Масло салатное и способ его получения

 

1

Л.М. Заводцева, В. В. Ключкин, Ю.В. И в4нрв, А, Б.. Белова, /

Ю.Д.Зверев, 3.И.Мирошникова й:Л.И...Язева /

1

Ъ /

Научно-производственное объединение Иасложирпром" " ---. (72) Авторы изобретения (7l ) Заявнтель (54) МАСЛО САЛАТНОЕ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

Изобретение относится к масло-жировой промышленности, в частности к производству салатных масел.

Известны масла, используемые как пищевые, а также для приготовления майонезов и салатных приправ и соусов,5 которые получают из различных растительных масел, иногда с использованием процессов фракционной кристаллизации, гидрирования, переэтерификации jl ).

Известно салатное масло на основе масел семян крестоцветных с добавкой уксусной кислоты и бациллообразных культур (2).

Однако это салатное масло имеет низкую питательную ценность несбалансированный состав жирных кислот, сравнительно .малый срок хранения (3 мес.) .

Идет оно для приготовления майонеза и соусов. В качестве пищевого масла оно не используется.

Наиболее близким к предлагаемому является масло салатное, представляю 2 щее собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, другой компонент этого масла - аолужидкая фракция пальмового масла.

Однако это масло имеет также низ- . кую питательную ценность и малый срок хранения.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности и увеличение срока хранения масла.

Поставленная цель достигается тем, что в салатном масле, представляющем собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, при этом компоненты взяты в следующем соотношении,мас.3:

Масло семян подсолнечника 68-85

Масло семян крестоцветных l5-35

При этом согласно способу получения салатного масла путем смешивания двух растительных масел„ одно из

936869

С2.О;Ф

С2o:z + С 0.> + С о. + С . > + С2 :4 + С . + С i;s которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значениях числа Рейнольдса 10000-30000 и

15-40 С, при этом соотношение скоростей подачи масла семян подсолнечника и масла семян крестоцветных находится в пределах 1,5-3,0. 1Е

Предлагаемое салатное масло имеет следующий жирнокислотный состав, мас.3:

НасыЩенные кислоты 8-15

Олеи новая кислота 25- 35

Линолевая и линоленовая кислоты 35 - "5

Эруковая кислота 5-12

При этом соотношении триглицеридов линолевой и линоленовой кислот рав- 20 но О, 10-0, 16, что повышает пищевую ценность масла.

Салатное масло является пищевым продуктом повышенной биологической ценности со стабильными органолептическими и физико-механическими показателями. Это достигается тем, что на основе триглицеридов растительных масел семян крестоцветных и триглицеридов семян подсолнечника, взятых в 30 определенных сопротивлениях, путем их интенсивного смешения в спе-циальном аппарате получают rомогенную смесь триглицеридов оптимального жирно-кислотного состава, отвечающую требованиям органов здравоохранения и нормам Комиссии Кодекс Алиментариус при ФАО/ВОЗ.

Целесоообразность получения гомогенных смесей триглицеридов расти- и тельных масел семян крестоцветных с триглицеридами других растительных масел подтверждается результатами многосторонних физиологических и санитарно-гигиенических исследований.

Предлагаемое салатное масло имеет содержание, 3: насыщенные кислоты 8-15, олеиновая кислота 25-35, линолевая м линоленовая кислоты 35-45, эруковая кислота 5-12. SS

Соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот О, 10-0, 16.

Это способствует снижению образоваЗаключения специалистов в этой области на примере триглицеридов семян подсолнечника и семян крестоцветных сводятся к следующему.

Как известно, на организм отрицательно влияют два фактора, выявленные в исследованиях последнего десятилетия: наличие в растительных и салатных маслах эруковой кислоты более 123, специфическое отношение линолевой кислоты к линоленовой.

Последний факт в настоящее время считают наиболее ответственным за нарушение метаболизма жирных кислот в организме. Суть его состоит в том, что несмотря на безусловную достаточность общего содержания линолевой кислоты в триглицеридах семян крестоцветных (2 1-25 ), неизменно отмечалось снижение содержания арахидоновой кислоты в тканевых липидах как следствие ингибирования ее биосинтеза конкурентными превращениями линоленовой кислоты, подвергающейся воздействию той же ферментной системы, что и линолевая кислота.

