Способ определения момента окончания процесса обжарки какао бобов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества какао бобов в процессе их обжарки. Цель - сокращение длительности анализа. Выделение ароматообразующих альдегидов из проб осуществляют путем экстрагирования какао бобов в течение 10-15 мин водно-спиртовым раствором при концентрации этилового спирта в растворе, равной 10% и при соотношении проба : раствор, равном 1:5. Установление концентрации ароматообразующих альдегидов проводят путем охлаждения экстракта до температуры кипения жидкого азота в криостате спектрофлуориметра, возбуждения люминесценции светом в пределах длин волн 350-360 нм, регистрации полосы излучения в пределах длин волн 470-475 нм. Измеряют интенсивность данной полосы излучения, соответствующей максимальному значению концентрации ароматообразующих альдегидов в пробе. 3 табл.

„„SU„„1597721

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 5

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТ0РСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТЙРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4431821/30-13 (22) 27,05.88 (46) 07, 10. 90. Бюл. y 37 (7 1) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Е,И.Тимошкин, В.В.Красников, А.П.Данилов, Г.А.Маршалкин, А.В.Титкова и И,С.Алехина (53) 663.918.1 (088.8) .(56) Маршалкин Г.А., Иеин А.Е.

Фрид Л.Г. Ароматические вещества какао-бобов. — Хлеболекарная и конди-. терская промьппленность, 1972, К" 6, с. 12, (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА ОКОНЧАНИЯ ПРОЦЕССА ОБЯАРКИ КАКАО-БОБОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества какаобобов в процессе их обжарки. Цель—

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества какаобобов в лроцессе их обжарки.

Целью изобретения является сокращение длительности анализа.

Способ осуществляют следующим .„.образом.

Отбирают пробы какао-бобов, предварительно обжаренных при повышенных температурах в течение 10 - 40 мин так, чтобы навеска каждой из проб составляла 2-3 г. Затем каждую из навесок экстрагируют в течение

10-15 мин .водно-спиртовым раствором

2 сокращение длительности анализа.

Выделение ароматообразукщих альдегидов из проб осуществляют путем экстрагирования какао-бобов в течение 10-15 мин всдно †спиртов раствором при концентрации этилового спирта в растворе, равной 107, и при соотношении проба : раствор, равном

1:5. Установле«ные концентрации ароматообразующих альдегидов проводят путем охлаждения экстр«кта до тем пературы кипения жидкого азота в криостате слектроАлуориметра, во-. —— бу дения люминесценции свет и в пределах длин волн 350-360 нм, регистрации полосы излучения в пределах длин волн 470-475 нм. Измеряют интенсивность данной полосы излучения,соответствующей максимальному значению концентрации ароматообразующих альдегидов в пробе. 3 табл. при соотношении навески исследуемого продукта (в граммах) и объема раствора (в миллилитрах), равном

1:5, и при концентрации этилового спирта в дистиллированной воде, равной 10 об. 7. Полученный экстракт отдрильтровывают и помещают в криостат спектройлуориметра, где он охлаждается до температуры кипения жидкого азота. Возбуждение люминесценции в экстракте осуществляют светом в пределах длин волн 350-360 нм, после чего регистрируют спектр люм несценции, определяют наличие и< лосы излучения в пределах длин волн

1597721

470-475 нм и измеряют ее интенсивность. Иомент окончания процесса обжарки какао-бобов устанавливают по времени обжарки пробы какао-бобов, 5 в экстракте которой наблюдается максимальное значение интенсивности указанной вьш|е полосы излучения. Время проведения анализа 30 мин.

Пример определения момента окончания процесса обжарки какао-бобов сорта Кот д Ивуар. Отбирают пробы какао-бобов, предварительно обжаренных при 150 0 в течение 10, 20, 25, 30 и 40 мин. Ro всех случаях навеска проб равна 2-3 г. Затем каждую из навесок последовательно экстрагируют в течение 15 мин водно-спиртовым раствором при соотношении навески проб и объема раствора, равном

1:5, и при концентрации спирта в воде, равной 10Х. Полученные экстракты также последовательно отАильтровывают и помещают в криостат спектро4луориметра,где они охлаждаются до температуры кипения жидкого азота. Затем освещают экстракт светом в пределах длин волн 350-360 нм, измеряют спектр люминесценции, определяют наличие полосы излучения в пределах длин волн 470-475 нм и измеряют интенсивность данной полосы излучения.

Результаты измерений приведены в табл. 1.

