Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста

 

Назначение: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста при определении момента его готовности к разделке . Сущность: навеску теста помещают в термостабилизированную кювету квантометрической люминесцентной установки. Брожение теста происходит при 30°С. Измерение интенсивности свечения хемилюминесценции осуществляют по истечении минимального времени процесса брожения . При этом фиксируют начальное значение интенсивности свечения и изменение ее значения в процессе брожения. Момент готовности теста к разделке устанавливают по достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения. 2 табл., 2 ил. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИНЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 G 01 N 33/10, 21/76

ГОСУДА P СТ В Е ННЫ И КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4858245/13 (22) 08.08.90 (46) 07.09.92. Бюл. N. 33 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) О.И.Панасюк, lO.Ë.Æåðåáèí и Г.Ф.Козлов (56) Черных В.Я. и др, Современные методы контроля процесса брожения теста. Научнотехнический реферативный сборник ЦНИИТЭИпищепром. 1980, серия 14, вып.9, с.1- 28.

Авторское свидетельство СССР

М 983539, кл. G 01 М 33/10, 1979. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА (57) Назначение: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, определения его готовности к разделке.

Известен ряд способов контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающих измерение физико-химических показателей: титруемой и активной кислотности, объема образующегося углекислого газа. эффективной вязкости, электрического сопротивления теста (1).

Известен также способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и скорости его изменения. г

„„Я „„1760446 А1 быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста при определении момента его готовности к разделке. Сущность: навеску теста помещают в термостабилизированную кювету квантометрической л юминесцентной установки.

Брожение теста происходит при 30 С. Измерение интенсивности свечения хемилюминесценции осуществляют по истечении минимального времени процесса брожения, При этом фиксируют начальное значение интенсивности свечения и изменение ее значения в процессе брожения. Момент готовности теста к разделке устанавливают по достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения. 2 табл„2 ил.

В соответствии с известным способом

ОВП определяют с помощью рН-метра рН121 непосредственно после замеса и через каждые 10 мин и вычисляют по формуле

Н еЬ +201 2 Н

2=, 29 + Р где 201 — поправка на потенциал хлорсеребряного электрода по отношению к водородному;

29 — коэффициент пересчета из формулы Нернста.

Скорость измерения ОВП определяется методом графического дифференцирования. Стабилизация гН2.соответствует завершению протекающих в тесте физико-химических процессов и указывает на готовность теста (2). I760446

Прототипу присущи следующие недо- выпрямитель 4, катодный повторитель 5, статки: невысокаяточностьидостоверность широкополосный усилитель 6, счетчик имспособа, обусловленные наличием большо- пульсов 7, интегратор скорости счета 8, саго диапазона (20 — 30 мин) определения мо- мопишущий потенциометр 9 и мента готовности теста, большим 5 светозащитную шторку. В кювете осущестразбросом экспериментальных данных, вляется брожение теста при постоянной

Вследствие этого затруднена фиксация мо- температуре, равной 30 С. Интенсивность мента готовности теста к разделке. проис- . свечения хемилюминесценции отображаетходит потеря сухих веществ при брожении ся на ленте самопишущего прибора в виде в случае установления большей длительно- 10 кривой в течение всего процесса брожения. сти брожения. При этом фиксируют начальное значение

Кроме того, известно (Попадич И.А, и интенсивностисвечения,следятзаееизмедр. Изменение окислительно-восстанови- нением в процессе брожения, а фиксацию тельного потенциала теста из пшеничной момента готовности теста в раэделкеосущемуки пр» брожении. — Хлебопекарная и кон- 15 ствляют по достижении интенсивности хедитерская промышленность, 1971 r, N 8, милюминесценции своего начального с.9-10), что при приготовлении теста опар- значения, ным способом ОВП на протяжении 1,5г бро- Пример 1. Тесто влажностью 44,57; жения теста почти не изменялся, В данном готовили безопарным способом при вклюслучае, иэ-за низкой чувствительности ме- 20 чении в рецептуру 2,57, прессованных тода, определить готовность тес а к раздел- дрожжей и 1,5 хлорида натрия. Использоке по скорости изменения ОВП вали пшеничную муку 1 сорта среднего кане возможно, чества, Брожение теста осуществляли в

