Способ приготовления пивного сусла

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, снижение расхода хмеля и упрощение процесса. Для этого производят предварительную обработку хмеля ферментным препаратом, в качестве которого используют протосубтилин ПОх в количестве 0,03-0,1% или цитороземин Пх в количестве 0,5-1,5% к массе хмеля. При использовании для обработки хмеля смеси указанных ферментных препаратов их берут в количествах 0,015-0,05 и 0.25-0.75% соответственно к массе хмеля. В качестве среды для обработки хмеля используют промывную воду после промывки дробины с рН не менее 6,5, Обработку ведут 85-95% рецептурного количества хмеля при гидромодуле 1:50-100 и температуре среды 65-75°С в течение 55-65 мин. Для обработки используют прессованный хмель или прессованный в сочетании с гранулированным. После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем смешивают с ним обработанный ферментным преператом хмель и продолжают кипячение в течение 1,5-2 ч. Оставшееся необработанное количество хмеля вносят в кипящее сусло за 25-35 мин до конца его кипячения для ароматизации . После кипячения сусло фильтруют и охлаждают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Ё

! союз. советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ВЕО

ПИТЕЙНО- T

Б ИЛИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4697971/13 (22) 31.05.89 (46) 15.05.91. Бюл. М 18 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод . (72) О.M.Âàñèëåíêî, Г.Н.Линецкая, Л. В, Будко, Л.Д.Тарасова, M.M.Êîæóxàðü и А.E.Мелетьев (53) 663,44 (088.8) (56) Технологическая инструкция по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки. ТИ-10 — 04-06 — 136 — 87.

Авторское свидетельство .СССР

hL 1003535, кл. C 12 С 9/02, 1983. (54) СПОСОБ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, снижение расхода хмеля и упрощение процесса. Для этого производят предварительную обработку хмеля ферментным препаратом, в качестве

Изобретение относится к пивоваренной промышленности;

Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его .горечи, сокращение расхода хмеля и упрощение процесса.

Предлагаемый способ приготовления пивного сусла осуществляют следующим образом.

Отделение от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловарочном аппарате, Дробину промывают водой с температурой.78-80 С. Первые про„„5Q„„1648968 А1 которого используют протосубтилин Г10х в количестве 0,03 — 0,1$ или цитороземин Пх в количестве 0,5-1,5 к массе хмеля. При использовании для обработки хмеля смеси указанных ферментных препаратов:их берут в количествах 0,015-0,05 и 0,25-0,75 соответственно к массе хмеля. В качестве среды для. обработки хмеля используют промывную воду после промывки дробины с рН не менее 6,5. Обработку ведут 85-95 рецептурного количества хмеля при гидромодуле

1:50 — 100 и температуре среды 65 — 75 С в течение 55-65 мин. Для обработки используют прессованный хмель или прессованный в сочетании с гранулированным. После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем смешивают с ним обработанный ферментным преператом хмель и продолжают кипячение в течение 1,5-2 ч. Оставшееся. необработанное количество хмеля вносят в кипящее сусло за

25 — 35 мин до конца его кипячения для ароматизации. После кипячения сусло фильтруют и.охлаждают. 1 з,п; ф-лы, 1 табл, мывные воды направляют. в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 направляют в резервуар, в который предварительно помещают 85- 95 рецептурного количества хмеля. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1.

Промывную воду подают в количестве, соответствующем гидромодулю 1:50-100.

Затеи в резервуар добавляют ферментный препарат протосубтилин Г10х в количестве

1648968

15

ЗО

45

0,03-0,1 к массе хмеля или цитороземин

Пх в количестве 0,5-1,5$ к массе хмеля или смесь. этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0,015-0,05$ и

0,25-0,75ф, к массе хмеля. При этом фвр.ментные прерараты вводят в виде растворов.

Раствор ферментного препарата протосубтилина Г10х готовят путем смешивания его с питьевой водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.

Раствор ферментного препарата цитороземина Пх представляет собой ферментную вытяжку, получаемую путем .настаивания .ферментного препарата в питьевой воде в соотношении 1:10 при комнатной температуре в течение 2,ч с последующим отжимом жидкой фазы.

Обработку хмеля указанными ферментными препаратами ведут при температуре среды 65-75 С в течение 55-65 мин, После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем в него вводят обработанный ферментным препаратом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшееся количество необработанного хмеля вносят в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают.

Пример 1. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску прессованного хмеля 4,69 r (90 общего рецептурно э количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 235 см воды (гидромодуль 1:50) с р Н 6,7 и вносят раствор ферментного препарата, содержащий 0,05 / протосубтилина Г10х к массе хмеля, что составляет 0,00234 г, Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды 70 С.

