Способ производства вин
О П И С А Н И Е п 456828
ИЗОЬГЕтЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 21.03.73 (21) 1895581/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет (51) М. Кл. С 12g 1 02
Государственный комитет
Совета Министров СССР (53) УДК 663.25(088.8) по делам изобретений Опубликовано 15.01.75. Бюллетень № 2 и открытии
Дата опубликования описания 2б.02.75 (72) Авторы изобретения
В. Л. Ривкин, В. 3. Кожаев, Г. Г. Валуйко, С. Т. Тюрин, Д. Б. Жердева и Э. В. Луговский (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства вин.
Известен способ производства вин путем дробления винограда, отделения гребней, обработки мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментации с одновременным экстраги рованием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых частиц винограда, отделения от мезги осветленного сусла, образованного в процессе ферментации, сбраживания сусла в потоке, спиртования, сульфитации, термообработки, фильтрации и розлива готового вина.
Для получения широкого ассортимента вин, интенсификации процесса производства, регулирования накопления фенольных веществ в мезге, а также доведения вин до розливостойкости в минимальные с роки предлагается в мезгу перед ферментацией вводить измельченные и обработанные паром гребни, а после ферментации извлеченные из мезги дубильные, красящие и другие экстрактивные вещества стабилизировать. При этом стабилизацию осуществляют оклейкой виноматериалов желтой кровяной солью, трилоном Б, бентонитом и флокулянтом, например полиакриламидом, с последующим осветлением в потоке во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восходящего потока 0,3 — 0,9 мм/с и об работкой холодом, Содержащиеся в исходном виноматериале нестойкие комплексные соединения солей тяжелых металлов связывают в стойкие комплексы преимущественно трилоном Б. Кроме того, при производстве крепленых вин типа портвейн и мадера стабилизацию осуществляют после брожения и спиртования перед фильтрацией, а при производстве малоэкстрактивных столовых вин с ярко вы10 раженным сортовым ароматом сусло перед брожением обрабатывают бентонитом и освегляют во взвешенно-контактной среде при одновременном введении флокулянта, например полиакриламида, при скорости восходящего
15 потока 0,2 — 0,3 мм/с. Для предотвращения окисления фенольных веществ в процессе хранения виноматериалов их поверхность покрывают г рметизирующим составом, например
«СВС», слоем 10 — 20 мм.
20 На чертеже приведена технологическая схема осуществления описываемого способа.
При производстве крепленых вин типа пор гвейн и мадера виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга
25 поступает в сборник 3, а гребни с помощью транспортера 4 — B измельчитель-шпаритель
5, где их измельчают и обрабатывают струей острого па ра. Далее гребни смешивают с мезгой из сборника 3 и эту массу насосом б по30 дают в дозатор 7, туда же вводят 25 — 50 мг/л
456828 зо
Для виноматериалов типа портвейн обычно вводят 4 — 6 мг/л кислорода и нагревают до
45 — 50 С в течение 7 — 15 суток. Для виноматериалов типа мадера вводят до 10 — 15 мг/л кислорода и нагревают до 65 — 70 С в течение
15 — 20 суток. Общее потребление кислорода при портвейнизации составляет 50 — 60 мг/л, а в процессе мадернизации — 150 — 200 мг/л.
65 сернистого ангидрида, после чего масса поступает в мезгоподогреватель 8 для нагрева до
40 — 70 С. Нагретая мезга с гребнями подается в дозатор 9, куда при необходимости вводят ферментный препарат, например Аваморин
ППК активностью 3000 ед. в количестве 0,01—
0,04 / веса продукта, и далее поступает в ферментатор 10, где она настаивается в течение
4 — 12 час.
