Способ приготовления пивного сусла

 

Использование: пищевая промышленность , пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кипячение сусла, охлаждение сусла, приготовление автолизата пивных дротокей путем разбавления дрожжей i водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение мин, выдержки дрожжевой суспензии при 50°С в течение 2k ч и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 мин, добавление автолизата пивных дрожжей в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6% к его объему и е сбраживание сусла жидкими пивными дрожжами. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕ ГС1<,ИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ.Х

РЕСПУБЛИК

<г» <> >>

<„, С 12 С -, 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.с 4

1Q)

"4

6д

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) (21) 4890007/13 (22) 12.12.90 (1>6) 30.11,92. Бюл. Р 44 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.ti.Лисюк и Л.В.Пермякова (56) Главачек Ф., Лхотский A. Пивоварение. И.: Пищевая промышленность, 1977, с. 302.

Сумчинская И.В., Катаева A.A. Влияние дро><жевых автолизатов на сбраживание пивного сусла. <>ерментная и спиртовая промышленность, 1971, Р 5, с. 18-20. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пивоварен-, ной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.

Известен способ сбра><ивания дрожжами пивного сусла, предварительно подвергнутого аэрации.

Недостатками данного способа являются увеличение при аэрации энергозатрат, повышение в сбраживаемой среде окислительно-восстановительного .. потенциала, черезмерное размножение дро><жей, образование ими повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ приготовления пивного сусла, (57) i ñïoëьзование: пищевая промышленность, пивоваренная промышленность.

Сущность изобретения: приготовление затора, осахаривание его, <1>ильтрование сусла, кипячение сусла, охлаждение сусла, приготовление автолизата пивных дро><же>1 путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение 20-40 мин, выдержки дрожмевой суспензии при 50 С в течение 24 ч и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 мин, добавление автолизата пивных дрожжей в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6 ",, к его объему и < сбра><ивание сусла жидкими пивными дрож><ами. 1 табл. предусматривающий приготовление затора, осахаривание, <>ильтрование сусла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, получение автолизата пивных дрожжей, добавление в сусло его и жидких пивных дрожжей и сбраживание сусла.

Известный способ имеет следующие недостатки .

Внесение автолизата ведется с це- . лью оптимизации состава среды тольк<> по азотистым веществам. Это не обес-, печивает нормального уровня размножения дрожжей, необходимой степени сбраживания в пиве в условиях низкой концентрации кислорода в сбраживаемой среде, что наблюдается при ис1 у 78173

,->льзовании закрытых систем осветления и охла><дения сусла.

Цель изобретения — обогащение пивного сусла Оакторами анаэробного рос- <. та дро><жей, интенсификация главного броженил в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повышение качества готового пива.

Это достигаетсл тем, что в извест-)p ном способе приготовления пивного сусла, в котором и охлажл.энное охиепенное сусло вносится автолизат, последний готовят из водной суспензии избыточных пивных дрожжей, подвергну-15 тых предварительной продувке воздухом в течение 20-40 минут, и вводлт в охлажденное охмеленное сусло в количестве 2-6/ к его объему.

Существенными признаками предло- рр женного способа является то, что автолизат получают путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение 2040 минут, выдержки дрожжевой суспен- 25 зии при 50 С в течение 24 часов и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 минут, а также тем, что автолизат вносят в количестве 2-6 » к объему охлажденного охмеленного пив" gp ного сусла.

Аэрация дрожжей, идущих на приготовление автолизата, необходима для синтеза в клетках факторов анаэробного роста (стеринов, ненасыщенных жирных кислот). Последующее внесение в сусло автолизата, полученного из таких дрожжей, обогащает его необходимыми липидными компонентами, что обеспечивает нормальну>о жизнедеятель40 ность дрожжей в среде с низкой концентрацией кислорода.

Способ .осуществляют следующим образом.

Готовят по известной технологии охмеленное пивное сусло охлаждают о

У до 6-8 С и передают в аппарат длл броженил, куда вносят автолизат из-. быточных пивных дро»<жей в количестве

2-6". к объему сбраживаемой среды.

