Способ приготовления риса припущенного

 

Изобретение относится к технике и технологии приготовления пищи в условиях общественного питания. Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества готовой продукции. Способ приготовления риса припущенного заключается в следующем. Рисовую крупу в количестве 2,5 кг после переборки и промывания помещают в емкость (EIx65 - всего 8 емкостей) и добавляют 70 г соли, 200 г жира, 5 л воды. Емкость устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева, куда при атмосферном давлении подают воздух, нагретый до 260-270°С. Через 20-30 мин электронагреватели воздуха отключают и в камеру подают пар в течение 15-20 мин, после чего отключают генератор, а температуру паровоздушной среды снижают до 100-96°С и осуществляют выгрузку готового продукта. Трудозатраты снижаются на 80-95%. Время приготовления риса составляет 50 мин и улучшается качество готовой продукции за счет исключения потерь питательных веществ.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК уР 4 A 23 L 1>10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К AQTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (2! 4201967,>28-13 (22) 30.12.86) (46) 30.08.89. Бюл. )Х(32 (71) Люберецкое специальное конструкторское бюро торгового машиностроения и Научно-исследовательский институт общественного питания (72) E. A. Персивер, A. А. )хысаткин, В. М. >Чьячков и М. А. Гузчан (53) 664.653.8 (088.8) (56) Ангорское свидете.чьство ГГСР

Х 487631, кл. А 23 1 1/10. !975. (54) ГГ1ОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА

ПРИПУЩЕННОГО (57) Изобретение относится к технике и тех нологии приготовления пищи в условиях ()6щественного питания. Цель изобретения упрощение способы и улуч ше ние кы чес1 В3 готовой продукции. Гпособ приготовления

Изобретение относится к общественному питыник), в частно< ти к технике и технологии lip>It )товления рисы припущенного.

Цель изобретения -- упрощение способа

H улучшение каче«гва готовой продукции.

Согласно предлагаемому способу получения риса припушенного в среде воздуха и пары подготовленный рис увл;(жняют,toбывляют соль и жир и последую(цую обработку проволят в среде воздушного нагрева с течперытурои 260 -270"С н течсние 20 ——

30 мин, после чего рис полвергак>т обработке паром в течение 15 — 20 мин л«достижения течпературы пара-воздуха 100 â 96"С.

Первонычыльныя высокая теч пература (260- †2 с ) и время (20 -30 мин), в течение которых обрабатывают рис, ускоряют

„„SU„„1503736 A 1 риса припущенного заключается в следующем. Рисовую крупу в количес (не 2,5 кг после переборки и промывания помещают в емкость (E Ix65 -- всего 8 емкостей) и добавляют 70 г соли, 200 г жира, 5;) волы.

Еч кость устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева куды при атмосферном давлении подаюг нозл,х, нагретый до 260 †2 С. Через 20

30 чин электроныгреватели воздуха откчн)гык)т и в камеру подают II3p B течение 1520 чин, после че(о отключают генератор, а теч пературу пыровоздушной среды снижают .Io 100--96 С и осу(цествляк)т выгрузку .«тового продукта. Трудозатраты снижаются ны 8() — 95"j(>. Время приготовл(ния рисы составляет 50 мин и улучшастся качество готовой продукции 3d cчст исключения It(>1(рь питательных веществ

T(хн«логический процесс: происхолит нагревыние и впитывание влаги продукточ.

Последующее понижение температуры в«здуха до 100 — -96 Г в течсние !5 20 мин

Ii«(«б< твует набуханию кра.;чальных зерен рисы. При этом пыр, соприкасаясь с рисом, к(>иленсируется. вылеляя скрыт K) теплочу

>.ыр<н>брызования. ныгревыет рис,;>«воля el « ,t«состояния кх.чинарн«й г«т«вн«сти, причем крахмальные зерна не рызрушык>тся, >1«э10 1 > tl!)();t), I Ч Ы(. т< Я Г>ЫС c t>Ill(tt) ГЫЧ.