В ф рментаторе происходит естественное расслоение мезги на жидкую и плотную фракции. Для интенсификации процесса извлечения фенольных и ароматических веществ из твердых частиц винограда при настое осветленное сусло отводят в сборник 11 и насосом
12 возвращают в ферментатор 10 на поверхностно плавающей «шапке» мезги, т. е. осуществляется рециркуляция сусла. Когда процесс ферментации закончен, осветленное сусло удаляют из ферментатора, оно поступает в сборник 11, откуда через к раны 13 и 14 насосом 15 подается в бродильную установку 16 для сбраживания в потоке до необходимых, кондиций по сахару (до 4 — 12 / ). Бродящее сусло из установки 16 через краны 17 и 18 с помощью насоса 19 подают в спиртодозатор
20 для спиртования-: в потоке. Кондиционный виноматериал направляют в винохранилище для осветления. После удаления осветленного сусла из ферментатора 10 его вновь заполняют свежей партией продукта, обработанного по указанной выше технологии. Свежая мезга вытесняет ранее сформированную «шапку» в верх ферментатора 10 и непрерывно удаляется в лоток 21 и пресс 22. В процессе прессования от «шапки» сусло собирают в сборник
23 и через кран 18 насосом 19 подают в спиртодозатор 20. Этот виноматериал направляюг также в винохранилище для осветления и в дальнейшем используют для купажей. Освегленный от взвешенных частиц виноматериал из винохранилища поступает через купажер
24 в резервуар 25 под слой герметизирующего состава 26. При этом в случае необходимости может осуществляться корректировка кондиций виноматериала. Из резервуара 25 виноматериал направляют на кислороднотермическую обработку и термическую выдержку в потоке. Для этого из резервуара через кран
27 виноматериал подают насосом 28 в пастеризатор 29 и через кран 30, дозатор 31 кислорода — в установку 32, где виноматериал выдерживается при заданных температуре и величине окислительно-восстановительного потенциала (линии по ртвейнизации и мадернизации).
После придания виноматериалу типичности в установке 32 его через кран 33 направляют на последующее осветление для обеспечения разливостойкости. В зависимости от склонности к помутнениям вино обрабатывают бентонитом, желтой кровяной солью или трилоном Б, флокулянтом, например полиакриламидом (ПАА), и холодом, а в некоторых случаях подвергают дополнительной обработке теплом и сульфитации.
Например, при необходимости оклейки виноматериала и обработки холодом из установки 32 виноматериал направляют через цраны
ЗЗ, 34 и 35 во всасывающую коммуникацию насоса 36 и далее — в дозатор 37, где в поток вина вводят бентонит (1 — 5 г/л), желтую кровяную соль или трилон Б и полиакриламид (1 — 5 мг/л). Суспензию оклеенного виноматериала направляют в осветлитель 38, где происходит разделение дисперсии, уплотнение клеевых осадков и осветление виноматериала.
Скорость восходящего потока винной суспензии в осветлителе составляет 0,3 — 0,9 мм/с.
Клеевые осадки непрерывно или периодически удаляют со дна осветлителя на фильтрпресс (на чертеже не показан), где п роисходит отделение вина, которое вместе с осветленным виноматериалом, выходящим из осветлителя 38 через краны 39 и 40, самотоком поступает в резервуар 4il под слой состава 26.
При обработке холодом виноматериал из резервуара 41 через кран 42 направляют в рекуперато р и охладитель 43, где он охлаждается в потоке до температуры от минус б до минус 13 С и выдерживают при этой температуре в термоизолированных резервуарах 44 под слоем состава 26 в течение 1 — 5 суток, Из резервуара 44 холодное вино через кран
45 подают на фильтр 46, где при температуре от минус 5 до минус 12 С происходит отделение виннокислых и других соединений. Далее осветленный виноматериал подается на рекуператор охладителя 43 для предварительного охлаждения вина, поступающего в полость охладителя. Из рекуператора охладителя 43 отфильтрованное вино поступает в резервуар
47, откуда через краны 48 и 49 — на фильтр
50 тонкой очистки. В случае необходимости в отфильтрованное вино дозатором 51 может вводиться заданное количество трилона Б или другие компоненты. При необходимости отдельные партии виноматериалов могут подвергаться также сульфитации и пастеризации.
