Способ консервирования чеснока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию. Цель изобретения - улучшение вкусо-ароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения. Чеснок разделяют на зубки, очищают и моют. Отдельно готовят 15 - 25%-ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстеризации. Этим неостывшим раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока и раствора крахмала 100:25-40 и проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И A ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ CCCP„ (21) 4354126/30-13 (22) 31. 12. 87 (46) 23.05.90. Бюл. 9 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институ" холодильной промышленности (72) В.М.Орловский и Т.Б.Бычихина (53) 635.262(088.8) (56) Заявка Франции Р 2154272, кл, А 23 1 1/10, 1973. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЧЕСНОКА (57) Изобретение относится к пищеИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию, и может быть использовано в мясоперерабатывающей, плодоовощной и консервной промышленности.

Целью изобретения является улучшение вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения.

Способ осуществляют следующим образом. . Чеснок разделяют на зубки, очищают и моют. Отдельно готовят 15-25X-ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстериэации. Этим нагретым раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:25-40 и затем проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару и хранят.

SU 0 A1 (51)5 A 23 Б 7/00 А 23 L 1/221

2 вой промышле.ннасти, а именно к консервированию. Цель изобретения улучшение вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения.

Чеснок разделяют на зубки, очищают и моют. Отдельно готовят 15-25Х-ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстеризации.

Этим неость1вшим раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока и раствора крахмала 100:25

40 и проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. I табл.

Пример 1. Чеснок разделяют. на э убки, очищают, моют. Отдельно готовится 15Х-ный водный раствор крахмала. Для этого крахмал заливают холодной водой и при постоянном перемешивании доводят до температуры его клейстеризации. Получают вязкий коллоидный раствор. Не давая раствору остыть, им заливают подготовленный

° чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:40 и измельчают до однородной гомогенной массы.

Упаковывают в герметичную тару и хранят 12-18 мес.

Получают продукт со вкусом, свойственным натуральному чесноку.

Пример 2. Аналогично предыдущим примерам готовят 25Х-ный водный раствор крахмала. Раствор нагревают до образования клейстера и полученным раствором заливают очищенньй чеснок в соотношении на 100 вес,ч. чеснока

1565460,25 вес.ч ° раствора. В куттере производят измельчение до однородной гомо генной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару.

Полученный продукт имеет вкус и

5 запах, свойственный натуральному чесноку.

Для производства крахмального клейстера используют раствор любого крах- 1О мала (кукурузного, картофельного или зернового) с концентрацией до

257. Использование большей ко нце нтрации создает трудности в приготовлении раствора (образуются воздушные пузыри и комки) .

При использовании крахмального клейстера с концентрацией менее 15 происходит расслоение продукта в процессе хранения, а при использовании клейстера с концентрацией более 257 ухудшаются и вкусоароматические свойства готового продукта.

Для улучшения вкусоароматических свойств чеснока в процессе хранения существенно важным является измельчение чеснока с крахмальным клейстером.

В связи с тем, что клейстеризованный крахмал имеет температуру около

50-65 С и при этом достаточно текуч, им з аливают рав номер но по в сей поверхности очищенный чеснок, помещенный в куттер. В процессе измельчения происходит интенсивное смешивание клейстериэованного крахмала с выделившимся чесночным соком и частицами измельченного чеснока.

Чесночный сок, обладающий повышенными клеющими и фитонцидными свойствами, соединяясь с клейстеризованвым крахмалом, образует гомогенную массу, обволакивающую практически каждую частицу чеснока, что предотвращает их окисление В процессе иэмель 45 чения. При этом происходит охлаждение гомогенной массы и загустение ее до пастообразного состояния со своео браз ной з акупоркой поврежденной поверхности каждой частицы измельченного чеснока.

Таким образом, полученная однородная масса обладает специфическими свойствами, предотвращающими окислительную и микробиальную порчу продукта в процессе хранения при максимальном сохранении исходного качества.

Производство такой высококачественной пастообразной массы при изменении последовательности технологических этапов и температурных режим в невозможно, что проявляется при ее хранении в различных температурных условиях.

Качество чеснока оценивалось в процессе хранения органолептически и по одному из важнейших показателей — массовой доле эфирных масел.

После измельчения чеснок упаковывают и хранят при 0-4 и 18-20 С в те— чение 12 мес.

Массовая доля эфирных масел определена методом Джогера, основанным на определении вещества типа аллиина, составляющего основную часть эфирных масел чеснока.

Содержание эфирных масел в консервированном чесноке показано в таблице.

Формула изобретения

Способ консервирования чеснока, включакхций его очистку, измельчение, введение добавки, упаковку в тару и хранение, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью улучшения вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении

его стабильности в процессе хранения, измельчение осуществляют после введения добавки,в качестве последней используют водный раствор крахмала 15-25Х-ной концентрации, клейстеризованного непосредственно перед употреблением, при этом соотношение чеснока к раствору крахмала составляет 100:25-40.

1565460

45,3

I

Редактор С.Пекарь

Заказ 1 178 Тираж 515 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательско комбинат "Патент", r.Ужгород, ул . Гагарина, 101

Температура храо нения, С

18-20

0-5

Содержание эфирных масел, мг 7. аллиина, в консервированном чесноке при хранении, мес, До з аклад- 3 ки на хранение

69 5: 51 3 424 388

69,5 64,7 52,8 48,7

Составитель Н. Перв ушина

Тех ред М. Дидык . Корректор Т.Палий