Способ обработки пищевых продуктов высоким давлением

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения потребительских свойств продуктов, которые необходимо размягчить, т.е. увеличить межструктурные расстояния и ослабить межструктурное взаимодействие. Из продуктов питания к таким продуктам, прежде всего, относится мясо (особенно низших сортов), рыба, моллюски и т.д., некоторые виды продуктов растениеводства. В процессе осуществления способа размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем в нее подают газ или смесь газов. Давление газа в емкости плавно увеличивают и в полученной водно-газовой среде продукт насыщают газом, регулируя этот процесс изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в этой среде. Затем давление в емкости сбрасывают до давления окружающей среды и извлекают продукт. В качестве газа используют углекислый газ или воздух. В качестве жидкости используют воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки. Увеличение давления в емкости осуществляют со скоростью не более 0,1 МПа/мин. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке пищевых продуктов, в том числе мясных продуктов, высоким давлением для размягчения продукта и/или повышения его органолептических свойств.

Уровень техники.

Существует ряд продуктов для улучшения потребительских свойств, которых необходимо их размягчить, т.е. увеличить меж структурные расстояния и ослабить меж структурное взаимодействие. Из продуктов питания к таким продуктам, прежде всего, относится мясо (особенно низших сортов), рыба, моллюски и т.д., некоторые виды продуктов растениеводства. Этот процесс особенно важен при приготовлении деликатесных блюд.

Известен ряд способов размягчения продукта и улучшении его органолептических свойств основанных на термическом, механическом, акустическом, электрическом, химическом воздействии, или воздействии ударных волн.

Наиболее известным способом улучшения потребительских свойств продуктов, например, мяса является его механическая тендеризация - т.е. способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возможность улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы.

Тендеризацию проводят на различного вида устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами. Наиболее эффективным является сочетание тендеризации с массированием (тумблированием). Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса.

Из уровня техники известны способы размягчения мяса и устройства для их реализации, например, патенты РФ:

- №2222197 Способ обработки пищевого продукта с использованием отраженных ударных волн и установка для его осуществления,

- 2038018 Способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления,

- 2035150 Способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления,

- 2214096 Устройство для массирования мясного сырья,

- патент США №5273766.

- патент США №5328403.

- патент США №6120818.

Известен способ приготовления мясных продуктов путем тепловой обработки их в 3 стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных аппаратах. На второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 атм посредством подачи в емкость сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63°С, а третью при 78-82°С (см. патент РФ №1120954, МКИ А22С 11/00, БИ №40, 1984 г). Увеличение давления в данном случае осуществляют с целью повышения температуры кипения жидкости в варочном аппарате.

Наиболее близким аналогом к настоящему изобретению (прототип) является способ переработки мяса маралов, включающий термическую обработку мяса в варочных аппаратах под действием избыточного давления в 3 стадии, отличающийся тем, что на первой стадии обработки ударным давлением в (5-7)⋅105 Па воздействуют на парное мясо в течение 3-5 ч, на второй стадии после сброса давления производят нагрев мяса до температуры 90°С, на третьей стадии повышают давление до (5-7)⋅105 Па и ведут процесс варки при температуре 130-150°С в течение 3-4 ч, при этом перед загрузкой варочного аппарата всю тушу разрубают на куски 6-8 см поперек длины мышц, а на второй стадии добавляют соль, жир, воду (см. патент РФ №2253999 от 13.10.2003 г., ПМК А22С 11\02).

Основными недостатками известных технических решений, включая прототип, являются высокие энергетические затраты для приведения в действие устройств размягчения, сложность реализации выраженная в длительности обработки продукта, многостадийности и нескольких способах воздействия (избыточное давление, температура обработки), а так же недостаточно высокое качество получаемого продукта.

Раскрытие сущности изобретения.

Технической результатом настоящего изобретения является повышения качества и технологичности обработки продукта, снижение энергетических затрат.

Указанная техническая задача решается тем, что в известном способе обработки пищевых продуктов, включающем обработку продукта высоким давлением, согласно изобретению, сначала размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем подают в емкость газ или смесь газов под давлением, выдерживают продукт в водно-газовой емкости, в течение времени, определенного зависимостью , где:

t - время выдержки продукта в секундах,

Р - давления в емкости в мегапаскалях,

затем резко сбрасывают давление в емкости, до уровня давления окружающей среды.

Конкретизацией предлагаемого способа является то, что давление газа в емкости плавно увеличивают до диапазона 0,12-0,9 Мпа, а насыщение продукта раствсром регулируют изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в жидкости с растворенным газом.