Для этого виноматериал после грубой фильтрации из резервуара 47 подают через кран
48 во всасывающую коммуникацию насоса 28 в дозатор 52 для введения 30 — 50 мг/л сернистого ангидрида и последующего прогрева в пасте ризаторе 29 до 50 — 60 С. Здесь обеспечивается выдержка в течение 10 мин при температуре пастеризации и последующее охлаждение до 15 — 20 С. Далее нагретый или охлажденный виноматериал через краны 30 и
53 поступает в резервуар 54, откуда через
456828
5 кран 49 направляется на окончательную фильтрацию, как было описано выше.
При стыковке фильтра 50 и дозатора 51 в линии розлива готовый виноматериал подают на розлив или на отгрузку, или хранение.
С целью предотвращения окисления фенольных веществ в процессе хранения в резервуарах 25, 41, 44, 47 и 54 зеркало виноматериала заливают слоем герметизирующего состава 26, например СВС слоем 10 — 20 мм, который, находясь на поверхности, изолирует его от контакта с воздухом.
В отдельных случаях крепленые виноматериалы непосредственно после спиртования с целью ускорения ассимиляции спирта и придания вину типичности направляют на термическую обработку в установку 32 после предварительной фильтрации, минуя винохранилище.
При производстве столовых вин виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга направляется в сборник 3 .
В случае приготовления красных и кахетинских белых вин гребни направляют в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. При переработке винограда на производство столовых белых вин европейского типа гребни удаляют транспортером 4 для утилизации, Далее мезгу сульфируют и направляют в ферментатор 10. Для столовых белых вин европейского типа доза сернистого ангидрида
50 — 100 мг/л. Отстой с мезгой протекает в течение 10 — 16 час. 3а это время в аппарате 10 происходит разделение мезги на твердую и жидкую фракции, после чего осветленное сусло, обогащенное ароматическими веществами кожицы ягод, самотеком удаляют в суслосборник 11.
Для столовых красных и белых кахетинского типа доза сернистого ангидрида составляет
100 150 мг/л. При этом после сульфитации мезгу с гребнями нацревают до 45 — 50 С и вводят ферментный препарат, например Авамарин ППК, активностью 3000 ед. в количестве
0,01 — 0,04 /о веса продукта. Далее обработанную мезгу направляют в ферментатор 10 для экстракции красящих и дубильных веществ.
Экстракцию осуществляют путем рециркуляции сусла в течение 4 — 8 час. В конце цикла осветленное сусло отделяют от мезги и направляют в суслосборник 11..
Для столовых белых вин европейского типа сусло из суслосборника 11 через краны 13 и
35 насосом 36 направляют в аппарат 37 для отработки в потоке бентонитом (2 — 5 г/л) и
ПАА (5 — 7 мг/л) и последующего осветления во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восходящего потока 0,2—
0,3 мм/с в аппарате 38. Из аппарата 38 осветленное сусло через кран 39, компенсационную емкость 551 и кран 14 насосом 15 поступает в бродильную (отъемно-доливную) установку 16 для брожения. Столовые сухие вина после
6 сбраживапия насухо через краны 17 и 18 насосом 19, минуя спиртодозатор, откачивают в гинохранилище для отстаивания.
Для некоторых партий возможно сразу после сбраживания сусла в установке 16 направлять виноматериал через кран 17 в резервуар
25, откуда через краны 27, 56 и 35 — на комплексную обработку с целью придания молодым столовым винам требуемой стабильности.
Столовые полусухие и полусладкие вина после сбраживания до необходимых кондиций через к раны 17, 57 и 40, резервуар 41 направляют на ультраохладитель и рекуператор для охлаждения до температуры минус 3 — минус
4 С и последующей грубой фильтрации, сульфитации дозой до 100 †1 мг/л, пастеризации при 55 — 60 С и тонкой фильтрации, Далее виноматериалы направляют в винохранилище, из которого по мере реализации виноматериал подвергается обработке с целью придания стабильности. В зависимости от склонности к помутнению возможна обработка бентонитом, ЖСК, трилоном Б, флокулянтами, сернистым ангидридом, холодом при минус 3 — минус 4 С в течение 3 суток, сернистым ангидридом (до
60 мг/л), теплом при 50 — 55 С в течение
10 мин, а также обеспложивающая фильтрация. При необходимости отдельные партии виноматериалов, выходящие с линии сбраживания через краны 17 и 57, резервуар 25, цраны 27, 56 и 35, направляются насосом 36 на оклейку и осветление в потоке через аппараты
37 и 38. Осветленный виноматериал после обработки холодом, сульфитации, обработки теплом и обеспложивающей фильтрации на фильтре 50 может быть непосредственно направлен на розлив.
