Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя

 

Изобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности, предназначено для производства крупяных продуктов, не требующих длительной варки. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя характеризуется тем, что зерно увлажняют до 21-23%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, посушивают воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 в течение 10-15 с до достижения продуктом температуры 170-175°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 (1/10

ГОСУДАРСТВЕН-IblA КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4622031/13 (22) 21,12.88 (46) 30,06.91. Бюл. ЬЬ 24 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Е.П. Тюрев, Ю.P. Киракосян, В.В, Кирдяшкин, Е,М. Мельников и Н,Б, Махова (53) 664.786.6(088.8) (56) Аналогов в патентной и научно-технической литературе не обнаружено. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯЧМЕНЯ (57) Изобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности, предназначено

Изобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности, предназначено для производства крупяных продуктов, не требующих длительной варки.

Известны способы получения быстроразваривающихся продуктов из различных круп, однако способ производства быстроразвариваемого продукта иэ ячменя ранее не использовался, В способе производства быстроразвариваемого продукта из ячменя, предусматривающем увлажнение до 21-23%, отвол вживание в течение 2 — 4 ч, пропаривание при давлении пара 0,5-1,0 атм, подсушивание воздухом с температурой 80-90 С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32 — 34 кВт/м в течение

10-15 с до достижения продуктом температуры 170 — 175 С.

Использование коротковолновых ИК-лучей с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м

2. Ж„„1658974 А1 для производства крупяных продуктов, не требующих длительной варки. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя характеризуется тем, что зерно увлажняют до 21 — 23;ь, отволаживают в течение 2 — 4 ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, посушивают воздухом с температурой 80 — 90 С до влажности 17 — 19 („подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32 — 34 кВт/м в течение 10-15 с до достижения продуктом температуры

170 — 175 С. 1 табл. при влажности 15-16% позволяет интенсивно прогреть зерно до 170-175 С. При этом происходит деструкция (разрыв полимерной цепи) крахмала на легко усвояемые человеком продукты (декстрины), содержание которых составляет 40-45%, а также денатурация белка, Эти изменения делают крупу практически готовой к употреблению в пищу. Время варки до полной готовности занимает 3 — 5 мин.

При плотности лучистого потока менее

32 кВт/м не происходит максимальной деструкции крахмала, вследствие чего время варки значительно увеличивается.

Увеличение плотности лучистого потока и температуры нагрева зерна вызывает разрушение и обгорание продукта, Увеличение влажности зерна выше 16% вызывает клейстеризацию крахмала, что препятствует тепловой и механической деструкции, а уменьшение влажности менее

150 приводит к увеличению энергозатрат.

Время варки при этом составляет 15 — 20 мин.

1658974

Разрушение слизей и небольшое количество клейстеризованного крахмала позволяет получить рассыпчатые гарниры, Крупа ячменя в связи с ее биохимическими особенностями обладает повышенной кислотностью 6 — 7 и имеет зеленовато-серый цвет, Данный способ позволяет значительно улучшить качество и потребительские достоинства продукта.

Вследствие разрушения пигмента цвет продукта с зеленовато-серого меняется на бело-желтый; инактивация триацилглицеролипаэы приводит к снижению кислотности продукта до 1,0-2,0 . Содержан 1а водорастворим ых вегцеств воз рас гает с

1,0 — 2,0 (исходного) до 22 — 24 . Объемная масса снижается с 650 до 310 r/n.

Tav. как полученный продукт не подвергается в дальнейшем механической обработке, плющению), выход его возрастает до

96-98 .

При влажности зерна менее 21%, ядро эерновки не имеет достаточной пластичности, при шелушении происходит его механические повреждения и появляются микротрещины, через которые нагретая влага (водяной пар) достаточно свободно выходит из ядра, не вызывая деструктивных изменений.

Отволаживание зерна в течение менее

2 ч приводит к тому, что влага не успевает равномерно распределиться по зерновке, и эта неоднородность также отрицательно сказывается на целостности ядра при шелушении, Увеличение параметров влажности зерна более 23 и времени отволаживания более 3 ч устраняет описанное явление, но после шелушения влажность ядра составляет 19 — 20, что требует дополнительной подсушки, так как при влажности ядра более 16 при ИК-обработке происходит клейстеризация крахмала, а не его деструкция.

Пропаривание паром с параметрами

Р (0.5 атм в течение 30 с не позволяет достаточно полно нарушить связь между цветковой пленкой (лузгой) и ядром, что вызывает дополнительные энергозатраты при шелушении ядра, так KBK цветковая пленка, состоящая из клетчатки, остается на ядре и при ИК-обработке, в связи с большим количеством клетчатки ухудшается качество продукта, В то же время ужесточение данных режимных параметров пропаривания (давления пара Р ) 1 атм и времени пропаривания 60 с и более) вызывает ослабление физико-химических связей между алейроновым слоем ядра и плодовой оболочкой, что приводит к разрушению ее прл шелушении, невозможности ни при каких режимах

ИК-обработки получить глобальные деструктивные изменения в крахмале и структура продукта, так как эндосперм ядра без плодовой оболочки плохо удерживает водяной пар при ИК-обработке.

