Способ охмеления пивного сусла

 

Использование: пищевая промышленность , производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление пивного сусла, внесение в него в момент закипания травы зверобой в количестве от 15 до 20% от расчетной нормы хмелепродуктов (в пересчете на базисные показатели качества ), кипячение в течение 20 - 40 мин, внесение хмелепродуктов из расчета достижения в пиве необходимой величины горечи и кипячение 90-120 мин. 2 табл.

09 (И1

СОЮЗ СОВЕТСНИХ . ннтвопй

РЕСПУБЛИН (у1)у С 12 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н ввтовснонн свидвтвввнСт ан

ГОСУДАРСТВЕНН1ЫЙ HOMHTET

IlO ИЭОВРЕ%НИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ fHHT 0GGP (2.1) 4892604/13. (22) 20.11.90 (46} 07.06.92. Бюл. М 21 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод (72) О.M. Василенко, Г.Н. Линецкая, . Л.В. Будко и Е.E. Белая (53) 663.444.3(088.8). (56)Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ 18-6-47-

85. И.,-1985, с. 70-84.

Авторское свидетельство СССР

Н 1495366, кл. С 12 .С 9/02, 1989

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является улуч" шение органолептических свойств, повышение стойкости готового продукта, сокращение расхода хмелепродуктов за .счет повышения степени использования горьких веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Сусло и промывные воды собирают в . сусловарочном котле, доводят до кипения и в момент закипания сусла в не" го вносят.зверобой, в количестве 1520 мас.Ф от расчетной нормы хмелепродуктов (a пересчете на хмель с базисными показателями качества), кипятят в течение 20-40.мин, затем- добавляют хмель или хмелевые препараты из рас" .,чета достижения в пиве необходимой величины горечи,,кипятят 90-120,мин.

Дальнейшие операции технологического

2 (54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление пивного сусла, внесение в него в момент закипания травы зверобой в количестве от 15 до 203 от рас" четной нормы хмелепродуктов (в пересчете на базисные показатели качест- ва), кипячение в течение 20 - 40 мин, внесение хмелепродуктов из расчета достижения в пиве необходимой величины горечи и кипячение 90-120 мин.

2 табл. процесса проводят согласно технологической инструкции по производству а солода и пива.

Пример 1-. Для охмеления 3 дм сусла пива "1"игулевское" в резервуар емкостью 5 дм в момент закипания сусла вносят навеску зверобоя 0,78. r (15 3 общего рецептурного количества вносимых в сусло хмелепродуктов), сусло кипятят в течение 20 мин, а затем в него вносят навеску прессованного

jxxeaR 4,0 г (90 Ф общего рецептурного количества в пересчете на хмель. с базисными показателями качества) и сусло кипятят в течение 90 мин. При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят остальное количество хмеля (0,45 г) для ароматизации. Сус" ло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 28 ед. ЕВС. Доля высокомолекулярных азотистых соеди"

17388 нений, осаждаемых Ир$0, от их общего содержания в сусле составляет 16,6 »,.

Пиво, приготовленное на данном cyc" ле, характеризуется величиной горечи

23,0 ед. ЕВС, выходом горьких веществ

39,2 при его стойкости 9 сут и общей дегустационной оценке 21,4 балла, что свидетельствует о хорошем качестве.

9 10

П р и и е р 2. Для охмеления 3 дм сусла пива "Жигулевское" в резервуар емкостью 5 дм в закипающее сусло вно" сят навеску зверобоя 1,05 г (203 общего рецептурного количества вносимого хмелепродукта) и после 40 мин кипяl5 чения сусла в него вносят навеску прессованного хмеля 3,75 г (903 общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателя- 20 ми качества), после чего продолжают кипячение сусла в течение 100 мин. За

30 мин до окончания кипячения сусла в него вносят остальное количество хмеля (0,42 г) для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют. .Величина горечи сусла 29,5 ед,.ЕВС.

