Способ производства твердого жирового продукта

 

О П И С А Н И Е (1944489

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Соаетских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту(22) Заявлено 26. 05. 78 (21) 2621052/28-13 (23) Приоритет - (32) (51) М. Кл.

А 23 0 3/02

3Ъоуларстеенный коинтет

СССР ао ленни изобретений н открытнй (@) ЙК664. .336(088.8) Опубликовано 15. 07. 82.Бюллетень № 26

Дата опубликования описания 17.07.82 (72) Автор изобретения

Иностранец

Германус Йоханнес Герард. .ЭБСКЯМП (Нидерланды) Иностранная фирма

"Н.В.в/х Фа.A.ван Дийк"

{Нидерланды) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЭВОДСТВА ТВЕРДОГО

ЖИРОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к производству твердых жировых продуктов, предпочтительно маргаринов.

Известен способ производства твердого жирового продукта, согласно которому из смеси жидких и гидрированных жиров, эмульгатора, вкусовых добавок и воды готовят эмульсию путем перемешивания и подогрева до расплавления смеси, затем ее вымешивают и охлаждают до заданной конечной температуры (1j.

Однако получаемый по этому способу продукт не достигает желательной кристаллической структуры.

Цель изобретения - улучшение структуры продукта.

Для достижения цели согласно способу производства твердого жирового продукта, предусматривающему приготовление эмульсии из смеси жидких и гидрированных растительных жиров, эмульгатора, вкусовых добавок и воды путем перемешивания с подогревом до расплавления смеси с последующим вымешиванием и охлаждением до заданной конечной температуры, вымешивание и охлаждение полученной эмульсии до заданной конечной температуры ведут в две стадии, на первой из которых о смесь охлаждают до 23-30 С и отводят при этом 10-403 общей скрытой теплоты кристаллизации жировых компонентов, кристаллизующихся при темперао туре 10 С, на второй охлаждают до конечной заданной температуры, равной ю

10-20 С, причем между этими стадиями продукт вымешивают без охлаждения, обеспечивая повышение его температу1а ры до 24-40 С, а для приготовления продукта используют смесь жиров с диапазоном температур плавления 4248 С.

На чертеже схематично изображено рО устройство, осуществляющее предлагаемый способ.

Устройство состоит из смесительной емкости 1 с мешалкой 2 для приготовления эмульсии из смеси жидких и гидрированных растительных жиров, 94448 эмульгатора, трубопровода с участками 3 и 4, каждый иэ которых снабжен охлаждающей рубашкой 5, через которую может пропускаться хладагент, предназначенный для охлаждения эмульсии. Во время охлаждения валы 6 с < перегородками 7 обеспечивают перемешивание смеси. Через входное отверстие 8 участка 3 трубопровода приготовленная композиция направляется to в отделение 9 для хранения или упаковывания, Емкость 10 для проведения обработки со вторым вращающимся валом 11 с перегородками 12 служит дпя проведения механической обработки смеси в зоне между участками 3 и 4. В трубопроводе участка 3 предусмотрено выходное отверстие 13 для выгрузки охлажденной смеси из участка 3 трубопровода, так что смесь может быть введена в емкос1ь 10 для проведения обработки.

В емкости 10 для проведения обработки предусмотрены также устройства, например термометр 14. Повышение температуры в емкости 10 для проведения обработки может быть достигнуто при помощи устройств, регулирующих период времени, в течение которого смесь находится в емкости 10 (клапанов, вентилей и пр.) причем вся композиция отводится из эоны охлаждения.

Микробиологическое загрязнение определяется по стандарту ASTH путем проведения испытаний панели. Показатели отмечены цифрами 1-10.

П р и и е р l. В емкость 1 для смешения, оборудованную мешалкой 2, вводят 840 кг жидкого масла с высо40 ким процентным содержанием ненасыщенных кислот, а именно подсслнечного, Затем прибавляют 100 кг отвержденного или переэтерифицированного жира, имеющего диапазон температуры плавления между 30 и 45в С, 60 кг рафинированного пальмового масла, отвержденного до т.пл. 45 С, и 224 кг воды, а также красящие ингредиенты и применяемые в маргариновой промышленности эмульгаторы.

