Способ получения наливных маргаринов 60%-ной жирности

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЛИВНЫХ МАРГАРИНОВ 60%-НОЙ ЖИРНОСТИ, включающий смешивание жировой основы с эмульгатором, водно-молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования эмульсии, обработку ее на вотаторе с получением тонкой эмульсии, охлаждение и кристаллизацию , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем увеличения содержания ненасьпценных жирных кислот и повышения устойчивости при хранении, используют жировую основу с йодным числом 100-113, при этом в качестве эмульгатора вводят 6090%-ные дистиллированные моноглидериды с йодным числом 60-80, изготовленные из пищевого саломаса, в i количестве 0,6-1,0%. (Л с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„ЯЦ„„11845О7 (51)4 А 23 0 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3707048/28-13 (22) 29. 04.84 (46) 15.10.85.Бюл. М 38 (72) З.В.Василенко, В,С.Баранов, В.N,Èàòûãèí и В.A.Áàêëàíîâ (71) Могилевский технологический институт (53) 664.315.6 (088.8) (56) Заявка ФРГ М 2345789, кл.А 23 1) 3/02, 1972, ТУ-18-17/55-80. (54)(57) СПОСОБ П031УЧЕНИЯ НАПИВНЫХ

МАРГАРИНОВ 60Х-НОЙ ЖИРНОСТИ, включающий смешивание жировой основы с эмульгатором, водно-молочной фаэой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, обработку ее на вотаторе с получением тонкой эмульсии, охлаждение и кристаллизацию,отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем увеличения содержания ненасьш1енных жирных кислот и повышения устойчивости при хранении, испольэуют жировую основу с йодным числом 100-113, гри этом в качестве эмульгатора вводят 60907-ные дистиллированные моноглицериды с иодным числом 60-80, изготовленные иэ пищевого саломаса, в 1 количестве 0,6-1,0%.

184507 г

9 кг саломаса с Тр„31-33 С, и,ч.73;

6 кг саломаса с Т.пл. 34-36 С, о и.ч.62;45 кг подсолнечного масла, которые образуют жировую основу с иодным числом

111,65. Также берут 1 кг, что составляет 1Х от рецептурной массы, эмульгатора — 60-90Х-ные МГД с и.ч.6080;0,3 кг фосфатного концентрата;

1,2 кг соли, 1,5 кг молока;0,3 кг пищевых красителей; 0,02 кг лимонной кислоты; 22,18 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в т.ч. эмульгатор, смешивают с водо1Б молочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасов20 ку.

7-9

6-1 3

0-1 3

37-45

0,6-1,0

0,2-0,3

0,3-1,2

0,01-0,02

Остальное

Для производства 100 кг наливного З маргарина 6ОХ-ной жирности берут

7 кг саломаса с Т„, 31-33 0, и.ч. 73; 13 кг cBJIQMaca с Т рд 3436 С, и.ч.62; 3 кг кокосового масла с и.ч.12;37 кг подсолнечного масла 40 с и.ч. 126, которые образуют жировую основу с иодным числом 100,24. Также берут 0,6 кг, что составляет 0,6Х от рецептурной массы, эмульгатора—

60-90Х-ные ИГД с и.ч, 60-80; 0,2 кг 45 фосфатидного концентрата; 0,3 кг соли; 0,2 кг пищевых красителей;

0,01 кг лимонной кислоты; 38,69 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в т.ч. эмульгатор, 50 смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на S5 расфасовку, Для производства 100 кг наливного маргарина 6ОХ-ной жирности берут

15,5-27,5

7,90-13,9

26,0-31,0

0,6-1,О

1 1

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения маргаринов.

Целью изобретения является улуч--шение качества готового продукта путем увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот и повышения устойчивости при хранении.

Пример 1. Рецептура наливного маргарина 60Х-ной жирности,Х:

Саломас Три 31-ЗЗОС и.ч.73

Саломас, T„„ 34-36 0, и.ч. 62

Масло кокосовое, и.ч.12

Масло подсолнечное, и,ч.126

Эмульгатор

60-90Х-ные дистиллированные моноглицериды, полученные на основе пищевого саломаса с и,ч.60-80

Фосфатидный концентрат пищевой

Соль

Молоко цельное м ая кислота (кристалл.)

Вода коровье 0-15

Красители пищевые 0,2-0,3

Ли онн

Для производства 100 кг наливного маргарина 60Х-ной жирности берут

8 кг саломаса с Тр„ 31-33 С, и.ч,73; 9,5 кг саломаса с Тр 34-36 С, и.ч, 62; 1,5 кг кокосового масла с и.ч.12; 41 кг подсолнечного масла, которые образуют жировую основу с иодным числом 105,95. Также берут

0,8 кг, что составляет 0,8Х от рецептурной массы, эмульгатора — 6090Х-ные ИГД с и.ч. 60-80;0,25 кг фосфатидного концентрата; 0,75 кг соли;

0,25 кг пищевых красителей; 7,5 кг молока; 0,015 лимонной кислоты, 22,94 кг воды. Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в т.ч. эмульгатор, смешивают с водомолочной фазой и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии.

