Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.

Известна вареная колбаса, включающая набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная I сорта, мозги говяжьи или свиные, рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй и связующий компонент в виде эмульсии в воде из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок [патент RU 2375926, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 20.12.2009].

Недостатком данного колбасного изделия являются невысокие органолептические показатели и выход готового продукта.

Известна белковая добавка для производства мясных продуктов (вареных колбас), включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы при следующем соотношении компонентов, мас. %: белковый препарат чечевицы 35-45, плазма крови КРС 35-45, сухое обезжиренное молоко 15-25, протосубтилин Г10Х 0,45-0,55 [патент RU 2091044, МПК A23L 1/31, 27.09.1997].

Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели готового продукта из-за высокого содержания в добавке растительного белка.

Наиболее близким является изделие вареное колбасное из мяса свинины и говядины с добавлением кабачкового пюре [Бузова, В.В. Изделие вареное колбасное с добавлением кабачкового пюре / В.В. Бузова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 16-19 мая 2017 г.) : тез. докл. В 2 ч. Ч. 2 / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ. - Волгоград, 2017. - С. 22].

Недостатком данного способа является несбалансированный белковый состав, а также невысокие значения органолептических показателей готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента вареных колбасных изделий.

Технический результат - повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается в вареном колбасном изделии с белково-растительной эмульсией, содержащем свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, при этом вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная 40
Говядина жилованная в/с 15
Говядина жилованная 2 с 15
Нитритно-посолочная смесь 1,8
«Росмикс Сливочная» 1,5
Белково-растительная эмульсия 30
Вода 25

В состав вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией входят:

- Свинина жилованная полужирная, говядина жилованная высшего сорта (в/с), говядина жилованная второго сорта (2с). Мясное сырье - говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке, жиловке. Затем жилованное мясо измельчают на волчке, при этом жилованную говядину второго сорта измельчают на волчке с более крупным диаметром решетки, смешивают с нитритно-посолочной смесью и оставляют на созревание в течение 12 ч.

- Белково-растительная эмульсия из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50» (состава мясной альбумин - 50%, концентрат сывороточного молочного белка - 15%, яичный альбумин - 13%, молочная сыворотка - 20%, углеводный компонент - 2%). В соответствии с рецептурой, для предварительного приготовления белково-растительной эмульсии сначала в течение 3-5 мин куттеруют утиную шкурку и промытые, очищенные кабачки. Затем добавляют белковую добавку и воду (лед) в соотношении 1:5 (вода/лед используется для гидратации белковой добавки). Далее, полученную массу куттеруют еще 2-3 мин. Температура эмульсии не должна превышать 10°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре 2-4°С для набухания белков и ее стабилизации.

- РМ «Сливочный» - пищевая комплексная добавка «Росмикс Сливочная» - обладает высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.

- Нитритно-посолочная смесь, состоящая из поваренной пищевой соли и нитрита натрия.

- Вода.

Полученные колбасные изделия хранятся не более 25 суток при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.

Предлагаемый состав вареного колбасного изделия расширяет ассортимент вареных колбас с высокой питательной ценностью.

Изделие колбасное исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, липидов, углеводов и влаги. Органолептическая оценка была проведена сенсорным методом по 5-ти бальной шкале.

Пищевая ценность вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией (пример) и вареного колбасного изделия с кабачковым пюре (прототип) представлен в таблице.

На рисунке представлена диаграмма с органолептическими показателями изделия колбасного по примеру (сплошная линия) и с добавлением эмульсии и по прототипу (пунктирная линия).

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что по пищевой ценности, вареные колбасные изделия, выработанные с использованием белковой добавки, не уступают прототипу, а именно по сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка - на 16,8%. При этом снижено содержание массовой доли жира - на 13,3% и влаги - на 2,6%.

Введение белково-растительной эмульсии в рецептуру колбасного изделия способствовало улучшению органолептических характеристик продукта. Так, консистенция экспериментального образца стала более упругой, плотной, что повлияло и на внешний вид продукта - снизилось количество бульонно-жировых отеков по сравнению с контрольным. Также было отмечено формирование более насыщенного вкуса и аромата в экспериментальном образце.

Пример.

Говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованную говядину высшего сорта (1,5 кг) и свинину полужирную (4 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Говядину второго сорта (1,5 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-30 мм. Мясное сырье смешивают с нитритно-посолочной смесью (0,18 кг) и оставляют на созревание в течение 12 часов.

Параллельно готовят белково-растительную эмульсию. Кабачки очищают на моечно-очистительной машине и измельчают на куттере в течение 1 минуты, получая пюре (1 кг). В куттер загружают утиную кожу (0,8 кг) и куттеруют 3-5 мин кабачковым пюре. Затем добавляют белковую добавку (0,2 кг) и воду/лед (1 кг) (для гидратации белковой добавки). Затем полученную массу куттеруют 2-3 мин. При этом температура эмульсии не выше 10°С. Эмульсию выдерживают 2 ч при температуре 2-4°С.

Далее на куттере готовят фарш. На первом этапе куттеруют говядину высшего сорта, затем свинину полужирную, эмульсию, комплексную пищевую добавку «Росмикс Сливочная» (0,15 кг), воду/лед (2,5 кг). На втором этапе добавляют кусочки говядины второго сорта и тщательно перемешивают. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Далее изделие проходит стадию формовки, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка в течение 2-4 ч при 2-4°С. Колбасные изделия варят в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С.

Далее изделие охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые колбасные изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход готового изделия составляет 125%.

Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее свинину, говядину, белково-растительную эмульсию из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», нитритно-посолочную смесь и воду, при заявленном соотношении компонентов обладает повышенной пищевой ценностью, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.

Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией, содержащее свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, отличающееся тем, что вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов изделия, масс. ч.:

Свинина жилованная полужирная 40
Говядина жилованная в/с 15
Говядина жилованная 2 с 15
Нитритно-посолочная смесь 1,8
«Росмикс Сливочная» 1,5
Белково-растительная эмульсия 30
Вода 25



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды.

Группа изобретений относится к полученной из древесных растений композиции для применения в лечении по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у человека или животного, фармацевтической композиции и способу лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Наверх