Кроме того, в качестве газа (смеси газов) используют углекислый газ или воздух, а в качестве жидкости используют питьевую воду, и\или умягченную и/или очищенную и/или кипяченную и/или дистиллированную и/или деионизированную воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки, причем увеличение давления в емкости осуществляют со скоростью не более 0,1 Мпа\мин, сброс давления до давления окружающей среды осуществляют не более чем за 1 мин. Время насыщения продукта газом находится в интервале от 3 до 12 часов, а по достижению необходимого давления газа в емкости, емкость отключают от источника газа.

Теоретической основой предлагаемого способа являются:

- закон Генри, согласно которому, растворимость газов в жидкости (если она химически не взаимодействует с растворителем) прямо пропорциональна давлению при заданной температуре;

- причины кессонной болезни (в практике работы водолазов).

При повышенном давлении газов над раствором парциальное давление газов в растворе растет до наступления равновесия, определяемого растворимостью газа в водном растворе. Вода является транспортом (средством доставки) газа в межтканевое, межволоконное, межклеточное и внутриклеточное пространство обрабатываемого продукта. Раствор, контактируя с межтканевой жидкостью продукта, отдает ей часть растворенного в растворе газа. Газ диффундирует в продукт, обогащая его, пока не будет достигнуто равновесие между парциальным давлением газа в растворе и в тканях продукта. После сброса давления до атмосферного и начинается процесс тендеризации за счет падения растворимости газа в межтканевой жидкости. Избыточно растворенный в тканях газ не успевает удаляться из продукта. Образующиеся газовые пузырьки перекрывают межтканевые поры, сдавливают ткани и разрывают их. Образующиеся разрывы заполняются окружающим продукт раствором, что делает продукт более сочным и нежным при дальнейшей тепловой обработке (варке, жарке и т.п.)

Как известно, не все ткани одинаково быстро насыщаются газами. Если лимфа и кровь на 50% насыщаются за 5 минут, то мозговая субстанция - за 10, мышцы - за 20, жировая ткань - за 40, сухожилия и связки - за 75 минут. Для полного насыщения (до величины 98,5%) потребуется около 7 часов.

Зависимость процента насыщения тканей газосодержащей жидкостью от условного времени описывается выражением:

Y=(1-1\2х)⋅100%, где х - условная единица времени.

На процесс насыщения продукта раствором жидкости со смесью газов также влияет скорость диффузии молекул раствора в продукт (содержащеюся в продукте жидкость). Согласно соотношению Эйнштейна - Смолуховского, с увеличением температуры растет скорость диффузии, однако известно, что с увеличением температуры растворимость газа в воде снижается. Скорость диффузии обратно пропорциональна давлению, т.е., чем меньше давление, тем выше скорость диффузии.

Процесс полного насыщения продукта раствором жидкости со смесью газов происходит по достижению равновесия концентраций вещества в первоначально неоднородной среде, что определяется уравнениями Фика.

Таким образом, процесс насыщения продукта раствором жидкости зависит от давления смеси газов в жидкости и времени выдержки продукта в емкости под давлением (время экспозиции), при условии не меняющейся окружающей температуры.

Соответственно, время выдержки продукта для насыщения обратно пропорционально давлению. Для получения одинакового эффекта насыщения при разном давлении будет меняться время экспозиции.

Насыщение раствором для различных продуктов, может происходить с различной скоростью при одинаковом давлении. Таким образом, необходимо предусматривать возможность регулировки уровня давления и времени обработки продукта для его насыщения.

Эмпирическим путем, с учетом теоритических основ приведенных выше, была установлена зависимость времени насыщения продукта, выраженная формулой:

, где t - время выдержки продукта в секундах, а Р - давления в емкости в мегапаскалях.

Также, эмпирическим путем было установлено, что предпочтительным давлением для реализации настоящего изобретения является давление в диапазоне 0,12-0,9 Мпа, а время обработки продукта (насыщения продукта раствором) находится в интервале от 3 до 9 часов. Предпочтительным является увеличение давления в емкости со скоростью не более 0,1 Мпа\мин, что препятствует «закупорке» внутренних «каналов» продукта, по которым идет насыщение продукта раствором.

Также, на процесс насыщения продукта раствором влияет чистота воды. Учитывая силу осмотического давления, использование в качестве жидкости в растворе умягченной, очищенной, кипяченной, дистиллированной, деионизированной воды уменьшает необходимое время для насыщения продукта раствором и повышает качество обработки продукта. Использование умягченной, очищенной, кипяченной, дистиллированной, деионизированной воды для промывания продукта перед и/или после обработки продукта также повышает качество его обработки.

По достижению необходимого давления в емкости, емкость возможно отключить от источника газа.

В качестве газа (смеси газов) предпочтительно использовать углекислый газ или воздух, что обусловлено количественной растворимостью, а в качестве жидкости предпочтительно использовать воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые безалкогольные и алкогольные напитки.

Сброс давления в емкости должен быть достаточно резким, преимущественно осуществляют не более чем за 1 мин. Со скоростью не менее 0,3-0,6 МПа/мин

Осуществление изобретения.