Перечисленные недостатки ограничи-. термостате при 30 С в течение 210 мин. вают применение данного способа в хлебо- 25 Сразу после замеса отбирали навеску пекарном производстве, теста 50 r и помещали ее в термостабилизиЦелью изобретения является повыше- рованную кювету квантометрической устание точности и достоверности способа. новки, где осуществлялось его брожение

Поставленная цель достигается тем, что при 30 С. Включали последовательно став способе контроля процесса брожения 30 билизирующий выпрямитель 4, интегратор пшеничного хлебного теста, предусматри- скорости света 8 и самопишущий потенциовающем измерение в течение определен- метр. После открытия светозащитной шторного времени показателя, ки фиксировали начальное значение характеризующего готовность теста к раз- интенсивности свечения хемилюминесценделке, с последующей фиксацией момента 35 ции, которое равнялось 310 имп/с. Кинетику готовности, в качестве показателя исполь- свечения хемилюминесценции в течение зуют интенсивность свечения хемилюми- всего процесса брожения записывали на несценции, причем фиксируют начальное ленту с помощью самописца (см. фиг.1). значение интенсивности свечения хемилю- По истечении 90 мин брожения одноминесценции, регистрируют изменение ее 40 временно с измерением интенсивности хеинтенсивности в процессе брожения, а фик- милюминесценции проводили контрольные сацию момента готовностгг пшеничного те- выпечки хлеба. Из общей массы теста с инста к разделке осуществляют при тервалом10минотбирализаготовкимассой достижении интенсивности хемилюминес- 220 и 200 г, расстаивали в течение 50 мин ценции своего начального значения. 45 при 35 — 37 С и относительной влажности

На фиг.1 изображены кривая хемилю- воздуха80-85,4.Послерасстойкивыпекали минесцентного свечения теста и график из- формовой и подовый хлеб 30 и 25 мин соотменения качества готового хлеба; на фиг,2 ветственно в лабораторной электропечи приведена блок-схема квантометрической при 230 С. Качество выпеченного хлеба оцехемилюминесцентной установки, с по- 50 нивали по удельному объему, отношению мощью которой реализован способ. высоты подового хлеба к его диаметру, поСпособ осуществляется следующим об- ристости и органолептически, с последуюразом. щей балловой градацией. Результаты

Сразу после замеса пшеничного хлеб- приведены в табл.1. ного теста отбирают навеску теста 50 г и 55 Критерием оптимизации длительности помещают в термостабилиэированную кю- процесса брожения теста была бальная вету квантометрической люминесцентной оценка качества хлеба. Как видно из табл.1 установки, содержащей светоионизирую- наилучшие качественные показатели имел щую камеру 1, термостабилизированную ка- хлеб, выпеченный из теста, бродившего 170 меру 2, фотоумножитель 3, стабилизующий мин. Величина интенсивности хемилюми1760446 несценции в этот момент была равна 310 имп/с, что соответствует ее начальной величине. В дальнейшем величина интенсивности хемилюминесценции продолжала увеличиваться, а качество хлеба по физиче- 5 ским и органолептическим показателям ухудшалось.

Пример ы 2 и 3. Проводили аналогично примеру 1, используя "сильную" и "слабую" пшеничную муку 1 сорта. 10

Указанные примеры позволили сделать вывод о том, что готовность пшеничного хлебного теста к разделке следует определять по достижении интенсивности свечения хемилюминесценции своего начального 15 значения.

В табл.2 представлены сравнительные результаты контроля процесса брожения теста по прототипу и предлагаемому способу. 20

Полученные экспериментальные данные подвергали обработке методом математической статистики при числе опытов не менее 5 и вариантности р=0,95.

