Способ осветления виноградного сусла

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества готового продукта. В виноградное сусло вводят при перемешивании 10%-ный водный раствор таннина в количестве 0,10-0,25 г/л, через 15 мин вводят 0,1%-ный водный раствор 8%-ного геля полиакриламида из расчета 10-30 мг/л и выдерживают сусло. 2 табл.

./

09) (tI) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ЯВИ

РЕСПУБЛИК

А1 (51) 5 С 12 Н 1/02 .1 !

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4331367/31-13. (22) 23.11,87 (46) 07,07,90. Бюл. № 25 (71) Всесоюзный заочный институт. пищевой промышленности (72) Э.В.Каменская, В.С. Падалкина, . Ю.А.Клячко, В.В.Бутков, Ч.-Х.А.Ошаев и Н.A.Èâàíîâà (53) 663.256(088 ° 8) (56) Каменская Э,В, Применение высокомолекулярных Флокулянтов в технологии столовых сухих и полусладких вин. — M.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, с, 6-7. .Справочник по виноделию. — M.: Агропромиэдат, 1985, с. 153.

Изобретение относится к винодельческой промышленности..

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

В виноградное сусло вводят 10%-ный водный раствор таннина в количестве

0,10-0,25 г/л при непрерывном перемешивании, через 15 мин вводят

О, 1%.-ный водный раствор, например

8%-ного геля полиакриламида из расчета 10-30 мг/л и сусло выдерживают.

Пример 1. Для обработки

20 л виноградного сусла (самотек) в него вводят при непрерывном перемешивании 10%-ный водный раствор таннина из расчета 0,1 г/л и через

15 мин О, 1%-ный водный раствор 8Х-ного геля полиакриламида из расчета

2 (54) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО

СУСЛА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изобретения является ускорение про цесса и повышение качества готового продукта. В виноградное сусло вводят при перемешивании 10%-ный водный раствор таннина в количестве

0,10-0,25 г/л, через 15 мин вводят, 0 1%-ный водный раствор 8%-ного геля полиакриламида из расчета 10-30 мг/л и выдерживают сусло. 2 табл.

10 мг/л. Сусло осветляется через

2 ч.

Пример 2. Для обработки

20 л вйноградного сусла (прессовая

Фракция) в него при непрерывном перемешивании вводят 10Х-ный водный раствор таннина иэ расчета 0,25 г/л и через 15 мин 0,1Х-ный водный раствор 8Х-ного геля полиакриламида иэ расчета 30 мг/л. В сусле образуются сразу же крупные хлопья, которые быстро оседают, Через 3 ч сусло осветляется и его снимают с осадка путем декантации, Пример 3, Для обработки

20 л виноградного сусла в него при непрерывном перемешивании вводят

10Х-ный водный раствор таннина иэ расчета 0 15 г/л и через 15 мин

0,1%-ный водный раствор 8%-ного геля полиакриламида в количестве

С: с

° Ю

©l, ° Д

Cb

Ql

С

С

1576555

20 мг/л. Сусло осветляется через

3 ч и снймают его с осадка декантацией.

Hp и м е р 4. Для обработки

20 л виноградного сусла (прессовая . фракция) в него при непрерывном перемешивании вводят 1ОХ-ный водный раствор таннина из расчета 0,30 г/л ж через 15 мин 0,17-ный водный раствор 87-ного геля полиакриламида из расчета 30 мг/л. Сусло осветляется через 3 ч. Увеличение дозы таннина йе приводит к сокращению времени осВетления.

Пример 5. Для обработки, 20 л виноградного сусла в него при непрерывном перемешивании вводят

107-ный водный раствор таннина из расчета 0,05 г/л и через 15 мин—

0.,1%-ный водный раствор 87-ного геля полиакриламида из расчета 20 мг/л, Время осветления увеличивается до

4 ч.

Влияние времени введения таннина и полиакриламида на качество гото° вого продукта отражено в табл. 1.

При введении таннина и полиакриламида через 15 мин значительно уменьшается содержание белковых и пектиновых веществ, которые являются основными компонентами, определяющими дальнейшую стабильность против помутнений.

При вводе раствора полиакриламида через 14 мин после введения раствора таннина происходит также уменьШение содержания белковых и пектиновых веществ, однако, не так значительно. Это объясняется тем, что взаимодействие таннина с компонентами сусла во времени недостаточно, не успевают образоваться соответствующие таннинные соединения, которые с помощью раствора -полиакриламида затем выводятся в осадок, При вводе раствора полиакриламида

- . через 16 мин после введения раствора таннина наблюдается некоторый рост содержания белковых и пектиновых веществ. Это объясняется тем, что наблюдаются десорбционные явления, характеризующиеся десорбцией белковых и пектиновых веществ, обратно в сусло. Таким образом, проведенные сравнительные исследования показали, что оптимальный вариант обработки наблюдается при 15-минутном разрыве

10 5

3S

40 во введении в сусло раствора таннина и раствора полиакриламида, При обработке по известному способу раствор таннина и полиакриламида вводятся в сусло одновременно, при этом образуются крупные быстро оседающие флокулы, с поверхностью которых не успевают взаимодействовать вещества белковой и пектиновой природы.

По предлагаемому способу осветление суспа длится 3 ч, образуются прочные, устойчивые флокулы, взаимодействующие с белками, пектинами и адсорбирующие на своей поверхности частицы взвеси и дрожжевые клетки.

Сусло, обработанное по известному способу, осветляется через 8 ч, при этом образуются крупные агрегативные системы, быстро оседающие. Процесс осветления проходит при перемешивании сусла, поскольку осветление длится 8 ч, то наблюдается разрыв крупных флокул, связанный с разрушением водородных связей и,как следствие этого процесса, частичная десорбция в сусло адсорбированных на поверхности флокул взвешенных частиц.

Этим и объясняется значительное со- держание взвесей в осветляемом сусле по сравнению с предлагаемым способом. Кроме того, для предотвращения от забраживания при длительном осветлении необходимо введение сернистого ангидрида, что приводит к дополнительным затратам и ухудшению качества сусла.

Результаты осветления приведены в табл. 2, Предлагаемая обработка приводит к интенсификации процесса осветления сусла, заключающейся в увеличении скорости оборачиваемости емкостей, в которых проводится осветление. формула изобретения

Способ осветления виноградного сусла, предусматривающий введение в него таннина и полиакриламида и выдержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повьппения качества готового продукта, таннин вводят при непрерывном перемешивании в виде 107.-ного водного раствора в количестве 0,100,25 г/л, а полиакриламид вводят через 15 мин после введения таннина.

1576555

Таблица 1

Введение реагента Белок, в течение, мин мг/л

Содержание дрожжевых клеток, в 1 смз

Содержание пектиновых веществ, г/л общий аминный

31

362 230

305 191

268 162

273 167

1,25

0,55

0,32

0,34

301 188

2,3 млн

Таблица 2

Взвеси, Сер"

3000 o6/мин, нисг/л тый анСпособ осветлення

Скорость осветления, ч

Прозрачность . гидрид

Контроль

Сусло из винограда сорта "Ркацители"

150

Осветление не наблю- Мутное дается в течение более 24 ч

Предлагаемый

Известйый

Прозрачное

Опал

Составитель Л.Пашинина

Техред Л.Сердюкова Корректор Т.Палий

Редактор H.Ðîãóëè÷

Заказ 1830 Тираж 479 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по .изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина, 101

Контроль

Сусло из винограда сорта "Ркацители"

14

16

Известный (одновременно) .5,2 млн

165 млн

0,94 млн

1,1 млн