Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, а также ускорение процесса производства хлеба. Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста влажностью 44,5-46,0% вносят водный раствор, содержащий 15-20% топочной сыворотки, и пектин в количестве 1-2% к массе муки в тесте. При этом перед смешиванием с другими компонентами теста диспергируют пектин в растворе сыворотки при соотношении пектина и раствора 1:20 и 3000-5000 об/мин в течение 3-5 мин, затем смешивают полученную смесь, муку, воду, дрожжи и соль. Выбраживают полученную массу, подвергают разделке, расстойке и выпечке тестовые заготовки при 180-190°С. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОциАлистичесних

РЕСПУБЛИН ц91 0 (ID

А1 (51) 5 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО изОБРетениям и ОтнРытиям

Г1Ри Гннт сссР (21) 4300818/31- 1.3 (22) 08.09,87 (46) 15,05.90. Бюл. Р 18 (71) Могилевский технологический институт (72) .В.В.Колпакова, Е.А.Назаренко

B.Ã,Þêàëî, Е.А,Трилинская, Л.Г.Михолап и И.В,Михайлова .(53) 664.653(088.8) .(56) Использование продуктов из яблок в хлебопечении, .Бр.АгроНИИТЭИПП, Сер. 27, Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промьппленность, обзорная информация. Вып, 17, M, ° 1986, с. 20.

Авторское свидетельство СССР

В .999997, кл, А 21 D 8/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности,, а именно к способу производства хлеба, Цель изобретения — улучшение качества хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, а также ускорение процесса производства хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

При замесе теста влажностью 44,546,0% вносят водный раствор, содержащий 15- 0% молочной сыворотки и пектин в количестве. 1-2Х в массе му.ки в, тесте, при этом перед смешиванием с другими компонентами хлеба диспергируют пектин в растворе сиво2 способам производства хлеба. Цель . изобретения — улучшение качества хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, а также ускорение процесса производства хлеба, Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста влажностью 44,5-46,0%. вносят водный раствор, содержащий 1520Х топочной сыворотки, и пектин в количестве 1-2Х к массе муки в тесте, При этом перед смешиванием с другими компонентами теста диспергируют пектин в растворе сыворотки при соотношении пектина и раствора 1:20 и 30005000 об/мин в течение 3-5 мин, затем смешивают полученную смесь, муку, воду, дрожжи и соль. Выбраживают Я полученную массу, подвергают разделке расстойке и выпечке тестовые за о готовки при 180-190 С. 1 табл. ротки при соотношении пектина и раствора 1:20 при 3000-5000 об/мин в течение 3-5 мин, Затем смешивают полученную смесь, муку, воду, дрожжи и соль. Выбраживают полученную массу, Подвергают разделке расстойки и выпечке тестовых заготовок при 180-190 С, о

Яблочный пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, 75% которой в своем составе содержит метильные группировки в виде сложного эфира

О Ль

jj —.С-О-СН, и только 25Х пектина имеет свободную карбоксильную группу р

-С-OH 75X пектина, вводимого в тесто .в чистом виде не принимает участия в 1563650 улучшении качества хлеба, выпеченного известным способом, так как входящие в

его состав группировки -СН, обладая гидрофобными свойствами, отталкивают воду, затрудняют ее связывание с важнейшими компонентами теста — крахмалом и белками, В результате этого белки и крахмал недостаточно набухают, а это делает тесто мало эластичным, крахмал — недостаточно клейстеризованным, Низкая эластичность теста понижает газоудерживающую способность теста, а низкая клейстеризация крахмала — его сахарообразующую способность 15 из-за пониженной атакуемости крахмала

Р-амилазой.