Из табл,1 следует, что какао-бобы, обжаренные в течение 20-25 мин, содержат наибольшее количество ароматообразующих альдегицов, т.е. момент окончания процесса обжарки какаоо бобов сорта Кот д Ивуар при 150 С с оо тв ет с твует 20-25 мин .

Использование известного способа позволяет получить аналогичные результаты, однако время проведения анализа составляет 2,5 ч, Использование предложенного спосо.45 ба позволяет примерно в 5 раз сократить время проведения анализа, которое достигается в результате замены способа выделения ароматообразующих альдегидов путем выдерживания. пробы в пробирке в течение 2 ч на экстрагирование пробы в течение 10-15 мин водно-спиртовым раствором при концентрации этилового спирта в растворе, равной 10Х, и при соотношении проба : раствор, равном 1:5. Кроме .того, сокращается и время определения концентрации ароматообразующих альдегидон в пробе с 30 до 15 мин за счет замены хроматограАического метода анализа на Люминесцентный.

При этом обоснование численных значений заявленных в предложенном техническом решении параметров сделано в результате определения оптимальных режимов экстрагирования и оптимальных по интенсивности полосы излучения условий регистрации люминесценции.

Так, возбуждение люминесценции в экстракте светом в пределах длин волн 350-360 нм и регистрации полосы излучения в пределах длин волн 470475 нм обусловлено тем, что в этих спектральных диапазонах расположены максимумы полос соответственно возбуждения и излучения ароматообразующих альдегидов.

Результаты определения времени экстрагирования пробы раствором этилового спирта 10Х-ной концентрации по выходу люминесценции анализируемого образца приведены в табл. 2.

Из данных табл. 2 видно, что альдегиды не экстрагируются полностью за время менее 10 мин, а при времени экстрагирования более 15 мин наблюдается гашение люминесценции побоч. ными продуктами, В таблице 3 приведены результаты определения соотношения проба : раствор с 1АХ-ной концентрацией спирта также по ньгходу люминесценции.

Из данных табл. 3 видно, что соотношение менее 1:5 недостаточно для полного экстрагирования альдегидов, а при соотношении более 1:5 наблюдается концентрационное гашение люминесценции.

Использование 10Х-ной концентрации этилового спирта в воде в качестве экстрагента обосновано тем, что при меньших концентрациях спирта не разрушаются полностью комплексы альдегидов с другими химическими компонсптами какао-бобов и тем самым затрудняется процесс экстрагирования, а использование более высоких концентраций спирта нецелесообразно, так как он является фондируемым реагентом.

Формула изобретения

Способ определения момента окончания процесса обжарки какао-бобов.

Т а блица 1

Режимы и параметры способа

2 Э

4 5

Время термической обработки, мин

Павеска пробы, r

Объем водно-сгиртовоrî раствора,мл

Интенсивность

2,25

2,77

2,49

2,57

7 35

11, 25

13,85

12,45

12,85

11,75 люминесценции, отн. ед.

0,69

0,83

1,0

0,53

1,0.Таблица 2

Время

5 экстрагирования, мин

7 9 10 13 15 16 18 20

Интенсивность люминесценции, отн. ед. 0,25 0 4 1 0,75 0,9 1,0 0 9 0 83 0 65 0 5

Таблица 3! г

Концентрация пробы 5 . 10 15 20 25 30 35 40 в растворе, %

Интенсивность

0 28 0 54 0 76 1 0 0 94 0 8 0 75 0 48 люминесценции, отн. ед.

Составитель N.Ñêoðáoâ

Редактор А.1Чандор Техред И.Дидык Корректор И.Иуска

Заказ 3049 Тираж 513 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

I 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина,101

5 1 включающий отбор проб какао-бобов в процессе обжарки, выделение из проб ароматообразующих альдегидов, установление их концентрации.и определение момента окончания процесса обжарки по интервалу времени, йри котором содержание ароматообраэующих альдегидов в пробе достигает максимального значения, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения длительности аналиэа, выделение ароматообразующих альдегидов из проб осуществляют путем экстрагирования какао-бобов в течение 10-15 мин водно-спиртовым раствором при к нцентрации этилового спирта в

597721 6 растворе, равной 10%, и при соотнонении проба: раствор, равном 1:5,при этом установление концентрации ароматообразующих альдегидов осуществляют путем охлаждения экстракта до температуры кипения жидкого азота в криостате спектроАлуориметра с последукщим возбуждением люминесценции светом в пределах длин волн

350-360 нм, регистрацией полосы излучения в пределах длин волн 470475 нм и изменением интенсивности данной полосы излучения, соответствующей максимальному значению концентра.ции ароматообразующих альдегидов,