Рыбный формованный полуфабрикат

Авторы патента:

A23L17/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2715868:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении полуфабриката используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок, или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную. Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной, а именно к производству рыбных формованных полуфабрикатов.

Известен способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии. Для производства формованных изделий в коллагеновом покрытии осуществляют формовку продукта из рыбного фарша, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание. Коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы, и шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша. Также в состав продукта входит пшеничный хлеб, в количестве 10-25%. Изобретение позволит расширить ассортимент максимально подготовленных к употреблению рыбных изделий высокой пищевой и биологической ценности, обогащенных соединительно-тканными аналогами пищевых волокон. [1] К недостаткам данного изобретения следует отнести значительное количество пшеничного хлеба в составе полуфабриката, что приводит к увеличению гликемического индекса продукта, за счет повышения содержания крахмала и снижению пищевой ценности за счет уменьшения массовой доли полноценного животного белка. Соединительно-тканные аналоги пищевых волокон коллагеновой дисперсии уступают по функциональным свойствам, пищевым волокнам, полученным из растительного сырья.

Близким техническим решением к предлагаемому изобретению являются рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, которые содержат филе отварной рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, растительный компонент, масло сливочное и хлорид натрия. В качестве растительного компонента используют отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод (брусники или клюквы, или черной смородины) при определенном соотношении компонентов. [2]. К недостаткам данного способа можно отнести двухэтапную высокотемпературную тепловую обработку. Рыба предварительно отваривается, что приводит к снижению пищевой ценности, за счет потери экстрактивных веществ, водорастворимых белков, витаминов. Растительное сырье (в частности, картофель и морковь) предварительно отваривают на пару, что является более щадящим технологическим режимом, но также приводит к потерям витаминов. Затем проводится процесс термической обработки готового изделия, что способствует дальнейшему снижению пищевой ценности.

Задача изобретения - разработка рыбных формованных полуфабрикатов с улучшенными технологическими свойствами и вкусовыми качествами, а также расширения их ассортимента.

Поставленная задача решается тем, что тем, что при изготовлении полуфабриката используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фарш рыбный 75,0-85,0, порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови 15,0-10,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-2,0, масло 5,0-2,0, соль поваренную пищевую 1,0.

Выжимки являются вторичным сырьем при производстве соковой продукции прямого отжима. Полученные выжимки из яблок, смородины и моркови, сушат при температуре не выше 50°C, и измельчают в порошок. Низкотемпературная тепловая обработка выжимок позволяет значительно снизить потери органических кислот, минеральных веществ, витаминов, и антиоксидантов.

Полученные таким образом яблочный, смородиновый и морковный порошки - источник пищевых волокон необходимых для полноценного функционирования организма человека.

Пищевые волокна - компоненты растительной пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами желудка, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника человека. К растворимым пищевым волокнам относят пектин, камеди, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы. К нерастворимым пищевым волокнам относят целлюлозу, некоторые гемицеллюлозы, лигнин.

Потребление пищевых волокон на уровне физиологических потребностей способствует нормализации функционирования желудочно-кишечного тракта человека, уменьшению концентрации холестерина в крови человека, снижению сахара в крови и стабилизации его уровня, а также выведению тяжелых металлов из организма.

Технический результат заключается в следующем.

Внесение яблочного, или смородинового, или морковного порошка, в качестве растительного компонента в рыбный фарш позволит повысить пищевую ценность продукта, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, и антиоксидантами. При этом, яблочный, или смородиновый, или морковный порошок, как компонент рыбного полуфабриката, позволяет улучшить технологические свойства фаршевой системы, такие как водоудерживающая способность, нежность фарша и снизить потери массы полуфабриката в процессе тепловой обработки, при доведении продукции до кулинарной готовности.

Рыбный формованный полуфабрикат предлагается изготавливать следующим образом.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Рыбу моют, сортируют по качеству, при необходимости разделывают, получают фарш. При использовании замороженного сырья, предварительно проводят размораживание. Возможно получение фарша, применяя мясокостный сепаратор.

К измельченному рыбному сырью (фаршу) добавляют порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови, лук репчатый очищенный измельченный, растительное масло, соль, перец, согласно рецептуре, и перемешивают в фаршемешалке для достижения равномерного распределения всех компонентов фарша.

Готовый фарш формуют в виде тефтелей, котлет или изделий заданной формы, замораживают, упаковывают и маркируют.