При сбвместном действии пектина с молочной сывороткой, входящие в ее состав ионы Na, Mg и Са, вызива- 2g Z+ 24. ют активацию фермента пектин-эстеразы, которая осуществляет гидролиз сложноэфирной связи пектина по уравнению

О

-С-О-СН +Н О- -Соон+СН -ОН

При этом в пектине образуется гидрофильная группа -СООН, которая повышает способность теста удерживать во- 30 ду, Благодаря этому улучшаются вязкоэластичные свойства теста, повышается степень набухания крахмала, которая приводит к усилению действия на него

Я-амилаэы и укрепляются белки клейковины. Улучшение качества клейковинных белков происходит за счет возникновения ионных связей между группами -NH> на поверхности белка и -СОО групп пектина, Группы NH образуются за 40

+ счет кислой реакции среди, создаваемой сывороткой, а группы -СОО пектина образуютвя в результате гидролиза

О

-С -О-СН под влиянием ионов сиворот-45 ки (Na+, Mg +, Са ), Доказательством укрепления клейковины служили опыты по определению качества клейковины из бродящего теста на приборе ИДК-1, Укрепление клейковины под влиянием пек- 50 тина с сывороткой составило 13 ед,приб.

Улучшение качественных характеристик теста приводит к повьшгению объема хлеба, улучшению состояния пористости, хлеб получается большего объема и медленнее черствеет. Использование натуральной молочной сыворотки как подсырной, так и творожной обеспечивает то, что она обладает большей величиной кислотности, чем сухая сыворотка, так как в ней не удаляется оксид. углерода (СО ) и летучие жирные кислоты (уксусйая, муравьиная, пропионовая и масляная) и органические, такие как лимонная и молочная, Понижение кислотности при использовании сухой сыворотки неблагоприятно действует на интенсивность гидролиsa пектина (метилового эфира полигалактуроиовой кислоты), что в свою очередь тормозит процесс отщепления; групп -СН и образование групп -СООН, способствующих повышению гидратационной способности теста, его упругости, вязко-эластичных свойств и усилению клейстеризации крахмала, усксряющей процесс газообразования, П р и.м е р 1. Тесто готовят безопарным способом. Его замешивают влажностью 45_#_ из 100 кг муки 1-го сорта. 1,5 кг поваренной соли 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированного в растворе творожной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету, Дисперсию пектина подготавливают следующим способом: 20 кг пектина смешивают с 20 л (20Х к массе муки) творожной сыворотки, водой и диспергируют в .течение 5 мин при 3000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 20 л молочной сыворотки, 1:20, Замешанное тесто бродит 130 мин.

Продолжительность расстойки изделий при 35 С 55 мин, Выпечку хлеба производят при 185 С.

Пример 2, Тесто готовят на обычной опаре, Опару замешивают влажностью 46Х иэ 50 кг муки 1-го сорта.

1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету. Время брожения опары 180 мин, На выброженной опаре путем внесения

50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и диспергированного в растворе творожной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, замешивают тесто влажностью 44,5Х. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 15 л (153 к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 3 мин при 5000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 15 л творожной сыворотки, 1:20, Замешанное тесто бродит о

20 мин при 30 0, Продолжительность

5 15 расстойки изделий 62 мин при 36 С, Выпечку хлеба производят при 185 С.

Пример 3, Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары влажностью 42Х берут 70 кг муки 1-ro сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету. Опара бродит 240 мин, тесто влажностью 44,5 замешивают На выброженной опаре путем внесения 30 кг муки, 1,5 кг поваренной соли и дис- пергированного в водном растворе творожной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 17 л (177. к массе муки) сыворотки и водой и диспергируют 4 мин при

4000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки. 1:20, Замешанное тесто бродит 20 мин при 30 С, а затем изделия расстаиваются в течение 75 мин при 35 С, Выпечку проводят при 185 С, Пример 4. Тесто готовят безопарным способом, его замешивают влаж— ностью 45Х из 100 мг муки 1-го сорта, 1,40 кг поваренной соли (с учетом содержания 0,5Х ее в сыворотке) 2,5кг прессованных дрожжей, диспергированного в растворе подсырной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 2,0 кг и воды. Общее количество воды берут по расчету, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 2,0 кг пектина сме1нивают с

20 мл (20Х к массе муки) сыворотки, водой и диспергируют в течение 3 мин при 5000 об/мин. Соотношение пектина и водного раствора, содержащего

20 л сыворотки, 1:20. Замешанное тесто бродит 120 мин. Продолжительность о расстойки изделий при 35 С 55 мин, о

Выпечку хлеба производят при 190 Г, Пример 5 ° Тесто готовят на обычной опаре, Опару замешивают влажностью 46Х из 50 кг муки 1-ro сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету. Время брожения опары

