Способ охмеления пивного сусла
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов охмеления пивного сусла. Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ в охмеленном сусле. Способ предусматривает ферментацию хмеля в водной среде при температуре 35-45°С, разделение ферментированной массы на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля, добавление твердой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80-90% водного хмелевого экстракта - за 50-60 мин до окончания кипячения , а оставшейся части экстракта - за 15-20 мин до окончания кипячения. 5 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (11) (s1)s С 12 С 9/02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ (21) 4826081/13 (22) 15.05.90 (46) 30.03.92, Бюл. ¹ 12 (71) Государственный проектный институт
"Казгипропищепром" (72) Л.А.Коновалова, Л.В.Виноградова, 3.О. Ш инда бади, С.У, Пончимирова и
B.À.Òðîèöêàÿ (53) 663.44 (088.8) (56) Ежов И.С. и др. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 108. (54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пива.
Известен способ подготовки хмеля при . приготовлении пивного сусла, где с целью повышения содержания горьких веществ в готовом продукте хмель нагревают до 60 С. а затем воздействуют на него кислородом с удельным расходом 0,02 — 0,05 кг на 1 кг хмеля 5 — 10 мин, нагрев осуществляют паром.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ охмеления пивного сусла, Ilo которому хмель заливают суслом плотностью 3 — 6% (по сахаромеру) или промывной водой в количестве
30 объемов на одну массовую часть хмеля, Смесь выдерживают при 60 — 70 С 5 мин. Затем воднохмелевая смесь измельчается.
Хмель в виде пульпы направляется в сусловарочный котел за 60 мин до конца кипячения.
Однако при повышенной температуре (60 — 70 С), влажности и доступе кислорода (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов охмеления пивного сусла. Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ в охмеленном сусле. Способ предусматривает ферментацию хмеля в водной среде при температуре 35 — 45ОС, разделение ферментированной массы на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля, добавление твердой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80 — 90% водного хмелевого экстракта — за 50 — 60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта — за
15 — 20 мин до окончания кипячения. 5 табл. окислительные ферменты, содержащиеся в хмеле, катализируют окисление ценных веществ хмеля, что приводит к потере горьких веществ.
Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ хмеля при приготовлении пивного сусла.
Поставленная цель достигается тем, что ферментацию хмеля проводят при 35 — 45 С с разделением полученной смеси на водный хмелевой экстракт и твердую часть (подработанный хмель), а охмеление сусла осуществляют постадийно, с внесением твердой части на начало кипения сусла и 80 — 90% хмелевого экстракта — за 50-60 мин, а оставшейся части — за 15 — 20 мин до окончания кипячения сусла.
Способ охмеления сусла осуществляют следующим образом, Хмель заливают водой или промывной водой после выщелачивания дробины в соотношении 1:20, нагревают до 35-45 С и выдерживают 50 — 60 мин при указанной тем1723111 пературе. Затем полученную смесь разделяют на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля. Твердую часть вносят в сусловарочный котел на начало кипячения сусла.
Хмелевой экстракт в количестве 80 — 90 задают за 50 — 60 мин остальную часть экстракта — за 15 — 20 мин до окончания кипячения сусла.
Пример 1, Опыт проводили в производственных условиях. В сусловарочный котел набирали пивное сусло (1000 дал) плотностью 10,5 и проводили его охмеление предварительно ферментированным шишковым хмелем. Расчетное количество хмеля (20 кг) заливали водой в соотношении
1:20 и нагревали до 35 С, выдерживали 50 мин. По истечении времени хмелевой экстракт отделяли от твердой части. Охмеление сусла проводили постадийно: твердую часть на начало кипячения сусла, хмелевой экстракт в количестве 28 дал задавали за 50 мин, а оставшуюся часть 5,6 дал — за 15 мин до конца кипячения.
Пример 2. Для определения оптимальной температуры ферментации проводили опыты по описанному способу в примере 1, при этом испытывали температуры 30, 35, 40, 45, 50, 60 С.
Влияние температуры ферментации на потери горьких веществ хмеля (общая сумма горьких веществ, ) показано в табл. 1, Из табл, 1 следует, что оптимальной температурой является 35 — 45 С, В этих условиях отмечены наименьшие потери горьких веществ хмеля.
Пример 3. С целью обеспечения максимального использования горьких веществ для выбора оптимального количества хмелевого экстракта было проведено пять опытов по примеру 1, при этом изменялось количество вводимого хмелевого экстракта от 75 — 95 .
Влияние количества вносимого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона,,) показано в табл. 2.
Из табл, 2 следует, что оптимальное значение хмелевого экстракта 80 — 90 .
Пример 4. Для выбора оптимального режима введения хмелевого экстракта было проведено пять опытов по примеру 1 с интервалами времени 45, 50, 55, 60, 65 мин.
Влияние времени введения хмелевого экстракта на потери горьких веществ хмеля
5 (содержание изогумулона, ) показано в табл. 3.
Из табл. 3 видно, что оптимальным по времени введения хмелевого экстракта является 50-60 мин после начала кипячения
10 сусла.
Пример 5. С целью снижения потерь горьких веществ хмеля и сохранения ароматических свойств его было проведено пять опытов по выбору оптимального времени
15 задачи хмелевого экстракта.
Влияние времени введения хмелевого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона.,) показано в табл. 4.
20 Из табл. 4 следует, что оптимальным временем введения хмелевого экстракта на последней стадии охмеления является 15—
22 мин до конца кипячения, Сравнительные данные предлагаемого
25 и известного способов охмеления сусла приведены в табл. 5, Использование предлагаемого способа в сравнении с известным позволяет снизить расход хмеля при производстве пива на
30 15
Формула изобретения
Способ охмеления пивного сусла, вклю35 чающий ферментацию хмеля в водной среде и последующее введение ферментированной массы в сусло при кипячении последнего, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь горьких веществ в охме40 ленном сусле, ферментацию проводят при
35 — 45 С, введение ферментированной массы осуществляют путем ее предварительного разделения на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля и добавления твер45 дой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80-90;, водного хмелевого экстракта— за 50-60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта — за 15 — 20 мин до окончания кипячения, 50
Таблица 1
1723111
Таблица 2
90
95
Потери изогуM лона, 63
64
65
Таблица 3
65
55
63,2
63,8
Поте и изо м лона, 64,0
63,0
63,0
Таблица 4
18
22
63
65
55
Таблица 5
Редактор Н.Горват
Заказ 1042 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Количество хмелевого экст акта
Время введения хмелевого экстракта от начала кипячения, мин
Время введенияхмелевого экстракта до конца кипячения,мин
Поте и изог м лона, Составитель В.Гордеев
Техред М.Моргентал Корректор О.Кундрик
