Способ производства сидра фруктового облепихового

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. Способ производства сидра фруктового облепихового предусматривает смешивание вязкого экстракта плодов облепихи с водой до содержания титруемых кислот 5,0±1,0 г/дм³ при температуре не менее 55±5°С, корректировку содержания сахаров, охлаждение сусла до температуры 23±2°С, проведение процесса брожения до достижения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм³, отстаивание, декантацию, обработку бентонитом, фильтрование и обработку виноматериала Термоксидом 3А и поливинилпирролидоном Polyclar V, фильтрование, купажирование, карбонизацию и розлив. Изобретение позволяет получить стабильный виноматериал для производства сидра фруктового облепихового с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Предлагаемое техническое решение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству слабоалкогольных напитков - сидра фруктового облепихового.

Известны способы получения сидров повышенной физиологической ценности: «Method for brewing cider with Redlove as raw material» с содержанием суммы полифенольных веществ в готовом напитке более 1500 мг/л [1], «А cider and a brewing method thereof» с повышенным содержанием органических кислот и дубильных веществ [2] и др.

Стоит отметить, что известен способ, позволяющий подтвердить безопасность, качество и подлинность сидра «Method for assessing juice/cider quality and/or safety» [3].

Современные производители сидров предлагают не только традиционные яблочные и грушевые сидры, но и вырабатывают достаточно широкий ассортимент новых типов сидров, с использованием разнообразного местного плодово-ягодного сырья (например, ягоды черники, малины, цитрусовые) и применением традиционных технологических приемов [4].

В связи с этим несомненный практический интерес представляют ягоды облепихи, которые по своему химическому составу относят к категории суперфруктов, обогащенных витаминами, полифенолами, органическими кислотами, сахарами, микро- и макроэлементами [5, 6].

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является яблочный сидр с добавлением плодов Hippophae rhamnoides и способ его производства [7]. В полученном сидре сохраняется свежий вкус и запах исходных плодов облепихи, однако к недостаткам заявленного способа можно отнести использование для организации процесса брожения мицелия Phellinus linteus, который культивируется только в Японии по специальной технологии и недоступен российским производителям.

В предлагаемом техническом решении задача заключается в создании технологии сидра фруктового облепихового, основанной на использовании дрожжей, обладающих киллер-фактором и комбинации способов деметаллизации облепихового виноматериала ионообменным сорбентом Тремоксид 3А и обработки флокулянтом поливинилпирролидоном Polyclar V, позволяющих обеспечить стабильность внешнего вида облепихового виноматериала для производства сидра в течение 12 месяцев.

Технический результат представлен способом производства сидра фруктового облепихового крепостью от 1,2 до 6,0 % с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения, полученного путем естественного брожения сусла дрожжами штамма Saccharomyces bayanus, обладающих киллер-фатором.

Предложенный способ производства сидра фруктового облепихового осуществляется путем приготовления восстановленного сусла из экстракта плодов облепихи, его последующем сбраживании культурами дрожжей. Сброженный виноматериал обрабатывают последовательно бентонитом, ионообменным сорбентом Термоксид 3А и поливинилпирролидоном Polyclar V для стабилизации продукта к потемнениям, вызванным конденсацией и полимеризацией полифенолов с малой молекулярной массой.

При получении сусла для брожения экстракт плодов облепихи соединяют с питьевой водой до содержания титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) 5,0±1,0 г/дм³ в емкости из нержавеющей стали, оборудованной лопастной мешалкой, обеспечивающей перемешивание со скоростью не менее 30 об/мин и термостатируемой рубашкой. Ввиду высокой кинематической вязкости экстракта облепихи процесс смешивания с водой необходимо проводить при температуре не менее 55±5°С до полного растворения экстракта во всем объеме воды. По окончании процесса смешивания экстракта с водой в емкость дозируют сахар-песок в количестве, необходимом для получения сухого виноматериала с содержанием спирта естественного брожения от 1,2 до 6% об., перемешивают до полного растворения сахара.

Для исключения дальнейшей химической деградации сахаров в кислых условиях при повышенной температуре и сопровождающейся накоплением 5-гидроксиметилфурфурола, являющегося интермедиатом реакции меланоидинообразования, проводят охлаждение сусла до температуры не более 23±2°С путем подачи холодной воды в рубашку емкости и перемешивания мешалкой при частоте вращения 10-15 об/мин.

Для сбраживания сусла рекомендуется использовать активные сухие винные дрожжи штаммов рода Saccharomyces bayanus, обладающие положительным киллер-фактором по отношению к посторонним микроорганизмам бродящей среды, выделяя в среду токсины, вызывающие гибель всех клеток, не относящихся к применяемому штамму дрожжей. Такой подход позволяет снизить термическую нагрузку на углеводы сусла и сохранить исходные вкусо-ароматические характеристики сырья, что особенно важно для такого сырья как облепиха, поскольку, как известно, основная масса ее ароматобразующих веществ представлена сложными эфирами спиртов и жирных кислот с длиной цепи от 5 до 20 углеродных атомов.