180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,42 кг поваренной соли (с учетом содержания 0,5Х ее в сыворотке) и диспергированного в растворе подсырной сыворотки аблочного пектина, который берут в количес ве 1 кг, замешивают тесто влажностью

44,5Х. Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 15 л ()5 к массе муки) 63650 сыворотки и водой и диспергируют в течение 5 мин при 3000 об/мин, Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 15 л молочной сыворотки, 1:20, Замешанное тесто бродит 30 мин при 30 Г. Продолжительность расстойки о изделий 55 мин при 36 С. Выпечку хлеба производят при 180 С, 11 р и м е р 6 ° Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары влажностью 42Х берут 70 кг муки 1-ro сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету. Опара бродит 240 мин, тес15 то влажностью 44,5Х замешивают на выброженной опаре путем внесения 30 кг муки, 1,41 кг поваренной соли (с учетом содержания 0,5Х ее в сыворот ке) и диспергированного в водном

20 растворе подсырной сыворотки яблочного пектина, который берут в количестве 1 кг, Дисперсию пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешивают с 17 л (17Х к массе муки) подсырной сыворотки и водой и диспергируют 4 мин при 4000 об/мин

Соотношение пектина и водного раствора, содержащего 17 л сыворотки, 1:20. Замешанное тесто бродит 20 мин

30 при 30 С, а затем изделия расстаивао ются в течение 70 мин при 35 С. Выо печку производят при 185 С, Молочная сыворотка в количестве меньшем чем 15Х к массе муки в тесте из-за недостаточного содержания мине35 + ралнных веществ (ионов Na, Са я+

Мя ) и недостаточного накопления кислотности теста не является благоприятной средой, усиливающей дейст40 вие пектина как улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, Количество сыворотки более чем 20Х к массе муки в тесте вызывает уменьшение объема и пористости изделий из-за уг45 нетающего действия лактозы сыворотки на процесс спиртового брожения теста, Проведение диспергирования пектина в растворе молочной сыворотки за время меньше чем 3 мин и числе оборотов в минуту меньше чем 3000 не обеспечивает однородности дисперсии пектина в сыворотке и не делает податливым пектин к отщеплению от него гидТ55 рофобных -CH>-rpynn затрудняющих тесто поглощать воду и способность его к набуханию, Диспергирование в сыворотке эа время меньше чем 3 мин и числе оборотов меньше чем 3000 не

1563650 обеспечивает осветление мякиша из-за присутствия в пектине дубильных и красящих веществ, Эти вещества в кислой среде сыворотки, имея химическую природу хинонов, восстанавливаются до

5 фенолов при укаэанных режимах диспергирования, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чего

:хлеб имеет более светлый цвет и при- 1ð

;:ятный оттенок.

Проведение. диспергирования пекти. на в растворе сыворотки эа время более чем 5 мин и числе оборотов более чем 5000 требует увеличения расхода энергии и не улучшает качества иэделий.

Процесс выпечки ведется как и в о известном способе при 180-190 С, так как в тесте за счет частичного гидро:лиза пектииа накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоэа, арабиноза, кси лоза, а также вносится дисахарид лактоза с сывороткой. Указанные сахара 25 вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов. Повышение температуры выпечки способствует получению за- 30 темненного цвета корки.

Использование яблочного пектина совместно с сывороткой объясняется тем, что именно этот пектин, являясь высокоэтерифицированным.(757 групп

35 д

-С -О-СН и 257. -СООН) превращается в процессе приготовления. хлеба в низкоэтерифицированный в. кислой среде, создаваемой сывороткой, и улучшает качество иэделий. Другие виды изделий (например, свекловичный) нецелесообразно использовать для этих целей, так как они низкоэтерифицированы и . кислая реакция среды эа счет сыворот- 45 ки является для них арифметической суммой при улучшении показателей качества изделий.

