Кекс с пониженным содержанием глютена
Владельцы патента RU 2717005:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий для людей, страдающих непереносимостью глютена. Предложен кекс с пониженным содержанием глютена, который содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1 или композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г: композитная смесь из муки 170; сахар-песок 220; масло сливочное 327; меланж 179; ядра кешью 90; пудра рафинадная 11; эссенция ванильная 2; аммоний углекислый 1. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как кексы с пониженным содержанием глютена для питания людей, страдающих непереносимостью глютена (белка пшеницы).
Известен способ производства кекса функционального назначения с имбирем (Патент RU2566022, МПК А21D13/08, опубликован 20.10.2015, бюл. № 29, 2012), включающий подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7– 10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5– 7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5– 1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25– 30; сахар-песок 15–20; масло сливочное несоленое 15–20; яйца куриные 14–18; имбирь свежий (корень) 5– 7; изюм 10–12; пекарский порошок 0,01–0,03. Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200–215°С в течение 15–20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1.
Так же известен способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" (Патент RU 2458508, МПК А21D13/00, опубликован 20.08.2012, бюл. № 23, 2012),предусматривающий сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10–15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20–25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении
Недостатками вышеуказанныханалогов является то, что в состав первого аналога входит мука пшеничная высшего сорта, а в состав второго аналога входит разрыхлитель теста, данные ингредиенты противопоказаны людям с такими заболеваниями, как непереносимость глютена (болезнь целиакия).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятый за прототипкекс «Ореховый»,составдля приготовления которого содержит: маргарин, сахар - песок, меланж, мукупшеничную высшего сорта, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью. Размягченный маргарин взбивают с сахаром – песком в течение 10–15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Во взбитуюсмесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160 – 185°С в течение 80–100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой [Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.: Профи, 2009. – 296 с.].
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказано для безглютенового питания.
Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях.
Техническая задача решается в кексе с пониженным содержанием глютена, содержащем: сахар - песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, а в качестве муки используют безглютеновые композитные смеси: кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1,в качестве жирового компонента используют масло сливочное жирностью 82,5 %, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции:
| Смесь муки кукурузной и рисовой | 170 |
| Сахар–песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
или
в кексе с пониженным содержанием глютена, содержащем: сахар - песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, а в качестве муки используют безглютеновые композитные смеси: кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента используют масло сливочное жирностью 82,5 %, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции:
| Смесь муки кукурузной и тыквенной | 170 |
| Сахар – песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
В добавленной кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состоянию кровеносных сосудов.
Добавленная рисовая мука богата белками растительного происхождения, которые по своему составу схожи с белками гречихи. Она содержит в себе массу полезных и в то же время ценных веществ — фосфор, лецитин, фитин, витамины группы В.
Ценность и питательность продукта определяется содержанием жира. Преимущество рисовой муки заключается в том, что в ней содержится в 2 раза меньше жира по сравнению с пшеничной мукой. Благодаря его малому количеству, хлебобулочные изделия из рисовой муки обладают длительным сроком годности. Также рисовая мука содержит в себе довольно большое количество крахмала (около 82%), который легко усваивается организмом человека, и совсем мало клетчатки и дисахаридов (около 0,5%).
Добавленная тыквенная мука содержит большое количество растительного белка (почти 40%). Такой безглютеновый продукт рекомендуется включать в рацион людям, которые не употребляют пищу, содержащую животный белок. Легкоусвояемый белок тыквенной муки содержит единственную лимитирующую незаменимую аминокислоту – лизин. Но основным преимуществом тыквенной муки является отсутствие глютена – белкового ингредиента клейковины, который способен запускать патологические процессы в организме человека.
При приготовлении кексов с пониженным содержанием глютенаиспользуется следующее сырье: мука кукурузная (ООО «Гарнец», ГОСТ 14176 – 69), мука рисовая «Сила злаков» (ОАО «Пищевой комбинат», ГОСТ 31645 – 2012),сахар – песок (ООО «Русский сахар» ГОСТ 33222-2015), яйца куриные пищевые (АО «Лысогорскаяптицефабрика» ГОСТ 31654 – 2012), масло сливочное (ПАО Молочный комбинат «Воронежский» ГОСТ 32261 – 2013), эссенция ванильная (ООО «Русские специи» ГОСТ 16599– 71), ядра кешью (ООО "Кемикал трейд"ГОСТ 31855– 2012), аммоний углекислый (ООО «ХПК – ГРУПП» ГОСТ 3770– 75), пудра рафинадная (ОАО «Агоимпорт» ГОСТ 31895 – 2012).