По справочным данным [3, 4] проведен расчет химического состава и степени удовлетворения формулы сбалансированного питания для рыборастительных котлет (Патент RU 2357485 C2, 2007 г), и полуфабрикатов по разработанной рецептуре, с использованием яблочного, смородинового и морковного порошков. Полученные данные приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав рыбных полуфабрикатов

Показатель	Химический состав рыбных полуфабрикатов
прототипа	с яблочным порошком	со смородиновым порошком	с морковным порошком
Вода, г/100 г	67,5	73,2	73,6	73,3
Белок, г/100 г	11,9	17,1	16,4	17,4
Жир, г/100 г	3,7	4,3	3,7	3,7
Углеводы, г/100 г	9,3	9,3	9,1	9,4
в т.ч. пищевые волокна, г/100 г	2,4	3	4,7	3,4
микроэлементы, мг/100 г
Na	954,1	1123,9	1123,4	1127,9
K	330,2	428,6	466,1	425,2
Ca	42,6	45,2	42,2	41,9
Mg	28,4	35,1	36,5	34,9
P	133,8	222,9	228,5	241,5
Fe	1,1	1,5	1,1	1
витамины, мг/100 г
A	0,01	0,01	0,0	0,01
B1	0,06	0,1	0,1	0,09
B2	0,09	0,17	0,2	0,19
PP	1,44	2,34	2,4	2,43
C	0,80	0,67	0,8	0,9
ЭЦ, ккал	115,93	147,58	137,57	143,70

Таблица 2 - Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %

Показатель	Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
прототип	с яблочным порошком	со смородиновым порошком	с морковным порошком
Белок	14,03	20,12	19,28	20,44
Жир	3,21	4,37	3,79	3,79
Углеводы	2,16	2,16	2,11	2,18
Пищевые волокна	12,23	15,00	23,52	17,06
Na	73,39	86,45	86,42	86,76
K	13,21	17,14	18,64	17,01
Ca	4,25	4,52	4,22	4,19
Mg	7,09	8,78	9,11	8,72
P	16,72	27,86	28,57	30,18
Fe	7,89	10,71	8,18	7,44
A	1,11	1,11	2,22	1,40
B1	4,16	6,67	6,38	6,11
B2	5,03	9,44	9,56	10,56
PP	7,21	11,70	12,11	12,17
C	0,89	0,74	0,90	1,00

Таким образом, исходя из полученных данных можно сделать вывод, что разработанные рыбные полуфабрикаты обладают повышенной пищевой ценностью, в сравнении с прототипом (Патент RU 2357485 C2, 2007 г. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности), в частности, в предлагаемом продукте значительно выше содержание белка, пищевых волокон, микроэлементов, таких как Na, K, Mg, P и витаминов B1, B2, PP.

Источники информации

1 Патент RU 2260357 C2, 2004 г. Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии.

2 Патент RU 2357485 C2, 2007 г. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов, органических кислот и углеводов 2-е изд., перераб. и доп. / Скурихин И.М. [и др.] - М., 1987. - 360 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. / Скурихин И.М. [и др.] - М., 1987. - 224 с.

Рыбный формованный полуфабрикат, характеризующийся тем, что при его изготовлении используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок, или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Фарш рыбный	75,0-85,0
Порошок из выжимок яблок или смородины,
или моркови	15,0-10,0
Лук репчатый свежий очищенный	4,0-2,0
Масло	5,0-2,0
Соль поваренная пищевая	1,0

Группа изобретений относится к ветеринарии и может быть использована для лечения идиопатической рвоты у животного-компаньона. Для этого назначают диетическую композицию, содержащую источник углеводов, источник белков и источник жиров.

Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения // 2715691

Способ получения мясорастительного крема функционального назначения // 2715675

Аппетитные концентраты с текучей консистенцией на основе двух крахмалов // 2715620

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления пищевого продукта содержит воду в количестве от 40 до 70% от общей массы композиции, вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% от общей массы композиции, соль в количестве от 10 до 25% от общей массы композиции, первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный модифицированный крахмал, клейстеризованный крахмал из воскового риса или их комбинацию, и второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% от общей массы композиции.

Способ приготовления копченого кальмара // 2715332

Способ включает предварительную обработку сырья, выдерживание кальмара в солевом растворе, бланширование не более 2,5 минут, посол и копчение. Посол осуществляют при температуре 5°C в течение 10-12 часов солевым раствором на основе бульона после бланширования.