В таблице приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам, Качество хлеба, приготовленного предлагаемым способом, превьппает качество хлеба, приготовленного известным способом. Использование пектина, 55 диспергируемого в растворе молочной сыворотки, увеличивает удельный объем хлеба на 3,0-14,27., его пористость, которая становится более равномерной> тонкостенной, делает мякиш более эластичным и светлым по сравнению с известным, с более ярко выраженным ароматом, цветом эа счет интенсивно протекающей реакции Майяра между .восстанавливающими сахарами, источником которых является пектин, и белками, и аминокислотами, содержащимися в сыворотке. Предлагаемый способ позволяет сократить длительность процесса приготовления теста эа счет исключения стадии набухания пектина на 3050 мин, Применение 15-207. молочной сыворотки для диспергирования пектина повышает пищевую и биологическую ценность хлеба благодаря увеличению,в нем содержания полноценного бечка, имеющего в своем составе дефицитные незаменимые аминокислоты (лиэин, лейцин, треонин, метионин, валин), водои жирорастворимые витамины (группы В, РР, С. Л), а также минеральных соединений Р, Ca, Ng, Fe, К; Na, Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести хлеба на 12-24 ч, что установлено исследованием реологичесКНх свойств мякиша на эластиграфе и применением органолептической опенки, а также с наибольшей эффективностью может быть использован для профилактического питания людей, работяюшпх во вредных условиях, в частности в свинцовой промышленности, благодаря тому, что низкоэтерифицированный иектин, образующийся в среде молочной сыворотки, в противоположность высокоэтерифицированному в известном в большей степени образует комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне, Формулаизобретени я

Способ производства хлеба, . включающий приготовление тестя путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли и яблочного пектина, его расстойку и выпечку при 180-190 С, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повьтения его пищевой и биологической ценности, а также ускорения процесса производства, в тесто дополнительно вводят водный раствор молочной сь|воротки и Ко личестве 15-207. от обшей массы муки в тесте, а пектин перед смешиванием с другими компонентами теста дисперги10

15636S0 руют в молочной сыворотке в течение 3-5 мин, при этом пектин и раст1

Предлагаемый по примерам

2 3 4 5 6

Оперный Больная

) опара

Seso»spный

Удельный объ(ем, см /700 r ! Н/а

Пористость> Х

Кислотность, грац

Вла;кность> Х

Цвет корки, балл

682

0,50

0,40 . 79

653

0,35

684

0,35

81

639

0,32

683

0,37

0,29

626

0,29

584,0

0,34

2,4

43,9

2,4

43,9

2,8

44>3

2,7

44,4

2,9

44,4

2,8

42,3

2>7

44,3

2,2

43,8

1,8

44,5

4,0

Блестя3,9

Блестящая свез лоГ

xop>I»неввя

4>1

Блестящая свет ло«коричневая

4,0

Блестящая коричневая

3,7

Блестя4,2

Блестящая коричневая

3,3

Светлокоричневвя

3,0

Матовая светлокорнчневая

3 5

Матовая поверхность щал золотистокоричневая щая светло-коричневая

33,3

40,1

36,1

39,5

3l >0

38,1

34> 2

36 3

39,2

43>1

36,2

41,6

32, 1

37,3

30,1

38> !

32,0

39,0

35,1

37,6

37. 4

39,4

35,6

38,7

40,5 41>5

45,3 45,5

35,2 35,8

45,0 45,8

41,8

46,6

36,7

46,6

773 780

700 710

775 778 770

720 741 680

768

690

685

660

762

660

79,!

35,0

320> I

23,8

80,2 79,3

36,2 37,1

325,4 332,6

25,1 24,7

83,1

38,0

340,0

26,0

84,5

37,7

340,8

26;2

82,5

37,2

339,8

23>6

56,0

36,0

325,0

21 ° 0

56>6

35 1

321, 1

21,1

56>9

34 3

318 5

27,1 ь

Со с тав ит ель M . .Шапкина

Редактор N,Íåäîëóæåíêo Техред М.Дидык Корректор О,Ципле

Заказ 111 2 Тираж 340 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Свободная вода, Х

Часы хранения 3

24

48

72

Общая деформация, схатил на зластигрвфе ° ец.приб.

Часы хранения 3

72

Микрозлементы, мг/100 r

Кальций

Магний

Калий

Натрий вор молочной сыворотки берут в соотноп1ении 1:20.