Способ получения сливочной пасты
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических республик
А 23 D 5/02 РкуаорстоаиЫ комитет ссср но делом нзобретеннй н открытий Опубликовано 07,12.82. Бюллетень № 45 Дата опубликования описания 07.12.82 (53) УД К 637.233. .4 (088.8) Д. В. Качераускис, В. М. Лазаускас и П. П. Мотекайтис t (72) Авторы изобретения Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОЙ ПАСТЫ Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам приготов ления пищевых масел. Известен способ приготовления полужирного молочного продукта для намазывания 5 на хлеб, предусматривающий использование жирных сливок или масла, сыворотки, приготовление, их смеси и нагревание на пластинчатом теплообменнике до 95 С, охлаждение смеси до 25 С, механическую обработку ее в гомогенизаторе при давлении 350 бар. Под действием высокого давления молекулы сывороточных белков сильно измельчаются и способны структурировать систему. После гомогениэации эмульсию охлаждают в маслоохладителе (1). Однако в данном случае на качество продукта неблагоприятно влияет высокотемпературный нагрев компонентов, особенно когда в состав смеси входит сливочное масло. 20 При этом для осуществления способа требуется специальное оборудование. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сливочной пасты с вы2 соким содержанием белка, предусматривающий приготовление эмульсии типа "вода в жире", охлаждение, расфасовку и упаковку продукта. Предусмотрено отдельное приготовление водной и жировой фаз, диспергирова-. ние водной фазы до образования эмульсии типа "вода в жире" при соотношении фаз 20 — 65% к 80 — 35% соответственно. Для получения эмульсии. "вода в жире" смесь пастеризуют, охлаждают в два этапа на специальном скреперном охладителе — сначала до 18 С, затем до 10" С, Между первым и вторым этапами продукт пропускают через трубу с металлическими стержнями (2) . Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса, необходимость раздельного приготовления жировой и водной фаз, потребность в специальном оборудовании, что значительно удорожает производство. Цель изобретения — удешевление технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. 9788 — 0,203 42,5 24,0 пастообразная близкая к консистенции сливочного масла летней выработки, без вьщел ения крупных капелек влаЦель достигается тем, что в способе, предусматривающем приготовление эмульсии типа "вода в жире", охлаждение, расфасовку и упаковку проду1ста, для приготовления эмульсии типа "вода в жире" используют сливки жирностью 20 — 45%, а после охлаждения сливки выдерживают при 2 — 8 С, подогревают до 24 — 30 С и вносят сливочное масло с содержанием жира 61,5 — 82,5% в количестве 30,3 — 48% от веса сливок. 10 Для получения эмульсии типа "вода в жире" исходным сырьем являются свежие сливки, жирность которых соответствует жирности сливок, применяемых при производстве сливочного масла способом сбивания, Слив- 1$ ки после пастеризации в условиях, соответ1 ствующих условиям пастеризации сливок, ° применяемых при производстве масла сбиванием, охлаждают и выдерживают при температуре, находящейся в зоне температур 26 массовой кристаллизации глицеридных групп молочного жира, т.е. ниже 8 С. Во время выдержки сливок не .менее 2 ч жировые шарики частично отвердевают, между жировыми и белковыми частицами возникают 23 структурные связи. Все это создает предпосылки для последующего формирования структуры продукта типа "вода в жире". В дальнейшем сливки подогревают до 24 — 30 С и вносят сливочное масло любой щ влажности с содержанием жира 61,5 — 82,5% количестве 30,3 — 48% от веса сливок. При этом температура смеси сливок и сливочного масла не должна превышать температуру плавления высокоплавких групп глицеридов масляного жира. Смесь в емкости (ванне, танке и др.) перемешивают в течение 25 — 30 мин и за это время сливочное масло равномерно распределяется по всей массе сливок. При этом не происходит вы- Е деления свободного жира, так как весь масляный жир находится в структурно связанном состоянии, т,е. аналогично состоянию структуры сливочного масла. По достижении достаточной степени гомогенности смесь расфасовывают и охлаждают до температуры, при которой происходит массовая кристаллизация глицеридных групп молочного жира, выдерживают не менее 5 ч. 3а это время смесь становится более вязкой, продолжается отвердевание легкоплавких и среднеплавких глицеридных групп молочного жира я завершается форми рование структурированной эмульсии типа "вода в жире". Наличие в смеси сливочного