Способ производства шампанского или столового виноматериала

 

Использование: в винодельческой промышленности для приготовления шампанских , столовых ординарных и марочных виноматериалов. Сущность изобретения: способ заключается во введении в неосветленное и охлажденное до 12-15°С сусло в один прием последовательно желатина 60-100 мг/дм3, диоксида кремния 0,5-1,0 г/дм3 и смесь дисперсного минерала с дрожжевой разводкой из расчета на сусло 0,2-0,5 г/дм3 дисперсного минерала и 0,5-0,8% разводки дрожжей, при этом смешивание дисперсного минерала и дрожжей проводят за 16-20 ч до их применения , а в качестве дисперсного минерала могут быть использованы бентонит, палыгорскит, гидрослюда. 1 ил., 3 табл. ч W fc

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ (21) 4900124/13 (22) 20.11.90 (46) 07.11.92. Бюл. M. 41 (71) Северо-Кавказский зональный научноисследовательский институт садоводства и виноградарства Научно-производственного объединения "Сады Кубани" (72) Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, В.В. Овчинников, В.И. Попандопуло и С.Ф. Казарьян (73) Т.И. Гугучкинэ (56) 1, Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М.: Агропромиздат, 1985, с,9-15.

2. Зинченко В.И., Загоруйко В.А. Двуокись кремния для осветления сусла и стабилизации вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, М 4, с.28 — 31. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО ИЛИ СТОЛОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов.

Известен способ приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов, включающий дробление винограда, стекание жидкой мезги с отделе- . нием самотечной и первой прессовой фракции (для столовых ординарных виноматериалов), отстой сусла с применением бентонита, снятие с отстоя, брожение с введением 20/ разводки чистой культуры . дрожжей, дображивание, снятие виноматериэла с дрожжей, обработки с целью осветления виноматериалов и достижения их разливостойкости, фильтрацию (11. Способ,, ЯЛ„„1774947 А3 (si>s С 12 G 1/02, С 12 Н 1/02 (57) Использование: в винодельческой промышленности для приготовления шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов, Сущность изобретения: способ заключается во введении в неосветленное и охлажденное до 12-15 С сусло в один прием последовательно желатина 60 — 100 мг/дм, диоксида крем3 ния 0,5 — 1,0 г/дм и смесь дисперсного ми3 нерала с дрожжевой разводкой из расчета на сусло 0.2 — 0.5 г/дм дисперсного мине 3 рала и 0,5-0,87 разводки дрожжей. при этом смешивание дисперсного минерала и дрожжей проводят за 16 — 20 ч до их применения, а в качестве дисперсного минерала могут быть использованы бентонит, палыгорскит, гидрослюда. 1 ил., 3 табл. имеет следующие недостатки: большое количество технологических операций требует частого перемещения сусел и виноматериалов, что приводит к снижению качества за счет контакта с кислородом воздуха.

Известен способ, включающий осветление сусла во время отстоя с помощью желатина и диоксида кремния, задаваемого через 4-6 ч после введения желатина (21. Затем осветленное по данному способу сусло сбраживается с применением чистой культуры дрожжей. Далее осуществляют снятие с дрожжей и обработки с целью дальнейшего осветления и стабилизации. Недостатки способа: частые перемещения сусла и виноматериала приводят к окислению и ухудшению их качества; большие потери в ходе техно1774947 логических процессов, дополнительное ис- ветления (желатин+ SION+ минерал) сусло пользование оклеивающих материалов при не только сбраживается, но и осветляется. проведении обработок с целью придания Кроме того, высокомолекулярные соединерозли востой кости. ния, отвечающие за розливостойкость, сорЦельизобретения-улучшение качества 5 бируются комбинированным осветлителем готового продукта, повышение розливо- или же трансформируются в ходе протекаюстойкости и увеличение его выхода за счет щего процесса брожения. сних<ения потерь. По полученным данным наличие желаСпособ осуществляют следующим об- тина, диоксида кремния и минерала одноразом, Предварительно за 16 — 20 ч до внесе- 10 временно способствует интенсификации ния в сусло дрожжевую разводку бродильной активности дрожжевых клеток, смешивают с дисперсным минералом соот- несмотря на невысокуютемпературуброжеветственно в количестве 0,5 — 0,8% дрожже- ния, В результате получаемый виномат з иноматеривой разводки и 0,2-0,5 г/дм дисперсного ал отличается гармоничным вкусом и минерала, а последовательное добавление 15 выраженным сортовым ароматом, Гущевые желатина и диоксида осуществляют непос- осадки, образующиеся в результате провередственно перед внесением смеси дрож- дения технологического процесса по заяв>кевойразводкиидисперсного минерала из ляемому способу, характеризуются расчета 60-100 мг/дм желатина и 0,5-1,0 большой плотностью и занимают объем, в г/дм диоксида кремния. при этом перед их 20 1 5 — 2 раза меньший в сравнении с извествнесением сусло охлаждают 1" -15 С, ной технологией, что обеспечивает увеличеВ качестве дисперсного минерала ис- ние выхода готового продукта, снижение пользуют бентонит или палыгорскит, или его потерь в процессе технологических обгидрослюду. ра бото к.