После этого в сусло вводят семенные дрожжи и осуществля>от брожение при

8оc

Приготовление автолизата ведут следующим образом. Пзбыточные пивные дрож><и разбавляют водой в соотношении ББ

1:1. Дро><жевую суспензию продувают воздухом через барботер при помощи компрессора в течение 20-40 минут при о

2 C. После этого аэрацию прекращают и дрожжи подвергают автопизу при 50 С в течение 24 часов. Готовый автолизат стерилизуют при давлении 0,1 ИПа

30 минут и вводят в сусло.

Пример 1. По известной технологии готовят охмеленное пивное сусо ло, охлаждают до температуры 6-8 С, передают в аппарат для брожения. 0 сусло вносят автолизат, после чего вводят семенные дрожжи и сбраживают о при 6-8 С. Для приготовления автолизата избыточные пивные дрожжи смешивают с водой в соотношении 1:1 и продувают воздухом в течение 20 минут а при 2 C. После окончания аэрации дрож><евую суспензию выдерживают о

24 часа при 50 С, затем стерилизуют под давлением 0,1 ИПа 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве 63 к объему сбраживаемой cpepû. Показатели качества сусла и готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Поступают так же, как и в примере 1. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензию аэрируют в течение 40 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве

2i к объему среды. Показатели качества приведены в таблице.

Пример 3, Поступают аналогично примерам 1 и 2. Для приготовления автолизата дрож»<евую суспензию подвергают продувке воздухом в течение 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло .в количестве 4ь к объему среды. Показатели качества сусла и пива представлены в табли<<е..

Как видно из данных таблицы, внесение в сусло автолизата, полученного из дрожжей, предварительно подвергнутых продувке воздухом, позволяет обеспечить необходимый уровень размножения дрожжей, нужную ступень сбраживания экстрактивных веществ сусла, ускорить процесс главного брожения на

1-1,5 суток без ухудшения качества готового напитка.

При производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее

20 минут, и введенного в количестве менее 2 ; к объему среды, не происходит сокращения длительности главного броженил. В том случае, когда автолизат готовится из дрожжей, обработанных воздухом более 40 минут, и вноКонтроль Прототип (без внесения asтолизата) Аналог

Предлагаемый способ по примерам

Показатели

) 2 ) 3

Концентрация П> в сусле, мг/л

8,0

?,5

2,5 2,5

2,5 2,5

Лминный азот, мг/100 мл сусла

27,5 25,1

6,5 4,!

29,8 23,5

2,0 1,9

26,5 23,5

1,9

Стерины, мг/л сусла

Иенасыщенные ьирные кислоты, мг/л сусла

1,3

1,3

2,5 2,1

5,5 . 6,0

Длительность брожения, сут.

6,0

6,0

Действительная степень сбра><ивания, 55,1

48,5

544 529 537

Массовая доля спирта, 3,12.",76

2,90

3,08 3,00 3,03

Кислотность, мл 1 н. р-ра щелочи/100 мл пива

2,5 2,3 -2," 2,2

2>3 2,5

Цветность, мл 0,1 н. р-ра йода/100 мл воды

0,8

98

13, 1

0,46

39

3,8 аз

1,0

1,0

0,9 1,1

78 72

Высшие спирты, иг/л

Ицетальдегид, мг/л

Диацетил, мг/л

12.4

A 8

12,2 10,3

0,35 0,31

0,44

0,39

0,34

3,6

3,9

4,4

4,5 4,2

Пеностойкость, мм

Стойкость непастеризованного пива, сут

5 1770 i 7 сится в сусло в когичестве более б4 к его обьему, наблюдается ухудшение качества готового напитка .

Предлагаемый способ позволяет обо-. гатить пивное сусло факторами анаэробного роста дрожжей, ускорить процесс главного брожения в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повысить качество готового продукта. формула изîtaретения

Способ, приготовления пивного сусЭ ла, предусматрива»ощий приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, приготовление автоПенообразоаание, мм 42 4!

3 б лизата пивных дрожжей, добавление его в сусло и сбраживание среды жидкими пивными дрожжами, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью обогащения сусла факторами анаэробного роста, интенсификации процесса главного брожения в условиях низкой .концентрации кислорода в среде, повышения качества готового напитка, автолизат получают путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии B течение 20цО мин, выдержки дрожжевой суспензии гри -50 С в течение 2!» ч и стерилиза-. ции под давлением 0,1 МПа в течение

30 мин, при этом автолизат вводят в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6%- к его обьему.