Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств и сокращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке. Сущность способа заключается во введении одновременно с мясным сырьем порошкообразной смеси крахмала в количестве 0,5 - 0,6% и порошкообразной метилцеллюлозы в количестве 0,5 - 0,4% к массе мясного сырья. Используется метилцеллюлоза с размером частиц не более 0,25 мм. 1 з.п. ф-лы. 1 ил. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (!

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР» (21) 4367109/31-13 (22) 20. 01, 88 (46) 23.05. 90. Бюп. У 19 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) A.Ë.Пешехонова, М.M.Äàêèëîâà, Н.К.Журавская, Ю.M.Бухтеева, А.А.Собянина, М.В.Прокофьева и Г.Н.Смирнова (53) 664.8.037(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1353411, кл. А 23 L 1/31, 1985.

Авторское свидетельство СССР

М 1402322, кл. А 23 В 4/08, 1986.

Изобретение относится к мясной

-промышленности, в частности к способу получения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с минимальной потерей массы при их замораживании, последующем хранении, размораживании и кулинарной обработке.

Цель изобретения — улучшение структурно-механических свойств и сокращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке.

Пример 1. В мешалку загружают измельченное мясо котлетное из говядины или из говядины жилованной II сорта 99 кг, порошкообразную метилцеллюлозу 0,5 кг (0,5X), крахмал кукурузный О, 5 кг (О, 57), специи согласно рецептуры, перемешивЫ„„зо„„156ип (у)S А 23 ? 1/314, А 23 В 4/08

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРНКАТ0В (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения улучшение структурно-механических свойств и сокращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке. Сущность способа заключается во введении одновременно с мясным сырьем порошкообраэной смеси крахмала в количестве 0,5—

О, 6Х и порошкообраз ной метилцеллюлозы в количестве 0,5-0,4Е к массе мясного сырья. Используется метилцеллюлоза с размером частиц не более

0,25 мм. 1 з.п ° ф-лы, 1 ил .,2 табл. ют 3-5 мин. Готовый фарш направляют на формование котлет, которые фасуют по 250-500 г в кашированную фольгу эамораживают и хранят в течеУ о ние 3 мес при температуре -18 С. В замороженном состоянии продукт освобождают от упаковки, размораживают

° и подвергают термообработке. При этом продукт имеет максимальную водосвяэывающую способность, хорошие структурно-механические свойства и низкие потери при термообработке.

Пример ы 2-6.Аналогично примеру 1. Влияние составов на свойства полуфабрикатов показано в таблице.

При добавлении в мясной фарш смеси метилцеллюлоэы в количестве 0,4

0,57 и крахмала в количестве 0,5

0,67 к массе мясного сырья одновре1565471 менно с рецептурными компонентами и последующем замораживании, хранении и размораживании в многокомпонентной системе белок-метилцеллюлоза"крахмалвода имеют место физико-химические

5 процессы, вызывающие увеличение уровня гидратации системы, приводящие к направленной стабилизации структуры, гелеобразованию и замедлению процес10 са денатурации белков.

Вывод о влиянии смеси метилцеллюлоза-крахмал на процесс денатурации белков при холодильном хранении подтверждается при исследовании элек- !5 трофоретической подвижности миофибриллярных белков. При этом установлено, что при введении смеси полисахаридов (метицеллюлоза-крахмал) имеет место более полное сохранение нативных свойств белков, что проявляется в увеличении заряда и молекулярной массы. Это вызвано тем, что смесь полисахаридов, сорбируя влагу из межклеточного пространства, пре- 25 пятствует межмолекулярному взаимодействию белков.

Введение крахмала позволяет изменить количество гидроксильных и метоксильных групп в системе, что приводит к направленной стабилизации структуры воды, а также повышает содержание легкоусвояемых углеводов. В результате, при достаточно высоком выходе готового продукта (потери массы после термообработки 21,5% про- 35 тив 26,97. в прототипе) заметно улучшаются структурно-механические свойства мясопродукта (усилие резания

6,22 10 Па против 9,77 10 Па в

40 прото типе ), т. е. рубленый мя со продукт имеет более нежную консистенцию.

