Способ приготовления пивного сусла

 

Использование: пивоваренная промышленность , технология приготовления пивного сусла. Сущность изобретения: при производстве пивного сусла предусматривают смешивание хмеля с промывной водой , имеющей рН не менее 6,5; из расчета 85-95% от его общего количества при гидромодуле 50-100, введение в смесь хмеля с промывной водой сахара-сырца в соотношении с массой хмеля (4,6-6,9): 1, выдержку смеси при 80-90°С в течение 55-65 мин при перемешивании, последующее внесение в сусло через 10-15 мин от начала его кипячения полученной смеси и за 25-35 мин до конца кипячения оставшегося количества хмеля, фильтрование пивного сусла и его охлаждение. 1 табл; fe

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4844930/13 (22) 29.06.90 (46) 07.04;92, Бюл. М 13 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-.исследовательского института напитков и минеральных вод (72) Г,Н.Линецкая, О.М.Василенко, Л.Д.Тарасова, Л. В, Будко и М.M.Êîæóõàðü (53) 663.44 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству солода и пива.— ТИ 18-6-47-85. М., 1985.

Авторское свидетельство СССР

N 1003535, кл. С 12 С 9/02, 1983.

Авторское свидетельство СССР

И 1648968, кл. С 12 С 9/02, 1989. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла, Цель изобретения — повышение качества сусла.

Способ приготовления пивного сусла осуществляют следующим образом, Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловарочном аппарате. Дробину промывают водой с температурой 78-80 С, Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие промывные воды. имеющие рН не менее 6,5, направляют в резервуар, в который вносят 85 — 95% рецептурного количества хмеля, При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в Ж,, 1724680 А1 (57) Использование: пивоваренная промышленность, технология приготовления пивного сусла. Сущность изобретения: при производстве пивного сусла предусматривают смешивание хмеля с промывной водой, имеющей рН не менее 6,5; из расчета

85-95% от его общего количества при гидромодуле 50 — 100, введение в смесь хмеля с промывной водой сахара-сырца в соотношении с массой хмеля (4,6-6,9):1, выдержку смеси при 80-90 С в течение 55 — 65 мин при перемешивании, последующее внесение в сусло через 10 — 15 мин от начала его кипячения полученной смеси и за 25 — 35 мин до конца кипячения оставшегося количества хмеля, фильтрование пивного сусла и его охлаждение. 1 табл; требуемом соотношении, преимущественно

1:1. Промывную воду подают в количестве, соответствующем гидромодулю 50 — 100. В Э смесь хмеля с промывной водой вводят са- фь, хар-сырец в соотношении к массе хмеля с ( базисными показателями качества по мас- (р совой доле альфа-кислот от 4,6:1 до 6,9:1.

При отклонении массовой доли. альфа-кислот в хмеле от базисной нормы, количество вводимого сахара должно быть скорректи- Ф ровано с учетом горечи используемого хмеля и горечи хмеля е базисной нормой качества.

Обработку хмеля сахаром-сырцом ведут при температуре среды 80-900С в течение

55-65 мин при перемешивании. После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10 — 15 мин, а затем в него вводят

1724680 обработанный сахаром-сырцом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут

1,5-2 ч. Оставшееся количество необработанного хмеля вводят в сусло за 25 — 35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают. 5

Пример 1. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску хмеля 4,45 з г прессованного и гранулированного в соот- 10 ношении 1:1 (907 общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают

445 дм промывной воды (гидромодуль 100) з с рН 6,7, вводят сахар-сырец в соотношении 15

4,6:1 к массе хмеля, что составляет 20,49 r.

Смесь перемешивают в течение 65 мин при

85 С. Сусло объемом 3 дм кипятят в течение 15 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего кипячение сусла 20 продолжают 90 мин, При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят

0,50 г необработанного хмеля. Затем сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 37,6 ед, ЕВС. 25 ". р и м е р 2. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское"., в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску хмеля 4,70 з

r прессованного и гранулированного в соот- 30 ношении 1:1 (95 общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают

235 см промывной воды (гидромодуль 50) с з рН 6,5, вводят сахар-сырец в соотношении 35

6,9:1 к массе хмеля, что составляет 32,43 г.

Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 85 C. Сусло объемом 3 з дм кипятят в течение 10 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего ки- 40 пячение сусла продолжают 90 мин, а за

30 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0,25 г необработанного хмеля.

Сусло охлаждают и фильтруют, Величина горечи сусла составила 38 2 ед, ЕВС, 45

Пример.3. Из расчета охмеления

3 дм сусла для пива "Жигулевское" в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску з хмеля 4,21 г прессованного и гранулированного в соотношении 1:1 (85 . общего рецеп- 50 турного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 421 см промывной воды (гидроз модуль 100) с рН 6,6 и вводят сахар-сырец в соотношении 5,7:1 к массе хмеля,.что со- 55 ставляет 24,0 г. Компоненты перемешивают в течение 55 мин при температуре среды

85 С, После предварительного кипячения 3 дм сусла в течение 15 мин в него вносят з обработанный хмель, а эа 30 мин до окончания кипячения сусла по регламенту в него вносят 0,74 г необработанного хмеля. Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составляла 38,2 ед. ЕВС, В лабораторных условиях возможность повышения качества пивного сусла эа счет увеличения его горечи, при этом не увеличивая против известного способа расход хмеля, проведена на 34 конкретных примерах, которые осуществляли аналогично описанным. Рецептурные количества хмеля (прессованного или прессованного в смеси с гранулированным), вносимого в среду для его обработки, технологические параметры обработки хмеля и результаты испытаний сведены в таблицу.

Как следует из данных таблицы, обработка хмеля перед внесением его в пивное сусло сахаром-сырцом, взятым в соотношении (4,6 — 6,9):1 к массе хмеля с базисными показателями качества при температуре среды для обработки 80 — 90 С позволяет, по сравнению с известным способом, увеличить величину горечи сусла с 31,0 — 34,0 до

37,5-38,2 ед. ЕВС или на 12,3-20,9;4. При этом максимальные значения величины горечи (37.8 — 38,2 ед. ЕВС) соответствуют более высокой массовой доле сахара-сырца в среде для обработки хмеля (примеры 7 — 9, 13 — 15 и 21, 23), Пример ы 4-6, 10-12. 16-18 и 23, 24 свидетельствуют о том, что уменьшение температуры среды ниже минимального или ее увеличение выше максимального предельного значения при неизменной массовой доле сахара-сырца в этой среде (4,6-6,9 мас.ч, на 1 мас.ч. хмеля) ведет к резкому снижению величины горечи с 37,5 — 38,2 до

30,9-32,5 ед, ЕВС, т.е. в этом случае значение величины горечи находится на уровне значений известного способа 31.,0-34,0 ед.

ЕВС (примеры 35-38).

Примеры 27-30 свидетельствуют о том, что введение в обрабатываемую среду сахара в количествах ниже минимального его предельного значения при температуре среды согласно формуле ведет к снижению величины горечи с 37,5 — 38,2 до 32,9-34,0 ед.

ЕВС (значение горечи находится на уровне известного способа), Применение же для обработки хмеля сахара в количестве, превышающем его максимальное предельное значение согласно формуле (примеры 31 — 34), не является целесообразным, так как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи сусла, Следовательно, использование предлагаемого способа приготовления пивного

1724680 сусла по сравнению с известным обеспечивает увеличение выхода горьких веществ хмеля на 12.3-20,9% при неизменном относительно известного способа его расходе, экономию ферментных препаратов в связи 5 с исключением их из техно7тогического процесса, а также упрощение способа, обусловленное исключением иэ технологического процесса операций, связанных с необходимостью подготовки и введения в обрабаты- 10 ваемую среду ферментных препаратов.

Введение в среду для обработки хмеля сахара-сырца исключает необходимость его введения в сусловарочный котел после набора второго сусла, поскольку количество 15 сахара, используемого для обработки хмеля согласно предлагаемому способу, эквивалентно его количеству, вносимому в сусловарочный котел (до 5% от массы затираемых

20 зерноп родуктов)„что также уп рощает тех налогию приготовления сусла.