Доля высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых NgSO< от их общего количества 15,0 4.

Пиво характеризуется показателями: величина горечи 24,5 ед.ЕВС, выход горьких веществ 45,4 ;, стойкость

9 сут, при дегустационной оценке

21,9 балла (на уровне "хорошо").

Пример 3. Эффективность cnoro- 35

:ба при использовании для охмеления сусла взамен хмеля спиртового экстракта хмеля.

Из расчета охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское" в резервуар ем- 40 костью 5 дм в момент закипания сусла в него вносят. навеску травы

1,05 r (20 3 общего рецептурного количества вносимого хмелепродукта), сусло кипятят 40 мин и вносят затеи всю 45 расчетную норму спиртового экстракта хмеля в количестве 1,08 г. Экстракт в сусло вводят тонкой струей при перемешивании. Во избежание .выплескивания горчего сусла из резервуара при вне- э0 сении экстракта хмеля на 5-10 мин, уменьшают интенсивность кипения сусла. Сусло кипятят еще 120 мин, затем охлаждают и фильтруют., Охмеленное сусло характеризуется следующими показателями: величина горечи 33,0 ед. ЕВС, ь MgSOq азота ot общего 17,0 .

33 4

Пиво, приготовленное на данном сусле, имеет показатели: величина горечи 29,0 ед; ЕВС, выход горьких веществ 63,2 ь, стойкость 9 сут. при дегустационной оценке 21, 8 балла (яа уровне "хорошо").

В лабораторных условиях возможность д стижения поставленной .цели проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично описанным трем примерам.

Рецептурное количество компонентов, вводимых в сусло для охмеления, технологический режим охмеления,а та кже характеристики сусла и пива

"Жигулевское", приготовленного .на охмеленном сусле, сведены в табл. в табл. 2 приведена характеристика используемого сырья.

Для сравнения в табл. 1 приведены также данные способа охмеления пивного сусла прессованным хмелем или спиртовым экстрактом хмеля (контроль, примеры 1 и 12) и известного способа (примеры 23-25).

Как следует из данных табл. 1, предварительное кипячение сусла с зверобоем, .вносимым в сусло в количестве

15-20 мас.Ф от расчетной нормы вносимых хмелепродуктов, позволяет увели чить выход горьких веществ хмеля: при использовании для охмеления прессованного хмеля по сравнению с известным способом с 28,04 (пример 23) до 39,245,4Ф (примеры 2 и 7), т.е. на 11,2"

17,4 3, и по сравнению с контролем с

33,3 Ф (пример 1) до 39,2-45,4Ф, т.е. на 5,9-12,1 3; при использовании для охмеления спиртового экстракта хмеля по сравнению с известным способом с

44,33 (пример 25) до 57,2-63,23 (примеры 13, 14, 18), т.е. на 12,9-18,93, и по сравнению с контролем с 48,33 (пример 12) до 57,2-63,23, т.е. на 8,914,93. Кроме того, снижается содержание высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых И БО, в сусле по сравнению с известным способом с

219,1 мг/дм {пример 23 графа 14) до

127,5-119,0 мг/дм (примеры 2 и 7), при этом уменьшается их доля от общего содержания азотистых веществ в сусле с 18,3 Ф (пример 23 графа 15) до

16,6-15,0t (примеры 2 и 7).

По сравнению с контролем снижение содержания осаждаемых HgSOy соединений было от 154,0 мг/дм (пример 1) до 127,5-119,0 мг/дм, при этом их

1738833 доля от общего содержания азотистых веществ в сусле понизилась с 20,63 (пример 1) до 16,6-15,0 .

