Способ производства десертных вин в присутствии грибка ботритис цинереа

 

г . ;.. .. .- .. 3

О П И С-А НИ Е 3l7699

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 10.Ч1.1969 (№ 1334970/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Опубликовано 19.Х.1971. Бюллетень ¹ 31

Дата опубликования описания 6.1.1972

МПК С 12g 1/02

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете й1ииистров

СССР

УДК 663.227(088.8) Авторы изобретения

Е. Х. Зайцева и А. Г. Мовчан

Заявитель

Дагестанский сельскохозяйственный институт

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНЫХ ВИН В ПРИСУТСТВИИ

ГРИБКА БОТРИТИС ЦИНЕРЕА

Изобретение относится к ви промышленности.

Известен способ производства десертных вин в присутствии грибка Ботритис цинереа путем отделения сусла от винограда, стерилизации выжимки, внесения в нее чистой культуры грибка Ботритис цинереа, выращенного в лабораторных условиях, сбраживания и обработки полученного виноматериала одним из известных способов.

При этом способе недостаточно быстро происходит процесс производства вин и качество полученных вин невысокое.

Для ускорения процесса и улучшения качества полученных вин по предлагаемому способу отделенное сусло стерилизуют и преимущественно через 10 — 15 дней с момента культивирования грибка на выжимке вводят в последнюю совместно с чистой культурой дрожжей, осуществляя сбраживание смеси с последующим спиртованием ее до необходимых кондиций и отделения готового виноматериала от выжимки и грибка.

Пример. Сбор винограда с сахаристостью не менее 17% (сорта «Норма» с сахаристостью 16,8% и «Ркацители» вЂ” 22,o).

Титруемая кислотность при сборе винограда должна быть не менее 6,5 г/л и не менее

7,2 г/л для обоих сортов.

Из винограда получают 70% сусла путем пропуска его через гребпеотделитель, дробилку и пресс. Вначале сусло отстаивают с применением 100 — 120 л!г/л сернистого ангидрида в течение суток, затем разливают в трех- и четырехлитровые стеклянные баллоны или металлические емкости с герметическ!!х! закупоривая!!ех!. Закупоренные баллоны или емкости пастеризуют при температу10 ре 65 C в течение 20 лшн.

Сусло с сахаристостью менее 22ОО перед пастеризацией подслащивают вакуум-суслом до 22%.

15 Прп наличии больших емкостей сусло пастеризуется в пастеризаторах непрерывного действия с сохранением стерильности. Герметически закрытые е !кости после пастеризации могут транспортироваться на л!обое рас20 стояние.

Свежеотжатая выжимка вносится в -.рехили десятилитровые баллоны в количестве 10 илп 20% по отношению к объему будущего вина. Баллоны закрываются ватными проб25 ками и стерилизуются в автоклаве при 0,5 ат!т в течение 30 ин прп температуре 112 С.

Грибок Ботритис цинереа нз пробирок переносят в баллоны с выжимкой и культивируют на ней в течение 15 дней прп 10% вы30 жпмке и 10 дней при 20% выжимке при тем317699

Составитель Г. Субботина

Тсхрсд Л. Куклина

Редактор Г, Бялобжеская

Корректоры; 3. Тарасова и В. Жолудева

Заказ 3527/11 Изд. М 1462 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4, 3

Типография, пр. Сапунова, 2 пературе 22 — 25 С (5 дней дает мсньшу!о, 15 дней — большую глубину процесса).

Через 10 — 15 дг!ей роста грибка па Вы>киа1ке в баллоны залива!от стерильное сусло одновременным внесением 2% разводки чисТ0А Kv7bTvpbl BHHFlIIx дро:кжеЙ (SBcc173! 0177!CeS Vil7i) .

Бродящее сусло спиртуют спиртом-ректификатом 196 из расчета 16 об. %спирта :и

16% остаточного сахара в готовом виноматериале.

Через 5 дней готовый виноматериал отделяют от выжимки и грибка.

Через полтора месяца полученное вино снимают с осадка. После этого вино не даст осадка, не мутнеет в течение полутора лет.

Через 3 года появляется незначительный осадок, а качество вина значитслы!о улучшастСЯ.

Полученное вино анализируют па содер канне спирта, сахара, титрусмой кислотпости, лс-,учих кислот, удельного веса, азотистых, дубильных и красящих веществ и дегустируют.

Из перечисленных химических компоненГОВ сущестВенномгу уменьшени!О подве1эг iloTся азотистые и дубильные вещества тем больше, чем больше дней роста грибка (до 15 дней) и образуется легко ощуп!мый при дегустации комплекс ароматических веществ.

Полученные вина готовы к реализации через 6 месяцев после начала их из"QTQBëå5 нl!я. Л 1п!ими пол""lаlотся вина JlpH 10% Выжи>!кс H 15 днях pocTa rpHQJ H. При 20% жимке — 10;!ней росТа гриока.

П р е ..1 с T и з о б р е т е н и. я

Спосоо JipoII IIozc1 Ва десен 1 пых Впн В пписутствии !рибка Ботрит!с пинереа путем отделения сусла от винограда, стерилизации выжимки, внесения в нее чистой культуры

)5 грибка Ботритис ципереа, выращенного в лабораторных условиях, сбраживапия и обработки получен!!ого випоматер,à lа одним из известных способов, Отл!!иа!ои1ийся тем, что, с цельк! vcllopcIIIJH процесса и улучшения ка2Q чества полученных IJI7II, отделенное сусло с Jåp;l7HçóJo! и прсиму!цсственно через 10 — 15 дпсй с мсмснта культJ:HHpîâàIIHÿ грибка на

В! !ж имке ВВОдя! В 1!Ос леди!010 сОВмесTно с чистой культурой дрожжей, осуществляя

25 сбраживапие смеси с последующим спиртовапием се до необходимых кондиций и отделения ГотОВО! О виноматериала от выжимки и грибка.