Способ производства розовых или красных столовых вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повьт1ение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Способ предусматривает дробление винограда с гребнеотделением, прессованием мезги с получением выжимки и сусла, сбраживание сусла, экстракцию выжимки и введение экстракта в бродящее сусло. В способе производят частичное отделение семян из выжимки перед ее экстракцией . Выжимки с количеством семян 30-50% экстрагируют сброженным подогретым до температуры 60-65°С и сульфитированным в концентрациях 300 - 400 мг/дм .50 суслом, а полученньй экстракт вводят в сусло при остаточном содержании сахара 3-4 г/100 см в количестве от общего объема вина: для розовых вин 3-5%, для легких красных 8-10%, для интенсивно окрашенных вин 13-15%. 2 табл. с и

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„,SU, 14548

А1 (51)4 С 12 С, 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (2 I ) 4249838/30-13 (22) 26. 05. 87 (46) 30.01.89. Бюл. Р 4 .(71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного агропромышленного объединения Яловены (72) Е. И. Руссу, П. И. Параска и Л. Т. Вакарчук (53) 663. 253 (088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

11 - 1313870, кл. С 12 С 1/02, 1984.

Патент Франции Р 2183956, кл. С 12 С 1/50, опублик. 1973.

Патент Великобритании 11 - 1474864, кл. С 12 С I/02, опублик. 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РОЗОВЫХ ИЛИ

КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изоИзобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения — повышение орга нолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград красных сортов сахаристостью 17-20 г/100 см и титруемой кислотностью 6-8 г/дм подвергают дроб9 лению с гребнеотделением. Мезгу прессуют, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимки удаляют часть семян, а оставбретения является повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Способ предусматривает дробление винограда с гребнеотделением, прессованием мезги с получением выжимки и сусла, сбраживание сусла, экстракцию выжимки и введение экстракта в бродящее сусло.

В способе производят частичное отделение семян иэ выжимки перед ее экстракцией. Выжимки с количеством семян

30-50Х экстрагируют сброженным подоо гретым до температуры 60-65 С и сульфитированным в концентрациях 300—

400 мг/дм,БО суслом, а полученный

9 экстракт вводят в сусло при остаточз ном содержании сахара 3-4 r/100 см в количестве от обшего объема вина: для розовых вин 3-5%, для легких красных 8-10Х, для интенсивно окрашенных вин 13-15Х. 2 табл. шуюся часть с семенами в количестве

30-50Х экстрагируют сброженным суслом С4 сульфитированным в дозе 300-400 мг/дм К) о нагретым до 60-65 С, при соотношении

5 жидкой фазы к твердой 2-3: 1.

При достижении в экстракте содержания красящих вешеств в количестве ф

1 000-1 500 мг /дм и феноль ных 3 6 г/дма его отделяют от твердой фазы, Полученный окрашенный экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном содержании сахара 3

5 r/100 см в количестве от объема

3 вина: для розовых 3-57, для легких

3 145483 красных 8-10Х и интенсивно окрашенных 13-15 .. Осветленные виноматериалы снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах, после чего их обра5 батывают для придания роэливостойкости.

На извлечение фенольных соединений оказывает влияние содержание семян в выжимке. 10

Результаты влияния соотношения кожица — семена на процесс извлечения фенольных соединений приведены в табл. -1.

При экстрагировании только кожицы .15 улучшается процесс извлечения красящих веществ, но поскольку семена не участвуют в диффузионном процессе, содержание фенольных веществ в экстракте низкое. Хорошие результаты до- 20 стигаются при наличии семян, в выжимке в количестве 30-50%. Семена, находящиеся в небольшом количестве в выжимке, служат дренажом и облегчают протекание диффузионных процессов.

Применение сильного экстракта (спирт и ВО ) и тепла способствуют переходу из семян в жидкую фазу фенольных вешеств, в результате чего .в экстракте увеличивается содержание последних. 30

Наличие в выжимке большего количества семян (больше 50 ) приводит к снижению содержания красяших вешеств в экстракте. При использовании семян ниже 30 в.выжимке экстракт получают недостаточно обогащенным фенольными веществами, Применение в качестве экстрагента сброженного сульфитированного подогретого до 60-65 С сусла позволяет 40 получить хорошее соотношение красяших и фенольных вешеств в полученном экстракте.

