Способ производства ячменных хлопьев

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде хлопьев из ячменя. Цель изобретения - улучшение качества хлопьев и сохранение продолжительности процесса. Зерно ячменя пропаривают при давлении пара 0,02 - 0,04 МПа до влажности 26 - 30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20 - 40 мин, подсушивают в "кипящем слое" при 70 - 80°С до влажности 25 - 27%. Затем зерно ячменя шелушат, шлифуют и плющат в хлопья. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10 - 12%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 A 23 L 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТ! НИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719588/13 (22) 17,07.89 (46) 07.07,91. Бюл. N 25 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Е.М.Мельников, В.Т.Линниченко и Н.В.Овчинникова (53) 664,786.86 (088.8) . (56) Авторское свидетельство СССР

N 880400, кл, А 23 1 1/10,1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЧМЕННЫХ ХЛОПЬЕВ (57) Изобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности и предназначеИзобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде хлопьев из ячменя.

Цель изобретения — улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительности процесса, В способе производства ячменных хлопьев, предусматривающем пропаривание зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев, пропаривание осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02 — 0,04 МПа до влажности 26 — 30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20 — 40 мин, подсушивание проводят в

"кипящем слое" при 70-80 до влажности

25 — 27%, плющение крупы-полуфабриката в. хлопья осуществляют непосредственно после шлифования.

Осуществление пропаривания при давлении пара 0,02 — 0,04 МПа необходимо для увлажнения ядра и придания ему пластич5U 1660671 А1 но для производства крупяных продуктов в виде хлопьев из ячменя, Цель изобретения — улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительнбсти процесса, Зерно ячменя пропаривают при давлении пара

0,02 — 0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием, зерна в течение 20 — 40 мин,. подсушивают в "кипящем слое* при 70-80 С до влажности 25 — 27%.

Затем зерно ячменя шелушат, шлифуют и плющат в хлопья. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10 — 12% ности, снижения дробимости и размягчения оболочек. Проведение процесса при давлении менее 0,02 МПа не обеспечивает равномерного увлажнения ядра. Выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы-полуфабриката, а также за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев. Давление, большее 0,04 МПа, приводит к снижению качества хлопьев. Крупа приобретает темную окраску.

Осуществление пропаривания до влажности 26 — 30% необходимо для приобретения эндоспермом достаточной пластичности. Увлажнение зерна до влажности менее 26% приводит к хрупкости эндосперма. При плющении ядра недостаточной пластичности получаются хрупкие хлопья, много мелкой фракции. Влажность более

30% приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев. Они приобретают сероватый цвет, затрудняется процесс плющения, возрастает количество отходов при плющении.

1660671

Осуществление отволаживания в течение 20 — 40 мин необходимо для более равномерного распределения влаги внутри эндосперма. Продолжительность отволаживания менее 20 мин не обеспечивает 5 равномерного увлажнения ядра, Влага, находящаяся в оболочках, не успевает проникнуть вглубь эндосперма. Проведение отволаживания более 40 мин нецелесообразно, так как увеличивается продолжитель- 10 ность процесса.

Выбор температуры сушильного агента

70 — 80 С необходим для снижения влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыха- 15 ют значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения, При низкой влажности оболочки становятся 20 очень хрупкими, легко отделяются от ядра, Проведение процесса сушки при температуре менее 70 С не позволяет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве, Осуществление сушки при температуре более 25

S0 С приводит к подсушиванию ядра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 25—

27 необходимо для сохранения пластич- 30 ности ядра. Проведение подсушивания зерна до влажности менее 25 приводит к хрупкости ядра. Подсушивание зерна до влажности более 27 нецелесообразно, так как ядро приобретает повышенную влаж- 35 ность, что затрудняет процесс плющения, а хлопья имеют сероватый цвет.

Проведение плющения непосредственно после шлифования обусловлено тем, что подготовленное ядро обладает достаточной 40 пластичностью для проведения процесса плющения, Способ осуществляют следующим образом.