Формула изобретения

Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с промывной водой, имеющей рН не менее

6,5, из расчета 85-95% от общего его количества при гидромодуле 50 — 100, выдержку смеси в течение 55 — 65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение в сусло через 10-15 мин от начала его кипячения полученной смеси и эа 25 — 35 мин до конца кипячения оставшегося количества хмеля, фильтрование пивного сусла и охлаждение его, отличающийся тем, что. с целью повышения качества сусла, в смесь хмеля с промывной водой перед выдержкой вводят сахар-сырец в соотношении с массой хмеля

4,6-6,9:1, а выдержку смеси осуществляют при 80-90 С.

Технологические параметры обработки хмелепродуктов

Величина горечи сусла, ед.ЕВС

Обработка хнелепродуктов

Рецептурное количество хмелепродуктов, г/Лмз

Пример ь сахара к готово» ну суслу

Соотмоаение сахар:хнелепродукты (2 ФП к массе хмепепролук" тов) Агент длл обработки

Прессован ньй хмель

Гидромодуль

Длительность ° нин

Темпера тура, С

Гранулированньй хнель

Всего

О°, 78

o,7Е о,1Е

0,78

o,7Е

o ° 78

0,78

О, 788

0,7Е о,7Е о,7Е

0 78 о,7В

0,78

0,78

0,78 о,7Е о,za

Сахар

II

1l

ll

It

ll

tl

° 1

0,78 о,7Е

0,78 о,7Е

Известные способы

35 Протосубтипин Г10х 0,030

36 То we 0,100

31 ° o

34,0

1,14 65 65 100

1,74 75 55 50

1,74

1,74

1. 65

Г,65

2,17

2,00

65 100

55 50

37 цитороземии

Пх 0,500

38 То we 1,500

39

32,0

34,0

30,0

31,0 о;7Е

0,78

0,91

0,87

0 ° 87

2 ° 17

2,09

2

4

6

7 в

11

12

13

14

16

11

18 !

2О

21

22

23

24

26

27

28

29

3о

31

32

33

II

11

11

II

ll

II

II

ll

11 н

11

11

II

tl

ll

° l

II

ll н

II

11»

«11

11

ы>1

4,6:1

4,6!1

4,6:1

4,6:1

4,6:1

4,6:!

6,9:1

6,9>1

6,9:1

6,9>1

6,9! 1

6,9: l

5,1>1

5,7:1 .

5.1:1

5,7:1

S,71!

5,7>1

4,6:1

4,6:1

6 9:1

6,9:1

6,9>1

6,9:1

5,7:1

5,7:I

4,3:1

4,3:I

4 ° 3:1

4,3:1

7,2:1

7,2)1

7,2 1

7,2>1 о,е о,в о,в

0,8

018

0,8

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2 !

>2 ! ° 0 I,0

1,0, 1,0

1,0

1,0

0,a1 о,в

1,2

1,2

1,2

I,0

1,0

0,75

0,75

0.75

0.75

1,25

1,25

1,25

1>25 о,в7

0,87

o,Â7

О,8Z

О, 87

0,87 о,в1

0,87

0,87 о,в7

0,87 о,87 о,в7

0,87 о,az

О,Е7 о ° 81

0,81

1,74

1,74

1,74

1,74

1>74

1 ° 74

1,74

1,74

О 87

О,81

1,74

1,74

О,Е1

0,87

1 74

1>74

1,65

1,65 1,65

I 65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,65

I 65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,65

1,74

1,74

1,74

1,74

1,74

1,74

1,74

I,74

1,65

1,65

1,74

1,74

1,65

1,65 I, 74

1,74

100 ео

8S

Е5

100 ео

75 .95

90 во

УО

8о

60.

50 37,5

100 37,6

So 37,S

50 32,0

50 32,3

100 30,8

50 38,0

50 38.2

lîî 37,В

50 . 32,0

100 32,5

50 31,0

50 37,9

100 38>2

So 37,Е

50 31,8

50 32 2

100 30,9

50 37,5 оо 37,6

100 37,8

SO 37,9

50 31 ° О

100 32,1

50 37 ° 8

100 37,8

50 33,5

100 34,0

100 32,9

SO 33,2

1О0 37 ° 9

50 37 ° 8

1оо 31,1

50 37.5