Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру

 

Изобретение предусматривает способ получения пищевых продуктов, напоминающих рыбную икру. Цель изобретения - улучшение качества получаемого продукта. Пищевые продукты получают в виде капсул из тонких оболочек альгината кальция, заполненных эмульсией, состоящей из вязкой текучей среды и масляного материала, с последующим разделением эмульсии в капсулах на вязкую текучую среду и масляный материал, при этом использование небольшого количества поверхностно-активного вещества обеспечивает полное разделение эмульсии. 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (д1) 4 А 23 Ь 1/328

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н flATEHTV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬП ИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 3999947/30-13 (22) 06.01.86 (46) 30. 09.89. Бюл. Р .36 (71) Кью Пи Корпорейшн (1Р) (72) Цунесуке Уеда {.1Р) (53) 664.95(088.8) (56) Патент СССР - 122056 1, кл. А 23 L 1/328, 1980. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЪЕДОБНОГО

ИКРОПОДОБНОГО ФЯОГОСЛОЙНОГО СФЕРИЧЕСКОГО ПРОДУКТА, НАПОМИНАЮЩЕГО РЫБHYl0 ИКРУ (57) Изобретение предусматривает спо1соб получения пищевых продуктов, Изобретение относится к способу ,получения пищевых продуктов, напоминающих икру рыб, а именно икру лосося как по внешнему виду, так и по вкусу.

Цель изобретения — улучшение качества получаемого продукта.

Сущность способа заключается в том, что получение съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру, состоящего из двух слоев — внутрен- него, содержащего кальпиевую соль по меньшей мере один водный зольный материал, выбранный из группы, включающей ксантеновую живицу, живицу плодов рожкового дерева, гуаровую живицу, желатин и каррагенин, и масляный материал, представляющий собой животный жир и/или растительные масла, выбранные из группы, включающей соевое масло, рапсовое масло, рыбий жир и .свиной жир, и внешнего, содержащего альгинат кальция, осуп ест„„Я0„„1512471 А 5 напоминающих рыбную икру. Цель изобретения — улучшение качества получаемого продукта. Пищевые продукты получают в виде капсул из тонких оболочек альгината кальция, заполненных эмульсией, состоящей из вязкой текучей среды и масляного материала, с последующим разделением эмульсии в капсулах на вязкую текучую среду и масляный материал, при этом использование небольшого количества поверхностно-активного вещества обеспе- чивает полное разделение эмульсии., 1 з.п. A-лы, 2 ил. вляют путем подачи по каплям внутреннего слоя в водный раствор альги-. ната кальция с получением капсул, при этом перед капсулированием внутренний слой приготавливают путем добавления к воде водного — зольного .материала в количестве 0 5-3,0 мас.i! и его нагревания с образованием золя с последующим разрушением золя при охлаждении с получением вязкой текучей среды, затем вязкую текучую среду, масляный материал и кальциевую соль эмульгируют с получением эмульсии, которую используют при капсулировании, а полученные капсулы нагревают для разделения эмульсии на вязкую текучую среду и масляный материал.

Разделение эмульсии на вязкую текучую среду и масляный материал следует проводить путем добавления в эмульсию или водный раствор альгината поверхностно-активного вещества, выбранного из группы, включающей

3 15124 сложный эфир жирных кислот тростникового сахара, сложный эфир жирных кислот сорбитана и лецитин, в количестве 5-1000 ррм от массы упомя5 нутой эмульсии или водного раствора альгината.

Предложенный способ позволяет отдельно ввести в капсулы жировую (масляную) фазу, состоящую из масля- 1ð ного материала, и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды, обеспечивая тем самым получение пищевых продуктов, которые по внешнему виду похожи на рыбную икру. Кроме то- 1

ro водная фаза в капсулах обладает особой вязкостью, которая тем самым придает близкое сходство с рыбной икрой по вкусу.

Использование ксантеновой живицы, 20 желатина и живицы плодов рожкового дерева обеспечивает получение вязкой текучей среды с вязкостью, которая очень близка к вязкости рыбных икринок, в результате чего обеспечивает- 25 ся близкое сходство с лососевой икрой.