Способ получения жевательных конфет // 2715328

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному питанию. Предложен способ получения жевательной конфеты, включающий уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовку, при этом во время перемешивания добавляют креатин в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы, путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин.

Способ улучшения функции мочевого пузыря // 2715247

Группа изобретений относится к медицине и фармации. Предложено применение i) уридина и/или эквивалента, выбранного из группы, состоящей из дезоксиуридина, уридин фосфатов, нуклеинового основания урацила и/или ацилированных производных уридина и/или сложных эфиров и (ii) n-3 полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) для производства композиции для восстановления или улучшения функции мочевого пузыря у субъекта, имеющего нарушенную функцию мочевого пузыря и где субъектом является пациент, который страдает, выздоравливает от, и/или страдал неврологическим нарушением и соответствующий способ лечения указанного нарушения.

Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца // 2714775

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц.

Биологически активная добавка для спортсменов // 2714740

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к спортивному питанию. Биологически активная добавка для спортсменов содержит L-глютамин, L-цистин и глицин в соотношении 1:0,45:0,15 соответственно.

Способ производства мясного крема функционального назначения // 2714721

Способ получения функционального мясного крема // 2716049

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста. Для получения продукта мясного крема функционального назначения готовят паштетную массу из мяса перепелов, растительного компонента, соли. В паштетную массу добавляют свинину полужирную, печень куриную, лук репчатый, тыкву, зелень петрушки, бульон. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Используют бульон, полученный после варки мяса перепелов. Для получения мясного крема вводят следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: мясо перепелов - 42,0-43,0; печень куриная -16,0-17,0; свинина полужирная - 10,0-12,0; лук репчатый - 6,8-7,0; тыква - 6,8-7,0; масло сливочное - 3,0-3,5; зелень петрушки - 2,0-2,2; соль - 1,8-2,0; семена амаранта - 4,5-5,0; бульон – остальное. Полученный продукт обладает антиоксидантным, иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием, улучшенными органолептическими показателями. Продукт легко усваивается, имеет пикантный вкус. Изобретение расширяет ассортимент продукции паштетной группы, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям. 2 табл., 2 пр.

Способ производства функционального вареного колбасного изделия // 2716051

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ производства колбасного изделия функционального вареного колбасного изделия включает приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта. Семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Для приготовления функционального вареного колбасного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: свинина полужирная - 45,0-46,0; мясо кролика - 24,0-26,0; семена амаранта - 8,0-10,0; соль - 1,8-2,0; зелень петрушки - 1,8-2,0; сахар - 0,2-0,3; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. Предложенное изделие применяется для лиц, подверженных пищевым аллергиям. Изделие обладает улучшенными органолептическими показателями с пикантным вкусом. Изобретение расширяет ассортимент продукции колбасной группы. Способ направлен на упрощение технологического процесса. 2 табл., 2 пр.

Функциональный пищевой продукт из черноморской мидии mytilus galloprovincialis lam. // 2716058

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано для получения капсулированных пищевых продуктов из сырья морского происхождения. Функциональный пищевой продукт из черноморской мидии Mytilus galloprovincialis lam. содержит оболочку из 1,5-2% водного раствора альгината, наполнитель и консервант в виде 10%-ного водного раствора бензоата натрия. При этом соотношение между оболочкой из альгината кальция и наполнителем составляет 1:5, а в качестве наполнителя используют сырые гонады черноморской мидии Mytilus galloprovincialis lam. 3-4 стадии зрелости (преднерестовая-нерестовая стадии). Изобретение позволяет получить готовый продукт с увеличенным сроком хранения, обладающий радиопротективной, противоопухолевой и детоксикационной активностью. 2 пр.

Сверхвысокочастотная установка с коаксиально расположенными резонаторами для термообработки и стерилизации измельченного мясного сырья в непрерывном режиме // 2716084

