Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения изделий. Для этого подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксилитный сироп, который содержит 9-26% сорбита и 5-18% ксилита от массы изделия, сироп упаривают и смешивают с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой. В полученную жидкую фазу вводят 31-40% от массы изделия пшеничных отрубей, смесь перемешивают до полного набухания отрубей, после чего в нее вводят сыпучие рецептурные компоненты и все перемешивают. Полученную массу направляют на формование.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1У БЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ1 (21) 4265139/30-13 (22) 18.06.87 (46) 15.04.90. Бюл. № 14 (71) Киевская кондитерская фабрика им.Карла Маркса, Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания н Институт геронтологии

A_#_f СССР (72) А.С.Дзис, P.À.Êîð÷èíñêàÿ, А.И.Саламатова, Ж.Б.Левинтон,И.Д.Звенигородская, П.А.Карпенко, Д.Ф.Чебота« рев, Б.Г.Григоров, О.В.Коркушко и В.И.Западнюк (53) 664.681. 1.644. 144(088.8) (56) Backer pnd Konditor. 1985 32, ¹ 2, с. 47-50.

Хлебопекарная и кондитерская про" мышленность, — 1985, № 3, с. 12.

C7l

Выполнение способа поясняется слеЖ дующими примерами.

Пример 1. В смеситель загру жают подготовленное. сырье, предусмот" CO ренное рецептурой, .з следующей последовательности, Х от массы изделия; предварительно подготовленный сорбитно-ксилитньп» сироп с содержанием, сухих веществ 73%, охлажденный до фв

40 С, (количество сорбита 9,0, ксилита 5,0), затем вводят 4,0 и 3,0 соответственно сливочного и подсолнечного масла и 3,0 меланжа, 2,5 инвертного сиропа, 2,5 экстракта солода крас ного, 0,04 соли. Компоненты перемешиГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Изобретение относится к пищевой . промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения — повышение качества и срока хранения изделий.

Согласно предлагаемому способу подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксилитный сироп и смешивают его с жидкими компо-. нентами, предусмотренными рецептурой, добавляют в полученную жидкую фазу пшеничные отруби и перемешивают до набухання отрубей, затем добавляют сыпучие рецептурные компоненты, смесь перемешивают и формуют.

;„,SU„„5566 9, ($))$ А 21 0 8/02, А 23 С 3/00

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитЕрской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения иэделий. Для этого подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксилитный сироп, который содержит 9-26Х сорбита и 5-18Х ксилита от массы изделия, сироп упаривают и смешивают с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой. В полученную жидкую фазу вводят 31-40Х от массы изделия пшеничных отрубей, смесь перемешивают до полного набухания отрубей, после ,чего в нее вводят сыпучие рецептурные компоненты.и все перемешивают.

Полученную массу направляют на формование.

1556619 вают в течение Sмин,,а затем добавляют разрыхлители: 0,045 соды, 0,013 аммония и 0,04 ванильной эссенции и продолжают перемешивание в течение

15 мин. Полученную жидкую фазу (эмуль5 сию) с влажностью 18Х при 38 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном пере..смешивании добавляют

35,0 пшеничных отрубей. Все перемеши- 1ð вают до набухания пшеничных отрубей после добавления 31,4 муки. Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, о температура теста 27 С,влажность 17,0%, после формуют изделия.

Тесто образуется с равномерной структурой, повышенной вязкостью,что обусловливает увеличение набухаемости полуфабриката и увеличение срока хранения изделий до 3,5 мес.

Пример 2. Готовят жидкую фазу как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, % от массы иэделия: сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 71% (количество сорбита 10,0, ксилита 6, О), 5,0 сливочного масла, 4,0 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 3,0 инвертного .сиропа, 6,0 экстракта солода красного, 0,05 соли, 0,045 .соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ванйльной. Все перемешивают 20 мин

Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 20% при 40 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном .перемешивании добавляют 40,0 пшеничных отрубей, массу перемеши- 35 вают до набухания пшеничных отрубей, затем вводят 21,85 муки. Продолжительность замеса теста составляет

30 мин. Затем формуют изделия.

