Способ получения цукатов из тыквы

 

Использование: в производстве пищевкусовых продуктов, а именно сахаристых кондитерских изделий. Сущность: в качестве сока используют тыквенный сок. Измельчение сырья проводят до получения полуфабрикатов цилиндрической формы. Введение сахара проводят после измельчения , затем отделяют сырье от сока, уваривают сок до получения сиропа, полученным сиропом заливают цилиндрические полуфабрикаты и массу уваривают до получения цукатов в форме гриба.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 23 L 1/064

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ (21) 4906999/13 (22) 17.12.90 (46) 23.02,93. Бюл. ¹ 7 (75) В.Г.Капорович и О.В.Фоменко (56) Авторское свидетельство СССР ¹

1591926, кл. А 23 б 1/06, 1990. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ

ТЫКВЫ (57) Использование: в производстве пищевкусовых продуктов, а именно сахаристых

Изобретение относится к области про изводства пищевкусовых продуктов, а именно сахаристых кондитерских изделий и их изготовления (класс А-23 с).

Известны способы приготовления цукатов из различных ягод, фруктов и овощей, .Известный способ, я вл яющийся ближайшим прототипом. относящимся к производству цукатов из тыквы, .заключается в следующем. Тыкву очищают от шкурки, семечек и мездры, режут ломтиками, засыпают сахаром, дают отстояться при комнатной температуре до обильного соковыделения, затем сок сливают и выпаривают его до.получения густого сиропа, которым вновь заливают цукаты (полуфабрикаты) и вновь дают отстояться до разжижения сиропа. И так повторяют до получения полуфабрикатов.

На последнем этапе полуфабрикаты с сиропом доводят до кипения, в сироп добавляют лимонную кислоту, эсенцию и прочие добавки для придания необходимого вкуса, аромата, жесткости, цвета, а также консерванты, Достаточно обезвоженные цукаты отделяют от сиропа, охлаждают, пересыпают сахарной пудрой или другими пищевыми.5U» 1796132 А1 кондитерских изделий, Сущность: в качестве сока используют тыквенный сок. Измельчение сырья проводят до получения полуфабрикатов цилиндрической формы.

Введение сахара проводят после измельчения, затем отделяют сырье от сока, уваривают сок до получения сиропа, полученным сиропом заливают цилиндрические полуфабрикаты и массу уваривают до получения цукатов в форме гриба. порошками, предотвращающими слипание готовых цукатов.

Для полной готовности цукатов их провяливают в условиях комнатной или слегка повышенной температуры.

Описанный способ изготовления цукатов из тыквы имеют следующие недостатки: способ не обеспечивает получение цукатов заданной формы; способ дает низкий выход годного, так как кожура и мездра идут в отходы.

Целью изобретения является уменьшение отходов и более полное использование сырья, а также придания цукатам заданной формы, а именно, формы гриба, имеющего шляпку и ножку.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Тыкву просекают со стороны корки с помощью трубчатой просечки на всю глубину тела, Из просечки извлекают керн — цилиндрическую заготовку для цуката, состоящий из тела тыквы с коркой. После отделения от керна семечек полуфабрикаты складывают в емкость, засыпают сахаром, дают отстояться до обильного выделения сока. Далее сок сливают, выпаривают путем кипячения и сгустившимся сиропом залива1796132

45 ют полуфабрикаты, После разжижения сиропа, его сливают добавляют в сироп кислоту, эссенцию и т.д. и вновь выпаривают до тех пор, пока полуфабрикаты не примут форму гриба. 5

Для придания цукатам соответствующего вкуса, аромата и продал>кительной сохранности на одном из этапов приготовления сиропа в него вводят добавки: консерванты, кислоты, эссенцию и пр, "0

Цукаты получают форму гриба за счет того, что при обезвоживании заготовок корка тыквы имеет значительно меньшую усадку, чем остальное тело. В результате получают цукаты полностью имитирующие форму гриба: шляпка из корки, ножка гриба . из мякоти.

Остается отделить на дуршлаге "грибки" от сиропа, дать остыть, пересыпать сахаром или другим сыпучим продуктом, предохраняющим цукаты от слипания, также для придания вкуса и аромата, Далее цукаты провяливают в условиях комнатной или слегка повышенной температуры и на этом их приготовление заканчивают.

В целях повышения выхода годного форма просечки может быть выполнена не цилиндрической, а шестигранной. Грани шляпки "грибка" не будут очень заметны, 30 поскольку за счет усадки шляпки сморщиваются неравномерно. Внешняя форма гриба сохраняется.

Пример. Из трубки из нержавеющей стали длиной около 200 мм с наружным ди- 35 аметром около 40 мм и толщиной стенки около 1,5 мм изготовляют просечку. Для этого один конец трубки, ее торцовый участок, делают режущим: заостряют торцовый участок на точиле. Готовят также выталкива- 40 тель, представляющий - собой цилиндрический стержень из дерева с плоским торцом, свободно входящий в просечку. Его диаметр около 35 мм, Формула изобретения

Способ получения цукатов из тыквы, включающий нарезку сырья, смешивание его с соком, введение сахара, уваривание полученной массы, отделение сырья от сока, сушка цукатов, от л и ч а ю шийся тем, что, с целью уменьшения отходов и более полного использования сырья, а также придания цукатам формы гриба в качестве сока исТыкву обмывают, приставляют к ее поверхности заостренной стороной просечку и ударами молотка по просечке просекаем тыкву до выхода внутрь, Полнота пробивки легко определяется по уменьшению сопротивления движению просечки. Далее просечку, слегка покачивая и поворачивая вокруг своей оси, извлекают из тела тыквы.

При этом высечка, или иначе керн, остается

8 просечке, Из просечки керн выта lKMBGIQT выталкивателем, отделяют семечки, подрезают избыток мездры и на этом подготовка кернов-заготовок для цукатов заканчиваетс я, .:

Полученные керны тыквы складывают в эмалированную кастрюлю, засыпают-сахаром, выравнивают засыпанную поверхность и оставляют при комнатной температуре на 12...20 ч в зависимости от толщины керна, За это время тыква пускает . сок, сахар растворяется в ее соке, Далее сок отцеживают в отдельную кас- . трюлю, выпаривают путем кипячения и вновь заливают им будущие цукаты. Операция продолжается до тех пор, пока цукаты не примут форму грибка, На последнем этапе заливки цукатов сиропом их варят около пяти минут, затем дают остыть. При остывании в сироп добавляют лимонную кислоту, ароматические вещества и консерванты, Далее сироп сцеживают, цукаты обволакивают сахаром и выкладывают на решетку для провяливания, В производственных условиях для просечки кернов B тыкве могут быть применены промышленные прессы с выталкивателями, например, предназначенные для штамповки листового материала.

Для ускорения обезноживания цукатов в массовом производстве может быть использовано вакуумирование заготовок на различных стадиях производства, пользуют тыквенный сок, нарезку осуществляют с коркой до получения полуфабрикатов цилиндрической формы, введение сахара проводят после нарезки, затем осуществляют отделение сырья от сока, уваривают сок до получения сиропа, полученным сиропом заливают цилиндрические полуфабрикаты и уваривание массы проводят до получения цукатов в форме гриба,