Органолептические свойства .пива 5 .улучшаются за счет того, что исключа, ется возможность придать горечи пива несвойственный характер, что может иметь место вследствие использования для охмеления значительных количеств отходов машинной уборки хмеля (хмелевых примесей), а именно 107,73 к массе вносимого в сусло хмеля против регламентированных. стандартом не более 10,03. По вкусу качество пива ухудшается уже при добавлении 15,03 хмелевых примесей. Улучшение вкусовых достоинств пйва достигается также увеличением его горечи, причем за счет повышения степени использования: горьких веществ хмелепродуктов: при охмелении прессованным хмелем с 20,2 ед.ЕВС (пример 23) до 23,024,5 ед. Е80 (примеры 2 и 7); т.е. на 13 9-21,33; . 15 при охмелении спиртовым экстрак" том хмеля с 27,0 ед.ЕВС (пример 25) до 28,0-29,0 ед.ЕВС (примеры 13,.14 и

18), т.е. на 3,7-7,44.

Ilo сравнению с традиционным спосо- 30 бом охмеления (контролем) горечь пива увеличивается с 23,0 до 24,5 ед.ЕВС, т.е. на 6,53, при .охмелении хмелем, и с 28,0 до 29,0 ед.ЕВС, т.е. на 3,6 В, при охмелении спиртовым экстрактом хмеля.

Биологическая ценность пива повышается за счет увеличения в нем содержа" ния таких ценных компонентов, как ка- лий, магний, фосфор, по сравнению, например, с контролеи на 42,1-47,8;

25,7-32,2 и 18,8"19,33 соответствен-. но.

Снижение расхода хмелепродуктов следующее: при охмелении пресованным хмелем, с 1,58 г/дмз (s пересчете на хмель с,. базисными показателями качества, что . соответствует 1,30 t-/äì в пересчете в на хмель с массовой долей оС --кислот

4,7 3, используемый в известном спосо» бе, пример 23), до 1,48-1,39 г/дм (примеры 2-5, 6-9), т.е. на 6,3 -..

12,0 3, при этом максимальный процент снижения расхода хмеля достигается

55 внесением в сусло зверобоя в количестве 20 мас.3 общего рецептурного количества вносимого хмеля; при охмелении спиртовым экстрактом хмеля с 0,78 г/дм. (в пересчете на экстракт с базисными показателями качества, что соответствует 0,45 г/дм е пересчете на экстракт с массовой долей .М -кислот 20,93, используемый в известном способе, пример 25) до

0,38-0,36 г/дм (примеры 13,14 и

17,18), что соответствует 51,3-53,83.

По сравнению с традиционным споо собом охмеления пивного сусла расход хмелепродуктов йри достижении близкой по величине горечи снижается с 1,74 г/дм хмеля и 0,45 г/дм экст3 з ракта -(примеры 1 и 12) до 1,48-1,39 и 0,38-0,36 г/дм соответственно (примеры 2,3,6,7 и 13,14,17,18) .

Примеры 10 и 21 свидетельствуют, что внесение в сусло травы зверобоя в количествах, ниже минимального, предельного значения, не позволяет снизить содержание высокомолекулярных азотистых соединений в сусле ,(19,5 и 21,9 против 18,3 и 21,7Ф по известному способу), что не обеспечивает повышение. стойкости пива (7 против 8 сут).

Примеры 11 и 22 свидетельствуют, что внесение в сусло зверобоя в количествах, .превышающих максимальные предельные значения, не ведет к дальнейшему улучшению физико-химических показателей сусла и пива и, кроме того, снижает его органолептическую оценку.

Примеры 4,8, 15, 19 свидетельствуют о том, что предварительное кипячение сусла с зверобоем длительностью менее

20 мин не обеспечивает достаточного снижения содержания высокомолекуляр" ных азотистых веществ, в связи с чем стойкость пива находится на уровне известного, т.е.. не превышает 8 сут, Примеры 5,9,16,20 подтверждают целесообразность предварительного кипячения сусла с зверобоем длительностью более 40 мин, так как показатели, определяющие качество пива, практически остаются на достигнутом уровне.