5Î

Смесь нагревают до 50 С при перемешивании, в результате чего образуется эмульсия. Скрытая теп.пота кристаллизации компонентов жирэ, кристаллизирующихся при температуре выше 55

10 С, достигает 3200 ккал. Затем эмульсию направляют в участок трубопровода 3, где она охлаждается до

9 4, 30 С в результате механической обра ботки, осуществляемой при помощи перегородок 6. Скорость перемещения по участку 3 трубопровода контролируется так, что температура снижается до 30 С и в то же время 10ф скрытой теплоты кристаллизации компонентов жира, кристаллизирующихся при о температуре выше 10 С, отводится.

После этого процесс охлаждения прекращают и смесь переносят в неохлаждаемую емкость !О для проведения об- работки, которая проводится при помощи перегородок 1 . Температура смео си при этом повышается до 37 С. После этого при проведении дальнейшей обработки смесь охлаждается до 10

После этого маргарин готов для упаковывания. Он имеет очень хороший вкус и является стойким к микробиологическому загрязнению.

Аналогичные результаты получают при охлаждении этого продукта до

30 С с удалением 403 скрытой теплоты кристаллизации и с последующим повышением температуры во время механической обработки беэ дальнейшего охлаждения до 36 С.

Хорошие результаты также получают при удалении 25 общей скрытой теплоты кристаллизации с последуюо щим повышением температуры до 35

Вместо указанных выше пропорций

F) можно также пользоваться смесями, в которых 84-90 вес.ч. состоит иэ жидкого масла (масло соевых бобов)

10-16 вес.ч, твердого жира. Последний на 2-53 состоит иэ растительного жира с температурой плавления вплоть до 61 С, на 8-11б — иэ жира с температурой плавления 42 С.

6-94 этого растительного жира переэтерифицировано. Данная смесь содержит скрытую теплоту кристаллизации, равную 2000-3200 ккал..203 общей скрытой теплоты кристаллизации отводится, после чего температуре даЮ ют повыситься до 34 С. Вкус продукта очень хороший, а микробиологический показатель составляет 8.

Пример 2. В емкость 1 загружают 870 кг масла соевых бобов и смешивают со 130 кг переэтерифицированного и после этого отвержденного жира с температурой плавления в интервале 30-45 С. Эту смесь вместе с 224 кг воды и другими ингредиентами превращают в эмульсию и обрабатывают аналогично примеру 1. При вымешивании

944489

5 беэ охлаждения смеси ее температура повышается в течение времени, достаточном для отвода 203 скрытой теплоты кристаллизации (2600 ккал). После этого продукт охлаждают до 1О С. s о

Вкус продукта очень хороший, а микробиологический показатель составляет 8.

Пример 3. Смесь жиров, состоящую из 900 кг жира пальмоядрового масла и 100 кг пальмового масла, отверждают до иодного числа, составляющего меньше 1. Затем продукт подвергают переэтерификации. 200 кг этой фракции смешивают с 800 кг масла сое- 35 вых бобов и вносят 224 кг воды. Получает эмульсию и доводят ее до температуры

43 С. Затем продукт, вымешивая, охлаждают до 26 С с отводом 304 скрытой теплоты кристаллизации (первая ста- .щ дия), причем указанные 30 соответствуют 1200 ккал. Смесь удаляют из зоны охлаждения и обрабатывают в емкости при помощи перегородок 12 до тех пор, пока температура продукта уз о не повысится до 38 С. После этого смесь снова подвергают охлаждению до

10 С (вторая стадия). Полученный продукт имеет хороший вкус.

Пример 4. Пальмовое масло гид-g0 рируют при 45 С, отвержденный жир нагревают до 50 С, затем, вымешивая, охлаждают до 30 С, после чего отвержденный жир отводят иэ зоны с охлаждением и обрабатывают в емкости 10 пу35 тем перемешивания перегородками 12 мешалки без охлаждения до тех пор, пока температура жира не повысится до 34 С. После этого жир охлаждают до 20 С. Во время охлаждения о 40 на первой стадии до 30 С отводится

404 скрытой теплоты кристаллизации.

Микробиологический показатель готового продукта составляет 8.