Сусло объемом 3 дм кипятят в течение

15 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают 90 мин. При этом за 25 мин до.окончания кипячения сусла в него вносят 0,53 r необработанного хмеля для ароматиэации.

Затем сусло охлаждают и. фильтруют.

Величина горечи сусла составила 34 ед.

ЕВС.

Пример 2. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску хмеля, в которой 50 прессованного хмеля заменено гранулированным в пересчете на хмель" с базисными показателями качества навеска составила 4,69 г (95 (общего рецептурного количества), К хмелю приливают 469 смэ.воды (гидромодуль 1:100) с рН 6,5 и вносят вытяжку из ферментного препарата, содержащую

1,0 цитороэемина Пх к массе хмеля, что составляет 0,047 r.. Перемевивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при . температуре среды 70 С.

gocee оредверитееьиого киоечеиие

3 дм сусла в течение 10 мин в него вносят обработанный хмель, а за 30 мин до окончания кипячения сусла по регламенту в него вносят 0,28 r прессованного необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла составила

34 ед. ЕВС, П р и и е р 3. Иэ расчета охмеления

3 дм сусла для пива " Жигулевское" в резер вуар емкостью 1 >." помещают навеску прессованного хмеля 4,44 г (85 общего рецептурного количества) в пересчете на хмель с базисными показателями качества, к нему приливают 235 см воды (гидромодуль 1:50)с рН 6;би вносятраствор фермвнтного препарата с.содержанием 0,03$ протосубтилина Г10х к массе хмеля, что со.ставляет 0,0013 г, и вытяжку из ферментного препарата, содержащую 0.4Я цитороземина Пх к массе хмеля, что составляет 0,018 г.

Перемешивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при тумпературе среды 70 С. Сусло объемом 3дм кипятят 15 мин, вносят в него обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают

90 мин. За 35 мин до окончания -кипячения в него вносят 0,53 r необработанного хмеля для ароматиэации; Сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла составил

36 ед. ЕВС, В лабораторных .условиях эффективность способа (возможность достижения поставленной цели) проверена на 20 конкретных примерах, которые осуществляли аналогично описанным трем примерам. Рецептурное количество хмеля, вносимого в среду для его обработки, технологические параметры обработки хмеля и.результаты испытаний сведены в таблицу.

Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработки хмеля ферметного препарата протосубтилина Г10х позволяет по сравнению с известным способом увеличить величину горечи сусла На 10,7 — 21,4, При этом минимальный прирост величины горечи соответствует нижнему пределу содержания ферментного препарата (пример 2), т.е. ве1648968

30

45 личина горечи увеличилась с 28 ед. ЕВС (содержание изогумулона по прототипу 26,6 мг/дмз) до 31 ед, ЕВС. Максимальный прирост величины горечи 21,47ь относится к максимальному содержанию ферментного препарата (пример 3) и оптимальному его содержанию (примеры 5 и 6), т.е. величина горечи увеличилась с 28 до 34 ед. ЕВС.

Использование для обработки хмеля ферментного препарата цитороземина Пх позволяет увеличить величину горечи с 29 ед. ЕВС, содержание изогумулона с 27.2227,77 мг/дм до 32-34 ед. ЕВС (примеры 8, 11 и 12). Причем минимальный прирост величины горечи, равный 10,3, соответствует минимальному содержанию ферментного- препарата (пример 8). Прирост же 17,2 соответствует максимальному (пример 9) и оптимальному (примеры 11 и 12) его содержанию. 20

Оптимальный вариант выполнения спо-.. саба- использование для обработки хмеля смесй ферментных препаратов — протосубтилина Г10х и цитороземина Пх, каждый из которых введен в обрабатываемую среду в 25 половинной дозе относительно использования одного из npenapame.

Так, минимальный прирост BeJIN4PIHbt горечи относйтельно прототипа состзвляет

13,87ь (пример 14), величина горечи увеличивается с 29 до 33 ед. ЕВС.

Примеры 15, 17 и 18 свидетельствуют о более значительном приросте величины горечи — 20,7ф,, что соответствует 35 ед. ЕВС, и 24,1$, что соответствует 36 ед. ЕВС, против 29 ед. ЕВС по прототипу.

Примеры 1, 7 и 13 свидетельствуют о том, что обработка хмеля ферментным препаратом или смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах ниже минимального предельного их значения, не обеспечивает преимуществ перед известным способом.

Применение для обработки хмеля ферментных .препаратов в количествах, превышающих их максимальные предельные значения (примеры 4, 10, 16), не является целесообразным, так, как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи.

