Способ приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья. Приготавливают при температуре 105-109°С инвертный сироп из 40-60%, предусмотренного рецептурой сахарного песка путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. Проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). При приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используют сухую подсырную сыворотку и/или сухую пахту. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве которого используют растительный жир Эколакт и/или Эконд, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси из сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7,0-7,5):(3,0-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, выпекают, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и органолептические показатели готового продукта, увеличить сроки его хранения. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления сахарного печенья, заключающийся в подготовке сырья, приготовлении рецептурной смеси, замешивания и формования теста, выпечке и охлаждении [ГОСТ 24901-89 Печенье].

Недостатком данного способа является использование в качестве жирового компонента маргарина, что не обеспечивает высокого качества продукции, и его сохранности в течение длительного времени.

Наиболее близким к предполагаемому изобретению является способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, приготовление инвертного сиропа, приготовление жидкой фазы молочных продуктов с дальнейшим перемешиванием, внесением пластифицированного жирового продукта, углеаммонийной соли, ароматизатора и витаминно-минерального премикса, замешиванием теста, формованием тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковывание. [Патент №2404633, A21D 13/08].

Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность технологического процесса, низкое качество готового продукта, небольшой срок хранения, низкие органолептические показатели низкая пищевая ценность и отсутствие функциональных свойств.

Техническим результатом заявляемого изобретения является уменьшение энергозатрат, сокращение длительности технологического процесса, повышение качества готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение органолептических показателей, повышение пищевой ценности и придание продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья, приготавливают при температуре 105-109°С инвертный сироп из 40-60%, предусмотренного рецептурой сахарного песка путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5), при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используют сухую подсырную сыворотку и/или сухую пахту, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве которого используют растительный жир Эколакт и/или Эконд, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси из сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7,0-7,5): (3,0-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, выпекают, охлаждают и упаковывают, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении кг:

Сахарный песок 181,1-194,2
Крахмал 50,6-62,1
Крошки печенья 6,8-6,9
Вода 43,7-65,6
Лимонная кислота 0,3-0,4
Инвертный сироп 28,0-29,3
Меланж 11,5-10,8
Молочный продукт 20,6-21,5
Растительный жир 144,7-155,7
Солодовый экстракт 1,4-0,8
Углеаммонийная соль 2,1-1,8
Ароматизатор 0,8-0,9
Витаминно-минеральный премикс 0,9-1,0

Мука из расчета, что крахмал составляет 8-10 мас. % от общей массы муки.

Введение растительного жира, содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, что обеспечивает высокое качество готового продукта и увеличивает сроки его хранения.

Использование в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты содержащего 96-98% сухих веществ позволяет сократить длительность технологического процесса и уменьшить энергозатраты при выпечке печенья, улучшает органолептические показатели.

Использование сухой подсырной сыворотки, имеющей богатейший химический состав и/или сухой пахты, которая служит источником высокоценного белка, который включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами: метионин, цистин и др. и в которой лецитино-белковый комплекс представлен в таком качественном и количественном соотношении, повышает пищевую ценность продукта.

Кроме того использование сухой подсырной сыворотки, содержащей в своем составе сывороточные белки, которые обладают мощным биологическим эффектом, борются с депрессией, понижают кровяное давление и уровень сахара в крови, предупреждая такие заболевания как гипертония, сахарный диабет и др., придают продукту функциональные свойства.

Сахарное печенье готовят следующим образом: вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27-32% и мука с содержанием клейковины 22-24%, взятые в соотношении, обеспечивающие содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал и крошку печенья. Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из части сахарного песка, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой, с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде, и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используется сухая подсырная сыворотка и/или сухая пахта. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве жирового компонента используют растительный жир Эколакт и/или Эконд. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс.

Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов. Проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.

Приготовление инертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

В таблице 1 приведены рецептуры сахарного печенья на 1000 кг.

Мука из расчета, что крахмал составляет 8-10 мас. % от общей массы муки.

Пример 1. Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27% и мука с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 50,6 кг, крошку печенья, взятую в количестве 6,8 кг.

Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40% части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания с водой и лимонной кислотой (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, взятого в количестве 11,5 кг, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт в количестве 1,4 кг, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и сухую подсырную сыворотку в количестве 20,6 кг. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, в количестве 144,7 кг, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве жирового продукта используют растительный жир Эколакт. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, в количестве 2,1 кг, ароматизатор в количестве 0,8 кг. и витаминно-минеральный премикс в количестве 0,9 кг.

Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, состоящей из крахмала, крошки печенья и муки. Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.

Приготовление инвертного сиропа производится в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

Пример 2. Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27% и мука с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 62,1 кг, крошку печенья, взятую в количестве 6,9 кг.

Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40% части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания с водой и лимонной кислотой (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, взятого в количестве 10,8 кг, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт в количестве 0,9 кг, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и сухую пахту в количестве 21,5 кг. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, в количестве 155,7 кг, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве жирового продукта используют растительный жир Эконд. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, в количестве 1,8 кг, ароматизатор в количестве 0,9 кг и витаминно-минеральный премикс, в количестве 1,0 кг.

Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-2,5 минут смеси сыпучих компонентов, состоящей из крахмала, крошки печенья и муки. Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.

Приготовление инвертного сиропа производится в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

В таблице 2 представлены органолептические показатели сахарного печенья.

