Способ мадеризации виноматериала при производстве марочной мадеры

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение органолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости. Способ предусматривает модернизацию предварительно нагретого в теплообменнике виноматериала в четырехсекционной системе термоизолированных резервуаров с размещенными в них дубовыми клепками. Ежемесячно после отключения подачи пара в обогреватель резервуара и отбора готового продукта в объеме одной трети 4-ой секции дубовые клепки опорожненных резервуаров подвергают обработке кислородом воздуха резервуара в течение 110-120 ч. в терморежиме естественного понижения температуры ...57...30°С. Зтем после выравнивания уровня жидкости в четвертой секции начинают перемещение 1/3 объема мадеризованных виноматериалов каждой предыдущей секции в последующую.

C0f03 СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„14795О 1 (51) 4 С 1? С 1/02. с ! >l, Р.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н д BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (2i) 4252931/30- 13 ,(22) 28.05.87 (46) 15.05.89. Бюл. № 18 (71) Армянский научно †исследовательский институт виноградарства, виноделия и плодоводства и Ереванский винный комбинат Объединения винодельческой промышленности "Арарат" (72) Ц.Л.Петросян, В.Е.Егиазарян, Л.N.Äæàíïoëàäÿí, Л.A.Îñåïÿí и P.Ã.Èñêàíäàðÿí (53) 663.22 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР" № 309951, кл. С 12 Н 1/22, 1970.

Преображенский А.A. Белогуров Д.М., Моисеенко Д.А. "Технология вин типа мадера". М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 18. (54) СПОСОБ МАДЕРИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИА.ЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАРОЧНОИ МАДЕРЫ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобреИзобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу мадеризации виноматериалов для производства марочной мадеры.

Цель изобретения — ускорение процесса, повышение органолептических свойств готового продукта и снижение

его себестоимости.

Предлагаемый способ осушествляют следующим образом.

Предварительно нагретый виномате— риал выдерживают в 4-секционной сис теме термоизолированных резервуаров

1 .с заложенными в них дубовыми клепкатения является ускорение процесса, повышение органолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости. Способ предусматривает мадеризацию предварительно нагретого в теплообменнике виноматериала в четырехсекционной системе термоизолированных резервуаров с размещенными в них дубовыми клепками. Ежемесячно после отключения подачи пара в обогреватель резервуара и отбора готового продукта в объеме одной трети

4-й секции дубовые клепки опорожненных резервуаров подвергают обработке кислородом воздуха резервуара в течение 110-120 ч в терморежиме ес-i

Ю тественного понижения температуры от 57 до 30 С. Затем после выравнивания уровня жидкости в четвертой секции начинают перемещение 1/3 объе- ( ма мадеризованных виноматериалов каждой предыдущей секции в последующую. с ми при 55-57 С. Отбор готового продукта проводится ежемесячно из последней — четвертой секции в объеме одной трети общего содержания виноматериала в секции.

После отбора на дубовые клепки опорожненных резервуаров четвертой секции воздействуют в течении 110120 ч кислородом воздуха в терморежиме естественного понижения температуры от 57 до 30 С.

Технологический процесс обработки способствует образованию свободных радикалов на поверхности клепки, где

1479501 ион-радикалы и перекисные радикалы активизируют окислительные реакции, ускоряя процессы мадеризации. В результате качество мадеризованного материала значительно повышается.

Затем начинают выравнивание уровня жидкости в резервуаре четвертой секции, в результате чего уровень жидкости в резервуарах этой секции занимает их 2/3 части. Далее резервуары этой секции заполняют трехмесячныммадеризованным материалом из резервуаров третьей секции, где уровень жидкости снижается соответственно на одну 15 треть. Резервуары третьей секции заполняют двухмесячным мадеризованным материалом из резервуаров второй секции, а резервуары второй секции заполняют одномесячным мадеризованным материалом из резервуаров первой секции, а последние — предварительно нагретым исходным виноматериалом с содержанием 17-18 об. спирта и 3, 64,0 сахара.

С целью обогащения мадеризованно"

ro материала летучими компонентами, выделяемыми при его перемещении по секциям резервуаров, а также при обработке дубовых клепок, их собирают, вводят в емкость с отобранным выдержанным мадеризованным материалом.