При производстве десертных вин гребни удаляют транспортером 4 на утилизацию.
В мезгу вводят 50 — 75 мг/л сернистого ангидрида и ферментный препарат, например Аваморин ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01 — 0,4 /о. Для красных десертных вин дополнительно осуществляют нагрев мезги до
50 — 60 С. Далее мезгу направляют в аппарат
10 для экстрагирования сусла рециркуляцией в течение 4 — 8 час и последующего настаивания в течение 16 — 20 час. Подброженное сусло после расслоения мезги направляют в суслосбо рник 11, откуда насосом 12 через краны
58 и 59 — в спиртодозатор 20 и далее — в винохранилище. При повторном заполнении ферментатора 10 ранее проэкстрагированная мезга вытесняется в лоток 21, откуда подается в пресс 22. Отпрессованное сусло поступает в суслосборник 23 и далее насосом 19 подается
«а спиртодозатор 20 и направляется в винохранилище.
Для придания десертным винам стабильности в зависимости от склонности их к помутнениям проводят обработку в потоке бентонитом, ККС, трилоном Б, флокулянтами, сернистым ангидридом (до 100 мг/л), холодом до температуры минус 6 — минус 14 С до
456828
Заказ 316/8 Изд. № 10!7
ЦНИИПИ
Подписное
Тираж 529
Типография, пр. Сапунова, 2
5 суток и теплом до 50 — 55 С втечение 10 мин, а также подвергают фильтрации.
С целью сохранения ароматических веществ и ускорения ассимиляции спирта виноматериал из спиртодозатора 20. может направляться, минуя винохранилище, в резервуар 25, из которого он поступает на об!работку для придания необходимой стабильности.
Предмет изобретения
1. Способ производства вин путем дробления винограда, отделения гребней, обработки мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментации с одновременным экстрагированием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых частиц винограда, отделения от мезги осветленного сусла, образованного в процессе фе!рментации, сбраживания сусла в потоке, спиртования, сульфитации, термообработки, фильтрации и розлива готового вина, отл и ча ющи и ся тем, что, с целью регулирования накопления фенольных веществ в мезге, интенсификации процесса, а также доведения вин до розливостойкости в минимальные сроки, в мезгу перед ферментацией вводят измельченные и обработанные паром гребни, а после ферментации извлеченные из мезги дубильные, красящие и другие экстрактивные вещества стабилизируют.
2. Способ по п. 1, отл ич а ющийся тем, что стабилизацию осуществляют оклейкой виноматериалов желтой кровяной солью, трилоном Б, бентонитом и флокулянтом, например полиакриламидом, с последующим осветлением в потоке во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восходящего потока 0,3 — 0,9 мм/с и обработкой холодом, 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что нестойкие комплексные соединения
10 солей тяжелых металлов, содержащихся в исходном виноматериале, связывают в стойкие комплексы преимущественно трилоном Б.
4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что при производстве крепленых вин тиТ5 па портвейн и мадера, стабилизацию осущесгвляют после б!рожения и спиртования перед фильтрацией.
;5. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что при производстве малоэкстрактивных
20 столовых вин с ярко выраженным сортовым ароматом, сусло перед брожением обрабатывают бентонитом и осветляют во взвешенноконтактной среде при одновременном введении флокулянта, например .полиакриламида, 25 при скорости восходящего потока 0,2—
0,3 мм/с. б. Способ по пп. 1 — 5, отличающий ся тем, что, с целью предотв!ращения окисления фенольных веществ в процессе хранения виноо0 материалов, их поверхность покрывают герметизирующим составом, например СВС, слоем
10 — 20 мм.