Зерно ячменя пропаривают проходя- 45 щим влажным паром при давлении 0,02—

0,04 МПа до влажности 26-30, После пропаривания зерно отволаживают в течение 20 — 40 мин. Затем подсушивают ячмень в "кипящем слое" при 70-80 С до влажно- 50 сти 25 — 27 . Подсушенное зерно шелушат, шлифуют. После этого полученную крупу.полуфабрикат плющат на гладких валках в хлопья. Затем готовые хлопья сушат, Пример 1. Зерно ячменя увлажняют 55 проходящим влажным паром при давлении

0,02 МПа до влажности 26 . Затем зерно отволаживают в течение 20 мин. Далее ячмень подсушивают в "кипящем слое" воздухом с температурой 70 С до достижения влажности 25 . Подсушенное таким образом зерно шелушат и шлифуют. Затем полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопья, Готовые хлопья подсушивают до влажности 10 .

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 98,1 . выход крупных хлопьев (сход сита Р 5 мм)

85,9, Хлопья имеют хороший товарный вид, Пример 2. Зерно ячменя увлажняют проходящим влажным паром при давлении

0,04 МПа до влажности 30 с последующим отволаживанием в течение 40 мин. Затем зерно подсушивают в "кипящем слое" воздухом с температурой 80 С до достижения влажности 27ф,, После этого подсушенное зерно шелушат, шлифуют и плющат крупуполуфабрикат в хлопья, Готовые хлопья сушат до влажности 14 .

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату 97,37,. Выход крупных хлопьев 84,9;, Хлопья получаются однородными, но в процессе плющения прилипают к валкам, Пример 3, Зерно ячменя увлажняют проходящим влажным паром при давлении

0,03 МПа до влажности 28 с последующим отволаживанием в течение 30 мин. Затем ячмень подсушивают в "кипящем слое" воздухом с температурой 75 С до достижения влажности 26 . После этого зерно шелушат и шлифуют, Полученную крупу-полуфабрикат плющат в хлопья. Готовые хлопья сушат до влажности 12 .

Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 99 . Выход крупных хлопьев 92,4 . Полученные хлопья имеют хороший товарный вид и обладают минимальной крошимостью.

Выбор именно этих параметров технологии ячменных хлопьев обеспечивает улучшение качества продукта и сокращение продолжительности производственного процесса.

Увеличение указанных параметров приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупной фракции) и снижению их качества. В процессе плющения хлопья сильно прилипают к валкам, что затрудняет процесс плющения и приводит к увеличению толщины хлопьев. Снижение выбранных параметров за нижние пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупной фракции). Хлопья имеют неровные края, что ухудшает товарный вид продукта, Для обоснования оптимальности выбранных параметров проводят дополнительные исследования с запредельными значениями укаэанных параметров, 1660671

Пример 5. Зерно ячменя пропаривают проходящим влажным паром при давлении

0,06 МПа до влажности 31 с последующим отволаживанием зерна в течение 60 мин.

После этого подсушивают ячмень в "кипящем слое" при температуре сушильного агента 100 С до влажности 28f, Затем зерно шелушат и шлифуют. Полученную крупуСоставитель Т. Гущина

Редактор M. Стрельникова Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец

Заказ 2070 Тираж 388 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 с

Пример 4. По предлагаемому способу зерно пропаривают проходящим влажным паром при давлении 0,01 МПа до влажности

25 с последующим отволаживанием в течение 10 мин. Затем подсушивают ячмень в "кипящем слое" при температуре сушильного агента 65 С до влажности 24 .

Подсушенное зерно шелушат и шлифуют, Полученную крупу-полуфабрикат плющат на гладких валках и высушивают готовые хлопья, Общий выход хлопьев по отношению к крупе-полуфабрикату составляет 89, выход крупных хлопьев 72,3 . Готовые хлопья имеют неудовлетворительный товарный вид. полуфабрикат плющат в хлопья. Готовые хлопья высушивают.

Несмотря на то что общий выход хлопьев при этом режиме достигает 98,5, а вы5 ход крупной фракции 91,57, продукт имеет сероватый цвет и повышенную толщину.

Процесс плющения затруднен. о

Формула изобретения

10 Способ производства ячменных хлопьев, включающий пропаривание зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев, 15 отличающийся тем,что,сцелью улучшения качества хлопьев и сокращения продолжительности процесса, пропаривание осуществляют проходящим влажным паром . при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности

20 26-30 с последующим отволаживанием зерна в течение 20 — 40 мин, подсушивание проводят в "кипящем слое".при 70 — 80 С до влажности. 25-277;, плющение крупы-полуфабриката в хлопья осуществляют непос25 редственно после шлифования.