На фиг. 1 изображена капсула А напоминающих рыбную икру пищевых продуктов согласно изобретению, попе-Зр речное сечение (1 — оболочка, 2 масляная фаза, состоящая из масляного материала, а 3 — водная фаза; состоящая из вязкой текучей среды, заключенной в капсуле А); на фиг. 2 капсула А известных напоминающих глаз-.

9 ное яблоко капсульных пищевых продуктов, поперечное сечение (2 — жировой слой, окруженный золевым слоем 4, а 5 — гелевый слой, окружающий жи- 40 ровой 2 и зольный 4 слой) .

Способ осуществляется следующим .образом.

Изобретение предусматривает получение напоминающих рыбную икру пищевых продуктов, в которых масляный

45 материал и вязкая текучая среда отдельно капсулированы в тонких, превращенных в гель оболочках, как в лососевой икре, путем обволакивания эмульсии, полученной эмульгированием вязкой текучей среды и масляного материала, оболочками из альгината кальция с последующим нагреванием эмульсии для раздаления ее на масляный материал и вязкую текучую среду.

Кроме того, использование поверхностно-активного вещества на стадии сепарации позволяет полностью разделить

71 4 эмульсию на вязкую текучую среду и масляный материал.

Используемый масляный материал, состоит из одного или нескольких животных и/или растительных масел, выбранных из группы, состоящей из соевого масла, рапсового масла, рыбьего жира и лярда (свиного топленого сала), и при необходимости вводимых вместе с растворимым в жирах красящим веществом, таким как каротин, и/или растворимым в жирах стабилизатором, таким как токоферол (витамин Е).

Используемое поверхностно-активное вещество представляет собой вещество, содержащее как гидрофильную, так и липофильную группы, такие как сложный эфир жирной кислоты из тростникового сахара, сложный эфир жирной кислоты из сорбитана или лецитин, Среди них предпочтительным является сложный эфир жирной кислоты из тростникового сахара.

Водный зольный материал добавляют к воде и перемешивают обычным способом с одновременным нагревом с целью получения золя, Вводимое количество водного зольного материала составляет 0 5-3,0 ч по отношению к воде, о а температура нагрева — 70-90 С. Поскольку для образования мембран капсул необходим хлорид кальция, то предпочтительно заранее вводить хлорид кальпия в воду вместе с водным зольным материалом. Добавляемое количество хлорида кальция составляет

0,5Х или более по отношению к воде, обычно около 1%. Кроме того, целесообразным является добавление низкомолекулярного сахара, например глюкозы или тростникового сахара, к воде для регулирования удельного веса (удельной плотности) эмульсии, так что капли эмульсии легко погружаются в раствор альгината, когда те,вводятся в раствор .

Затем вязкую текучую среду охлаждают с целью образования превращенного в гель вещества. Последнее дробят или измельчают с целью получения снова вязкой текучей среды с использованием мешалки или дробилки. После гомогенизации превращенного в гель вещества оно разделяется на мелкие частицы и его гелевое свойство теряется.

512471 6 предпочтительно 70 — 90 С. Если температура воды ниже 45 С, то снижения вязкости эмульсии не будет и процесс разделения не происходит. Продолжи—

5 тельность нагрева составляет 10—

60 мин в зависимости от размера кап10

В случае использования водного зольного материала, отличного от ксантеновой живицы, например живицы плодов рожкового дерева, гуаровой жилицы, желатина или каррагинина, в сочетании с ксантеновой живицей при условии, что эти водные зольные материалы перемешивают с самого начала, вязкость образующейся жидкости будет настолько высокой, что приводит к затруднениям при получении капсулы в последующем процессе, В таком случае вязкую жидкость на основе ксантеновой живицы и вязкую жидкость на основе другого водного зольного вещества приготовляют отдельно и объединяют непосредственно перед приготовле— нием эмульсии. Поскольку раствор в горячей воде смолистого вещества, такого как ксантеновая живица, не пре— вращается в гель при его охлаждении, описанное дробление или измельчение не требуется.

После этого вводят масляный материал, вязкую текучую среду перемешивают в смесителе с целью получения эмульсии.

Эмульсию вводят в виде капель в водный раствор альгината (альгинат натрия или альгинат калия), тем самым охватывают эмульсию оболочками из альгината кальция с целью получения капсул.

