Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарной ее отрасли. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, уменьшение их упека и усушки, снижение энергозатрат при замесе. Тесто замешивают в две стадии. При первой стадии перемешивают компоненты рецептуры до гомогенного состояния, а при второй дополнительно механически обрабатывают тесто путем приложения к тесту усилий, вызывающих перегрузку 2 - 2,5 G в течение 5 - 20 с. Полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 1 табл.

СОЮЗ РВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (S1)S А 21 0 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н Д ВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Р

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4460590/30-13 (22) 14.07.88 (46) 23.05.90. »@II. Р 19 (75) В.В.!Н)ербатенка, П.В.Казаков и В.П.Негруб (53) 664,653.1 (088.8) (56) Лвторскае свидетельство СССР

1"- 618082, кл. А 21 D 8/02, 1975. (54) СПОСОГ> ПРО1!ЗВОДСТВЛ ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопе—

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба и уменьшение упека и усушки, снижение энергозатрат при замесе теста.

Способ осуществляется путем замеса теста в две стадии: в первой перемешивают все компоненты до гомогенного состояния, а во второй для придания тесту оптимальных реолагических свойств, проводят пластификацию путем приложения к тесту усилий, взывающих перегрузку от 2 до 2,5 g в течение 5-20 с. Полученное тесто подвергают брожению, расстойке, разделке и выпечке при обычных условиях.

Пример 1. Готовят формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта, Дпя этого замешивают тесто из следующих компонентов, %: мука 100, соль карной ее отрасли. Цель изобретения улучшение качества хлеба, уменьшение упека и усушки, снижение энергозатрат при замесе. Тесто замешивают в две стадии. Прп первой стадии пере.".:ешивают компоненты рецептуры по гомогенного состояния, а при второй дапал— нительно механически обрабатывают тесто путем приложения к тесту уси..п.й, вызывающих перегрузку 2-2,5 g в течение 5-20 с. Полученное тесто палнергают брожению, разделке, ра .стойке и выпечке. 1 табл.

1,3, дрожжи хлебапекарные прессованные 2,5. Воду вносят па расчету, исходя из BJIQKHocти I еста э%. Смешивание ингредиентов проводят на месильной машине в течение 2 мин. Затем полученную гамагенную смесь помещают в закрытую камеру колебательного стеli да и подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2g в течение 5с. По окончании замеса осуществляют брожение теста при температуре 30-32 С, ега формавание, расстойку и выпечку традиционным способом.

Пример 2. Г отовят хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта.

Для этого готовят тесто, как в примере 1, но смесь подвергают дополнительной механической абраб< тке с. перегрузкой 2,25р в течение 1О с.

Пример 3. отовят хлеб формовой из пшеничной ь.уки IIepI.nI.o сорта.

1565456

Показатели качества хлеба

Пример

Энергоемкость, Дж/1r теста удельный объем

/100 г хлеба

Средняя толщина усушка за 12 ч

Упек, 7

Пористость

ОстаточОбщая дефор мация сжати ная деформация, ед.пенетрации хранения, 7 на стен-. ки пор, MM ед. пе нетра ции

82 870 303 0020 72 35

87 101,0 332,1 0,010 6,7 3,0

86 93,0 34,0 0,017 7,0 3,3

460

1

Для этого готовят тесто, как в примере 1, но смесь подвергают дополнительной механической обработке с перегрузкой 2,5 g в течение 20 с.

Показатели качества хлеба, приготовленного по примерам 1-3, и его технологические затраты приведены в таблице.

Осуществление дополнительной механической обработки теста путем приложения к нему усилий., вызывающих перегрузку 2-2,5 g в течение 5-20 .", приводит к определенному воздействию на тесто.

В результате указанных воздействий во всем объеме теста возникают нормальные и касательные напряжения, превышающие предел прочности теста и, следовательно, вызывающие тоталь— ное разрушение материала. После такой обработки повышается предел прочности теста, уменьшается его поверхностное натяжение на разделе фаз тес- 25 то-газ, уменьшается период релакса-. ции упругих напряжений, что обеспечивает в процессе расстойки без изменения ее времени тонкостенную пористость хлеба, увеличивает его удельный объем и уменьшает потери при выпечке и охлаждении хлеба. При этом снижается энергоемкость этого процесса при достижении оптимальных реологических характеристик теста до 10-20 Дж/1 г теста против 4060 Дж/1г теста по известному способу.

Осуществление дополнительной механической обработки теста с перегрузкой менее 2g не позволяет получить 40 значительного эффекта изменения структуры теста, повышение перегрузки свыше 2,5g приводит к черезмерному нарушению структуры, что не позволяет улучшить качество хлеба, уменьшить

его упек и усушку, снизить энергозатраты при замесе.

Осуществление дополнительной обработки теста менее 5с не улучшает структуру теста, а более 20 с — приводит к черезмерному тотальному разрушению материала, что не обеспечивает улучшения качества хлеба, уменьшения технологических затрат и энергозатрат.

Таким .образом, осуществление дополнительной механической обработки теста путем воздействия на него движений, вызывающих перегрузку от 2 до 2,5 g в течение 5 — 10 с, приводит к улучшению качества за счет улучшения структуры пористости и увеличения удельного объема, уменьшевию технологических затрат — упека и усушки, снижению энергозатрат в 2-6 раз.

Формула изобретения

Способ, производства хлеба, предусматривающий приготовление полуфабриката хлебопекарного производства, замес теста из муки, полуфабриката и сырья, предусмотренного рецептурой, в две стадии путем смешивания и пластификации с последующими формовкой, расстойкой и выпечкой, о т л и ч а ю шийся тем, что, .с целью улучшения качества хлеба, снижения энергозатрат при замесе теста и уменьшения упека и усушки в технологическом процессе, пластификацию проводят путем воздействия перегрузкой 2,0-2,5 в течение 5-20 с.