Ниже приведены примеры реализации предлагаемого технического решения.

Пример 1. Кусок говядины разделили на две равные части по 600 г каждый. Первый кусок подвергли традиционному механическому процессу тендеризации, а второй - в соответствии с предлагаемым способом поместили в емкость с жидкостью (в качестве жидкости было использовано пиво), емкость за герметизировали, затем в нее подали газ (CO2), давление газа в емкости плавно (со скоростью 0,08 Мпа\мин) увеличили до 0,6 Мпа, по достижению необходимого давления газа в емкости, емкость отключили от источника газа. В полученной водно-газовой среде продукт содержали 6,5 часов, до насыщения его газом до заданной концентрации (98,5%), после чего давление в емкости в течение 10 сек. сбросили до давления окружающей среды. Газ, находящийся в клеточном и межклеточном пространстве продукта стал расширяться и резко покидать это пространство (произошел процесс «закипания», являющийся причиной кессонной болезни). При этом, обладая существенной энергией, он стал раздвигать и разрывать меж структурные связи испытываемого образца, придавая ему необходимые мягкость, пористость и эластичность.

Затем оба куска объединили вместе и повергли кулинарной обработке по одному и тому же рецепту. Приготовленное таким образом блюдо было предъявлено пяти дегустаторам. Результат дегустации был оценен по пяти бальной системе и был единодушен. Оценка первого куска составила три балла, второго - пять баллов. Также было отмечено повышение биологической и пищевой ценности продукта. Поскольку, газ подавался из баллона, то затраты на проведенный по предлагаемому способу процесс оказались в 8 раз ниже затрат на механический способ, проведенный с первым образцом (сравнивалась стоимость дозаправки истраченного газа и стоимость электроэнергии затраченной на работу механического устройства тендеризации). Кроме того, технология этого процесса существенно упростилась в т.ч. за счет снижения количества операций.

Пример 2. Во втором опыте было использовано филе индейки. Его так же разделили на две части и обе подвергли процедуре по предлагаемому способу. Отличием было только время содержания первого образца в водно-газовой среде - три часа. Второй образец, как и положено, насыщался растворенным газом шесть часов. Дегустация образцов показала, что существенно более высокими качествами обладал второй образец, выдержанный в жидкости, насыщенной газом 6 часов.

Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволит получить снижение энергетических затрат процесса размягчения продукта, повысить его качество и технологичность процесса за счет его упрощения.

1. Способ обработки пищевых продуктов, включающий обработку продукта высоким давлением, отличающийся тем, что сначала размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем подают в емкость газ или смесь газов под давлением, которое увеличивают до уровня давления насыщения продукта раствором, выдерживают продукт в водно-газовой емкости в течение времени, определенного зависимостью где:

t - время выдержки продукта, с,

Р - необходимое давление для насыщения в емкости, МПа,

а затем осуществляют не более чем за 1 мин резкий сброс давления до уровня давления окружающей среды.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что давление газа в емкости увеличивают до диапазона 0,12-0,9 МПа, со скоростью не более 0,1 МПа/мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение продукта раствором регулируют изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в жидкости с растворенным газом.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве газа используют углекислый газ.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве газа используют смесь газов, например воздух.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что время насыщения продукта газом находится в интервале от 3 до 12 ч.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что по достижении необходимого давления газа в емкости емкость отключают от источника газа.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют умягченную, и/или очищенную, и/или кипяченую, и/или дистиллированную, и/или деионизированную воду.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждение.