Заявляемый способ имеет следующие 25 В табл.1 приведены данные о зависимосущественные отличия. В известных техно- сти качества виноматериала от дозировки логиях сусло отстаивают на холоде, затем желатина (Ж), диоксида кремния (ДК) и мипроводят отделение осветленной фракции, " нерала бентонита(Б). Критериями качества ее сбраживание; по достижении 2 — 3% оста- были прозрачность (!) виноматериала, объточного сахара молодой виноматериал пе- 30 ем осадков (V<>,.) и количество биополимерекачивают на дображивание, затем ров. Анализ полученных результатов проводят снятие виноматериала с дрожжей показал, что наименьший объем осадков и обработки с целью осветления и стабили- при оптимальной величине прозрачности зации (введение жела1ина, бентонита, де- обеспечивается при внесении желатина в металлизаторов, термообработки и т.п.). 35 количестве 60 — 100 мг/дм, диоксида кремПродолжительность технологически î flpo- ния 0,5 — 1,0 г/ дм ибентонита 0 2 — 0,5 г/дмЗ.

I цесса 3,5 — 4 мес. В соответствии с заявляе- При таких дозировках сорбентов достигаетмым способом в неосветленное и ся и наибольшее удаление биополимеров. охлажденное сусло вводят последовательно что является гарантией розливостойкости желатин, диоксид кремния и смесь диспер- 40 готового продукта. сного минерала с дро>кжевой разводкой, за- Согласно данным табл.2 оптимальные тем, минуя стадию отстоя, осуществляют параметры, обеспечивающие накопление в брожение. Все технологические операции вине ароматических компонентов, следуюпроводят в одном резервуаре, брожение ве- щие: доза чистой культуры рожжей 0,5— дут при 12- 5ОС до полного выбраживания 45 0,8%, бентонита 0,2 — 0,5 г/дм, температура сахара, По окончании процесса брожения брожения 12-15 С. Отмечено, что раздельполучают готовый розливостойкий винома- ное введение др дрожжеи и минерала снижает териал, который перед отгрузкой фильтру- бродильную активность клеток и уменьшает ют, Продолжительность технологического накопление ароматических процесса 2-2,5 мес. к, еских компонентов, са —,. мес. 50 особенно средних эфиров. Кроме того, при

В заявляемом способе требуемые раздельномвведениинаибольшаябродильколичества чистой культуры дрожжей и ная активность наблюдается при дозе ЧКД минералапредварительносмешиваютивы- 2о, Таким образом, совместное внесение держивают. Этим приемом достигается ус- дрожжей и минералов снижает расход ЧКД корение развития дрожжей, накопление их 55 в 2,5-4 раза. приведены кривые зависибиомассы, что способствует снижению до- На чертеже привед я дрожжеи от продолжительзировки ЧКД. Таким образом, в заявляемом мости развития дрож акта дрожжи;минерал. способе совмещаются процессы осветле- ности контакта тва дрожжей выбран и риния, брожения и стабилизации. Благодаря Критерием качества д б наличию сложного комбинированного ос- рост их биомассы в к и омассы в к исходной, На осно1774947 вании полученных данных оптимальная продолжительность контакта дрожжи:минерал составляет 16-20 ч.

Пример 1, Приготовление столового виноматериала по способу-прототипу. 5

В неосветленное сусло вводили желатин из расчета 100 мг/дм и диоксид кремз ния 0,4 г/дм, перемешивали и направляли з на отстой. Через 8 ч осветленную фракцию сусла отделяли от осадка и сбраживали с 10 добавлением 2% ЧКД. По окончании основного брожения виноматериал направляли на дображивание, Затем виноматериалы эгализировали, обрабатывали бентонитом 3 г/дм и желатином 70 мг/дм . По окончании 15 з осветления виномэтериал фильтровали и проверяли на склонность к помутнениям по методикам ВНИИBill "Магарач".

Приготовление столовых виноматериалов по заявляемому способу. 20

Пример 2. В неосветленное сусло, охлажзденное до 12 — 15 С, вносили Ж 75 мг/дм, затем ДК 0,75 г/дм и смесь бектонита (Б) с ЧКД из расчета 0,25 г/дмз И 0,7% соответственно. Смесь Б с ЧКД была приго- 25 товлена за 18 ч до введения в сусло.

