Способ производства гречневой крупы, не требующей варки

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству варено-сушеных круп, не трубующих варки. Цель изобретения - повышение выхода продукта и улучшение его качества. От гречневой крупы отделяют продел, ядрицу разделяют на три фракции, каждую из которых перерабатывают отдельно. Крупу моют водой с температурой 58 - 62°С, отволаживают в течение 50 - 70 мин и варят без дополнительного введения воды.

СОЮЗ СОВЕтСНИХ сощюлистичесних

РЕСПУБЛИН

„„SU„„540782 (51)5 А 23 L 1/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ т

I .) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4366198/31-13 (22) 18.01.88 (46) 07,02,90 ° Бюп. Р 5

:(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова (72) П.Г.Гусев, В.Л.Виноградов и П.В.Ведмидь (53) 664.653.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1107822, кл. А 23 L 1/10, 1982 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧНЕВОЙ

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩЕЙ ВАРКИ

Изобретение относится к пищекон» центратной промышленности, а именно. к производству варено-сушеных круп, не требующих варки.

Цель изобретения — повышение выхода продукта и улучшение его качества.

От гречневой крупы отделяют продел, ядрицу разделяют на три фракции с последующей пофракционной переработкой, при этом перед варкой крупу моют водой температурой 58-62 С с последующим отволаживанием в течение 50-70 мин, варку производят па-. ром при давлении О, 10-0,12 MIIa в течение 20-28 мин беэ дополнительного введения воды, после чего крупу подвергают предварительной сушке, плющению, окончательной сушке, сортируют и упаковывают.

Способ осуществляют следующим образом.

Ядрицу крупы направляют на рассев, где из поступившей массы выделяются

2 (57) Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству варено-сушеных круп, не требующих варки. Цель изобI ретения - повышение выхода продукта . и улучшение его качества. От гречневой крупы отделяют продел, ядрицу разделяют на три фракции, каждую иэ которых перерабатывают отдельно.

Крупу моют водой с температурой

58-62 С, отволаживают в течение 5070 мин и варят без дополнительного введения воды. различные примеси, в том числе раздробленные ядра (продел) и мучнистые частицы. Одновременно на этих аппаратах крупа сортируется по крупности на три фракции: сход с сит с отверстиями ф 4 мм — крупная, ф 3,6 ммсредняя и с продолговатыми отверстиями 1,6х2,0 мм — мелкая. Проход сита с отверстиями 1,6х2,0 мм (продел и мучка), а также другие примеси исключаются из производства крупы, не " требующей варки. Каждая фракция от сортированной крупы накапливается в оперативных бункерах и затем по мере накопления поступает в переработку.

Крупу перед варкой моют в моечных машинах непрерывного действия водой при температуре 58-62 С. Время воздействия воды на крупу составляет

2 мин. Конечная влажность достигает

38%. Затем крупу отволаживают в те:чение 50-70 мин. Гидратированную крупу направляют в варочные аппара1540782 ты периодического действия. Варку крупы производят в один этап острым насыщенным паром при давлении О, 10О, 12 ИПа в течение 20-28 мин в зависимости от фракции без добавления воды в крупу в процессе варки.

Сваренную крупу направляют в испарительные .чаши для разрыхления комков и частичного удаления влаги, которые вентилируют, направляя через них теплый воздух. Разрыхленная, частично подсушенная крупа поступает на сушилки для удаления влаги до 25Х. Подсушенную крупу направляloT на плющильные станки с гладкими вальцами и регулируемым зазором в пределах 0,4-0,5 мм. Плющеную крупу высушивают до конечной влажнос" ти 10/, охлаждают и направляют на контрольное просеивание. Затем крупу расфасовывают и упаковывают.

Отделение продела и разделение ядрицы на три фракции при производстве гречневой крупы, не требующей варки, позволяет повысить выход продукта и улучшить его качество, а также повысить коэффициент продовольственного использования. Повышение коэффициента продовольственного использования достигается за счет выделения продела и реализации его как готового продукта — крупы продела. Это связано с тем, что дробленая крупа варится быстрее целой в два раза. Развариваясь, продел превращается в клейкую массу, что является причиной комкования. Эта масса связывается не только между собои, но и захватывает целые ядра.

Последующая переработка скомковавшейся массы приводит к получению из нее отходов. Устранить эти потери позволяет выделение продела на начальной стадии технологического процесса изготовления гречневой крупы, не требующей варки.

