Приправа для первых обеденных блюд
Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к общественному питанию. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств приправы, повышение качества и стойкости при хранении. Приправа имеет следующий состав, мас.%: шпинат 24,0-37,2; щавель 13,8-27,0; лук зеленый 2,7-3,0; петрушка 2,7-3,0; укроп 2,7-3,0; лимонная кислота 0,08- 0,24; поваренная соль 1,12-1,20; аскорбиновая кислота 0,05-0,15; хлористый магний 0,03-0,1; вода - остальное . 2 табл.
СО(ОЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТКИ ЕСНИХ
РЕСПУБЛИК (191 (И) А1 (др 4 А 23 L 1/22 ь
/ вср„, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ /
9 .
Н А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4057193/31-13 (22) 03.03.86 (46) 30.04.88. Бюл. У 16 (71) Одесский технологический институт пищевой промьпппенности им.М.В.Ломоносова (72) В.Н.Голубев, А.А.Громов, Л.Н.Пилипенко и Н.K.Íåäáàéëî (53) 664.5 (088.8) (56) Консервная и овощесушильная промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1978, В 2, с.26-27. (54) IIPHIIPABA ДЛЯ ПЕРВЫХ ОБЕДЕННЫХ
БЛЮД (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств приправы, повышение качества и стойкости при хранении. Приправа имеет следующий состав, мас.7: шпинат 24,0-37,2; щавель 13,8-27,0; лук зеленый 2,7-3,0; петрушка 2,7-3,0; укроп 2,7-3,0; лимонная кислота 0,080,24; поваренная соль 1,12-1,20; аскорбиновая кислота 0,05-0,15; хлористый магний 0,03-0,1; вода — остальное. 2 табл.
1391572
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общест\ венному питанию.
Цель изобретения — улучшение орга5 нолептических свойств приправы, повышение ее качества и стойкости при хранении.
В состав приправы входят шпинат, щавель, лук зеленый, петрушка, укроп, лимонная кислота, поваренная соль, аскорбиновая кислота, хлористый магний и вода при следующем соотношении компэнентов, мас.7:
Шпинат 24-37,2
Щавель 13,8-27,0
Лук зеленый 2,7-3,0
Петрушка (зепень) 2,7-3,0
Укроп 2,7-3,0 ,Лимонная кислота 0,08-0,24
Повареппая соль 1, 12-1, 2
Л; корбиповая кислота 0,05-0,15
Хлористый магний 0,03-0,1
Вода Остальное 25
Совместное использование аскорбиновой кислслы и хлорида магния позволяют улу шить органолептические свойства приправы и повысить ее качество при длительном хранении. Это обуслов- 30 лево образованием магниевой соли аскорбиновой кислоты (аскорбата магния), которая проявляет в данной системе по. уфункциональные свойства. Наличие в приправе лимонной кислоты приводит к образованию комплекса аскорбат магния — лимонная кислота. Данный комплекс обеспечивает величину окислительно-восстановительного потенциала в интервале 85-117 мВ, что спо40 собствует предотвращению распада молекул витамина С и Ь -каротиноидов по механизму свободно-радикального окисления, снижает распад молекул хлорофилов а, и g за счет стабилизации реак45 ции диссоциации и выхода ионов магния, кроме того, за счет антиокислительного и ингибирующего действия стабильных комплексов не происходит окисления липидов зеленых овощей и липидно-белковых структур биомембран растительного сырья, приводящего к появлению специфического запаха и окраски консервированной приправы.
При этом оптимальные соотношения зеленых культур и лимонной кислоты в предлагаемой и известной приправе аналогичны.
При увеличении содержания асксрбиновой кислоты более 0,15 процесс образования комплекса остается прежним, это также не влияет на величину окислительно-восстановительного потенциала. При содержании аскорбиновой кислоты менее 0 05 количество образующихся комплексов недостаточно, эффекта не наблюдается, При увеличении содержания хлористого магния более О, 1 появляется горечь, а при снижении содержания менее 0,03 его недостаточно для образования комплекса.
Полученную приправу хранят в течение 1 года. При приготовлении первых блюд вскрывают банку с консервированной приправой и добавляют ее в количестве 400 г на 1 кг приготавливаемого блюда, например борща.
Пример 1.342гшпината, 226 г щавеля и по 35 r зеленого лука, петрушки и укропа мелко нарезают на кусочки размером 6-10 мм. Получают готовые к консервированию 309 г шпината, 204 г щавеля и по 29 г зеленого лука, петрушки и укропа. Нарезанную зелень смешивают и в количестве 600 г помещают в банку. К 1 л кипяченной воды добавляют 4,5 г поваренной соли, 28,75 г лимонной кислоты, 2,5 г аскорбиновой кислоты и 1,25 г хлористого магния. Полученный раствор добавГ ляют к 600 r зелени, предварительно уложенной в банку, укупоривают крышкой и стерилиэуют.
Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.
1391572.4
О а и С0
Х
I И Х
@vý
Э Э !
0 !
»
О Ш
Х л
М
О М л л 0 O
С 4 СЧ
О а
О л
1Г\ ц
+ОК
» б л 00 о л л
Ch O С л- е
О
00 О Л л л
С 4 О СЧ
СЧ СЧ
0
С/
М л (. б
1 О ц
Х В
О а
1
О В
»
N Л л л
С 4 ч — QO
О
0 °
Х Ф Ц О
О О - В .