Влажность 18%, температура 28 C.

Полученное .тесто имеет равномерную структуру, высокую набухаемость,готовые изделия имеют слегка шероховатую поверхность хорошие органолептичесУ

45 кие показатели, срок хранения 3,5 мес.

Пример 3. Готовят жидкую фазу, как в. примере 1, при следующем соотношении компонентов, Х от массы изделия: сорбитно-ксилитньп сироп с сухими веществами 72% (количество 50 сорбита 9,5, ксилита 5,5), 4,5 сливочного масла, 3,5 подсолнечного масла, 3,5 меланжа, 2,8 инвертного сиропа, 5,5 экстракта солода красного, 0,045 соли. Все перемешивают в те- 55 чение 7 мин, затем добавляют 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ванильной и продолжают-перемешивать

17 мин. Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 19Х при 39 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 37,5 пшеничных отрубей, перемешивают до набухания пшеничных отрубей, после вводят 27,56 муки. Продолжительность замеса теста составляет

25 мин, влажность 17,5Х, температура

27,7 С. Затем изделия формуют.

Тесто образуется пластичное с равномерной структурой, высокой набухаемостью, хорошо поддающееся формованию.

Готовые иэделия имеют темно-кремовую окраску, приятный запах и вкус хорошо пропеченного печенья, высокую хрупкость. Повышенную намокаемость

157Х, срок хранения 3,5 мес.

Пример 4. В смеситель загружают сырье, предусмотренное рецептурой в следующей последовательности, Х от массы изделия: предварительно подготовленньп сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ

74%, охлажденньп до 40 С (количество сорбита 8,5, ксилита 4,5), затем при перемешивании вводят 3,5 сливочного масла, 2,5 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 2,3 инвертного сиропа, 2,0 экстракта солода красного, 0,04 соли. 1:омпоненты перемешивают в, течение 4,5 мин,затем добавляют разрыхлитель, 0,045 соды, 0,013 аммония и 0,04 эссенции ванильной, продолжая перемешивание в течение 13 мин. Полученную эмульсию с влажностью 17%. при температуре 37 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 30,0 пшеничных отрубей, перемешивают до получения однородной консистенции, затем вводят муки 46,66. Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, температура 26,5 С. Готовое тесто с влажностью. 16,5% из тестомесильной машины подают на формование.

Тесто получается недостаточно рыхлое, с неоднородной структурой, пониженной набухаемостью, готовое печенье имеет. неравномерную пористость, закал мякиша, непродолжительный срок хранения. Пример 5. Готовят жидкую фа.зу, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, % от массы изделия: сорбитно-ксилнтный сироп с содержанием сухих веществ 70% (количество сорбита 10,5, ксилита 6,5), t

56619 б

5 15

5,5 сливочного масла, 4,5 подсолнеч-ного масла, 4,5 меланжа, 3,5 инверт- ного сиропа, 6 5 экстракта солода красного, 0,05 соли, 0,045 соды, 0,013 аммония., 0,04 эссенции ванильной, перемешивание осуществляют в течение 20 мин. Полученную фазу (эмульсию) с влажностью 21 и температурой 40 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют пшеничные отруби в количестве 41Х. Все перемешивают до набухания пшеничных отрубей, затем вводят муку 17,36.Продолжительность замеса составляет 30 мин, влажность

18,5Х, температура 28 С. Затем формуют иэделия.

Тесто получается с нарушенной структурой, низкой вязкостью, высокой набухаемостью. Готовое изделие имеет шероховатую поверхность, низкие органолептические показатели.

Пример 6. В варочный котел с электрообогревом загружают рецептурное количество, Х от массы изделия:

24 сорбита, добавляют воду в количе-. стве 25 от загружаемого сорбита и ксилита. В раствор сорбита добавляют

16 ксилита, 16, 18 сахара и уваривают сорбитно-ксилитньп» сироп до содержания сухих веществ 90,5 . Затем уваренный сорбитно-ксилитньп» сироп в миксмашине с электрообогревом смешивают с 2,5 сливочным маслом, 2,3 пюре абрикосового, 0,03 ванилина. В полученную жидкую фазу вводят пшеничных отрубей 29, вводят ореха жареного.

Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 5,5Х направляют на формование.

Конфетная масса имеет неоднородную консистенцию, плохо формуется, низкие органолептические показатели.

Пример 7. В варочньп» котел с электрообогревом загружают рецептурное количество, от массы иэделия; 25,0 сорбита, добавляют воду в количестве

25Х от загружаемого сорбита и ксилита. В раствор сорбита добавляют 17 ксилит, 11,48 сахара и уваривают сорбитно-ксилитньп» сироп до содержания сухих веществ 90 . Затем уварен-. ньп» сорбитно-ксилитньп» сироп B MHKc» машине с электроьбогревом смешивают с

3,0 сливочного масла, 2,5 пюре абрикосового, 0,02 ванилина. В полученную жидкую фазу вводят 31 пшеничных

50 отрубей, 10 ореха жареного. Смесь тщательно перемешивают в течение

20 мин, до набухания отрубей. Готовую конфетную массу с влажностью 5X,îõлажденную до температуры 70-75 С направляют на формование.

Кснфетная масса имеет мягкую консистенцию, равномерную структуру эа счет высокой водопоглотительной способности отрубей. Готовое изделие имеет приятньп» вкус, аромат, срок их хранения 2 мес.

Пример 8. Готовят сорбитноксилитньп» сироп, смешивают компоненты, охлаждают и формуют конфетную массу, как в примере 1, только соотношение компонентов составляет, от массы изделия: 27,0 сорбита, 19,0 ксилита, 1,5 сахара, 3,0 сливочного масла, 2,5 пюре абрикосового, 0,03 ванилина, 41,0 пшеничных отрубей, 10,0 ореха жареного, подслащивающий сироп уваривают до содержания сухих веществ 88,5, смесь перемешивают в течение 40 мин.

Влажность конфетной массы составляет 3,5Х.

Конфетная масса получается неоднородной, рассыпчатой, плохо формуется, готовые изделия имеют низкие органолептические показател со слабовыраженным вкусом отрубей.

Пример 9. Готовят сорбитноксилитовьп» сироп, смешивают компоненты,охлаждают и формуют конфетную массу, как в примере 1, только используют следующие соотношения компонентов, Х от массы изделия: 26,0 сорбита, 18,0 ксилита, 2,47 сахара, 3,5 сливочного масла, 3,0 пюре. абрикосового, 0,03 ванилина, 36,0 пшеничных отрубей, 11,0 ореха жареного. Подслащивающий сироп уваривают в течение 40 мин до содержания сухих веществ 39,0, смесь перемешивают в течение 40 мин.Влажность конфетной массы составляет 4 .

Конфетная масса имеет равномерную консистенцию, равномерную структуру.

Готовые изделия имеют хорошие показатели качества, продолжительньп» срок хранения.

Пример 10. Готовят сорбитноксилитньп» сироп, смешивают компоненты, охлаждают и формуют конфетную массу, как в примере 1, только при следующем соотношении компонентов, Х от массы изделия: 25,5 сорбита, 17,5 ксилита, 6,98 сахара, 3,2 слиt 556619 ночного масла, 2,8 абрикосового пюре, 0,03 ванилина, 33,5 пшеничных отрубей, 10,5 ореха жареного, подслащивающий сироп уваривают до содержания сухих веществ 85,5Х, смесь перемешивают в течение 30 мин. Влажность конфетной массы 4,5%.

Конфетная масса имеет равномерную структуру, мягкую консистенцию, хоро- 10 шо поддается формованию. 3а счет влагоудерживающей способности отрубей (набухаемости) увеличивается срок хранения готового изделия до 2.,5 мес.

Сочетание 9-26% сорбита, 5-18% ксилита.и 31-40,0Х пшеничных отрубей придает кондитерским изделиям мягкость (для конфет), хрупкость (для печенья) и приятньп вкус и позволяет сохранить эти свойства при более длительном сро- 0 ке хранения.