Если вымешивание продукта без ох45 лаждения вести до повышения его температуры до 31 С, то структура продукта несколько хуже.

При отводе 5i общей скрытой теплоты кристаллизации и поддержании остальных условий достигается улучшение вкуса, но микробиологический показатель составляет 7.

При отводе 70 скрытой теплоты кристаллизации вкус улучшается, но в меньшей мере, чем при отводе 354 общей скрытой теплоты кристаллизации, а микробиологический показатель, равняется 7.

Найдено, что целесообразно охлаждать смесь на первой стадии не ниже, чем до 23 С.

Пример 5. В емкость 1 поме" щают 840 кг жидких масел с высоким процентным содержанием многократно ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное масло), после чего добавляют

50 кг полностью отвержденного пальмового масла с точкой плавления

60 С, 110 кг рафинированного отвержденного пальмового масла с темпера- о турой плавления 45 С, а затем прибавляют 224 кг воды и такие ингредиенты, как красящие вещества и эмульгатор. у а

Смесь доводят до температуры 50 С при перемешивании, в результате чего образуется эмульсия. Эту эмульсию охлаждают до 30 С (первая стадия), о что приводит к отводу 204 общей скрытой теплоты кристаллизации (от

3200 ккал). После этого процесс охлаждения прерывают и температура смеь си в емкости 10 повышается до 32 С.

Во время последующей обработки смеси на.участке 4 трубопровода (вторая о стадия), последнюю охлаждают до 10 С и через отверстие 8 для выгрузки маргарин направляют на станцию 9. Вкус продукта очень хороший, а микробиологический показатель равен 9.

Пример 6. 870 кг масла соевых бобов, 40 кг полностью отвержденного, рафинированного пальмового масла о с температурой плавления 45 С смешивают, вносят 224 кг воды и другие ингредиенты, получают эмульсию аналогично примеру 1. На первой стадии ее охлаждают до 30О С с отводом при этом 40 общей скрытой теплоты кристаллизации тех ксмпонентов жира, которые способны к кристаллизации о при 10 С или выше, что составляет

403 от 2600 ккал.

Затем смесь направляют в емкость

10, где температура повышается на о о

8 С и составляет 38 С. После этого продукт охлаждают на второй стадии

О до конечной температуры, равной 10 С.

Вкус продукта очень хороший, микробиологический показатель равен 8.

Пример 7. Исходные компоненты расходуются те же, что и в примере

6 и процесс ведут аналогично, но эмульсию на первой стадии охлаждают о до 17 С, что сопровождается отводом

103 общей скрытой теплоты кристаллизации. Затем продукт вымешивают

944489

4о

zo без охлаждения и его температура повышается. на 8 С, г.е. до 25 С. Структура готового продукта не вполне удовлетворительная. При увеличении количества отводимого тепла на первой стадии и охлаждении до 23 С качество его улучшается.

Таким образом, скрытая теплота кристаллизации каждого компонента может быть определена при помощи обычного калориметра, а общая скрытая теплота кристаллизации — расчетным путем.

Формула изобретения

Способ производства твердого жирового продукта, предусматривающий приготовление эмульсии из смеси жидких и гидрированных растительных жиров, эмульгатора, вкусовых добавок и воды путем перемешивания с подогревом до расплавления смеси с последующим вымешиванием и охлаждением до заданной конечной температуры, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры продукта, вымешивание и охлаждение полученной эмульсии до заданной конечной температуры ведут в две стадии, на первой из которых смесь охлаждают до 23-30 С с отводом 10-40/. общей скрытой теплоты кристаллизации жировых компонентов, кристаллизуюо щихся при температуре 10 С, на второй охлаждают до конечной заданной температуры, равной 10-20 С, а между этими стадиями продукт вымешивают без охлаждения, обеспечивая повышение его температуры до 24-40 С, причем для приготовления продукта используют смесь жиров с диапазоном температур плавления 42-48 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство CCCP

372985, кл. A 23 D 3/02, 1973.

944489

Составитель М. Андреева

Редактор M. Келемеш Техред 3. Палий Корректор Н. Король ое

Ъ УР Тираж 570 Подписн

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,