Полученную грубую эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

Пример 2. Рецептура наливного маргарина,Х:

Саломас, Гр„ 31-34 С, и.ч.82

Саломас, Трл 36 38 С и.ч.77

Масло подсолнечное, и.ч.126

Эмульгатор—

66-90Х.-ные дистиллированные моноглицериды, изготовляемь1е на основе пищевого саломаса с и.ч,60-80

1184

507 4 тавляет 0,8% от рецептурной массы маргарина, эмульгатора — 60-90Х-ные

МГД с и.ч. 60-80; 0,25 кг фосфатидного концентрата, 0,75 кг соли;

0,25 кг пищевых красителей; 0,015 кг лимонной кислоты, 37,035 кг воды.

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, в т. ч, эмульгатор, смешивавт с водной фазой и нодорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубув эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

Сравнительные данные, характеризующие улучшение качества наливного маргарина 60%"ной жирности, изготавливаемого предлагаемым способом, представлены в табл.!.

Из представленных н табл.1 данных следует, что при изготовлении наливных маргаринов

60%-ной жирности предлагаемым способом улучшается пластичность, блеск на срезе, т.е. улучшавтся основные органолептические показатели, характерные для наливных маргаринов. улучшается также их вкус— он становится более выраженным, что достигается увеличением степени дисперсности эмульсии, Как следует нз данных табл.2, по сравнении с прототипом у наливных маргаринов 60%-ной жирности, изготовленных предлагаемым способом, увеличилась стойкость н хранении с

5 до 15-20 дней.

Из представленных и табл.2 данных следует, что микробиальная устойчивость наливных маргаринов при õðàнении повышается по сравнению с прототипом н 3-4раза, что является одним из показателей улучшения качества наливных .маргаринов 60Х-ной жирности, изготавливаемых по предлагаемому способу, с использованием н качестве эмульгатора - 60-90Х-ных

ИГД с н.ч. 60-80.

0,2-0,3

0,3-1,2

0,2-0,3

0,01-0,02

Остальное

Для производства 100 кг наливного маргарина 60Х-ной жирности берут

27,5 кг саломаса с 7„„ 31-34 С, и.ч.82; 7,9 кг саломаса с Тп 36о, пл

38 С, и.ч. 77; 26 кг подсолнечного масла с и.ч. 126, которые образуют жировую основу с иодным числом

100,76, Также берут 0,6 кг, что составляет 0,6% от рецептурной массы, эмульгатора — 60-90%-ные МГД с и.ч. 60-80; 0,2 кг фосфатидного концентрата; 0,3 Kl" соли; 0,2 кг пищевых красителей; 0,01 кг лимонной кис- 2О лоты; 37,29 кг воды. Взвешенные жи-" ры, жирорастворимые компоненты, н т.ч, эмульгатор, смешивают с водной фазой и нодорастноримыми компонентами до образования грубой

25 эмульсии. Полученную грубув эмульсию подают на нотатор, оттуда на декристаллизатор, а затеи на расфасовку.

Для производства 100 кг наливного маргарина .60%-ной жирности бе- 30 рут 15,5 кг саломаса с Тд 31ь, дл.

34 С, и.ч. 82; 13,9 кг саломаса с

Т„„ 36-38 С, и.ч. 77; 31 кг подсолнечного масла с и.ч. 126, которые образуют жировую основу с иодным числом 102,61. Также берут !,О кг, что составляет 0% рецептурной массы маргарина, эмульгатора — 6090%-ные МГД с и.ч. 60-80; 0,3 кг фосфатидного концентрата; 1,2 кг соли, д!!

0,3 кг пищевых красителей; 0,02 кг лимонной кислоты; 36,78 кг воды.

Взвешенные жиры, жирорастноримые компоненты, в т.ч. эмульгатор, смешинавт с водной фазой и нодорастно- 45 римыми компонентами до образования грубой эмульсии. Полученную грубуи эмульсии подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. 50

Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут

21,5 кг саломаса с Т 31-34 С пл. и.ч. 82; 10, 9 кг саломаса с 7 36о, Пл.

38 С, и.ч.77; 28,5 кг подсолнеч- 55 ного масла с и.ч. 126, которые образуют жировуи основу с иодным числом

101,7, Также берут 0,8 кг, что сос!

3

Фосфатидный концентрат пищевой

Соль поваренная

Красители пищевые

Лимонная кислота (кристалл. )

Вода

Кроме того, предлагаемый способ производства наливных маргаринов

60%-ной жирности позволяет увеличить

IIo сравнению с прототипом содержание в рецептуре растительного масла и таким образом повысить содержание в готовом продукте ненасыщенных жирных кислот, что понышает их физиологическую ценность.