Пример 1. Биноматериал нагревают до 55 С подают в 4-секционную систему 16 термоизолированных резервуаров по 1000 дал с размещенными в них дубовыми клепками. В каждой сек" ции выдерживают виноматериал в течение 4 мес при 55 С. Мадеризованный виноматериал отбирают из четвертой секции в объеме 1/4 части, в опорожненных герметичных резервуарах воздействуют на дубовые клепки кислородом воздуха в течение 110 ч в терморежи ме естественного понижения температуры от 55 до 30 С, после чего резервуары из каждой секции заполняют виноматериалом из каждой предыдущей секции в количестве, равном количеству отобранного мадеризованного вино- 50, материала.

Полученный после такой обработки мадеризованный виноматериал характеризуется приятным мадерным тоном, во вкусе мягкий и гармоничный. Показатели химических компонентов выше, чем известя<1!о, Еro состав, мг/дм : альде гиды

98,0 нейтральные эфиры 457, 6, фенольные вещества 750,3, перекиси

4, 15. Eh 425 мв; выход продукции составляет 25%,, Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только нагрев и выдержку проводят при 57ОС, а воздействие кислородом воздуха — в течение 120 ч.

Полученный после такой обработки мадеризованный виноматериал характеризуется приятным сильно выраженным мадерным тоном. во вкусе мягкий и гармоничный. Дегустационная оценка его значительно выше, чем у известного.

его состав, мг/дм : альдегиды

90,6; нейтральные эфиры 426,6; фе", нольные вещества 702, 6; перекиси

4,21. Eh ; выход продукции составляет 33 .

Пример 3. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/3 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 48 ч при

56 С. После такой обработки среда значительно обогащается экстрактивными веществами дубовой древесины, ма" деризованный материал приобретает грубые тона, что отрицательно сказывается на качестве продукции и устуР пает известному.

Его состав, мг/дм : альдегиды

86,4; нейтральные эфиры 400, 3; фенольные вещества 832, 2; перекиси ,3,43. Eh ; выход продукции составляет 33 .

Пример 4. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/2 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 144 ч в терморежиме естественного понижения температуры от 57 до 30 С.

Полученный мадериэованный материал характеризуется очень слабым букетом и вкусом и по качеству значительно уступает известному.

его состав, мг/дм : альдегиды

73, 4; нейтральные эфиры 334,2, фенольнь1е вещества 561, 61 перекиси

3,28. Fh 345 мв; выход продукции составляет 50%.

Таким образом, предлагаемый способ мадеризации виноматериала для произ1479

Предлагаемый способ мадеризации виноматериала для марочной мадеры по сравнению с известным позволяет сократить время мадериэации в 1,5-2,0 раза, уменьшить потери виноматериала более чем в 12 раз, снизить расход древесины на изготовление бочек и

2В отказаться от дорогостоящих энергоемких мадерных камер, повысить органолептические свойства готового продукта и снизить его себестоимость.

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Ходанич Корректор Л.Патай

Редактор М.Недолуженко

Заказ 2504/25 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101 водства марочной мадеры (при отборе

i продукции на ЗЗЖ, обработке древесины дубовых клепок кислородом воздуха резервуара в течение 110-120.ч в тер- морежиме ествественного понижения температуры от 57 до 30 С),. позволяет получить высококачественный мадериэованный материал четырехмесячной выдержки и по сравнению с извест- 1О ным виноматериал (получен в течение

9 мес) имеет приятный сильно выраженный мадерный тон, во вкусе мягкий и гармоничный. На дегустации был оце нен на 0 38 балла выше (8,28 балла против 7,9).

501 е

Формула из о брете ния

Способ мадеризации виноматериала при производстве марочной мадеры, предусматривающий нагрев виноматериала, подачу в резервуары, выдержку его при температуре нагрева в резервуарах с размещенными в них дубовыми клепками и отбор мадеризованного виноматериала, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения органолептических свойств готового продукта и сни" жения его себестоимости, выдержку проводят в четырехсекционной системе термоизолированных резервуаров, отбор мадеризованного виноматериала осуществляют ежемесячно из четвертой секции в количестве 1/3 объема, при этом после отбора мадеризованного материала дубовые клепки подвергают воздействию кислородом воздуха в течение 110-120 ч в условиях естественного понижения температуры от

57 до 30 С и проводят переток виноматериала из каждой предыдущей секции в последующую в количестве, равном количеству отобранного мадеризованного виноматериала.