Повьш ение выхода продукта и повышение его качества вызвано сокращением времени варки за счет мойки крупы теплой водой температурой 5862 С, что позволяет произвести полное насыщение крупы водой, необходимой для варки и,тем самым, обойтись без добавления воды в процессе варки. Отволаживание влажной крупы в течение 50-70 мин позволяет осуществить равномерное проникновение вЛаги внутрь ядра, что приводит

55 к сокращению времени варки. Варка паром производится беэ добавления воды, при этом сокращается время варки и обеспечивается клейстеризация крахмала и денатурация белка за более короткий промежуток времени. В результате улучшается качество продукта за счет более полной сохранности витамина В и снижения комкования продукта. Контактируя с теплым воздухом в испарительной чаше, комки более полно разрушаются, что снижает количество отходов.

Пример 1. Из гречневой крупы выделяют продел, одновременно производят деление потока сырья на три фракции и производят дальнейшую пофракционную переборку. Крупу моют водой при температуре 58 С с после-. дующим отволаживанием в течение

70 мин. Варку производят паром при давлении О, 1 ИПа. При этом первую фракцию варят в течение 22 мин, вторую фракцию — 24 мин, третью фракцию — 26 мин. Затем проводят предварительный влагосъем в испарительных чашах отработанным воздухом из сушилок. Частично подсушенная крупа поступает на плющильные станки, а затем на окончательную сушку.

Выход крупы составляет 92,7, комки практически отсутствуют.

Пример 2. Из гречневой крупы выделяют продел, одновременно поток сырья делят на три фракции. Ядрицу моют водой при температуре

60 С с последующим отволаживанием

60 мин, а варку производят паром при давлении 0,12 ИПа без добавления воды. При этом первую фракцию варят

24 мин, вторую фракцию — 26 мин, третью фракцию — 28 мин. Проводят предварительную сушку активным вентилированием. Крупу подвергают плющению и направляют на окончательную сушку.

Выход крупы составляет 93,2Х, практически отсутствуют комки.

Пример 3. Иэ гречневой крупы выделяют продел, одновременно ядрицу делят на три фракции и производят дальнейшую пофракционную переработку. Крупу моют водой при температуре 62 С с последующим отволаживанием 50 мин, а варку производят паром при давлении О, 11 ИПа.

При этом первую фракцию варят 23 мин, вторую фракцию — 25 мин, третью

1540782 6 мала, что увеличивает количество отходов. Увеличение времени варки приводит к образованию комков и, 5 следовательно к увеличению колиУ чества отходов и снижению качества продукта. формула изобретения

Составитель Г.Голденко

Редактор Н.Тупица Техред M.Õîäàíè÷ Корректор If Король

Заказ 240 Тираж 514 Подписное

ВНИИПИ Государстве. <лого комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/) Производственно- гзддте.тьский комбинат "Патент", г .Ужгород, ул . Гагарина, 101

5 фракцию — 27 мин. Проводят предварительную сушку крупы активным вентилированием, плющение, окончательную сушку.

Выход крупы составляет 93,0Х комки практически отсутствуют °

Уменьшение температуры воды при мойке не обеспечивает достаточного насыщения влагой, что приводит к увеличению времени варки, в результате чего снижается качество продукта. Увеличение температуры приводит к перенасыщению крупы влагой, что приводит к появлению комков после варки и снижению выхода.

Уменьшение времени отволаживания не позволяет равномерно проникнуть влаге по всей крупинке, а зто, в свою очередь, приводит к неполной клейстеризации крахмала и увеличению количества отходов. Увеличение времени отволаживания приводит к удалению влаги с поверхности крупинки, что ухудшает качество продукта.

Уменьшение времени варки приво-.

; дит к неполной клейстеризации крахl0

Способ производства гречневой крупы, не требующей варки, включающий очистку крупы, разделение ее на фракции, увлажнение каждой фракции водой, варку ее насыщенным паром под давлением О, 1-0, 12 ИПа, предварительную сушку, плющение и окончательную сушку, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения

20 выхода продукта и улучшения его качества, очистку крупы ведут одновременно с отделением продела и разделением ядрицы на три фракции по крупности, а для увлажнения фракций воду доводят до 58 62 С, при этом перед варкой каждую фракцию отволаживают в течение

50-70 мин.