Анализ органолептических показателей показывает, что сахарное печенье, полученное по заявленному способу, имеет высокие органолептические показатели.

Заявляемое сахарное печенье обладает высоким качеством готового продукта и длительным сроком хранения за счет введения растительного жира, содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, что способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии. Сокращение длительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат при изготовлении сахарного печенья достигается за счет использования в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты, содержащей 96-98% сухих веществ. Сахарное печенье обладает высокими органолептическими показателями за счет использования в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты. Заявляемое сахарное печенье обладает высокой пищевой ценностью продукта за счет использования сухой подсырной сыворотки, имеющей богатейший химический состав и/или сухой пахты, которая служит источником высокоценного белка, который включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами: метионин, цистин и др. и в которой лецитино-белковый комплекс представлен в таком качественном и количественном соотношении. Заявляемый способ приготовления сахарного печенья приобретает функциональные свойства за счет использования сухой подсырной сыворотки, содержащей в своем составе сывороточные белки, которые обладают мощным биологическим эффектом, борются с депрессией, понижают кровяное давление и уровень сахара в крови.

Заявляемое сахарное печенье обладает приятным вкусом, ароматом, и рекомендуется к массовому употреблениию населения.

Заявляемое сахарное печенье было изготовлено и прошло расширенную дегустацию на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством факультета зоотехнии, товароведения и стандартизации ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Способ приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья, приготавливают при температуре 105-109°С инвертный сироп из 40-60% предусмотренного рецептурой сахарного песка путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5), при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используют сухую подсырную сыворотку и/или сухую пахту, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, в качестве которого используют растительный жир Эколакт и/или Эконд, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси из сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7,0-7,5):(3,0-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, выпекают, охлаждают и упаковывают, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении кг:

Сахарный песок 181,1-194,2
Крахмал 50,6-62,1
Крошки печенья 6,8-6,9
Вода 43,7-65,6
Лимонная кислота 0,3-0,4
Инвертный сироп 28,0-29,3
Меланж 11,5-10,8
Молочный продукт 20,6-21,5
Растительный жир 144,7-155,7
Солодовый экстракт 1,4-0,8
Углеаммонийная соль 2,1-1,8
Ароматизатор 0,8-0,9
Витаминно-минеральный премикс 0,9-1,0

Мука из расчета, что крахмал составляет 8-10 мас. % от общей массы муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Предложен способ обеззараживания зерна, предусматривающий воздействие на обрабатываемое зерно потоком холодной плазмы при атмосферном давлении.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хлеба вначале готовят жидкую окисленную смесь, состоящую из измельченных пророщенных семян зерновой фасоли в количестве 35 кг, части пшеничной муки первого сорта в количестве 15 кг и дрожжей прессованных в количестве 2 кг, а также воды из расчета получения жидкой окисленной смеси влажностью 70-75%.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками. Предложен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку тестовых заготовок, причем порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, вносят при приготовлении опары в количестве 3,0-3,5% к массе муки и при приготовлении теста в количестве 3,0-3,5% к массе муки.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства, и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания.

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки.

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложен способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии: a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах; b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ изготовления песочного пирожного, включающий этапы подготовки сырья, приготовления песочного полуфабриката, приготовления кондитерской массы, формования из кондитерской массы пирожного и его декорирования, при этом на этапе приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент, вливают меланж или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают, добавляют муку пшеничную, соединенную с разрыхлителем, перемешивают с остальными компонентами с получением теста, содержащего в качестве исходных компонентов в мас.%: муку пшеничную - 30,0-60,0; жирсодержащий компонент - 12,0-30,0; сахаросодержащий компонент - 7,0-20,0; меланж яичный или яичный порошок - 1,0-8,0; разрыхлитель - 0,03-0,08; воду - остальное, с последующим пропусканием полученного теста через мясорубку, выкладыванием его на листы толщиной 10-15 мм и выпеканием путем нагревания при температуре 210-230°С в течение 10-30 минут и дальнейшим охлаждением до температуры не более 25°С и последующим измельчением с получением крошки с фракцией 3-10 мм, на этапе приготовления кондитерской массы измельченный песочный полуфабрикат соединяют со связующим в количестве 20,0-45,0 мас.%, на этапе формования пирожного из кондитерской массы формуют изделие правильной конусообразной формы в виде горки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов. Предложена композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г: мука пшеничная высшего сорта 18-19; сахар-песок 15-16; сливочное масло 11-12; агар-агар 1,8-1,9; соль 0,2-0,3; ванилин 0,1-0,2; разрыхлитель 1,5-1,6; сливочный сыр "Филадельфия" 13-14; сахарная пудра 3-4; безлактозное молоко 13,9-14; куриное яйцо 16-17; высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника 2,5-4,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, при этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32 и муки с содержанием клейковины 22-24, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26, затем добавляют крахмал и крошку печенья. Приготавливают при температуре 105-109°С инвертный сироп из 40-60, предусмотренного рецептурой сахарного песка путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. Проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:. При приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используют сухую подсырную сыворотку иили сухую пахту. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кгсм3, в качестве которого используют растительный жир Эколакт иили Эконд, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси из сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе :, и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, выпекают, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и органолептические показатели готового продукта, увеличить сроки его хранения. 2 табл., 2 пр.

Наверх