной соли к каждому слою капусты с морковью, курицы, капусты с морковью и помидоров со сливочным маслом, заливку водой и варку до готовности с введением за 10 минут до ее окончания зелени и перца с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке курицы, измельчение на волчке зелени, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, топленым маслом, перцем красным жгучим и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1931,3
капуста	551,3
морковь	23,4-24
зелень	12,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	10,1
топленое масло	30,3
перец красный жгучий	0,8
соль	11,6
куриный костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курицу нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, топленым маслом, перцем красным жгучим и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке курицы, измельчение на волчке зелени, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, топленым маслом, перцем красным жгучим и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Курица	1931,3
Капуста	551,3
Морковь	23,4-24
Зелень	12,5
Томатная паста в пересчете
на 30%-ную	10,1
Топленое масло	30,3
Перец красный жгучий	0,8
Соль	11,6
Куриный костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.