Реакцию с образованием капсул можно осуществлять известным способом, Например, эмульсию вводят по капле в раствор альгината так, что при этом образуются эмульсионные капли диаметром 2-8 мм в диаметре и эти капли не слипаются одна с другой, Когда эмульсию в виде капель вводят в раствор, капли эмульсии погружаютея в раствор, и после погружения на время 1-5 мин образуются капсулы из оболочек альгината кальция достаточной прочности.

Затем полученные капсулы извлекают из раствора, вымачивают и нагревают в горячей воде с целью разделения эмульсии, содержащейся в капсулах,. на масляную фазу и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды, .и в то же время с целью замены непрореагировавшего хлорида кальция и сахаров в капсулах водой сквозь мембраны из альгината кальция, выводя таким образом эти компоненты из капсул. Температуру воды следует поддерживать равной 45 С иди выше, 25

55 сул .

Благодаря нагреву капсул и, в свою очередь, эмульсии в капсулах эмульгироваьное состояние эмульсии нарушается и эмульсия полностью разделяется на масляную и водную фазы.

После завершения нагрева капсулы можно использовать в качестве напоминающих рыбную икру пищевых продуктов в том виде, в каком они есть, однако вязкая текучая среда в капсулах является невкусной. После этого капсулы погружают в жидкую приправу (водное вещество) с тем, чтобы заменить воду в вязкой текучей среде капсул жидкой приправой, придав продукту тем самым вкус, напоминающий вкус рыбной икры. Указанный процесс вымачивания горячей водой можно заменить вымачиванием и нагревом в жидкой приправе с использованием предварительного вымачивания в воде или без него. Жидкая приправа может быть любого типа, например для придания продукту вкуса, аналогично вкусу . лососевой икры, используют экстракт мяса лосося и/или пигмент гардении.

Жидкую приправу можно также вводить вместе с 0,0 1-0,17, хлорида кальция для обеспечения адекватной прочности оболочек, получаемых напоминающих рыбную икру пищевых продуктов. Поверхностно-активное вещество согласно изобретению обычно используют в качестве эмульгатора для эмульгирования масляного материала и водного зольного материала, Однако небольшое количество поверхностно-активного вещества действует в качестве разрушителя эмульсии. Когда эмульсия находится в состоянии, подверженном разделению, небольшое количество поверхностно-активного вещества, которое предварительно введено в эмульсию, действует как разрушитель эмульсии (деэмульгатор, пример 1) с целью полного разделения эмульсии, содержащейся в капсулах, на масляную фазу, состоящую из масляного материала, и водную фазу, состоящую из вязкой текучей среды.

Поверхностно-активное вещество вводят в количестве 5-1000 ррм, пред1512471 почтительно 5-200 ррм от общего веса полученных капсул. Если вводимое количество поверхностно-активного вещества составляет менее 5 ррм, то его эффект как деэмульгатора не реализуется. С другой стороны, если добавка поверхностно-активного вещества превышает 1000 ррм, то эмульсия разделяется, однако на поверхности отделенной масляной фазы образуется белый мутный сЬой поверхностно †активно вещества, что нежелательно.

Таким образом поверхностно-активное вещество, используемое в изобретении при нагреве капсул, снижает вязкость эмульсии, содержащейся в капсулах, и эмульсия может подвергаться разделению, т.е. поверхностноактивное вещество можно добавить, когда масляный материал и вязкая текучая среда эмульгированы. Кроме того, его можно ввести в водный раствор альгината, раствор для образования капсул.

Согласно фиг ° 1 после разделения масляной и водной фаз масляную фазу

2, состоящую из масляного материала, фазу 3, состоящую из вязкой текучей среды, раздельно капсулируют с помощью алгинатных оболочек 1, образуя тем самым капсуль; А. После ох— лаждения капсул А водную фазу 3, со стоящую из вязкой текучей среды, сгущают до вязкости 1000-5000 сПз, получая в результате капсулы, вкус которых напоминает вкус рыбной икры.