Таким образом, использование предлагаемого способа в пивоварении обеспечивает по. сравнению с известным увеличение выхода горьких веществ хмелепродуктов.(на 11,2-17,43 при охмелении сусла хмелем и на 57,2-63,23 при охмелении экстрактом); повышение стойкости пива с 7-8 сут. до 9 сут за счет снижения доли высокомолекулярных аэо8833 : 8

Формула и з о б р е т е н и я !

Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий введение в сусло растительного сырья, кипячение его

5 и внесение хмелепродуктов в процессе кипячения, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения стойкости готового продукта, сокращения расхода хмелепродуктов эа счет повышения степени использования горьких веществ, в качестве растительного сырья используют эверобой в количестве от 15 до 20 мас.3 рецептурного коли15 чества хмелепродуктов, вносимых в сусло, в пересчете на хмель с баэисными показателями качества.

173 тистых соединений в сусле с 18,3 до

16,6-15,03; уменьшение расхода хмеля на 6,3-12, 0 3 и экстракта на 51,353,8Ф; улучшение органолептических свойств пива за счет полного исключения возможности придать пиву горечь, не свойственную хмелевой горечи, и эа счет прироста величины горечи пива на 13,9-21,3 ; при охмелении сусла хмелем и на 3,7-7,12 при охмелении экстрактом.

Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает повышение биологической ценности пива за счет улучшения его минерального состава.

Та бли ц.-:а мг/дм а

Характеристика сусла

Продолжительность кипя- .

Чения сусла без хмеля, мин

Внесено ПфС, Расти-. тельноесырье,т; от рецептурного количества хмеля

Внесение в сусло, г/д з

При" мер

ПфС, мгlдм

Общий ааззоот ту мгlдм

МВЯОф iggOy азот, азота. мгlдм от общего

Io речь ед, ЕВС всего с .рзстительным сырьем с хме- с эклем страктом

Прессованный

ЗвеЭкстракт робой хмель

О

32,5

32,5

32,5

32,5

43,8

43,8

43,8

43,8

52,5 О

32,5

32,5

32 5

32,5

43, 8

43,8

43,8

43,8

21 3

52,5

2,40 207,7 4412

35,8 80,0 - 30 34,5 226,3 1198,2 219,1 18,3 д 22 2 то Г 5 * °

« 4 - 3 оо

0,78**

80,0 30

22,1 5,0 52,9

33,9 213.0 1112,0 228,0 29,4

39,8 285,о тгоо,о гба,т 21,7

5**" 75,0

80,0***1 30

1.. 1,74

2 1,48

3 1,48

4. 2,48

5 1,48

Ь 139

7 1,39

8 1,39

9 1,39

1,57

» 1,30

:12

"l3 . 14

16

17

l8

;19 .20 21

22

По из вест« ному способу 2-30

1 б В5

0 79»

0,26

0,26

0,26

0,26

0,35

0,35 .0,35

О., 35

0,17

0,44

0,45

0,38 0,.26 о,38 0,26

0.,38 0,26

0,,38 0,26

0,36 0,35

0,36 0,35

0,36 0 35

0,36 0,35

0,40 О, 17 о,34 о,44

Отходы хмеля,г

20 ,20

l5

40,8

34 6

34,6

34,6

34,6

32,6

32,.6

32,6

32,6

36,7

28,5

О

О

О.