Вс,>елствис этого органолеll1llческие (ц>кызытели (от«ного пр«лукты отис чак)т требованиям нормативно-технической локух(ентации.

t t >(:(1 >ÿ I),1 я е м ы > (к и и и (> с 1 в ) I I () и г «т о в.1 (. н и я

Р 11(. It

При этом получают рис. по It«>(.1(I<) готовый h употребленин>, без пот(рь питытель1503736

Формула изобретения (.оставит«ль В (.ибириков

Ре:(»кт<>р 1 .. Коп<п> Текр«д !! Вер«с Корректор 1. (I... ор . алий.,>коз > I >4<3 Тир;»к 5)5 !!одписное

В!1!! !!(1!! Гос) дарствен>(ого ломи «та по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Мо<.к >а, Ж вЂ” 35, Рак«нская наб., д. 4/5 (lр< извод«тасин<>-издательский комбинат «Г(»т«нт»,, > жгород, ул. Гагарина, 101

3 ной ценности, в отличие от риса, полученного по способу-прототипу.

Количество технологических операций по и редл агаемом у способу сокращается в два раза.

При этом трудозатраты на раскладку риса пропорциональны массе раскладываемого риса и не зависят от количества емкостей, в которые он раскладывается. Кроме того, предлагаемым с.пособом можно приготавливать рис н разном количестве емкостей (от !0 одной и более).

Сокращение трудозатрат в предлагаемом способе обусловлено еще и теч, что тепловая обработка риса произнодится н емкостях без перекладывания риса на решетку.

Пример 1. Берут 2,5 кг подготовленного риса (перебранного, промытого) и номе!цают в функциональную емкость (Е1х65 всего 8 таких емкостей) н определенном соотношении с водой (5 л), солью (70 r) и жиром (200 г) . Затем емкость закрывают крыш- 2О кой и устанан IHBHloT н рабочую качеру парогенератора комбинированного нагрева при атчосферноч данлении и нагревают при

260 С н течение 30 мин. 11осле этого электронагренатели отключают и процесс продолжают при включен!ц)ч парогенераторе в течение 20 чин до снижения температуры параноз !уха н камере Eo ()6 С. Получают 56,5 hl готового риcÄl.

Пример 2. Берут 2,5 кг подготонг!спноп> риса (перебранп<по, прс)мытого! и почещаK)T н функцпональнуlo счко Tb E;! х65 всего 8 таких смкостсй н определенном соотношении с водой (5) л), солью (70 г) и жиром (200 г!. Лс)тех(ечк<тсть закрывают

hpbInIhoH и устанавливают н рабочук) камеГ)У HHP()l с II(PEIT()PE) h()il ()HHHP()E)() HH()I HEIгрена прп атч<)сфергн)м давлении H (шгревают при 270 =(. и тс гс ие 20 мин Г!ос,ц )To4 го электронагреватели отключают и процесс продолжают при включенном парогенераторе в течение 15 мин до снижения температуры пара-воздуха в камере до 100 C. Получают 55,9 кг готового риса.

Приготовление риса припушенного в функциональных емкостях с закрытой крышкой при двух режимах тепловой обработки: разогрев загруженной массы с поглощением влаги при температуре 260 — 270 С в течение

20 — 30 мин, а также последующий нагрев емкостей паром для обеспечения доведения риса припушенного до полной готовности в течение 15 — 20 мин при отключенных электронагревателях до снижения температуры пара-воздуха до 100 † C позволяют получить рис припушенный полной кулинарной готовности без потерь питательных веществ с меньшим количеством технологических операций.

Г1ереход с режима разогрева на режим обработки паром при отключенных электронагревателях позволяет обеспечить «мягкое» доведение до готовности риса припушенного с получением готового продукта высокого качества.

Способ приготовления риса припушенного, включающий увлажнение риса и его тепловую обработку при воздушном и паровом воздсйствии, отличающийся тем, что с целью упрощения способа и улучшения качества готовой продукции, тепловую обработку риса проводят в закрытой емкости, вначале при воздушном воздействии с температi рой 260 -270 С в течение 20 — 30 мин, ;) )атем пароч с постепенным снижением температуры до 96 — 100 С в течение 10 — 20 мин.