Способ замораживания пищевых продуктов

 

изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам воздушного замораживания пищевых продуктов. Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя. Продукт помещают в холодильную камеру, осуществляют подачу воздуха с отрицательной температурой и производят охлаждение до температуры ниже криоскопической. При достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывакицего воздуха, последний увлажняют до состояния пересыщения и воздействуют этим пересыщенным охлаяодающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе .его при охлаждении до криоскопической температуры. 2 ил. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

:(51)4 А 23 В 4 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4152464/31-13 (22) 26.11.86 (46) 23,07.88. Бюл. В 27 (71) Одесский технологический институт холодильной промышленности (72) И.Г.Чумак, Г.К.Мнацаканов, А.И.Крыминский и А.С.Подмазко (53) 621.565(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 1185035, кл. F 25 D 17/06, 1985.

Чумак И.Г., Чепурненко В.П., Чуклин С.Г. Холодильные. установки.

М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1981, с. 344. (54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам

„„SU„, 1410932 А1 воздушного замораживания пищевых продуктов. Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя. Продукт помещают в холодильную камеру, осуществляют подачу воздуха с отрицательной температурой и производят охлаждение до температуры ниже криоскопической.

При достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывающего воздуха, последний увлажняют до состояния пересыщения и воздействуют этим пересы, щенным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе . его при охлаждении до криоскопической температуры. 2 ил.

1410933

Изобретение относится к холодильной технике, а именно в способам воздушного замораживания продуктов, преимущественно мяса. 5

Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного 1п слоя.

Способ осуществляют следующим образом.

Продукт помещают в холодильную камеру, осуществляют подачу воздуха с отрицательной температурой и производят охлаждение до температуры ниже криоскопической. При достиже-нии поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатываю- 20 щего воздуха, последний увлажняют до состояния пересыщения и воздействуют этим пересьпценным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе его при охлаждении 25 до криоскопической температуры.

Если поверхность продукта ниже температуры пересьпценного воздуха, на продукте происходит интенсивное выпадение инея, препятствующее пог- go лощению влаги обезвоженным слоем.

Если температура продукта вьппе температуры пересьш1енного воздуха, поглощение поверхностным слоем продукта влаги не происходит, так как парциальное давление водяных паров в пересьпценном воздухе ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.

Замороженный продукт поглощает 40 из пересьпценного воздуха не всю влагу, потерянную в результате усушки, а только ту ее часть, которая ис- парилась после достЖкения на поверхности продукта криоскопической темпе- 45 ратуры. Поэтому после увеличения массы продукта до значения, равного массе продукта в момент достижения на его поверхности криоскопической температуры, увлажнение воздуха прекращают.

На фиг. 1 представлено устройство для реализации предлагаемого спосо- . ба, на фиг. 2 — график зависимости изменения массы ЬС (возрастание усушки) от температуры поверхности

55 во время термообработки.

Устройство содержит камеру 1, парогенератор 2, вентилятор 3 и подлесные пути 4, на которых размещен обрабатываемый продукт 5.

Способ осуществляют следующим образом.

Продукт 5 помещают в камеру 1, воздух из холодильной камеры с температурой минус 22 С при помощи вентилятора 3 подают в камеру 1 непосредственно после снижения температуры

d поверхности продукта до минус 21 С, в поток воздуха, подаваемого вентилятором 3, добавляют водяной пар, вырабатываемый парогенератором 2.

При этом воздух перенасыщается влагой, а его температура повышается и становится равной минус 21 С.

Продукт 5, омываемый перенасьпценным влагой воздухом, имеющим температуру, равную температуре поверхности продукта, поглощает часть влаги из воздуха.

Мясо говядины первой категории замораживают при температуре воздуха в камере минус 22 С (линия 3). Характер изменения температуры продукта определяется линией 2. При этом усушка . продукта возрастает (линия

1). Причем на участке се усушка происходит в условиях, когда на поверхности продукта образовался замороженный слой и фильтрация влаги к поверхности продукта затруднена, следовательно, происходит обезвоживание поверхностного слоя.

После снижения температуры поо верхности продукта до минус 21 С воздух в камере увлажняют, например, паром и получают пересьпценный влагой воздух. Период увлажнения составляет

24 ч и равен половине периода замораживания (фиг. 2, заштрихованный участок 4). При этом температура воздуха несколько повышается и стаI новится равной температуре поверхности продукта (линия 3) .

В течение указанного периода времени происходит восстановление влагосодержания поверхностного слоя продукта (участок ed), причем восстанавливается не вся потерянная продуктом влага, а лишь та ее часть, которая сублимировалась после дос- тижения на поверхности продукта криоскопической температуры, что составляет 35-40% всей усушки.

При последующей транспортировке и хранении усушка замороженного продукта происходит за счет влаги, пог1410932

Фиг.! лощенной поверхностным слоем продукта, что предотвращает дальнейшую усушку и сокращает потери массы продукта. 5

Замораживание продукта предлагаемым способом можно производить также в камере без системы услажнения, но сразу после достижения поверхностью продукта температуры, равной 1р температуре охлаждающего воздуха, последний надо размещать в другой камере с системой увлажнения, а воздух в ней увлажнять до состояния перенасыщения. I5

Предлагаемый способ позволяет уменьшить естественную убыль массы продукта при термообработке на 35-40%

Экономическая эффективность пред- . лагаемого изобретения достигается 2п за счет снижения естественной убыли продукта на 35% (капитальные затраты примерно одинаковы).

Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я

Способ замораживания пищевых продуктов, прредусматривающий размещение их в холодильной камере, подачу воздуха с отрицательной температурой, охлаждение до температуры ниже криоскопической, воздействие охлаждающим воздухом, увлажненным до состояния пересыщения, отличающийся тем, что с целью снижения массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя, воздух увлажняют до состояния пересыщения при достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывающего воздуха, и воздействуют этим пересыщенным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе его при охлаждении до криоскопической температуры.

1410932.

0.8

Тирам 549

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раущская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Увгород, ул. Проектная, 4

И

Редактор О.Головач

Заказ 3508/4

Составитель И.Шабалина

Техред А.Кравчук Корректор М.Поксв