При температуре экстрагента ниже о

60 С эффективность извлечения феноль- 45 ных соединений низкая, причем сам процесс извлечения длителен во времени и экономически невыгоден. Прио менение экстрагента выше 65 С нецелесообразно, так как получают такие 50 о же результаты, что и при 65 С, и повышение температуры приводит к большим затратам тепла, кроме того, при высокой температуре экстрагента увеличиваются потери спирта в нем за счет его интенсивного испарения. Оптимальной дозой диоксида серы в экстрагенте является 300-400 мг/дм . Бо6 э лее низкие дозы S(:< (менее 200 мг/дм ) 2

4 малоэффективны, а высокие (свыше

400 мг/дм ) затрудняют работу из-за

9 черезмерного улетучивания этого компонента и загрязнения окружающей сре- . ды. Применение сброженного сульфитированного нагретого сусла в качестве. экстрагента дает возможность в зависимости от запаса фенольных соединений в кожице и семенах получить экстракты, содержащие красяшие вешества в количестве 1000-1500 мг/дм и фенольные соединения 3-6 г/дм

Введение полученного экстракта в неокрашенное бродящее сусло при остаточном сахаре 3-5 позволяет избежать потери к расяших вешеств . Подтверждаюшие данные приведены в табл. 2.

Использование окрашенного экстракта до начала спиртового брожения приводит к тому, что в ходе процесса существенно снижается содержание антоцианов с 230 до 150 мг/дм .(потери

35 ).

Явление снижения содержания красящих веществ связано с накоплением альдегидов (уксусного) в процессе спиртового брожения (см. данные табл. 2). В начальном периоде, а также в период бурного брожения происходит максимальное накопление очень реакционноспособных альдегидов, которые взаимодействуют с другими.компонентами среды, в т.ч. с антоцианами, образуя нестойкие соединения. В дальнейшем при содержании остаточного саэ хара около 5 г/100 см обшее содерйание альдегидов снижается, посколько они расходуются в реакциях. При введении полученного экстракта при остаточном сахаре 5 г/100 см потери соЭ ставляют около 16%, а при 3 г/100 смз всего IO . Добавление окрашенного экстракта в бродяшее сусло с. остаточным сахаром меньше 3 г/100 см" неге3 лательно, так как компоненты фенольного экстракта хуже ассимилируются с компонентайи сусла и этот процесс отрицательно сказывается на качестве окрашенного вина.

Добавление окрашенного экстракта в неокрашенное бродящее сусло в различных соотношениях от объема купажа позволяет выработать разные, типы вин, которые имеют нарядную окраску, полный вкус и приятный сортовый аромат, т.е. улучшенного качества.

При добавлении экстракта ниже 3% получают бледно-розовые вина, не ти1454832 6

19 г/100 см и титруемой кислотностью 7 г/дм подвергают дроблению с

5 отделением гребней. Мезгу подвергают прессованию, а полученное сусло на— правляют на брожение по белому способу. Из выжимки предварительно удаляют семена в количестве 607, и затем ее с содержанием семян 407. экстрагируют — 1p нагретым до 63 С и сульфитированным в дозе 350 мг/дм сброженным суслом

3 при соотношении жидкой фазы к твер.дой 2 5:1. При достижении в экстракматериалы снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатывают известным способом.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства гопичные для этой категории, а при вве дении экстракта выше 57 получают светло-красные вина.

Красные вина, имеющие среднюю интенсивность окраски, но с различными оттенками, получают при добавлении полученного экстракта от объема,купажной смеси 8-10Х. При этом окраска может варьировать от красной (пурпур ной) до рубиновой (гранатовая).

Применение экстракта ниже 8Х и вь ше 10 для производства красных вин со средней интенсивностью окраски не . обеспечивает получение желаемого оттенка.

Типичные густо окрашенные красные вина с различной степенью интенсивности окраски и оттенка получают при соотношении экстракта к объему купаж- 2р ной смеси в количестве 13-157. Введение полученного экстракта в бродящее сусло ниже 1ЗХ от объема купажной . смеси не дает возможности получить густо окрашенные красные вина, а в 25 количестве выше 157. дает черезмерно густо окрашенные красные вина, Пример 1. Виноград сорта

Кабе рне-Со вин ьон сахаристостью

l 7 г/100 см и титруемой кислотностью Зр

8 г/дм подвергают дроблению с отделением гребней. Мезгу прессуют, а полученное сусло направляют на брожение по белому споаобу. Из выжимки предварительно отделяют семена в ко-. личестве 50Х, и выжимку с семенами в количестве 507. экстрагируют нагретым до 60" С и подсульфитированным в дозе

400 мг/дм сброженным суслом при соотношении жидкой фазы к твердой в ко- 4п личестве 2:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1500 мг/дмз и фенольных

6,0 г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученный окрашенный экстракт 45 добавляют в неокрашенное сусло при остаточном сахаре 5 г/100 см в ко3 личестве от объема вина: для розового с красивой розовой окраской 3Х; для красного вина с типичной красной окраской 87. и для красного, имеющего темно-рубиновую окраску, 13Х.