С другой стороны, согласно фиг.2, поскольку известные пищевые продукты, похожие на рыбную икру, получают путем использования двойной трубчатой фильеры, они заключены в оболочке капсулы А, которая состоит из

I зольного слоя 4, окружающего сферический жировой слой 2, и слоя геля 5, окружающего зольный слой 4 . Поэтому они имеют внешний вид по форме. глазного яблока, а не в виде икринок рыбы, подобных тем, которые получены согласно изобретению. Кроме того, в связи с наличием слоя геля 5 они имеют вкус, который несколько отличается от вкуса рыбной икры.

Пример 1. Для приготовления основы из ксантеновой живицы

0 6 вес.ч. ксантеновой живицы, 13 вес.ч. глюкозы и 1 вес.ч. хлорида кальция добавляют к 84,8 вес.ч. воальгината натрия со скоростью 100 капель в 1 мин, обволакивая тем самым эмульсию оболочками из альгината кальция с образованием капсул, Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора альгината, вымачивают в воде в течение !0 ч. За40 тем 7,5 вес.ч. капсул нагревают в

2,5 вес.ч. жидкой приправы, состоящей из 0,1 вес.X. хлорида кальция, 5 вес.Е экстракта из мяса лосося и

2 вес.Х пигмента гардении, раствоо, 45 ренных в воде при 80 С в течение

60 мин. В результате получают пищевые продукты, которые похожи на лососевую икру как по внешнему виду, так и по вкусу.

Пример 2. Для приготовления осйовы ксантеновой живицы 0,6 вес.ч. ксантеновой живицы, 13 вес.ч. глюкозы и

1 вес.ч. хлорида кальция добавляют к

84,8 вес.ч. воды, смесь нагревают с о перемешиванием при 80 С и охлаждают до 30 С, получая таким образом ос-. нову ксантеновой живицы.

0 5 вес,ч. каррагинина, 0,6 вес.ч. желатина,, 1,3 вес.ч. живицы плодов

30 ды, смесь нагревают при перемешивании до 80 С и охлаждают до 30 С.

Приготовление каррагининовой ос- новы. 0,5 вес.ч. каррагинина, 0,6 вес.ч,жег атина, 1,3 вес.ч. живицы плодов рожкового дерева, 13 вес.ч. глюкозы, 1 вес.ч. хлорида кальция и 0,01 вес.ч. сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара добавляют к 83,59 вес.ч. воды, и смесь нагревают при 80 С с перемешиванием. Получают каррагининовую основу. Последнюю охлаждают о до 30 С с целью получения превра— щенного в гель вещества, которое раздавливают до жидкого состояния.

Пепосредственно перед эмульгированием 3 вес.ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес. ч. каррагининовой осноBbI смешивают с целью получения вязкой текучей среды.

Для приготовления эмульсии

89,9 вес.ч. вязкой текучей среды помещают в смеситель и 10 вес.ч. соевого салатного (прованского) масла, содержащего 0,1 вес.ч. р -каротина, заливают в смеситель.

Эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм посредством фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по капле вводят в 0,8Х-ный водный раствор

15124 71 рожкового дерева, 13 вес.ч. глюкозы и 1 вес.ч. хлорида кальция добавляют к 83,6 вес.ч. воды. Смесь нагревают с перемешиванием при 80 с получе5 нием каррагининовой основы, Последнюю охлаждают до 30 С и получают гелевидное вещество, которое раздавливают (измельчают) до жидкого состояния .

Непосредственно перед эмульгированием смешивают 3 вес.ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес .ч. каррагининовой основы с образованием вязкой текучей среды.

89,9 вес.ч. вязкой текучей среды помещают в смеситель и в смеситель с перемешиванием до получения эмульсии вливают 10 вес.ч. соевогопрованскаго масла, содержащего

0,1 вес.ч. р --каротина.

Эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм посредством фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по одной капле вводят в 0,8 вес.7.,водный раствор альгината натрия, содержащий

0,015 вес.Х сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара, со скоростью 100 капель в минуту, обвопакивая тем самым эмульсию мембранами и альгината кальция, с получением капсул.

Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора:альгината, вымачивая в воде в течение 10 ч, и 35

; 7,5 вес.ч. капсул нагревают в

:2,5 вес.ч, жидкой приправы, состоящей из 0,1 вес.Х хлорида кальция, 5 вес.7 экстракта из мяса лосося и 2 вес.7. пигмента, гардении, раст- 40 варенных в воде при 80 С в течение о

60 мин, с получением в результате пищевых продуктов, которые похожи на лососевую икру 1 ак по внешнему виду, так и по вкусу. 45

Пример 3. 0,6 вес.ч. ксантеновой живицы, 13 вес.ч. глюкозы и 1 вес.ч. хпорида кальция добавляют к 84,8 вес.ч. воды, смесь нагревают до 80 С с перемешнванием и ох- 50 лаждают до 30 С, получая таким об" разом основу ксантеновой живицы. 3атем 1,1 вес.ч. желатина, 1,3 вес.ч. живицы плодов рожкового дерева, 13 вес.ч.. глюкозы, 1 вес.ч. хлорида кальция и 0,01 вес.ч. сложного эфира жирной кислоты из тростникового сахара добавляют к 83,59 вес.ч. воды

0 и смесь нагревают до 80 С с перемешиванием. Получают желатинавую осно о ву. Последнюю охлаждают до 30 С с получением гелевидного вещества, которое измельчают до жидкого состояния.

Непосредственно перед эмульгированием смешивают 3 вес.ч. основы ксантеновой живицы и 7 вес.ч. желатиновой основы, с получением вязкой текучей среды. Затем 89,9 вес .ч. вязкой текучей среды помещают в смеситель и в смеситель с перемешиванием до получения эмульсии вливают

10 вес.ч. соевого прованского масла, содержацего О, 1 вес.ч. Ь-каротина.

Далее эмульсию превращают в капли диаметром 6 мм с помоцью фильеры с внутренним диаметром 5 мм и по капле вводят в 0,87.-ный водный раствор альгината натрия со скоростью 100 капель в минуту, обволакивая тем самым эмульсию оболочками из альгината кальция, с получением капсул.

Полученные таким путем капсулы извлекают из раствора альгината, вымачивают в воде в течение 10 ч и

7,5 вес.ч. капсул нагревают в

2,5 вес.ч. жидкой приправы, состоящей из 0,1 вес.7. хлорида кальция, 5 вес.% экстракта из мяса лосося и

2 вес.7. пигмента гардении, растворено ных в ваде при 80 С в течение 60 мин с получением в результате пищевых продуктов, которые похожи на лососевую икру как по внешнему виду, так и по вкусу.

Формула изобретения

1. Способ получения съедобного .икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру, состоящего из двух слоев— внутреннего, содержащего кальциевую соль, по меньшей мере один водный зольный материал, выбранный из группы, включающей ксантеновую живицу, живицу плодов рожкового дерева, гуа" ровую живицу, желатин и каррагенин, и масляный материал, представляющий собой животный жир и/или растительные масла, выбранные из группы, включающей соевое масло, рапсовое масло, рыбий жир и свиной жир, и внешнего, содержащего альгинат каль ция, путем подачи по каплям содержимого внутреннего слоя в водный раствор альгината кальция с получением капсул, о т л и ч а ю щ и и -.

1512471 разделения эмульсии на вязкую текучую среду и масляный материал.

Составитель Г.Анисимова

Техред Л,Сердюкова Корректор А.Обручар

Редактор M. Келемеш

Заказ 59 14/59 Тираж 525 Подпис но е

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 с я тем, что, с целью улучшения качества получаемого продукта, перед капсулированием внутренний слой приготавливают путем добавления к воде водного — зольного материала в количестве 0 5-3,0 мас.7. и его нагревания с образованием золя с последую- щим разрушением золя при охлаждении с получением вязкой текучей среды, затем вязкую текучую среду, масляный материал и кальциевую соль эмульгируют с получением эмульсии, которую используют при капсулировании, а полученные капсулы нагревают для

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю m и и с я оо еМ, что в эмульсию или водный раствор альгината добавляют по крайней мере одно поверхностно-активное вещество, выбранное из группы, включающей сложный эфир жирных кислот тростникового сахара, сложный эфир жирных кислот сорбита.на и лецитин, в количестве 5-1000 ррах от массы упомянутой эмульсии или водного раствора альгината.