Способ производства пищевой белковой зернистой икры

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , конкретнее к способам производства зернистой икры, имитирующей натуральную икру осетровых. Цель изобретения - повышение качества конечного продукта , упрощение процесса и сокращение времени обработки. Способ включает использование белков животного происхождения путем их смешивания со студнеобразным веществом, формование из смеси студнеобразных зерен, крашение пищевыми красителями и кулинарную обработку. Новым является то, что в качестве белков животного происхождения используют альбуминное молоко, а формирование смеси осуществляют в одну стадию в течение 7 - 20 с. 1 3. п. ф-лы, 1 табл. eg (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК я 4 А 23 1 !/328

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

K АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4060807/31-13 (22) 08.05.86 (46) 15.09.88. Бюл. № 34 (71) Тбилисский государственный университет (72) Т. Д. Мдинарадзе, И. А. Рогов, В. Н. Сергеев, Д. С. Датошвили, 3. М. Цкитишвили и Н. А. Буцхрикидзе (53) 664.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 552738, кл. А 23 1. 1/325, 1977.

Патент Великобритании № 1513354, кл. А 2 В, 1979.

„„SU„„1423098 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ БЕЛКОВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретнее к способам производства зернистой икры, имитируюшей натуральную икру осетровых. Цель изобретения — повышение качества конечного продукта, упрощение процесса и сокращение времени обработки. Способ включает использование белков животного происхождения путем их смешивания со студнеобразным веществом, формование из смеси студнеобразных зерен, крашение пищевыми красителями и кулинарную обработку. Новым является то, что в качестве белков животного происхождения используют альбуминное молоко, а формирование смеси осу цествляют в одну стадию в Tc ÷cíèñ 7-—

20 с. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1423098

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пищевой зернистой икры, имитирующей натуральную икру осетровых.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, упрощение процесса и сокращение времени обработки.

Поставленная цель достигается тем, что при использовании в качестве исходного белкового сырья альбуминного молока и нагревании его белков до 110 — 150 С образуется прочный желеобразный продукт, имеющий хорошую растворимость в воде и жиросвязывающую способность, при этом одно временно происходит формование, стерилизация и деаэрация.

Способ осуществляется следующим образом.

В качестве исходного сырья берут альбуминное молоко (со следующим химическим составом, о: жир 1,2 — 2,5, белок 5 — 7, углеводы 5 — 7, зола 1 — 2, остальное вода), подогревают его до 90 — 95 С.

Использование в качестве исходного сырья альбуминного молока обеспечивает повышение качества готового продукта за счет. того, что в последнем содержатся полноценные белки (весь комплекс водорастворимых и жирорастворимых витаминов и углеводов, необходимых для питания минеральных и других питательных веществ).

Способность белков и углеводов альбуминного молока образовывать прочные структурные связи при нагреве исключает необходимость применения дополнительных химических загустителей. Кроме того, ввиду их хорошей жиросвязывающей и влагосвязывающей способности исключается применение ряда химических растворителей.

Все это обусловливает получение более лабильного продукта, хорошо растворимого во рту. Отдельно растворяют желатин в альбуминном молоке в количестве 25 — 55 „ и вносят в подогретое альбуминное молоко при перемешивании. Введение желатина в качестве дополнительного формующего компонента обуславливает получение зернистого, упругого и эластичного конечного продукта. Перемешивание продолжают до полного растворения желатина. Для придания продукту вкуса, близкого к вкусу натуральной икры, вносят хорошо размешанные консервы сельди в масле или тресковую печень или рыбий жир в количестве 5 — 10Я. Одновременно для упрощения способа в смесь при перемешивании можно внести пищевые красители. Полученную гомогенную смесь с температурой 90 — 95 С процеживают на сите диаметром 0,25 мм (для обеспечения получения очищенной смеси). Далее смесь формуют в икринки при 110 — 150 С посредством разбивающейся на капли струи в подогретом растительном масле (кукурузном, оливковом) в течение 7 — 20 с. Сформованные икринки погружаются в нижний слой расти2 тельного масла, охлажденный до 0 — 15 С, где происходит их окончательное затвердевание.

Нагревание смеси в пределах 110 †1 С обеспечивает одновременно стерилизацию, формование и деаэрацию продукта. Причем деаэрация происходит в процессе бурного испарения влаги, т. е. воздух из продукта вытесняется и удаляется совместно с уходящим паром. При такой высокой температуре происходит и стерилизация продукта, дальнейшее охлаждение которого вначале в холодном масле, а затем в холодной воде при промывке, как и во всех способах выработки искусственной икры, способствует упрочнению образующейся формированной структуры в виде шариков.

При нагреве смеси до температуры менее 110 С не будет обеспечиваться стерилизация и деаэрация продукта, в результате не обеспечивается формование и упругость

20 конечного продукта.

При нагреве смеси свыше 150 С возникает излишняя затрата тепловой энергии.