Ц ) N
О О О л л б 00 00
СЧ л
Q0 ч Л л л О Л 00 сО Л ф и
О
С»
О
1»
О
Х
Ц
О
Э
Х
Х
Э
Э
f»
О л сГ
С 4
О л л
4. Л
С0 СЧ М л л л
Ch 00
С4 О С
° n о
Х IOOВ4
У Ол 00 О
Х
Э
С(СС!
Вл л
Ф
Х Х с5 О х v
О л
)Х
В
О л
O B
Ф с0
1
iО I сЧ 1 л
О л
44
Х 1 1 &
0 I» О В4
X Х О 0
di 1С Х
О1 л
»
N 00
О - О л л л
-Ф:1
О
CO л О! Во
1 О
Э Э cd
Ф И Ф
1
0 1
JJ
Ф г, О r»Ig
Х а
1
I с 4 м
1
iО л 00
Р
О
О
О а
И
О
С»
2
СЛ Ю а -С М М М
СЧ Ю Л сЧ с сЧ
N N < N М N л л л л л л л
O О О О O О О О Г1 Ю О 0 С 4
00 М 1 в \ 0 л л л л
-Ф -Ф М С 4
М N М N М СЧ
О О - Оi CCI
СЧ 40 О N б л л л л л
00»- 00
М С4 СЧ
00 л л л л
Ю N . Л
С 4
1 M M СО О 00
I л w л In л w ln л л л л л л л л л
СЧ N С 4 N N СЧ СЧ СЧ
О СЧ N N N N
N л л » л л л л с" \ м - м й1 Л Ф
М) N М O 0 Л О1
СЛ О\ И Ф М 1 л л л л л
О О О О О О О О
О О» D
00»- СО»- 00 л л л л л м м м
С 4» б O Л СЧ О Ю
Ch Ch Ю Ch D Ch Ch CCI л л л л л л О Ю С-- 0 С 0 Ю 0
91572
24,0
27,0
2,7
2,7
2,7
0,08
1,12
0,08
1, 12
5 1Э
Пример 2. Приготанливают приправу в соответствии с примером
1, однако компоненты берут н следующем соотношении, мас.7.:
Шпинат
Щавель
Лук зеленый
Петрушка
Укроп
Лимонная кислота
Поваренная соль
Аскорбиновая кислота 0 05
Хлористый магний 0,03
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.
П р и и е р 3. Приготавливают приправу в соответствии с примером
1, однако компоненты берут в следуищем соотношении, мас.Х:
Шпинат 37,2
Щавель 13,8
Лук зеленый 3,0
Петрушка 3,0
Укроп 3,0
Лимонная кислота 0,24
Поваренная соль 1,2
Аскорбиновая кислота 0,15
Хлористый магний О, 1
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.
Пример 4. Приготавливают приправу в соответствии с примером
1, однако компоненты берут в следуищем соотношении, мас.7.:
Шпинат 24,0
Щавель 27,0
Лук зеленый 2,7
Петрушка 2,7
Укроп 2,7
Лимонная кислота 0,08
Поваренная соль 1,12
Аскорбиновая кислота 0,03
Хлористый магний 0,02
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.
Пример 5. Приготавливают приправу в соответствии с примером
1, однако компоненты берут в следующем соотношении (в примерах 5-9 соотношение зеленых культур такое же, как н примере 1), мас.7.:
Лимонная кислота 0,08
Поваренная соль 1,12
Аскорбиновая кислота 0,18
Хлористый магний О, 12
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава после хранения продукта н течение одного года указаны в табл.1.
Пример б. Приготавливают приправу в соответствии с примером
1, однако исключают иэ состава аскорбиновую кислоту и хлористый магний, а вместо них приправа содержит натриевую соль аскорбиновой кислоты.
Компоненты берут в след ющем соотношении, мас.7:
Лимонная кислота 0,08
Поваренная соль 1,12
Натриевая соль
25 аскорбиновой кислоты 0,1
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава продукта после хранения н течение одного года указаны н табл.1.
Пример 7 ° Приготавливают приправу в соответствии с примером
1, однако из состава исключают аскорбиновую кислоту. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.7:
Лимонная кислота 0,08
Поваренная соль 1,12
Хлористый магний 0,05
Вода Остальное
40 Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл.1.
Пример 8. Приготавливают приправу аналогично примеру 1, одна45 ко иэ состава исключают хлористый магний. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.7.:
Лимонная кислота
Поваренная соль
Аскорбиновая кислота 0,1
Вода Остальное
Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны н табл.1.
Результаты сравнительной дегустации известной и предлагаемой приправ при различных сроках хранения представлены н табл. 2.
7 13915
Таблица 2
Дегустационная оценка приправы
Дегустационная оценка приправы, балл, при раэличньм сроках хранения, мес
Приправа
3 6 12 15 10 À
Иэвест5 4 3 3
5 5 5 4 ная
Предлагаемая формула изобретения
Составитель Н.Первушина
Редактор А.Orap Техред М.Моргентал Корректор М.Максимишинец
Заказ 1835/4 Тираж 549 Подписное
ВНИШ!И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Приправа для первых обеденных 20 блюд, включающая шпинат, щавель, лук зеленый, петрушку, укроп, лимонную кислоту, поваренную соль и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств, повышения качества и стойкости при хранении, она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и хлористый магний при следующем соотношении компонентов, мас.Е:
Шпинат 24,0-37,2
Щавель 13,8-27,0
Лук зеленый 2,7-3,0
Петрушка 2,7-3,0
Укроп 2,7-3,0
Лимонная кислота 0,08-0,24
Поваренная соль 1, 12-1,2
Аскорбиновая кислота 0,05-0,15
Хлористый магний 0,03-0,1
Вода Остальное