После перемешивания окрашенный виноматериал оставляют на дображивание и осветление ° Виноматериал снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем о6рабатывают известным способом.

Пример 2. Виноград сорта

Каберне †Совинь сахаристостью те содержания красящих веществ в коз личестве 1250 мг/дм и фенольных ,4,5 г/дм его отделяют от твердой фазы, Полученный окрашенный экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном содержании сахара

4 г/100 см в количестве от объема

3 вина: для типично. розового 47, для красного 9Х и для интенсивно-окрашенного вина 147.

После перемешивания окрашенные виноматериалы оставляют на дображивание и осветление. Затем виноматериал снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатывают известным способом, Пример 3. Виноград сорта

Каберне-Совиньон сахаристостью

22 г/100 смз и титруемой кислотностью

6 г/дм подвергают прессованию, а

3 полученное сусло направляют на брожение по белому способу, Из выжимок предварительно удаляют семена в количестве 707. и с содержанием 307 семян ее экстрагируют нагретым до 65 C з и сульфитированным в дозе 400 мг/дм. сброженным суслом при соотношении жидкой фазы к твердой 3: 1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1000 мг/дм и фенольных 3,0 г/дм его отделяют от

9. твердой фазы. Полученный окрашенный экстракт добавляют в неокрашенные сусло при остаточном содержании саха-.

Э ра 3 г/100 см в количестве от объема вина: для розового 57, для легкого красного )07, для интенсивно окрашенного темно-рубинового оттенка 15Х.

После перемешивания окрашенные виноматериалы. оставляют на дображивание и осветление. Осветленные вино1454832 ле 3-5 г/160 смз в количестве 3-5, или 8-10, или 13-157 от объема вина. товаго продукта, увеличив дегустационный балл с 8,1 до 8, 3 и снизив потери окраски с 30-35 до 10-15Х, а также упростить процесс, сократив количество операций.

Таблица 1

Содержание

Продукт

Формула из обре те ния

Красяших Фенольных вешеств, веществ, мг/дм г/дм

5 5

Выжимк а

530

4,86

Кожица

1700

2,75

Кожица + 20K семян

1420

3,00

Кожица + 307 семян

1360

4,03

Кожица + 50X семян

12э0

4,25

Кожица + 603 семян

1100

4,32

Таблица 2 (E2WLZ Х:

Хннические показатели

18,5 !5,3 10>6 7,5 . S>2 3>0 2,5 2,0 1,0 0,3

Лнтоцнаны, мг/дм !

230 200 170 168 358 154 352 150 352 146

235 210 170 165 160 355 150 145, 232 205 203 195 192 95

Контроль

Опыт !

230 220 2!5 210 206

Апьдегиды, мг/дм

8,5 50,3 60,S 68, 9 55,2 45,3 40,3 40,5 44,0 40,0

0 р н и е ч а н и я. Контроль - внесение окрещенного.Опыт 1 - внесение окрещенного

Опыт 2 - внесейие окрапенного

5,2 г/100 с

Опыт 3 - внесение окрещенного

3 0 г/100 смэ экстракта в бродящее сусло при остаточном сахаре

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Киштулинец Техред М. Ходанич Корректор О. Кундрик с

Заказ 7410/29 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ производства розовых или красных столовых вин, предусматриваюший дробление винограда с гребнеотделением, прессование мезги с получе нием,выжимки и сусла, сбраживание сусла, экстракцию выжимки экстрагентом и введение экстракта в процессе сбраживания, о т л и ч а ю ш и й— с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и упрошения процесса, из 2р выжимки перед экстракцией отделяют

50-70Х семян от их общего содержания, в качестве экстрагента используют сульфитированное до концентрации ди- оксида серы 300-400 мг/дм сброжен- 25 э о ное сусло с температурой 60-65 С, а введение экстракта осуществляют после обеспечения в процессе сбраживания остаточного содержания сахара в сусэкстракта в сусло до бронення. экстракта при сахаристости бродящего сусла 10,6 г/100 см, экстракта в бродящее сусло прн остаточном сахаре