Способ производства солодового экстракта

 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и касается способов производства солодового экстракта. Целью изобретения является повышение пищевой и технологической ценности готового продукта. Способ предусматривает приготовление затора, осахаривание, фильтрование , сгущение и термообработку полученного солодового экстракта при температуре 80-120°е в течение 1,5-2,5 ч. 1 табл,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4824346/13 (22) 10.05.90 (46) 30.03.92, Бюл, ¹ 12 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Е,С.Ляшенко, А.Е.Мелетьев, А.Н,Проценко, А.Г.Демиденко и Г.Т,Сулим (53) 664,644.51 (088.8) (56) Якубович P.P. и др, Производство диетического солодово-кукурузного экстракта, M.: Пищевая промышленность, 1967, с, 93.

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способам производства экстрактов, Известен способ производства экстрактов, предусматривающий приготовление затора, осахаривание, фильтрование и сгущение сусла.

Наиболее близким к предлагаемому по техническому решению является способ, предусматривающий приготовление меланоидино-солодовой фракции из смеси светлого и темного солодов и введение этой смеси в затор при приготовлении сусла для экстракта, Недостатками известного способа являются применение специального (красящего) солода в технологии экстракта, недостаточно высокая цветность, низкая стойкость, что снижает пищевую и технологическую ценность, а также область применения.

Целью изобретения является повышение пищевой и технологической ценности Ы, » 1723110 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА (57) Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и касается способов производства солодового экстракта, Целью изобретения является повышение пищевой и технологической ценности готового продукта. Способ предусматривает приготовление затора, осахаривание, фильтрование, сгущение и термообработку полученного солодового экстракта при температуре 80 — 120 С в течение 1,5 — 2,5 ч. 1 табл, экстракта за счет термообработки экстракта при 80-120 С, в течение 2,5 — 1,5 ч.

Цель достигается тем, что согласно способу производства солодового экстракта, включающему приготовление затора, осахаривание. фильтрование и сгущение сусла, экстракт подвергают термообработке при

80 — 120 С в течение 1,5 — 2,5 ч, после этого экстракт разливают.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерновое сырье(светлый солод, ячмень, проросшие зерна пшеницы, овса, кукурузы) измельчают, смешивают с водой и осахаривают. Сусло после фильтрования сгущают до концентрации сухих веществ не менее

72%. Готовый экстракт нагревают до 80120 С (оптимальные 100-110 С) и выдерживают при этой температуре 1,5 — 2,5 ч, Затем термообработанный экстракт разливают в тару.

Термообработка экстракта при 80—

120 С (оптимальное 100-110 С) в течение

1723110

Как следует из таблицы, наибольшее количество красящих веществ, придающих экстрактам приятный солодово-меланоидиновый вкус и аромат, образуется при 100—

5 110 С в течение 1,5 — 2,5 ч. При этом цветность экстрактов в сравнении с не обработанными экстрактами возрастала в 12—

20 раз и была выше цветности импортного карамельного солода в 4-8,5 раза.

10 Термообработка и высокое содержание красящих веществ увеличивали сохранность экстрактов в 3 раза.

Формула изобретения

Способ производства солодового экс15 тракта, включающий приготовлениезатора, осахаривание, фильтрование и сгущение, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой и технологической ценности готового продукта, экстракт после

20 сгущения подвергают термообработке при

80 — 120 С в течение 1,5 — 2,5 ч.

1.5-2,5 ч способствует образованию технологически ценных красящих веществ— меланоидинов, Получаем экстракт, физикохимические и органолептические показатели которого отличаются от известных.

Термообработка и высокое содержание красящих веществ в экстракте повышают пищевую, технологическую ценность экстракта, увеличивают его сохранность в 3 раз.

Пример. Подвергли термообработке в различных условиях экстракты (ячменносолодовый, полисолодовый). Процесс термообработки оценивали по количеству красящих веществ (КВ) и органолептическим показателям. Контролем 1 служил карамельный солод, а контролем 2 и 3— термообработанные ячменно-солодовый и полисолодовый экстракты, Результаты приведены в таблице.

Органолептические показатели: вкус, аромат

Условия те мооб аботки

Цветность, мл

0,1 H,ðàñòâoðà йода на 100 r экстракта

Опыт, М

Продолжительность хранения мес

Т Ос т,ч

Контроль

Солодово-меланоидиновый

150

1,5

Экстракты

Контроль

Ячменно-сол одовый

Контроль

Опыты

95

Солодово-меланоидиновый

2,5

110

2,5

2,0

2,0

130

Ярко выраженный солодовомеланоидиновый

Усиливающий, ся вкус и аромат жженого солода, экстракт обугливался

130

1,5

1,5

200

Составитель Е,Ляшенко

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор В.Гирняк

Редактор Н.Горват

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1042 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5