Еб^прсоюзкая

 

Союз Соеетоких

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН Ия

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Содиалиотичеокит реолублин

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Ч K i С 12g 102

Заявлено 27.IV.1971 (¹ 1653541/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приоритет— комитет ло делам,изобретеиий и открытий при Саеете Миииотрое

СССР

УД1 663.255.2(088,8) Опубликовано 20.Х11.1972. Бюллетень ¹ 3 за 1973

Дата опубликования описания 5,1V.1973

Авторы изобретения

Н. Ф, Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух и В. К. Ломакин

Совхоз-завод «Яловены»

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕС

Изобретение относится к области виноделия, а именно к способам производства хереса, и предназначено для применения на винодельческих заводах.

Известен способ производства хереса путем глубинной ферментации виноматериалов в непрерывном потоке в последовательно соединенных реакторах с обработкой кислородом.

В каждом реакторе при данном способе осуществляют рециркуляцию виноматериала и .биомассу в турбулентном режиме при поддержании заданной температуры, причем биохимическая активность дрожжей направлена в сторону окислительного формирования продукта и практически не поддается управлению. Получаемый хервсный виноматериал низкого качества и его необходимо специально обрабатывать.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что глубинную ферментацию осуществляют в две стадии при циркуляции его соответственно в системах, последовательно сообщенных между собой в батареи резервуаров, и непрерывной подаче дрожжей на каждую стадию, предварительно адаптированных к условиям прозедения процесса на ней, при этом кислород, подают в виноматериал на каждую стадию, уменьшая его дозу на второй стадии по сравнению с -первой для сних<ения окислительно-восстановительного потенциала и формирования свойств готового хереса.

Для инактивации дрожжей, и снижения количества перекиси в виноматериале при переходе с первой стадии на вторую виноматериал подвергают кратковременной термической обработке. Ее длительность (от 3 до

5 лшн) при 55 — 60 С. Перед подачей,в .виноматериал кислород предварительно эмульгируют,в части виноматериала.

Это ускоряет формирование и созревание виноматериала и улучшает качество готового хереса.

На чертеже изображена схема предлагаемой установки.

Процесс глубинного хересования на ней осуществляется в две стадии, в двух системах.

В первую систему входят реактор — интенспфикатор I, насос 2, теплообменник 8. Вторая система состоит из реакторов 4, 5, б, объединенных в замкнутый циркуляционный контур с насосом 7 и теплообменником 8. Первая стадия процесса осуществляется при непрерывной подаче свежего виноматериала из напорной емкости в реактор — интенсификатор 1 через вентиль 9 и снятии потока впноматериала через вентиль 10. Хересование происходит при 18 С при непрерывной подаче в систему из секции 11 дрожжегенератора через вентиль 12 активированных дрожжей и дозпро362873

Предмет изобретения

1о т,я 17

Составитель М. Андреева

Редакто > Л. Лаврова Тсхрсл T Миронова Корректоры Е. Миронова и H. Стельмах

Заказ 996 1!ад. Л 38 Тнракк 404 Подписное

ЦНИIIIIII Ком,ггста ио делам tt:!o0ðñòñíèé tt открытий прп Совете . 1!ни!строп СССР

Москва, >К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография Хе 24 Со1овиолиграфпрома, Москва, 121019, ул..11аркса — Энгельса, 14..

3 ванин через вентиль 18 из баллона 14 через ротаметр 16 кислорода.

Дро>кжегенератор оборудован мешалками

16, 17, арматурой 18 для подвода кислорода и арматурой 19, 20 для сброса углекислоты.

Во время прсбывагн1я виноматериала в первой системе концентрация ацетальдсгида повышается ь нем до 250 — 300 лг/л.

Снятый с этой системы виноматериал пропускают через контактный теплообменник 21, и результате в виноматерпале снижается количество перекисей (способных окислить компоненты, формирующие букет и аромат вина) и пропсхо IIT инактпвацпя дрожжей. Виноматериал нагревается на 3 — 5 11ин до

55 — 60 С.

Во второй системе также происходит непрерывная подача через вентиль 22 пз отделения 28 дро>к>кегенератора дрожжей, адаптированных и режиму работы па этой стадии, и через вспт1!ль 24 из баллона 14 кислорода, но в знач !тельно меньшем, чем на первой стадии, кол ичестве. Температура хересуемого киноматериала остается как и на первой стадии, т. с. !8"-С, Вторая стадия ведется при наличии автолиза дро>кже11. Продолжительность пребывания виноматериала на второй стадии больше, чем на первой. Зто позволяет направленно формировать этерификационные реакции в виноматериале.

Хсресовапный виноматериал подается на кизельгуровый фильтр 26 непрерывного действия, à затем в емкость 26, где хранится под под1 шкой углекислоты.

Углекислота, ароматические вещества и спирт отводятся из реакторов и поступают

4 в улавливающее устройство 27, а из него— в поток хсресованного виноматериала.

1. Способ производства хереса путем глубинной ферментацпи виноматериала в непрер1ывном потоке с обработкой кислородом, отличающийся тем, что, с целью ускорения

10 формирования и созревания виноматериала и улучшения качества готового хереса, глубинную ферментацию осуществляют в две стадии при циркуляции виноматериала соответственно в системах, последовательно сообщен15 нь х между собой в батареи резервуаров, и непрерывной подаче дрожжей на каждую стадию, предварительно адаптированных к условиям проведения процесса на ней, при этом кислород подают в вшгоматериал на каждую

20 стадию, уменьшая его дозу на второй стадии по сравнению с первой для снижения окислительно-восстановительного потенциала и формирования свойств гогового хереса.

2. Способ по п. 1, отли11а1ощи11ся тем, что, 2о с целью инактивации дрожжей и снижения количества перекисей в виноматсриалах, при переходе с первой стадии на вторую виноматериал подвергают кратковременной термической обработке, ЗО 3. Способ по п. 1 — 2, отли.и>пщийся тем, что термическую обработку осуществляют в течепис 3 — 5 11ин при 55 — 60 С.

4. Способ по п. 1 — 3, отличающийся тем, что кислород перед подачей в внноматериал предзо варительно эмульгируют и части випоматсриала.