При этом, из линоленовой кислоты С ., обладающей высокой скоростью химических превращений, в конечном счете образуется высокомолекулярная полиненасыщенная жирная кислота С .6, а из линолевой С z- c меньшей скоростью образуется физиологически высокоактивная арахидоновая кислота С о 4 . В результате предложенный Институтом питания АМН СССР коэффициент, количественно характери зующий степень соответствия жирового компонента рациона питания метаболитическим потребностям организма (КЭИ), существенно снижается, Это заставляет считать, что горчичное масло имеет сниженные биологические свойства, ния в организме кислоты С z и усилению в нем синтеза арахидоновой кислоты С . 4, а следова тел ь но, улу чшеwe метаболизма жирных кислот, что и приводит к повышению пищевой ценности салатного масла, Сочетание в предлагаемом масле олеиновой и эруковой кислот в зна936869

0,4

Отсутствие

Не боЛее О, 1 40

Не боле.е 2,3

Отсутствие

Не более 0 1550

5 чительной мере увеличивает стойкость масла к окислению и срок его хранения, причем при снижении содержания эруловой кислоты меньше 5i положительнйй эффект теряется и срок хранения вновь уменьшается.

Содержание эруковой кислоты больше 123 в масле не рекомендуется, так как в этом случае ухудшается холестериновой обмен в организме: повышает- 10 ся уровень холестерина в сыворотке крови, холестерин накапливается в организме (например в печени).

С учетом вышеуказанных данных и теоретических предпосылок на Вол- ts гоградском опорном пункте ВНИИЖ и

Волгоградском заводе горчичников были приготовлены смеси масел семян крестоцветных и подсолнечника и заложены на хранение. го

Предлагаемое салатное масло получают смешением прессового горчичного и рафинированного подсолнечного масла.

Масло семян горчицы получают прес 3 совым способом и имеет следующие показатели:

Кислотное число, мг КОН 2 3

Нежировые примеси, 3 Отсутствие 30

Влага и летучие, 3 0,15

Йодное число, г г 100 г 105

Масло семян подсолнечника после рафинации имеет следующие показатели:

Кислотное число, мг КОН

Нежировые примеси, 3

Влага и летучие,3

Йодное число, г I2/100 r I 40

Полученное салатное масло (горчично- подсолнечное) имеет следующие показатели:

Кислотное число, мг КОН

Нежировые примеси, 3

Влага и летучие,3

Йодное число, г I /100 г 130

Получают образцы салатного масла с использованием масла семян рапса, которое имеет следующие показатели:

Кислотное число, мг КОН Не более 0,4

Влажность и летучие, 3, Не более О, 15

Нежировые примеси, 4, Отсутствие

Йодное число, г 1.г /100 г 160

Полученное салатное рапсово-подсолнечное масло имеет следующие показатели:.

Кислотное число, мг КОН Не более 0,4

Нежировые примеси,4 Отсутствие

Йодное число, r I /100 r 140

Способ осуществляется следующим образом.

В герметичный смеситель подают масло семян подсолнечника и семян крестоцветных. Масло семян подсолнечника получено прессовым или экстракционным способом и прошло рафинацию, масло семян крестоцветных (горчицы или рапса) получено прессовым способом.

Смеситель оборудован двумя турбинными мешалками, которые установлены по диагонали и на разных уровнях, что позволяет получить смесь гомогенного состава.

Процесс ведется в гидродинамическом режиме при числах Яв = 10000

30000 и 15-40 С. Масло в смеситель подают насосом под давлением 2,0

3,5 кг/см, при этом соотношение 1 скоростей подачи масел семян подсолнечника и семян крестоцветных находят. ся в соотношении ct / b =. 1 5 -3>0 где а - скорость подачи масла семян подсолнечника, в — скорость подачи масла семян крестоцветных.

Герметичность смесителя позволяет вести процесс без доступа кислорода воздуха, что улучшает качества салатного масла в сравнении с известными способами.

Интенсификация процесса обеспечивается проведением процесса при высоких числах R < = 10000 - 30000, оптимальо ной температурой процесса 15-40 С и соотношением скоростей подачи масел

1,5- 3,0 °

Процесс ведут в реакторе при R =

=10000 — 30000. Снижение числа Рс ниже 10000, приводит к увеличению длительности процесса, смесь неоднородна по составу, R = 10000 является нижней границей турбулентного режима.

При R<730000 в салатное масло вовлекается воздух, кислород которого растворяется в масле, увеличивается "его кислотное число, качество масла ухудшается.

7 . 9368

Температура процесса 15-40 С выбрана из следующих соображений: при о температуре ниже 15 С начинается процесс вымораживания, а он влияет на гомогенность структуры масла. При з температуре больше 40 С необходим подвод тепла к реактору, что увеличивает трудоемкость и энергозатраты на процесс, Соотношение скоростей подачи масел 10 семян подсолнечника и крестоцветных

1,5-3,0 получено опытным путем. Именно эти пределы обеспечивают оптимальные условия смешения масел при соот ветствующем соотношении компонентов.