Таким образом, использование предлагаемого способа приготовления пивного сусла по сравнению с известным способом обеспечивает следующие преимущества: увеличение выхода горьких веществ хмеля при обработке хмеля ферментным препаратом протосубтилином Г10х или цитороземином Пх на 10,3-21,4, а при обработке хмеля смесью ферментных препаратов — на

13,8-24,1ф; снижение расхода хмеля на

14,7 и 19,1ф>, уменьшение расхода цитороземина fix в 1,3-2 раза (0.5-1,5$ против

1-2$) и протосубтилина Г10х в 20-33 раза (0,03-0,10 6. против 1-2Щ

Кроме того, предлагаемый способ менее длительный, более простой и технологичный s осуществлении.

Формула изобретения l. Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с жидкостью, добавление в смесь ферментного препарата, выдержку смеси, введение ее в сусло, кипячение сусла, фильтрование его иохлаждение,отл ичающийся тем,что, с целью. повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сокращения расхода хмеля и упрощения процесса, в качестве жидкости используют промывную воду с рН не менее 6,5, вводят хмель в промывную воду из расчета 85-95/ от его общего количества при гидромодуле 1;50-100, а в качестве ферментного препарата используют протосубтилин Г10х и/или цитороземин Пх, при этом выдержку смеси осуществляют при температуре 65=75 С в течение 55-65 мин при перемешивании, введение смеси в сусло проводят после 10-15 мин от начала кипения, э остальное количество хмеля добавляют в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения.

2. Способ пои. 1, от л ич а ю щи йс я тем, что протосубтилин Г10х и цитороземин

Пх вводят соответственно в количествах

0,03-0, l $ .и 0,5 — 1,5 к массе хмеля, а при совместном их использовании — e количестве сответственно 0,015-0,050 и 0,250,75 (к массе хмеля.

1648968 ь .рР

e g о е» ф о > ос»вава.в о

Ф K

Ю . о

Cl о о 9 а

С».

S Ç

CL X

С: Ф Ф о со см of сч of

° » "о ь файв ф» сч cv :э ей

hC 1о О о о о ю ф у» . фее

ФЧ.

-. Е .-а

f,оз щ з, ) co o cf

X Ф

Я и Ж д Ж ХЯЙХЙЯЖ Я й

3 3 8 Зо

e ° ° ° °

1Ф

Ф

CCl С д Ф

Ф Х с х Ф

2ь О

l»

° % %

© X

g x о о т Ф

В» ф в вв в о оовввро р в ф е („-О

Й -о - Я. о с о о

X х

Ф й» Р Р PPIÐ@CÃ- Р Ж РИЖЙЩЖИ о .с о

С6

%» %»

° Ф Ф % % Ф ° Ф ффффф ф »г- »л о.ооооо с

° X

CO

Ф

X

Щ о

Ф о 3 о х

Ф

Q. (: . ф CO CO ф CO CO

W l r» i» t» C r оооооо

У- _#_

Ф в (X

Ф х а.

+ o о

Щ

r ñ

Ь у

Ф Ж

С».

Ф а

Ф с и х

О о о

Ф (Ъ с * о. у

Ф

С» х

Ф

Ф

Q. о о. о х х х е-, е» е»

1 (й

З X З

3о Зобо а1 .

С: С: х х х .Фввсооо х Я х 3 о о о оо оо о

° е е» ° оа» с- В" е- хххххххх- х3- х

X X X - - = = - "* C X С:

З В И В .З с в с в с x x i x g x c x cc CO x

1648968

10 й3 ф о о

О

СМ

O со о

С В

6 о а с

И

М (Э С0

gX X

С(С(С1

»»

Ясч гС У» 3.

С,4 СЧ СЧ е» о. о

СЧ СЧ С4

g фO

КВ 2 (Щ g ф co оъ 01 СЧ СМ СЧ

3 л а. в о ф йф cf

Б

I о

C?

ООО

Ооо о, о о

° Щ о

K о я с а

cf о ооо О CII P a) йо

a.o

Ф

g o. » р в о о

Ф

О

СО

° Ф 3 Ф

ООО

СЧ С » СЧ

>Я z

z аф - a. о

I !

I ! ! 3 Ф о о о

CV СЧ CV

С» во а- CV CV а

$

Й ф

Ф.у

ih с

З

Р.

Ф

CL ф ф с х

Ф

Х

I»

ala о ж

I3

5 о

5

3 а

R ф C р Ф э 3 а. х

С

Ю о

» ф Ы ак

Ф

Е а х СДх

О ЧО о х с» с

З З -С

ССД З I=e

zogPo

4 о ®а о

«:х с

ООО

©>О 4 Д Ф Ь CV C4 О3 ххх х х х фюС С О

I . I > с* с* с о -Г

$ З

z i z z g o z zz zz

3с Зо 33