Способ приготовления пивного сусла

 

Использование: в пивоваренной промышленности при приготовлении пивного сусла. Сущность изобретения: хмелевой экстракт для получения пивного сусла получают ферментацией прокипяченной воднохмелевой суспензии смесью целловиридина и протосубтилина в количестве, обеспечивающем содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 С 9 /02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ф

1СР

1 р } ,> (21) 4827778/13 (22) 21.05.90 (46) 15.06.92. Бюл. М 22 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) О.B,ÀíäðååBà, Н,В,Голикова, О.А,Швыркова, P,Н.Гребешова, Т.М.Рышкова и Л.Г.Федорова (53) 663.44(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1110165, кл. С 12 С 9/02, 1984.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла„включающий приготовление зато- ра из зернового сырья, его осахаривание, . фильтрование и охлаждение с,получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмеля в водной среде, ферментацию водно-хмелевой суспензии целловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кипячении.

Недостатком этого способа является низкое содержание горького вещества, изогумулона в охмелен нам сусле.

Цель изобретения — повышение содержания горького вещества — изогумулона в охмелен нам сусле.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят затор из зернового сырья, осахариваютего, фильтруют и охлаждают с получением сусла. Суспендирование гранулированного хмеля в водной среде проводят при соотнош( нии хмель:водная среда от 1:10 до 1:15, а

„„. Ж„„1740409 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА (57) Использование: в пивоваренной промышленности при приготовлении пивного сусла. Сущность изобретения: хмелевой экстракт для получения пивного сусла получают ферментацией прокипяченной воднохмелевой суспензии смесью целловиридина и протосубтилина в количестве, обеспечивающем содержание экзоцеллобиогидролазы

1,6-2,4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля. прессованного хмеля при соотношении от

1,30 до 1:40. Водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кипятят в течение 30-40 мин, ферментацик осуществляют при 5055 С в течение 60-90 мин, а целловиридин берут в смеси с протосубтилином в количе. ствах, обеспечивающих .содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2.4 ед, и протеазы

0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля. Полученный хмелевой экстракт смешивают с суслом при кипячении.

Пример 1, 10 г прессованного хмеля (! порция) смешивают с 350 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2% нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50 С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве

0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании, Затем хмелевую суспензию вносят в сусло а начале его кипения и кипятят в течение 90 мин. 11 порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения, Объем готового сусла 6,38 л, Сусло осветляют и охлаждают, Содержание изогумулона s сусле 32,6 мг/дм

1740409

30 мин, охлаждают до 50 С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Затем хмелевую суспензию вносят в сусло в начале его кипения и кипятят s течение 90 мин. II порцию хмеля вносят за 30 мин до конца кипячения, Объем

Пример 2, 10 г прессованного хмеля заливают 350 мл воды, кипятят 30 мин, охлаждают до 50 С, вносят ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Об- 5 работанную суспензию (! порция хмеля) вносят в кипящее сусло и кипятят в течение

90 мин до достижения массовой доли сухих веществ 11 . За 30 мин до конца кипячения в сусло вносят 1,1 г прессованного хмеля (II 10 порция). Объем готового сусла 6,4 л, Сусло осветляют, охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 33,0 мг/дм, Пример 3, 10 r прессованного хмеля (I порция) смешивают с 350 мл сусла с мас- 15 совой долей сухих веществ 10,4, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50. С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0,12 r и выдерживают в течение

60 мин при перемешивании. Хмелевую сус- 20 пензию вносят в сусло s начале кипячения и кипятят в течение 90 мин. II порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения, Объем готового сусла 6,46 л, Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона 25 в сусле 35,8 мг/дм3.

Пример 4. Охмеление пивного сусла проводят известным способом. 10 г прессованного хмеля (90 ) вносят в кипящее сусло через 15 мин от начала кипения и 1-.1 г хмеля 30

;10 /) за 20 мин до конца кипячения.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 120 мин. Объем готового сусла 6,3 л. Сусло осветляют и охлаждают.