Настоящее изобретение относится к жидкой композиции обогатителя молока для введения младенцам или детям более старшего возраста. Жидкая композиция обогатителя молока содержит липид в количестве, превышающем 75% энергетической ценности, при этом липид включает среднецепочечные триглицериды в количестве от 25 до 40 мас.% от общего содержания липидов, арахидоновую кислоту в количестве от 0,2 до 2 мас.% от общего содержания липидов и докозагексаеновую кислоту в количестве от 0,1 до 1,5 мас.% от общего содержания липидов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ приготовления икорного масла из икры частиковых рыб включает смешивание икорного сырья с жировым компонентом и перемешивание.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированной фолиевой кислотой, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированной фолиевой кислоты в каррагинане или альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированного экстракта боярышника в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или агар-агаре, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения мармелада с наноструктурированным пиридоксином предусматривает растворение 100 г сахара в 200 г воды и уваривание смеси в течение 10 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных кулинарных изделий из мясного сырья и субпродуктов. Способ предусматривает приготовление фарша путем перемешивания двух приготовленных компонентов: сырого мясного фарша и фарша из отваренных субпродуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд, и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с соединениями фтора, щелочными металлами и хлором. Состав злакового батончика включает следующие исходные компоненты в мас.%: клетчатка пшеничная крупная 4-5, мука бурого риса 5-6, салат-латук свежий 2-2,5, ламинария бурая сушеная 14-15,5, петрушка сушеная 6-7, морковь свежая измельченная 5-6, мука пшенной крупы 6-7, яблоки свежие измельченные 3,5-4, тмин 2,5-3, имбирь 4,5-5, чеснок 2,4-3, спаржа 9,5-10, сассапариль 4-5, льняные семена 5-5,5, льняное масло 4,5-5, корень куркумы 3-3,5, отруби овсяные - остальное. Изобретение позволяет ускорить выведение вредных химических веществ из организма человека. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевого продукта из зерновой фасоли. Способ включает сепарацию семян зерновой фасоли, мойку, проращивание, дробление, варку, смешивание компонентов, их взбивание в течение 3-5 мин. Проращивание семян фасоли проводят на установках для проращивания зерна в течение 13-15 часов. Варку осуществляют при температуре 100°С в течение 40-60 мин с последующим охлаждением до 30-45°С. Дробление производят до однородной гомогенной консистенции. При этом продукт дополнительно содержит молотые семена чиа, масло семян чиа, чеснок свежий, молотую паприку, лимонный сок, соль поваренную пищевую, растительное масло при следующем соотношении исходных компонентов на 1000 кг: семена зерновой фасоли - 768,3; молотые семена чиа - 45,0; масло семян чиа - 45,0; соль поваренная пищевая - 11,5; растительное масло - 95,0; чеснок свежий - 8,2; паприка молотая - 2,0; лимонный сок - 25,0. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели и профилактические свойства пищевого продукта из зерновой фасоли, придать продукту высокую пищевую и биологическую ценность, сократить длительность процесса производства. 2 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта типа джерки. Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная - цветочная пыльца, собранная пчелами, переработанная со своими ферментами и утрамбованная в соты. Перга содержит витамины: А, В, С, D, Е, Н, минералы К, Mg, Са, Р и т.д. Обеспечивается получение продукта с высокими органолептическими показателями, длительным сроком хранения. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши-сэндвича, суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей. Способ включает промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба. При этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса 1/3 от нормы, сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное, специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе лосося. Перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов. Созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 г соли, 3 г глюконо-δ-лактона. Затем перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Использование изобретения позволит приготовить суши-сэндвич с высокими органолептическими показателями качества и безопасности. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в рационе питания обычных людей и спортсменов для контроля массы тела. Композиция для контроля массы тела содержит смесь, включающую масло сафлоровое (Carthamus tinctorius), лецитин соевый обезжиренный, кофеин, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe), масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L), экстракт зеленого чая (Camellia sinensis), экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.), пиколинат хрома при следующем содержании исходных компонентов на 1000 мг композиции: масло сафлоровое - 870-920 мг, лецитин соевый обезжиренный - 35-45 мг, кофеин - 26-32 мг, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe) - 16-20 мг, масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L) - 5-8 мг, экстракт зеленого чая (Camellia sinensis) - 12-16 мг, экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.) - 1-2 мг и пиколинат хрома - 0,4-0,6 мг. Изобретение позволяет получить продукт, обеспечивающий при его употреблении эффективное и безопасное снижение массы тела и достижение положительного эффекта воздействия на здоровье человека. 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится, в частности, к пищевой промышленности и биотехнологии. В прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae добавляют воду. Полученную суспензию замораживают до -12-(-40)°С со скоростью 1-3°С/мин. Выдерживают 20-120 мин и подвергают механической обработке, доводя до гомогенного состояния. Полученную смесь дефростируют, подогревают и концентрируют. Неразрушенные дрожжевые клетки инактивируют нагреванием температуры не более 90-100°С и фильтруют. Добавка белковая гипоаллергенная из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae содержит белки и пептиды, доступные все главные незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы. Содержание белков не менее 98%, которые не менее чем на 78% гидролизованы до структур массой от 1 до 67 кДа. Белки с массой до 100 кДа не содержат клеточных стенок упомянутых дрожжей. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения потребительских свойств продуктов, которые необходимо размягчить, т.е. увеличить межструктурные расстояния и ослабить межструктурное взаимодействие. Из продуктов питания к таким продуктам, прежде всего, относится мясо, рыба, моллюски и т.д., некоторые виды продуктов растениеводства. В процессе осуществления способа размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем в нее подают газ или смесь газов. Давление газа в емкости плавно увеличивают и в полученной водно-газовой среде продукт насыщают газом, регулируя этот процесс изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в этой среде. Затем давление в емкости сбрасывают до давления окружающей среды и извлекают продукт. В качестве газа используют углекислый газ или воздух. В качестве жидкости используют воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки. Увеличение давления в емкости осуществляют со скоростью не более 0,1 МПамин. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

Наверх