масла, равномерно распределенного по всей массе и сохраняющего первоначальные структурные элементы, является важным 13 1 фактором завершения структурирования и формирования эмульсии типа "вода в жире". В результате выполнения вышеописанных операций продукт обретает консистенцию и структуру> аналогичную сливочному маслу. Сливочная паста вырабатывается также с внесением концентрированных заквасок из чистых молочнокислых культур, бактериальных концентратов. Для этого в сливки, охлажденные после пастеризации, вносят закваску в количестве 1 — Я%. Закваски приготавливают аналогично способам, принятым при производстве кислосливочного масла сбиванием, При производстве сливочных паст никакие эмульгаторы, стабилизаторы, белковые добавки, например казеинат натрия, не применяют. Сливочная паста, изготовленная предлагаемым способом, обладает следующей качественной характеристикой по средним значениям показателей: 1. Содержание жира, % — 30,35 2, Содержание влаги, % — 44,64 3. Содержание СОМО, % — 5,01 4. Предельное напряжение сдвига при 15 С, Па. 104 5. Органолептическая оценка, условные баллы: вкус и аромат консистенция 6. Визуальная характеристика консистенции при 15 С ги. Для получения сливочной пасты сливки, полученные сепарированием молока, жирностью 20 — 45% пастеризуют с помощью пластинчатого теплообменника при 95 С или с помощью трубчатого теплообменника при 105 С. После пастеризации сливки быстро охлаждают с помощью охладителя, например, пластинчатого до 2 — 8 С и направляют в емкость (танк, ванну), снабженную мешалкой и устройством для подогрева сливок. Сливки. при 2 — 8 С выдерживают в емкости 2 г при перемещивании по 3 мин, через каждые 15 мин. Затем сливки теплой, не превышающей 32 С водой подогревают до 24 — 30 С и вносят в них дефростированное 9788 Составитель А. Клюкинскене Техред Т.Маточка Корректор Н. Король Редактор Е. Хейфиц Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий 113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 9439/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 до 17 C разрезанное на куски массой по 1 — 3 кг сливочное масло из расчета, чтобы жирность массы сливок и масла была, на пример, 50%, а влажность — 45%. После внесения масла смесь подогревают до 24— 30 С и при этой температуре смешивают до получения гомогенной массы. Затем гомогенную смесь направляют на расфасовку и упаковку, которые осуществляют с помощью автоматов, например автоматов, при- 1Î меняемых при расфасовке плавленного сыра в жесткие полистироловые стаканчики или коробочки. Расфасованную и упакованную сливочную пасту выдерживают при 0 — 5 С в течение 12 — 15 ч, После выдержки сливочная паста готова к употреблению. Пример 1 Технологические приемы осуществляют аналогично описанному выше. Сливки жирностью 20% охлаждают до 8 С, 20 выдерживают 2 ч, подогревают до 24"С и вносят в них 48% сливочного масла, содержащего 82,5% жира. Для получечия 1 т сливочной пасты используют 520 кг сливок жирностью 20% и 480 кг сливочного масла, содержащего не менее 82,5% жира. Пример 2. Сливки жирностью 37% охлаждают до 5 С, выдерживают 2 ч, подогревают до 27 С и вносят в них 31,7% любительского масла (содержание жира не менее 78%). Для получения 1 т сливочной пасты используют 683 кг сливок жирностью 37% и 317 кг любительского масла. Пример 3. Сливки жирностью 45% охлаждают до 2 С, выдерживают 2 ч, подо13 6 гревают до 30"С и вносят в них 30,3% бутербродного масла (содержание жира не менее 61,5%). Для получения 1 т сливочной пасты используют 697 кг сливок жирностью 45% и 303 кг бутербродного масла. Предлагаемый способ позволяет улучшить потребительские достоинства и органические показатели продукта, удешевить технологический процесс. Экономический эффект при годовом выпуске сливочной пасты 1000 т поставляет 3380 руб. Формула изобретения Способ получения сливочной пасты, предусматривающий приготовление эмульсии типа "вода в жире", охлаждение, расфасовку и упаковку продукта, о т л н ч а ю щ и йс я тем, что, с целью удешевления технологического процесса и улучшения оргаио- лептических показателей продукта, для приготовления эмульсии тина "вода в жире" используют сливки жирностью 20 — 45%, а после охлаждения сливки выдерживают при 2-8 С, подогревают до 24-30 С и вносят сливочное масло с содержанием жира 61,5— 82,5% в количестве 30,3 — 48% от веса сливок. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Заявка ФРГ N 2545607, кл. А 23 0 3/02, опублик. 1977. 2. Патент Австралии Р 480758, кл. А 23 0 5/00, опублик. 1977 (прототип) .
