Способ производства маргарина

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК ав>®<пп (304 А 23 D 3 02 l Ъ. с А

l ъ:!

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3472060/28-13 (22) 15.07.82 (46) 28.02.86. Бюл. У 8 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (72) В.С. Баранов и С.Я. Корячкина (53) 664.34(088.8) (56), Патент ФРГ 112 144001, кл, А 23 9 3/02, 1975.

Авторское свидетельство СССР

В 372985, кл. А 23 D 3/02, 1973. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА путем приготовления эмульсии из рецептурных количеств жира, молока или воды и предварительно растворенных в них рецептурных компонентов с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса производства маргарина, повьппения качества и пи- . щевой ценности при одновременном снижении его себестоимости, перед

I эмульгированием в жировую основу

:вводят 5 — 15X от массы жировой основы на абсолютно сухое вещество тонкодиспергированного до 150 мкм морковного пюре, служащего центрами кристаллизации маргарина при охлаждении.

1214059

Таблица 1

Получение маргарина по способу

Показатели звестному е нее 150

Продолжительность охлаждения и кристаллизации

30

20 эмуль сии, мин

Продольжительность механической обработки, мин

Консистенция о при 18 С

Плотная однородная. Поверхность среза слабоблес20

11лотная, однородная.Поверхность среза слабоблестящая, сухая на

Н е од нор од на я с вкраплениями частиц моркови и капелек вла15

Плотная неоднородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид тящая, сухая ги вид

Белый одноНежно-желтый неоднородный по всей массе

Нежно-оранжевый, однородный по всей массе

Нежно-оранжевый, неоднородный по всей

Цвет родньп1 по всей массе массе

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и может быть использовано при производстве маргарина.

Цель изобретения — ускорение процесса производства маргарина, повышение качества и пищевой ценности при одновременном снижении себестоимости

Сущность способа состоит в том,что перед эмульгированием в жировую основу вводят 5-15Х от массы жировой основы тонкодиспергированного до 150 мкм морковного пюре, частицы которого служат центрами кристаллизации маргарина.

Для создания упругопластичной консистенции маргарина необходимо, чтобы при охлаждении эмульсии появилось множество центров кристаллизации, которые при затвердевании массы образуют однородные мелкие кристаллы. Введение в рецептуру маргарина тонкодиспергированного морковного пюре (дисперсность 150 мкм) позволяет ускорить процесс кристаллизации вдвое,так какчастицы моркового пюре являются цечтрами кристаллизации.

При более высокой дисперсности (менее 150 мкм) происходит агрегация частиц морковного пюре между собой за счет сил адгезии и они,хлопьями распределяются в водно-жировой эмульсии, снижая тем самым

5 количество центров кристаллизации, свою эмульгирующую способность и придавая неоднородность окраске и консистенции маргарина.

При меньшей дисперсности частиц

10 (более 150 мкм) количество частиц моркови в единице массы маргарина значительно меньше, что сокращает количество центров кристаллизации и замедляет процесс производства мар15 гарина. В этом случае крупные частицы моркови вкраплены в структуру маргарина в виде инородных частиц, придавая готовому продукту неоднородную консистенцию и окраску. Та20 кая дисперсность не обеспечивает полного и равномерного удерживания влаги в системе, что также отражается на неоднородности консистенции маргарина °

В табл. 1 показано влияние степени дисперсности морковного пюре на продолжительность . процесса производства и качество маргарина. предлагаемому при дисперсности, мкм

150

3 1214059

В табл. 2 приведена рецептура мар- предлагаемому гарина по способам известному и,2,3) .

4 по (примерам 1, Таблица 2 Норма закладки сырья, кг, по способу

Сырье известному. предлагаемому, пд примерам

2 3

820

820

820

820

20

195

149

165

Эмульгатор (моноглицерид стеариновой кислоты) Препарат вит. А

Тринатрийфосфат

Динатрийфосфат.

Морковное пюре

0,06

О,1

0,1

0,1

0,1

0,7

0,7

0,7

0,7

190

126

Пример 1. В эмульсионный танк загружают 820 кг жировой осноо вы, нагревают до 35 С, добавляют

56 кг морковного пюре (57 дисперсностью до 150 мкм), интенсивно перемешивают 4 мин, затем добавляют

179 или 190 кг (в случае порошка) водно-молочной фазы с растворенными в ней сахаром, солью, ди- и тринатрий-фосфатом и всю массу эмульгируют при 60 С в течение 25 мин, после о чего эмульсию подают на гомогенизаСоставитель Л. Кривенцева

Техред О.Ващишина Корректор Е. Рошко

Редактор М. Петрова

Тираж 544

ВНИИПИ Гасударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Заказ 809/4

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Жировая основа

Сахар

Сухое молоко

Вода или молоко

Краситель тор, а затем в вытеснительный охладитель, откуда на расфасовку и упазо

Пример 2. Приготовление маргарина ведут аналогично примеру 1, но с добавлением 126 кг морковного

35 пюре (107).

Пример 3. Приготовление маргарина ведут аналогичного примеру 1

У но с добавлением 190 кг морковного пюре (15X от массы жировой основы).