При этом сорбитно-ксилитный сироп обеспечивает эластичность, смягчает выраженные специфичные вкусовые качества ксилита, снижает ощущения твер- 5 дости, присущей изделиям с добавлением только сорбита.

При использовании сорбитно-ксилитного сиропа не образуется крупнокристаллической структуры, что харак- 30 терно для других подслащивающих сиропов, это улучшает качество готовых изделий и значительно продлевает сроки их хранения.

Введение 31-40% пшеничных отрубей от массы изделия в жидкую фазу и их

35 перемешивание позволяет равномерно за счет влагоудерживающей способности пшеничных отрубей распределить влагу в массе изделия и обеспечить равномерную структуру и пористость готового кондитерского изделия, кроме того, продлить срок хранения изделия до

2,0-3 5 мес.

Применение сорбита менее 9%, ксили-45 та менее 5% и пшеничных отрубей менее

30% не обеспечивает улучшения качества кондитерских изделий за счет получения рыхлой, неоднородной структуры в печенье и неоднородности кон50 систенции конфет. Уменьшается срок хранения изделий эа счет низкой набухаемости изделий.

Применение сорбита более 26%,ксилита более 18% и пшеничных отрубей более, 40Х не обеспечивает улучшения качест- 5

55 ва кондитерских изделий за счет низкой вязкости структуры (плотная структура), высокой набухаемости, что приводит к нарушению структуры образования теста..

Готовые изделия имеют шероховатую поверхность и низкие вкусовые качества. Такие изделия быстро черствеют.

Введение отрубей в жидкую фазу и их перемешивание дают возможность обес- печить необходимую степень набухаемости отрубей в более короткий срок и обеспечить равномерность структуры вкусовйх качеств и удлинение сроков

".<ранения кондитерских изделий.

При этом высокое содержание отрубей обогащает печенье и конфеты, изготовленные по данному способу, ценными минеральными веществами (кальцием, калием, магнием, железом, фосфором, витаминами: рыбофлавином, тиамином, ниацином, белками, растительными жирами, многоатомными спиртами и клетчаткой.

В печенье содержится,%: белок 7,69,6, углеводы 65,0-71,0, клетчатка

3,0-3,3, жиры 19,6-23,4; в конфетах ° белок 6,3-67, 2, углеводы 62,6-75,8, клетчатка 2,6-3,3, жиры 10,5-12,0.

В данном способе производства полуфабриката для печенья и конфет использован комплекс веществ, обладающих. послабляющим и желчегонным действием, значительно более выраженным, чем при употреблении каждого компонента в отдельности.

Таким образом, данньп способ позволяет получать полуфабрикаты для кондитерских изделий улучшенного качества с более продолжительным сроком хранения, а также расширить ассортимент кондитерских изделий с лечебнопрофилактическими свойствами, используются в качестве эффективных средств предупреждения и лечения преждевременного старения, заболеваний атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, нарушений двигательной функции пищеварительного тракта, а также для людей,страдающих ожирением.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских иэделий, преимущественно для печенья и грильяжных сортов конфет, предусматривающий подготовку сырья, приготовление подслащивающего сиропа, добавление в него жидких компонентов с получением жидкой фазы, последующее смешивание

1556619

Составитель Г.Лремучева

Редактор И.Недолуженко Техред М.Дидык

Корректор В. Гирняк

Заказ 671 Тираж 347 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.ужгород, ул. Гагарина,101 полученной жидкой фазы с пшеничными отрубями и сыпучими рецептурными компонентами.и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повьппения качества и увеличения срока хранения изделий, в качестве подслащивающего сиропа используют сорбитно-ксилитный сироп, содержащий сорбит и ксилит в количестве 9-26Х и 5-187. соответственно от массы полуфабриката, при этом смешивание жидкой фазы с пшеннчнымп отрубями и сыпучими компонентамн ведут в две стадии,на первой иэ которых в жидкую фазу вводят пшеничные отруби в количестве 31-407. от кассы полуфабриката и смешивание ведут до полного набухания отрубей, на второй стадии в полученную смесь добавляют сыпучие компоненты.