Сбраживание облепихового сусла осуществляют стационарным способом при температуре не ниже 15°С до достижения значения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм³. Сброженное сусло подвергают отстаиванию в холодильных камерах при температуре 7±2°С в течение 15 суток. Частично самоосветленное сброженное сусло отделяют от дрожжевого осадка путем декантации. Окончательное осветление облепихового сброженного сусла проводят суспензией бентонита, дозировка которой определяется предварительной обработкой и составляет не более 7,0 г/дм³.

Осветленный бентонитом облепиховый виноматериал декантируют с осадка. Для повышения выхода виноматериала осадок дополнительно направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат смешивают и направляют на фильтрование через фильтр-картон, разрешенный учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой промышленности. После фильтрования мутность сидрового виноматериала не превышает 0,3-0,5 единиц мутности (NTU).

При содержании железа в виноматериале свыше 10 мг/дм³ его подвергают дополнительной обработке разрешенным для применения в виноделии ионообменным сорбентом Термоксид 3А на основе фосфата циркония. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом Термоксид 3А непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час до обеспечения содержания ионов железа 0,5-1,0 мг/дм³, что гарантирует розливостойкость виноматериала от потемнения при хранении, связанного с повышенным содержанием в полуфабрикате реакционно способных полифенольных веществ, в частности процианидинов, склонных к конденсации с образованием танинов, образующих с железом темноокрашенные продукты, ухудшающие внешний вид напитков.

При содержании катехинов и процианидинов в виноматериале свыше 200 мг/дм³ проводится обработка поливинилпирролидоном Polyclar V (ERBSLOH Geisenheim GmbH, Germany) в дозировках от 0,5 до 0,7 г/дм³, который представляет собой биохимически инертный полимер, не имеющий ограничений при использовании в пищевых технологиях и обеспечивающий связывание полифенолов с малой молекулярной массой. Продолжительность взаимодействия поливинилполипирролидона должна составлять 30-60 минут и обеспечивать снижение концентрации катехинов и процианидинов в виноматериале до 100-150 мг/дм. По истечении времени контакта препарата Polyclar V виноматериал фильтруют и хранят в герметичных емкостях при температуре не выше 5-7°С.

Комбинация способов деметаллизации облепихового виноматериала ионообменным сорбентом Термоксид 3А и обработки флокулянтом поливинилпирролидоном Polyclar V позволяет обеспечить стабильность внешнего вида облепихового виноматериала для производства сидра в течение 12 месяцев.

Для получения сидра фруктового облепихового осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал при необходимости кондиционируют инвертированным сахарным сиропом, карбонизируют, подвергают финишной обеспложивающей фильтрации в изобарических условиях и разливают.

Сидр фруктовый облепиховый, получаемый на основе заявляемого способа производства обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до соломенного; аромат - чистый, облепиховый с легкими медово-карамельными и цветочными тонами; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью или без нее, а также различной степени сладости в зависимости от классификационного типа. При наливе в бокал сидра фруктового облепихового образовывается пена и происходит длительное выделение пузырьков двуокиси углерода.

Предлагаемый способ позволяет получить стабильный облепиховый виноматериал для производства сидра фруктового облепихового с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения за счет торможения реакций неферментативного потемнения продукта из-за исключения образования 5-гидроксиметилфурфурола – интермедиата реакции меланоидинообразования.

Пример 1.

Для получения сидра фруктового облепихового с содержанием титруемых кислот 5,0 г/дм³ и объемной долей этилового спирта 5,5% использовали экстракт плодов облепихи с концентрацией сухих веществ 62%, титруемой кислотностью 128,3±7,1 г/дм³ (в пересчете на яблочную кислоту) и сахаристостью 512,1±3,5 г/дмгидро в количестве 39,0 дал. Рассчитанный объем экстракта облепихи смешивали с водой питьевой в количестве 911,4 дал в емкости из нержавеющей стали с лопастной мешалкой при температуре 55°С. Для накопления спирта в виноматериале равном 6% об. требуемое содержание Сахаров в сусле должно составлять не менее 100 г/дм³, таким образом, в сусло дополнительно вносили 800,0 кг сахара (что соответствует объему 49,6 дал). Общий объем сусла для брожения составил 1000 дал. По окончании процесса приготовления сусла в рубашку емкости подавали холодную воду и охлаждали сусло при постоянном перемешивании до температуры 22°С.

Для сбраживания сусла использовали активные сухие винные дрожжи рода Saccharomyces bayanus. Сбраживание облепихового сусла осуществляли стационарным способом при температуре 18-22°С до достижения содержания остаточных сахаров 1,9±0,3 г/дм³. Сброженное сусло подвергали отстаиванию в холодильных камерах при температуре 7±2°С в течение 15 суток. После холодной выдержки сброженного облепихового сусла дрожжевой осадок отделяли декантацией, частично самоосветленное сброженное сусло осветляли дополнительно суспензией бентонита из расчета 3,5 г/дм³. Осветленный виноматериал декантировали с осадка, который направляли на центрифугирование. Осветленный сидровый виноматериал из облепихи и фугат смешивали и направляли на фильтрование через фильтр-картон Seitz K100. Мутность фильтрованного виноматериала составила 0,2 единицы мутности (NTU).