О

О

О 0

О

О

О

О

О

О

О

О

О

О

О

О

0

28,8

24,4

24,4

24,4

24,4

23,о

23,0

23, 0

23,0

25,9

21с5

40,8 15

67,1 26

67,1 40

67,1 15

67,1 45

76,4 20

76,4 40

76,4 15

76, 4 45

58, О - 30

81,0 30

28,8

56,9 20

56,9 40

56,9 15

56,9 45

66,8 20

66,8 40

66,8 45

47 г . 30

7 4,0 30

28,5

28,0

28,0

26,5

27,5

29,0

29>5

28,0

28,5

28,0

26,5

32,0

32,0

32,5

31 5

32,0

32,5

33,0

32,0

32,5

32,0

30,0

228,7 745,0

256,7 768,2

154,8 779,1

150,2 780,2

155,6 780,4

1á5,4 791,0

168,3 793,5

160,1.789;5

169,4 792,9

233,3 762,0

160,7 781,7

»6,0 700,6

145,4 731,8

147,1 742,5

140,1 725,6

148,5 744,6

154,3 735,8

156,8 758,6

150;1 733,1 I57,9 740,2

136, 2 715,3

163,5 752,1

154, О

127,5

123,1

133, О

219,4

124,2

l l9, О

133,4

228,2

148,6

126,6

l50,6

135,4

133,7

137,9

234,8

127 3

125,6

132, О

125,8

156,6

126,4

20,6

16,6

15,8

27,5

15,3

25,7 l5 0

16,9

14,9

19,5 "

16,2

21,5

18,5

l8,0 .

19, О

18,1

27,3

27,0

18,0

17,0

2.1 9

16,8

1?38833

Про72ол2кение табл, Характеристика, пива

При..мер минеральный состав

pr /дмз,22егустационная оценка

Стойкость, cm

Предел осаждения

Горечь, ед.

ЕВС

Выход горьких вез2есте, ПФС, м /дм

Калий

22агний

Вкус Горечь Общая

21о,3 249 70

137,3 305 79

t39,4 318, 82

130,4 295 75

137,9 316 . 80

144,6 354 85

246,о 368 88

140,8 345 82

241 5 370 87

123.3 276 75

140,5 382 89

105,6 .228 59

125,8 275 68

t27,9 281 71

122,3 264 65

129,0 280 .72

136,3 325 75

238,8 324, 78

233,3 305 -13

139ю5 323 79

120,3 245 71

243,5 358 85

7 3,8

9 3,9

9 4,0

8 3,5

9 3,8

9, 4,0

9 4,0

8 3,6

9 3,8

7 . 3,8

3,6 .7 3,8

9 4,0

9 4,0

3,9

9 3,9

9 4,0

9 4,1

3,9

9 3,9

1 3,8

8 3,6

f78

t82

292

196

298

149

152

146

153

161

153

260.

141

169

ãî,2 г8,о 156,68

24 20,3 26,2 t60,8l2 8 г5 27о 443 12З,9- . с базисныии показателями, экстракт с базисными показателями, * Количество хмеля в пересчете на хмель

"* Количество экстракта в пересчете на

*** Фактически 20,0, Я**Я Фактически 85,0, Таблица 2

Массовая доля, ь

Сырье

Полифенольные соединения,СВ

Влага î -кислоты, СВ

Прессованный

s шишках хмель I 33.т О

Спиртовый экстракт хмеля 110,0

Трава зверобой 12,5

3,5

2т1

6,4

12,0

12,0

2

:4

6

8

2ä

;11

12

23

t4

16

17

18

29 гд

21

22

По извест» ному способу

23,0

23,0.

23 5

22,5

23,0

24,0

24,5

23,0

23,5

22,5

21,0

28,0

28,0

28,0

27,0

28,0

28,5

29,0

28,0 -.

29,0

27,5

26,5

33,3

39,2

I0,5

38,2

39,2

44,4

45,4

42,0

43,g

36;0

39,8

48,3

57.2

57,2

54,8

57,2

61,8

63,2

60,4

63,2

53,3

59,8

16

14 I5

16

15

8.

11

t2

10

8.

Ф

3 8 2190

4;0 .21,4 °

4,0, 21 9

3,8 20,6

3,8 . 20,8

4,0: 21,7

4,0 21,9

3,8 20,8 .3,9 20,6

3,8 21,0

3,7 196, 39 208

4,0 211,6

4,0 22,2

3,9 20,6

3.9. 21,1.

4,.1 21,8

3,8 20 8.

4,0,22,1

3,8. 20,5

3,7 19,7