Например, снижение с1/b меньше 1,5 приводит к увеличению содержания эруковой кислоты больше 123, что не допустимо по требованиям Института питания АМН СССР, если 0 Ь больше 3,0 - го нарушается соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот.

Пример. Масло салатное (Волгоградское) горчично-подсолнечное получают на установке периодического 2s действия на Волгоградском заводе горчичников.

В герметичный бак, емкостью 350 кг, из мерных баков подают 100 кг масла горчичного прессового и 200 кг масла gp подсолнечного рафинированного, при этом смесь масел имеет следующее соотношение компонентов, вес.4:

Масло семян горчицы 66,6

Масло семян подсолнечникаа 33,4

Процесс ведут при числах Рейнольдса 20000 и 25 С, при .этом скорости подачи масла семян подсолнечника и се69 мян. крестоцветных находятся в соотношении 2,0. Весь процесс получения гомогенной смеси занимает 60 с. Гомогенность смеси определяют по вязкости и плотности.

Полученное салатное масло горчичноподсолнечное расфасовывают в бутылки по 0,5 л, часть из них была отправлена на дегустацию в заинтересованные организации, а часть заложена на хранение.

Получают образцы салатного масла при различном соотношении компонентов.

Результаты испытаний предлагаемого масла представлены в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. l,срок хранения предЛагаемого салатного масла увеличивается в сравнении с известным

6 мес. При этом в табл. 1 также показана зависимость срока хранения от весового состава смеси масел и от соотношения линолевой и линоленовой кислот.

Испытания пилотной установки на

Волгоградском заводе горчичников показали, что получение салатного масла по предлагаемому способу (табл.2) позволяет снизить время приготовления масла с 600 с до 60 с. Пищевая ценность смеси растительных масел определялась через величину КЭМ. Из табл. 1 видно, что для смеси 651 подсолнечного масла и 35 горчичного масла, величина КЭМ составляет 1,80, а для известного,l,17.

Величина КЭМ для масла рапсово-подсолнечного не определялас ь, ост ал ьные показатели идентичны.

Таблица l

1,17

3,0

Известное

2

4

6

87

13

984 масла семян крестоцветных с добавкой уксусной кислоты ,и бациллообразных культур

6,0

6,0

6,0

4,5

4,8

5,0

4,3

1,80

1,92

1,85

1,60

1 9"

1,65

1,65

0,12

0,12

0,12

6,12

0,12

0,20

0,80

Т абли ца 2

936869

Значение критерия Температура, Рейнольдса ОС

Время процесса, С

Соот ношение скоростей по ачи масел

Пример

М

1,5

60 с

?ОООО

2,0

60 с

20000

30000

60 с

3,0

20000

2,0

90 с

20000

2,0

90 с

20000

1, О.

?20 с

40000

120 с

3,5

8000

1,2

150 с

600 с

Известное

1,О аж 570 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

КЭМ - коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот пищи, 25 представляющий собой отношение наибо.— лее физиологически активной арахидоновой кислоты, синтезируемой в организме, к сумме высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся промежуточными продуктами.

Зо

Он рассчитывается по жирно-кислотному составу органных липидов, в первую очередь, по жирно-кислотному составу липидов печени и чем лучше пищевой жир обеспечивает синтез в организме 35 арахидоновой кислоты, тем выше значение КЭМа, и тем выше, следовательно, его биологические свойства.

Ожидаемый технико-экономический эффект от использования предлагаемо- 40 го изобретения может быть получен в сумме 300 тыс. руб. в год за счет: выпуска нового пищевого продукта салатного масла (Волгоградского), увеличения срокахранения и пищевой 45 ценности салатного масла и интенсификации процесса приготовления салатно,го масла.

Формула изобретения 50

1. Масло салатное, представляющее собой. смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, о т л и ч а ю щ е-55

ВНИИПИ Заказ 4294/2 Тир е с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и увеличения срока хранения масла, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас,4:

Масло семян подсолнечника 65-85

Масло семян крестоцветных 15-35

2. Способ получения салатного масла путем смешивания двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью получения стойкого при хранении масла, обладающего повышенной пищевой ценностью и гомогенной структурой, в качестве дру?-ого компонента использовано масло семян подсолнечника, смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значениях числа

Рейнольдса 10000 - 30000 и 15-40 С, при этом соотношение скоростей подачи масла семян подсолнечника и масла семян крестоцветных находится в пределах 1,5-3,0.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Англии М 1228139, кл. А 23 D 5/Оо,опублик.1971.

2. Заявка Японии М 53-12986, кл. А 23 L 1/24, опублик. 1978.

3. Патент Японии М 23513, кл. 19 E 4, опублик. 1965 (прототип) .