Подсушивание зерна воздушной струей с температурой менее 80 С не создает необходимый градиент влажности между ядром и цветковой пле,1кой. Она остается эластичной и пппхп удаляешься при шелушении, Повышение температуры сушильного агента > 90 С "закаливает" цветковую оболочку и упрочняет ее.

Таким образом, несоблюдение режимнь,х параметров шелушения ячменя не позволяет получить ччм нь с ненар; шенной структурой эндосперм и целостной плодовой оболочкой.

Пример 1, Зерно ячменя увлажняют до 21, отволаживают в течение 2 ч, пропаривают паром при давлении 0,5 атм в течение 30 с, подсушивают воздушной струей с температурой 80 С до влажности 16 и шелушат.

Последующая ИК-обработка при оптимальном режиме позволяет получить продукт следующего качества: выход готового продукта.96, время варки 5 мин, балловая оценка гарнира 4, кислотность 2,00.

Пример 2. Зерно ячменя уюлажняютдо 22, отволаживают 3 ч, пропаривают паром при давлении 0,75 атм в течение 45 с, подсушивают воздушной струей с температурой 85 С до влажности 17 и шелушат.

ИК-обработка при оптимальных режимах позволяет получить иэ ячменя не получавшийся ранее продукт, Выход готового продукта 98, время варки 4 мин, кислотность 1,5, балловая оценка гарнира +5.

П р и M е р 3. Зерно ячменя увлажняют до 24, отволаживают в течение 4 ч, пропаривают паром при давлении 1,0 атм в течение 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой 90 С и шелушат с последующей ИК-обработкой.

Выход продукта 96,5, время варки

4,5 мин, балловая оценка гарнира 4, кислотностьт ь 1,8 .

Пример 4. Зерно ячменя увлажняют менее 21, отволаживают менее 2 ч, пропаривают паром при давлении менее 0,5 атм в течение менее 30 с, подсушивают воздушной струей с температурой менее 80 С до влажности менее 16% и шелушат.

Выход продукта 90, время вар;.. 20 мин, балловая оценка гарнира - 3, клслотность и родукта + 2,2

Пример 5. Зсрно ячменя увлв княют более 24, отволаживзют в т"..ние более 4 ч, пропаривают паром при давлен .:и

1658974 более 1,0 атм в течение более 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой более 90 С и шелушат.

Выход готового продукта 95, время варки 6 мин, кислотность 3,0 . 5

Пример 6. Шелушеное зерно ячменя, предварительно обработанное по п риме ру 1. подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 34 кВт/м в течение 15 с до достиже- 10 ния продуктом температуры 175 С.

Выход продукта 97,5$, время варки 3 мин, балловая оценка гарнира 5, кислотность продукта 1,00.

Для обоснования оптимальности вы- 15 бранных параметров были проведены дополнительные исследования с запред льными значениями плотности лучистого по ока, времени обработки и температуры. ) Д

Пример 7. Зерно, предварительно обработанное по примеру 1, подвергчгот обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 30 кВт/м в г течение 8 с до достижения температуры 25 продукта 160 С.

Выход продукта 96, время варки 12 мин, балловая оценка гарнира 3, кислотность продукта 2,40.

Пример 8. Шелушеное зерно, предварительно обработанное по примеру

1, подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого пото ка 36 кВт/м в течение 16 с до достижения 35 температуры продукта 185 С.

Выход продукта составил 95, время варки 3 мин, балловая оценка гарнира 3. кислотность продукта 0,8 .

Как видно из примера, наблюдается снижение выхода готового продукта на З-,ь в связи с полным разрушением и обгоранием продукта. Снижение балловой оценки гарнира вызвано его повышенной цветностью (коричневый) и горьковатым вкусом.

Как видно из таблицы, наилучшие результаты получены при обработке зерна с использованием парамеров, приведенных в примере 2. Продукт получ ется высокого качества, цвет — золотисто-белый, консистенция рассыпчатая.

Испо..ьэование данного г,особа по сравнению с известным позволит уменьши1ь время варки с 20 — 25 до 3-5 мин, увел ..чить выход готово о продукта с 90 — 92 до

96-98, количество декстринов с 20-25 до

42 — 45, водорастворимых соединен;й с

15 — 17 до 22 — 24 ь, снизить кислотность водной вытяжки с 1,5 — 2,0 до,0 — 1,5 .

Формула изобретения

Способ производства быстроразварива..мого продукта иэ ячменя, характеризующийся тем, что верно увлажняют до 21 — 237ь, отеолаживают в течение 2-4 ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение

30-60 с, подсушивают всэдухом с темп ратурой 80 — 90 С до влажности 17-19, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32--34 кВт/м в течение 10-15 с до достижения поодуктом температуры 70-175 С.