Содержание изогумулона в сусле 23,9 35 мг/дм . з

Пример 5. 9 г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 100 см воды, з нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин. охлаждают до 50 С, вносят компози- 40 цию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (i порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят Il 45 порцию(1,1 г) прессованного хмеля. Количество готового сусла 6,45 л. Сусло осветляют и охлаждают, Содержание изогумулона в сусле 34,8 мг/дм, з

Пример 6. 10 r прессованного хмеля 50 (! порция) смешивают с 300 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2, нагревают до кипения и .кипятят в течение готового сусла 6.38 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 32,6 мг/дм .

Пример 7, 10 г прессованного хмеля заливают 350 мл воды, кипятят 35 мин, охлаждают до 55 С, вносят ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Обработанную суспензию (! порция хмеля) вносят в кипящее сусло и кипятят в течение

90 мин до достижения массовой доли сухих веществ 11, За 30 мин до конца кипячения в сусло вносят 1,1 г прессованного хмеля (II порция), Объем готового сусла 6,4 л, Сусло осветляют, охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 33,0 мг/дм .

Пример 8. 10 г прессованного хмеля (! порция) смешивают с 400 мл сусла с массовой долей сухих веществ 10.4/ . кипятят в течение 40 мин, охлаждают до 52 С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании, Хмелевую суспензию вносят в сусло в начале кипячения и кипятят в теченис 90 мин. II порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения, Объем готового сусла 6,46 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона s сусле 35,8 мг/дм . з

Пример 9, 9 г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 90 см воды, з нагревают до кипения и кипятят в течение

30 мин, охлаждают до 50 С, вносят композицию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 80 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (I порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят

l1 порцию (1,1 r) прессованного хмеля. Объем готового сусла 6,45 г. Сусло осветляют и охлаждают, Содержание изогумулона в сусле 34,8 мгlдм .

Пример 1 3. 9 г гранулированного хмеля (! порция) смешивают с 135 см воды, з нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 55 С, вносят композицию ферментов в количестве 0,1 г и выдерживают в течение 90 мин при перемешивании.

Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (! порция) и кипятят 90 мин. 3а 30 мин до конца кипячения вносят II порцию (1,1 г) прессованного хмеля. Количество готового сусла

6,45 л, Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,0 мг/дм, 3

Пример 1 1; 9 r гранулированного хмеля (! порция) смешивают с 112 см воды, з нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 53 С, вносят композицию ферментов в количестве 0,08 r и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании, Хме1740409

20,25

15

50

Составитель Л,Русанова

Техред М,Моргентал Корректор О. Ципле

Редактор Т,Лазоренко

Заказ 2050 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 левую суспензию вносят в кипящее сусло (! порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят II порцию (1,1 г) прессованного хмеля, Количество готового сусла 6,49 л. Сусло осветляют и охлаждают.

Содержа н ие изо гумуло на в сусле 34.75 мг/дм .

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход изогумулона с 280,5 до 330,1 мг/дм и повысить эффективность использования горьких веществ хмеля на 35%, Формула изобретения

Способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление затора из зернового сырья, его осахаривание, фильтрование и охлаждение с получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмеля в водной среде, ферментацию водно-<мелевой суспензии целловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кипячении, о т л и5 ч а ю шийся тем. чо, с целью повышения содержания горького вещества — изогумулона в охмеленном сусле, суспендирование гранулированного хмеля в водной среде проводят при соотношении хмель:водная среда

10 от 1:10 до 1:15, а прессованного хмеля — при соотношении от 1:30 до 1:40, водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кипятят в течение 30-40 мин, ферментацию осуществляют при 50-55 С в течение 60-90 мин, а целлови15 ридин берут в смеси с протосубтилином в количествах, обеспечивающих содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеазы 0,29-0.43 ед. на 1 r хмеля,