1 ) 84507 ванных моноглицеридов с иодным числом 60-80, 5

Сравнительные данные, характеризующие качество наливных маргаринов 60%-ной жирности в зависимости с предлагаемым эмульгатором, пред1б ставлены в табл. 4 и 5.

Хара ктери стик à ор ганолеп тиче качества наливных. маргаринов

Показатели качества

Способ

Пластичность Блеск на срезе Цвет

Вкус

Светло- Нейтральный желтый

Твердая,.крош- Матовый ливая воскоподобная

В соответствии с ТУ 18-17/55-80

Светло- Хорошо желтый выраженный

Пла с тичная, Блестящий мягкая

Предпагаемый

Т а блица 2

Характеристика микробиальной устойчивости наливных маргаринов .60%-ной жирности в процессе хранения при 4-6 ", Образец,Р

Продолжительность

4 5 10 11 12

3 0

Появление плесеней

Известный

Предлагаемый

Методом газожидкостной хроматографии во всех образцах наливных маргаринов 60%-ной жирности было определено содержание цис-цис-линоленовой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кис" лот (табл. 3 ), Из данных табл.3 следует, что в наливных маргаринах 60%"ной жирности, выработанных по предлагаемому способу содержание незаменимой линоленовой кислоты увеличивалось на 28-35%, полиненасыщенных жирных кислот на 27-32%, а содержание насыщенных жирных кислот снизилось на

41-45%, что свидетельствует о повышении пищевой ценности наливного маргарина 60%-ной жирности, а следовательно, и об улучшении его качест- 2п ваа Наиболее целесообразным является использование 60-90%-ных дистиллиро.

Из представленных в табл.6 данных следует, что при снижении иодного числа эмульгатора ниже 60 качество наливного маргарина 60%-ной жирности ухудшается, пластичность становится почти воскоподобной, блеск на срезе — матовый, снижается степень дисперсности маргариновой эмульсии, уменьшается продолжительность хранения маргарина.

Т а б л и ц а 1 ских показателей

60%-ной жирности хранения, дни

13 14 I 15 16 17 18 19 2

I!84507

Т а б л и ц а 3

Содержание жирных кислот в наливных маргаринах 60Х-ной жирности (Х ) Способ приготовления маргарина

Жирные кислоты

В соответствии с ТУ-18-7/55-80

30,4

41 2

39,2

32,4

41 3

42,9

33,3

19,7

18 5

Таблица4

Показатели

Эмульгатор

МГД с.и.ч.1-2 60-90%-ные МГД с и.ч. 60-80

Т-2

Пластичная, мягкая

Матовый

Блестящий

Блеск на срезе

Таблица5

Эмульгатор

Стойкость эмульсии при 40 С в течение 4 мин.

Расслоение

Расслоение

6 -90X МГД с и.ч.

60-80

Стойкая, не расслаивается в течение 40 мин.

Цис-цис-линоленовая кислота (незаменимая J

Полиненасыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кисло ты

Пластичность при температуре потребления

Т-2

МГД с и.ч. 1-2

Твердая, кронливая, восковидная

Матовый с зернами

Твердая, крупчатая, восковидная

Предлагаемый

) 2

10.1184507

Т а б л и ц а 6

Влияние и.ч. эмульгатора 60-90Х МГД на качество наливного маргарина 60Х-ной жирности

Значения и.ч. 60-90Х МГД

Показатели

50-59 60-69 70-80 80-90

«» »

Мягкая, пластичПластичность при температуре пот-. ребления

Почти носкоподобная

Очень пластичная

Мягкая, пластичная ная

Блестя- Блестящий щий

Блеск на срезе

Блестящий

Матовый

94-96

88-90

90-92

92-94

Продолжительность хранения при 4-6 С, дней

8-10

18-20

20-22

12-14

Т а б л и ц а 7

Влияние массовой доли моноглицеридон в эмульгаторе на стойкость и степень дисперсности маргариновой эмульсии

Показатели

50-59

60-69 70-90

Отделение водной фазы,7 после термостатирования при 40 С н течение 10 мин при центрифугировании 5 мин

Следы

90 — 93

92 — 93

86 — 88

Составитель Е.Буданцева

Редактор И.Горват Техред Ж.Кастелевич Корректор Г. Решетник

Заказ 6297/4 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета, СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, М(-35, Раущская наб., д.4/5

Филиал П1П1 "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Содержание частиц дисперсной фазы с размером частиц 2-5 мкм,7.

Содержание частиц дисперсной фазы с размером частиц 2-5 мкм,7.

Значение показателей при содержании дистиллированных моноглицеридов н эмульгаторе,X