Согласно результатам гистологических исследований введение в мясной 45 фарш метилцеллюлозы и крахмала принципиально изменяет состояние влаги замороженного объекта, что свидетельствует о значительном влиянии этих компонентов на процесс кристаллообразования. Укаэанное обстоятельство определяет более равномерную структуру фарша и отсутствие в нем пустот крупных размеров.

Полимерная смесь присутствует на срезах в виде аморфной массы, отличающейся от структуры мышечной ткани.

При кулинарной обработке аморфная полимерная масса образует студень с определенными физико-химическими характеристикамими.

Эффек т уме ныне ни я по те р ь ма с сы при термообработке мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих О, 5-0, 47. метилцеллюлозы в сочетании с 0,5

О, 6Х крахмала, является следствием изменения термодинамических свойств и структуры системы. Структура системы характеризуется вязкостью и точкой начала гелеобразования.

На чертеже представлена зависимость температуры гелеобразования от концентрации крахмала Т = f ((С0)), характеризующая влияние введения в сис те му к р ахмала .

Как видно из этих данных,введение в фарш только 1Е крахмала или только 0,57 метилцеллюлозы не приводит к гелеообразованию (кривые 1 и

8), при соотношениях крахмал: метилцеллюлоза, равных 0,9:О,, 1; 0,8:0,2;

0,7:0,3, также не образуется гель (кривые 2, 3, 4). Только добавление в мясные рубленые полуфабрикаты смеси крахмала и метилцеллюлозы .в соотношении 0,6:0,4; 0,5:0,5; 0,4-0,6 приводит к образованию геля в жидкой фазе фарша при достижении температуры 45-50 С (кривые 5-7).

В результате в готовом продукте н образовывается "несплошная студнеобразная масса, а не пок;рытие, как замкнутая оболочка. Покрытие тре буев мой толщины на микрочастицах не может образовываться и из-за к;оличественных факторов (развитая поверхность

tt мясопродукта), а количество пленкообразующей системы" мало, что подтверждается результатами гистологических исследований (на гистограммах не зафиксировано сплошных равнотолщинных масс на поверхности мясных волокон).

Таким образом, процесс образования геля идет из концентрированного раствора. Механизмы образования студней из разбавленного и концентрированного растворов различны.

В случае разбавленных растворов может образоваться непрерывный сплошной студень, а при определенных условиях — пленка, образующая защитную макро- или микрооболочку. При образовании студня (геля) из концентри1565471 рованных растворов слияние частиц полимерной фазы в единый слой оказываетсяся невоз можным из -з а малой его текучести.

Механизмы процессов, происходящих при введении метилцеллюлозы и крахмала в мясные рубленые полуфабрикаты в виде порошка и при пропитке сырого мяса растворами природных камедей, различные, также различны эффекты, достигаемые при их воздействии на систему в целом.

Характер контактов добавляемых полисахаридов с компонентами мясной системы в предлагаемом техническом решении принципиально другой, чем при введении указанных полимеров в виде раствора, так как в последнем случае гидратированы группы полисахаридов уже гидративрованы за счет добавляемой влаги. Введение сухих метилцеллюлозы и крахмала обеспечивает гидратацию системы за счет свободной влаги мяса. 25

При реализации способа используется порошкообразная метипцеллюлоза с определенным размером частиц.установлено, что оптимальным является размер частиц не более 0,25 мм. Такие частицы имеют развитую поверхность контакта с жидкой фазой фарша, это сказывается на увеличении их сорбционной активности по отношению к влаге мясного сока, что приводит к дополнительному (на 5-6Е) по срав35 нению с известным способом увеличению выхода готового изделия при кулинарной обработке. Это предположение подтверждается данными характеризую 40 щими уровень влагопоглощения полимера в условиях отрицательных температур (табл.2).

Замена кукурузного крахмала на картофельный практически не влияет на основные показатели продукта (табл.1).

Таким образом, использование предлагаемого способа позволит улучшить структурно-механические свойства и сократить потери готового продукта при последующей тепловой обработке.

Формула изобретения

1. Способ производства быстрозамороженнык мясных рубленых полуфаб— рикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление порошкообраэной метилцеллюлозы и других рецептурных компонентов, перемешивание, фасовку и замораживание, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств и сокраще.ния потерь массы готового продукта при поспедующей тепловой обработке, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье порошкообразной метилцеллюлозы и рецептурных компонентов вводят порошкообразный крахмал, при этом метилцеллюлозу вводят в количестве 0,4-0,5Е, а крахмал — 0,5-0,67 к массе мясного сырья.

2, Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, порошкообразную метилцеллюлозу используют с размером частиц не более

0,25 мм.

1565471

1 ф

Х e al и ха » Ц Р

I д I I

О!43И и о! охф! И Р X

««О

lC х х o t» л м л м

ОЪ »Ъ с 4 м сч м

»О с»4

О» -т Л ОЪ

Ф

Ц о

Ъ»Ъ ОО

3 е о кхф иао, оe»o

mf.o ьЪ ъ»ъ о-л(о

ОЪ .Ф

» Ф

»о cv (4 с Ъ

N СЧ С 4 М С 4 (Ч х и

Ql

If о

Р о

al

44 Ql о х х aj

43 Ф

55ф ц а хо

Ql Р Д

О, а3 (3

Их иСс

al д

f и

»х о m

m o

1 I

I . 1 1 I Х Ю

Х1 О3atO

2 I (» aj aI V а1 фхяо .(3 1 Х IIl ф и

V 1 (Р И Д И с Ъ м (О

m !. »о и о о х

Т 1

СъООлОО I

Q О O O O O

С>

О х I 1

I Ц 44 хд1 ох эо I

ХХ1 а 1

lo I

Х ф I ф

m & э Р, ОЬ1дь ц х 1 х и о t e(QQ

Аа о о

QQQQQO с»Ъ (Ъъ (О

1 (О (О (О (О (О (О

1 1 1 1 1 1 1 (о

Ql I аххх ф Э х х (з

»4

Ю

-хф

4o х (4

»с с! сч м сч

» Ф а4 (4 д о 1L v lo

voo х

»о

3 О

V 3»» м о (о с Ъ» \

»» \ 43

Ch (ЪЪ

1 1

1 .la»Ъ

I Х о

Ю ill с»Ъ»О

ОЪ О\ о о оо

Ъ иЪ

ОЪ О1 оо

Т Г

1 О t aa

I f

Â(t & х m X

I I

»с

О цЪ о

I х ф .О ь»

Ц о

al Ц

Ф »Q а

:(Ос Ъ о ооо с»Ъ (4

1 сч

1 3 (»» и, Лх1

»Ъ »Ъ (Ъ»Ъ Ъ

С 4 (4 С»4 С 4 (»4 СЧ

OOOOOO

Х l» »с4

f» С» СЪ 3 С

4»eо

x:х

»Ъ Ъ М Ъ нЪ

»»

OOOOOO! ф

1 д х

3 ОХь(1 !» Ц

1 х A

Р е

Г= X

1

I ф

1 .I х

Ц ю ь ф 1 х у е

af ! (3 о

Ц с х ф о m

f ф и О

»х ь» о m

m o

CJ И

И и а х

Й

al

Р

f.

m э о

Е»

Ql ф

Р» М

Е

1 ХХХ

I Ф х

1 ф I а х

I ! Ф

1 v о.

1 И 1

»33 о х

I »(3

»34 l»

Р. »34

1 3

1I

1 1

I Д 1

v g о ф (:(al о Б

4(4 Л м»ъ ОЪ (О Ф (О СЧ ОЪ (Ч С4 (»4 СЧ Q М М

»Ъ (»4 (4 (4 (4 (»4 (»4 С 4

oь о ОЪ ОЪ О1 ОЪ О\ О»

О О ОЪ ОЪ O» O» ОЪ ОЪ

1 О

e3 m fI +(Q@ д х v а е !» - (ч с» - о

1 Ж йффй ц е

1565471

Таблица 2

Влагопоглощение метилцеллюлозы после

Размер частиц метилцеллюлозы, мм

Пример хранения при о

-18 С в течение 30 сут, Х

1 (Па с

01

ЗО М ФО 45 50 55 С 60

Составитель А. Еникеев

Техред М.Дидик Корректор Э.Лончакова

Редактор Н.Гунько

Тираж 528

Подпис ное

Заказ 1178

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

0,8

07

06

0Ф

8

Известный

1

0 5

0,25

2-0,25

20,0

20,8

21,5

22,0

20,0