Согласно п. 1 формулы предлагаемого изобретения размягченное сливочное масло взбивают с сахаром – песком в течение 10 – 15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10 – 15 мин. Во взбитую смесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, постепенно всыпают композитную смесь из кукурузной и рисовой муки и тщательно перемешивают. Перед разделкой тесто охлаждают в холодильной камере 60минут. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160 – 185°С в течение 20–25 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Согласно п. 2 формулы предлагаемого изобретения размягченное сливочное масло взбивают с сахаром – песком в течение 10 – 15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10 – 15 мин. Во взбитую смесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, постепенно всыпают композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки и тщательно перемешивают. Перед разделкой тесто охлаждают в холодильной камере 120 минут. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160–185°С в течение 20–25 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Сравнение пищевой и энергетической ценности кексов с пониженным содержанием глютена с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели кексов с пониженным содержанием глютена приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа опытных и контрольного образцов, представленных в таблице 1: в кексах с пониженным содержанием глютена из смеси кукурузной и рисовой муки, кукурузной и тыквенной муки содержание белков, жиров и углеводов в среднем больше на 10%; содержание золы у опытного образца из смеси кукурузной и рисовой муки отличается незначительно, а у кексов из смеси кукурузной и тыквенной муки отличается почти в 1,5 раза; энергетическая ценность у всех трех образцов больше в среднем на 20%; содержание минеральных веществ отличается незначительно.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предлагаемые кексы с пониженным содержанием глютена обладают высокими органолептическими показателями и позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием глютена.
Таблица 1
| Наименование показателей | Прототип | Образец № 3 (кукурузная/ рисовая) |
Образец № 6 (кукурузная/ тыквенная) |
| Белки, г | 7,45 | 6,01 | 10,97 |
| Жиры, г | 19,93 | 28,75 | 30,01 |
| Углеводы, г | 41,42 | 42,71 | 32,66 |
| Энергетическая ценность, ккал | 374,62 | 461,42 | 444,91 |
| Зольность, г | 0,65 | 0,75 | 1,36 |
| Na | 70,38 | 87,51 | 88,54 |
| K | 116,74 | 110,07 | 217,16 |
| Ca | 23,22 | 23,54 | 28,79 |
| Mg | 22,45 | 25,96 | 107,33 |
| P | 86,26 | 89,43 | 255,24 |
| Fe | 1,22 | 1,31 | 2,54 |
Таблица 2
| Показатели | Прототип | Кукурузная/ рисовая | Кукурузная/ тыквенная |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом арахиса, без посторонних привкусов и запахов | В меру сладкий, сдобный, с ароматом арахиса, без посторонних включений |
Сдобный вкус, в меру сладкий, без горечи, арахиса, без посторонних включений. |
| Поверхность | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой, с наличием явно выраженной боковой поверхности. | Верхняя – выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой. Боковая поверхность, ровная, без трещин. | Верхняя – выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой. Боковая поверхность, ровная, без трещин. |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот, равномерно распределенным арахисом. | Пропеченное изделие, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, с равномерно распределенным арахисом. | Пропеченное изделие, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, с равномерно распределенным арахисом. |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. | Мягкая, рассыпчатая, без уплотнений. | Мягкая, рассыпчатая, без пустот. |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. | Держит заданную круглую форму, верхняя поверхность выпуклая. | Держит заданную круглую форму, верхняя поверхность выпуклая. |
1. Кекс с пониженным содержанием глютена, характеризующийся тем, что содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г:
| Смесь муки кукурузной и рисовой | 170 |
| Сахар-песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
2. Кекс с пониженным содержанием глютена, характеризующийся тем, что содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г:
| Смесь муки кукурузной и тыквенной | 170 |
| Сахар-песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