Прохождение икринок через верхний слой растительного масла в течение менее 7 с не обеспечивает достижения основной задачи—

25 стерилизации продукта с одновременной его сушкой и формованием.

При прохождении через верхний слой растительного масла в течение свыше 20 с происходит дополнительное испарение влаги из продукта, в результате последний станоЗ0 вится более упругим, что приводит к резкому ухудшению органолептических показателей.

По мере образования зерен их выводят из масла, переносят на сито для отцеживания (стекания жира), затем подвергают кулинарной обработке, для этого в продукт заливают смесь аскорбиновой кислоты, витаминизированного рыбьего жира и кукурузного масла при одновременном добавлении необходимого количества соли и перемешивании. Получается продукт высокого

40 качества.

Повышение качества по сравнению с прототипом заключается в получении продукта, белки которого имеют сбалансированный аминокислотный состав и более высокий коэффициент утилизации. При этом заметно

45 упрощается технологический процесс, уменьшается время обработки. В таблице представлено сопоставление технологических процессов получения объекта по прототипу и предложенному. способу.

Как видно из таблицы, способ получения объекта по прототипу включает 9 операций, осуществляющихся за 125 мин, а по изобретению 5 операций за 45 мин.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример. 1. 1000 г. альбуминного молока подогревают до 95 С. Отдельно растворяют

25 г желатина в 100 г альбуминного молока и вносят полученную смесь в подогретое

1423098

Формула изобретения

Операции

10

10

7-20 с

4 с

3 альбуминное молоко. Затем добавляют 10 г хорошо размешанных консервов сельди в масле. Одновременно в смесь вносят пищевые красители. Полученную смесь процеживают на сите диаметром 0,25 мм. Далее смесь формуют в икринки при 110 С в растительном масле в течение 20 с, сформованные икринки для их затвердевания до диаметра 4 мм погружают в нижний слой растительного масла, охлажденного до 15 С.

Зерна переносят на сито для стекания жира.

Затем добавляют смесь аскорбиновой кислоты, витаминизированного рыбьего жира и кукурузного масла (соотношение кукурузного масла и рыбьего жира 3:1) в количестве

50 г, одновременно добавляют соль и перемешивают. Получают стерилизованную белковую икру высокого качества, по вкусу и консистенции аналогичную натуральной. Выход готового продукта 85Я.

Пример 2. Выполняется в той же последовательности, что и пример 1, с той разницей что 55 r желатина растворяют в 100 г альбуминного молока, а смесь формуют в икринки в растительном масле при 150 С.

Причем икринки проходят верхний слой нагретого растительного масла в течение

7 с. Выход готового продукта 87Я. По качеству аналогичен продукту примера 1.

Пример 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что смесь формуют при

107 С в течение 25 с.

Стерилизация продукта и органолептические показатели неудовлетворительны. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 4. Выполняется в той же последовательности, что и пример 1, с той разницей, что смесь формуют в икринки в растительном масле при 155 С. Причем икринки

Растворение компонентов

Приготовление суспензии

Подогрев суспензии

Добавление красителей и ароматизированных ве— ществ

Просеивание суспеизии

Формирование суспензии

Деаэрация суспензии

Дополнительный подогрев суспензии и ее стерлилизация и формирование

4 проходят верхний нагревательный слой растительного масла в течение 5 с.

Выход готового продукта 87Я.

Способ по данным режимам не рекомендуется.

Эта технология приводит к излишней затрате тепловой энергии, не обеспечивается формирование продукта ввиду его пересушки, что влияет на его качество.

Внедрение предложенного способа обес10 печивает кроме исключения применения ряда химических веществ, осуществление технологнии в одну стадию без дополнительных операций-гроцессов стерилизации, деаэрации и формования продукта. В результа1 те значительно упрощается технологический процесс, так как время обработки и количество этапов (стадий) снижается в 2—

3 раза.

1. Способ производства пищевой белковой зернистой икры путем смешивания белкового сырья со студнеобразующим веществом при подогреве, формования зерен из полученной смеси нагреванием, окрашивания, стерилизации, деаэрации и кулинарной обработки, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, упрощения процесса и сокращения времени обработки, в качестве исходного белка ис30 пользуют альбуминное молоко, а формование, стерилизацию и деаэрацию осуществляют одновременно при 110 — 150 С в течение

7 — 20 с.

2. Способ по и. 1, отличающийся тгм, что окрашивание осуществляют путем введения пищевого красителя в исходную смесь.

Прототип Изобретение

1423098

Продолжение таблицы

Операции

Прототип Изобретение

Просеивание на колонке с маслом

Отстаивание, упаковка

Итого

45 (.оста витель М. Микайлина

Редактор О. (.песивь к Текред И. Верее Корректор М. Максимишинец

Заказ 4458,5 и раж 549 Подписное

ВНИИПИ! осударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4