Изобретение относится к сверхвысокочастотной технике и может быть использовано в мясоперерабатывающей промышленности для обработки измельченного мясного сырья, например для варки мясного фарша. Установка с коаксиально расположенными резонаторами для термообработки и стерилизации измельченного мясного сырья в непрерывном режиме включает внутренний четырехугольный призматический резонатор 2 без верхнего основания, соосно установленный в наружную четырехугольную неферромагнитную призму 1 так, что сверху обе призмы закрыты ее верхним неферромагнитным основанием 3. Нижние основания призм 1, 2 выполнены из неферромагнитных решеток 8, 9 и расположены параллельно с промежутком, равным кратной половине длины волны, и с возможностью ступенчатого регулирования промежутка за счет передвижения нижней решетки 9. Решетки вибрируют с помощью электровибратора 6. Размер ячеек нижней решетки 9 меньше, чем у верхней решетки 8. Неферромагнитные две решетки 8, 9 образуют конденсаторную часть наружного резонатора 1. В конденсаторную часть направлены излучатели от основных магнетронов 7, расположенных на боковых гранях наружной призмы 1. Дополнительный магнетрон 5 установлен на крышке 3 так, что излучатель направлен во внутренний четырехугольный призматический резонатор 2. Длина внутреннего призматического резонатора 2 равна кратной половине длины волны. На крышке 3 вертикально установлена емкость 4 в виде усеченного конуса с малым основанием внизу, диаметр которого менее четверти длины волны. Промежуток между боковыми гранями призм 1, 2 и средний периметр этого промежутка кратны половине длины волны. Промежуток между боковыми гранями призм и конденсаторная часть образуют наружный резонатор 1 нетрадиционной конфигурации. Обеспечивается высокая напряженность электрического поля для обработки мясного сырья в непрерывном режиме с соблюдением электромагнитной безопасности без экранирующего корпуса. 2 ил.

Способ производства вареной колбаски функционального назначения // 2716108

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста. Способ получения колбасного изделия функционального назначения включает приготовление фарша из свинины полужирной, мяса страуса, зелени петрушки, соли, сахара, растительного компонента и воды. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в колбасках. Обеспечивается получения продукта, обладающего профилактическим воздействием на организм детей в возрасте от 1 года до 3-х лет. 2 табл., 2 пр.

Способ получения функционального мясного суфле // 2716109

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ получения мясного суфле функционального назначения включает приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Используют бульон, полученный после варки перепелов. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в мясном суфле. Обеспечивается получение продукта, обладающего антибактериальным, противоопухолевым и иммуномодулирующим свойствами, нормализующего жировой обмен, давление, содержание сахара в крови. 2 табл., 2 пр.

Композиция для улучшения умственных способностей // 2716214

Изобретение относится к применению глютамина, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов, при получении питательной композиции для улучшения исследовательского поведения и работы памяти у детей в возрасте до года или детей ясельного возраста и/или лечения или профилактики нарушенного или ослабленного исследовательского поведения и работы памяти у детей в возрасте до года или детей ясельного возраста. При этом указанный эффект наблюдается в течение 24 месяцев с момента введения указанной композиции. Причем указанный ребенок страдает от аллергии или от воспаления кишечника, или имеет риск развития аллергии. Нетерапевтический способ улучшения исследовательского поведения, работы памяти и социального взаимодействия у вышеуказанных детей или профилактики или снижения риска возникновения нарушенного или ослабленного исследовательского поведения, работы памяти и социального взаимодействия у вышеназванных детей включает энтеральное введение или пероральное введение питательной композиции, содержащей глютамин, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов. Предложен также набор из частей, включающий первый контейнер, содержащий глютамин, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов, по меньшей мере один неусвояемый олигосахарид, углевод и второй контейнер, содержащий Bifidobacterium breve. Набор из частей применяют для улучшения исследовательского поведения и работы памяти у вышеуказанных детей. 6 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Композиция в виде сиропа для детоксикации организма // 2716223

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД), предназначенных для удаления из организма токсичных веществ и нормализации состояния желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Композиция в виде сиропа для детоксикации организма включает в качестве водорастворимых энтеросорбентов полидекстрозу и инулин, в качестве нерастворимых энтеросорбентов пектин яблочный, в качестве биологически активных веществ таурин и янтарную кислоту, а также вспомогательные вещества и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: полидекстроза - 20,4 - 81,7, инулин - 0,9-3,6, пектин яблочный - 4,0 - 16,0, таурин - 0,8 - 3,2, янтарная кислота - 0,2 - 0,8, вода - 12,2 - 54,6, вспомогательные вещества - остальное. Изобретение позволяет получить композицию в виде сиропа, способствующую сокращению времени устранения симптомов интоксикации, обеспечивающую дополнительную защиту печени от разрушающих воздействий и восстановление микрофлоры ЖКТ. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения // 2716224

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста с 1 года до 3-х лет. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения включает приготовление фарша из мяса перепелов, свинины полужирной, зелени петрушки, соли, сахара, растительного компонента и воды. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов в вареном колбасном изделии. Обеспечивается получение продукта, обладающего профилактическим воздействием на организм. 2 табл., 2 пр.