Как видно из табл,2 при безопарном способе приготовления теста по прототипу оптимальная длительность брожения теста находится в интервале 190-210 мин. Скорость изменения ОВП при этом приближается 30 к нулю и равняется 0,01-0.02 единиц гНг о минуту. Относительная ошибка определения указанного интервала 10 — 20 . По предлагаемому способу момент готовности теста к разделке фиксируют при длительно- 35 сти брожения 170 мин, Относительная ошибка равна 1- 2 . При этом качественные показатели хлеба, выпеченного при брожении 190-210 мин, уступают качеству хлеба из теста, бродившего 170 мин. 40

При контроле брожения теста на опаре

50 g, влажности использование способа по прототипу имеет серьезные ограничение.

Установление момента готовности теста к разделке по ОВП не представляется возможным ввиду того, что этот показатель при этом способе тестоприготовления практически не меняется.

Изобретение позволяет повысить точность и достоверность контроля процесса брожения теста, дает воэможность улучшить качество готового теста, сэкономить потери сухих веществ муки при брожении и оперативно управлять технологическим процессом.

Формула изобретения

Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение в течение определенного времени величины показателя, характеризующего готовность теста с последующей фиксацией момента его готовности, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и расширения технологических воэможностей путем фиксации момента готовности теста к разделке, в качестве показателя, характеризующего готовность теста к разделке. используют интенсивность свечения хемилюминесценции, при этом измерения начинают по истечении минимального времени брожения пшеничного хлебного теста, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечения хемил юминесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожения, а фиксацию момента готовности пшеничного хлебного теста к разделке осуществляют при достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения.

1760446

Табли иа

Время брожения ° мин

Интенсивность

Качественные показатели хлеба хемилюминесценции, 1, имп/с балл и/а

Удельный объем хлеба, смз на

100 r

Пористость

3,3

3,4

3,6

3,6

3,8

3,9

4,1

4,4

5,0

4,8

47

4,7

4,6 б

Время бро женил

Показатели контроля процесса брожения

Качественные показатели хлеба

Е, Ging

По прототипу

Удельный объем хлеба

CN3 N8

100 r

И/а

Порис" тость, по предлагаемому способу интенсивность хемилюминесценции, I, имп/с

d r1t*

Д 1 е .гН„ в мин гН способ тестоприготовления

237

239

240

3,3

3,4

3,6

3.6

61

63

64

74

76

78

0

210

О

120

308

200 185

345

Безопарный

23„2 0,28

21,9 0,13

21,1 0,12

19>5 0,10

19,0 0,11

f7,9 0,12

17,3 0,10

17,0 0,09

16,5 0,09

16,9 0,09

16,2 0,08

15,5 0,08

15,4 0,08

308

175

237

239

275

61

63

64

68

69

71

73

74

73

73

74

76

78

81

83 87

93

94 83 91

Таблица 2

1760446

Прололжение табл. 2

5 г

6 (7 8

275

3,8 68

3,9 69

71

4,4 73

5,0 75

4,8 74

4,7 73

4,7 73

4,6 72

83

87

93

94

93

91

210

15,2 0,08

15,0 0,04

15 .9 0,04

14,7 0,04

14,5 0,03

14.3 0,02

14,0 0,02

13,9 0,02

13,7 0,01

Тесто на о влажности

70 бО УО Q0 7.70 ОО

QIJ8. f

120

16,0 0,12

15,0 0,08

14,4 0,04

14,2 0,04 !

4,0 0,08

14,2 0,04

14>0 0,02

14,2 0,04

14,0 0,02

13,9 0,04

14,0 0,01

14,1 0,02

13,9 0,01

345 ларе 504

33о

220 !

350

264

271

276

278 т.80

282

289

294

294

290

3,3 62 71

3,4 64 75

3,6 65 79

3,8 68 84

4 1 68 86

4 2 69 By

42 71 89

4,3 72 90

4,6 73 91

5,0 74 9

4, 8 73 92

4,7 72 91

4,7 72 90

1760446

Составитель О. Панасюк

Техред М.Моргентал Корректор Л. Лукач

Редактор А. Кулакова

Заказ 3183 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101