Осветленный сидровый виноматериал содержал ионы железа в количестве 17,5±0,2 мг/дм³, поэтому его подвергали деметаллизации с использованием сорбента Термоксид 3А до остаточного содержания ионов железа равного 0,6±0,2 мг/дм³.

Суммарное содержание катехинов и процианидинов в виноматериале составило 389,1±6,5 мг/дм³, поэтому проводили обработку поливинилпирролидоном Polyclar V в дозировке 0,5 г/дм³ в течение 60 минут. По истечении времени контакта препарата Polyclar V и виноматериала его повторно фильтровали. Остаточное содержание суммы катехинов и процианидинов составило 122,6±2,9 мг/дм³.

Для получения сидра фруктового облепихового осветленный и розливостойкий виноматериал карбонизировали в потоке, подвергали обеспложивающей фильтрации через картриджи сверхвысокомолекулярного полиэтилена с рейтингом фильтрации 0,5 мкм и далее разливали в изобарических условиях, обеспечивая давление двуокиси углерода в потребительской таре не менее 200 кПа при 20°С.

Пример 2.

Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 15,0±2,0 г/дм³.

Пример 3.

Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 30,0±2,0 г/дм.

Пример 4.

Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 60,0±2,0 г/дм³.

Сидр фруктовый облепиховый, получаемый на основе заявляемого способа производства, обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до соломенного; аромат - чистый, облепиховый с сортовым ароматом; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью, а также различной степени сладости в зависимости от классификационного типа. При наливе в бокал сидра фруктового облепихового образовывается пена и происходит длительное выделение пузырьков двуокиси углерода.

Результаты органолептической оценки и физико-химических исследований показали высокое качество продуктов, приготовленных по примерам 1-4 по заявленному способу производства сидра фруктового облепихового и соответствие требованиям ГОСТ Р 59170-2020 Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия.

Источники информации, используемые при составлении заявки

1. Patent 105985879А CN IPC C12G 3/02 Method for brewing cider with Redlove as raw material [Text] / Bai Shuhua, Dai Hongyi, Li Jingyuan, Song Jing, Zhang Yugang, Zhu Jun (China); priorities 2015.03.02 №CN 201510543672A; publication 2016.10.05.

2. Patent 103911245A CN IPC C12G 3/02A cider and a brewing method thereof [Text] / Dang Cuihong, Mi Jia, Wang Sixie, Yang Hui, Yang Man (China); priorities 2014.03.17 №CN201410098158A; publication 2014.07.09.

3. Patent 2018305741 A1 US IPC C12Q 1/6806, C12Q 1/6888, C12Q 1/689 Method for assessing juice/cider quality and/or safety [Text] / Bai Jinhe, Baldwin Elizabeth A., Irey Michael S., Plotto Anne, Zhao Wei (US); priorities 2018.07.05 №US 201816027686A; publication 2018.10.25.

4. Сводная таблица предложений Экспертного Совета по внесению изменений в технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (TP ЕАЭС 047/2018): электронный ресурс: режим доступа: https://profibeer.ru/upload/infoimation_system_45/4/2/4/item_42461/information_items_proper ty_48176.pdf. Дата обращения 17.09.2020.

5. Севодина, К.В. Суперфрукты и их применение в разработке функциональных продуктов [Текс] / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Пиво и напитки. - 2011. - №4. - С. 32-34.

6. Koshelev, Yu.A. Seabucthorn: Monograph [Text] / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov, V.P. Sevodin, E.D. Rozhnov. - Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015.-401 p.]

7. Patent 20180062186A KR Method for producing alcohol fermented apple cider and alcohol fermented apple cider produced by the same [Text] / Kim Hong Cheol, Kim Kyung Chul (KR); priorities 2016.11.30 №KR20160162190A; publication 2018.06.08.

1. Способ производства сидра фруктового облепихового, предусматривающий смешивание вязкого экстракта плодов облепихи с водой до содержания титруемых кислот 5,0±1,0 г/дм³ при температуре не менее 55±5 °С, корректировку содержания сахаров для получения виноматериала с содержанием спирта естественного брожения от 1,2 до 6% об., охлаждение сусла до температуры 23±2°С, проведение процесса брожения с использованием активных сухих винных дрожжей рода Saccharomyces bayanus, обладающих положительным киллер-фактором при температуре 18-22°С до достижения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм³, отстаивание, декантацию, обработку бентонитом, фильтрование и обработку виноматериала Термоксидом 3А до остаточного содержания ионов железа равного 0,5-1,0 мг/дм³ и поливинилпирролидоном Polyclar V в дозировках от 0,5 до 0,7 г/дм³ в течение 30-60 минут до снижения концентрации катехинов и процианидинов в виноматериале до 100-150 мг/дм³, фильтрование, купажирование, карбонизацию и розлив.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 15,0±2,0 г/дм³.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 30,0±2,0 г/дм³.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 60,0±2,0 г/дм³.