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала применяли палыгорскит(П). Доза Ж 80 мг/дм, ДК 0,6 г/дм, ЧКД 0,5%, П 0,5 гlдм . Смесь 30

ЧКД и П готовили за 20 ч до введения в сусло.

Пример 4. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала применяли гидрослюду (Г) в количестве 0,4 г/дмз. 35

Дозировки Ж 60 мг/дм, ДК 1,0 г/дм, ЧКД

0,8%. Смесь минерала и дрожжей готовили за 16 ч до введения в сусло.

Приготовление шампанских виноматериалов. 40

Пример 5 (прототип). В неосветленное сусло-самотек вводили Ж из расчета 100 мг/дм, ДК 0,4 гlдм, перемешивали и осветляли путем отстоя, Через 8 ч осветленную фракцию сусла отделяли от осадка и 45 направляли на брожение с добавлением 2%

ЧКД. По окончании основного брожения осуществляли дображиванием. Затем молодой виноматериал эгэлизовали и обрабатывали Б 2 г/дмЗ, рыбьим клеем 25 мг/дмз. 50

Осветленный виноматериал фильтровали и направляли на шампанизацию, Пример 6. В неосветленное сусло вносили Ж 65 мг/дм, ДК 0,8 г/дм и смесь

Б 0,2 гlдм с ЧКД 0,7%. Смесь Б с ЧКД 55 была приготовлена за 18 ч до введения в сусло, Пример 7, Аналоги (pH примеру б, но в качестве дисперсного материала применяли палыгорскит. Дозы сорбентов Ж 75 мг/дм, ДК 0,7 г/дм, П 0,35 г/дм, ЧКД

0.7%. Смесь ЧКД с П готовили за 20 ч до введения в сусло.

Пример 8. Аналогичек примеру 6, но в качестве дисперсного минерала применяли гидрослюду. Дозировки Ж 65 мгlдм, ДК з

1,0 г/дм, Г 0,45 г/дм, ЧКД 0,75%. Смесь готовили за 16 ч до введения в сусло.

В табл.3 приведены данные, подтверждающие, что применение предлагаемой технологии обеспечивает уве. ичение выхода столовых и шампанских виноматериалов на

2,5 — 5 дал с 1 т винограда, Анализ данных табл.3 свидетельствует о том, что вина, получаемые по предлагаемой технологии, обладают стабильностью к коллоидным, биохимическим помутнениям, в то время как вина, приготовленные по прототипу, требуют дополнительных обработок с целью придания им розливостойкости. Дегустационная оценка опытных вин выше, чем приготовленных по известной технологии, что свидетельствует об улучшении качества конечного продукта.

Формула изобретения

1.Способ производства шампанского или столового виноматериала, предусматривающий дробление винограда, отделение самотечной фракции сусла, последовательное добавление. в сусло желатина и диоксида кремния, внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание и фильтрацию виноматериала, от л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, повышения розливостойкости и увеличения его выхода за счет снижения потерь, предварительно за 16-.20 ч до внесения в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом соответственко s количестве 0 5 — 0,8% дрожжевой разводки и

0,2 — 0,5.г/дм дисперсного минерала, à по1 следовательное добавление желатина и диоксида кремния осуществляют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм желатина и

0,5 — 1,0 г/дм диоксида кремния, при этом з перед их внесением сусло охлаждают до

12 — 15 С.

2 Способ по и 1, от л и ч а ю шийся тем, что в качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, или гидр осл юду.

1774947

Voc, % оза со бентов

Ж, мг/дм

ДК, г/дм

Б, г/дм.t брожже„,,oC

Дозировка

Бродильная активность дозожжей, см СОр/1r

Накопление эфиров, мг/ м

ЧКД %

Б, гl/дм общих средних

0,2

0,3

0,4

0,5

0,5

0,7

0,8

1,0

1,0

0,4 .0,6

0,6

0,S

1,0

2,0

0,40

0,45

0,50

0,50

0,50

0,75 . 1,00

0,75 . 0,5

1,05

1,10

0,4

0,3

1,00

0,1

0,2

0,4

0,2

0,2

0,3

0,5

0,5

0,6

0,6

0,4

10-12

10-12

12-15

10-12

12-15

12-15

12-15

10-12

12-1о

15-18

15-18

12-15

15-18

20-25 I 2-15

0,1

0,15

0,2

0,2

0,2

0,3

0,5

0,2

0,5

0,55

0,60

0,1

0,1

0,5

Продолжительность процесса

6рожжения, сут

146

136

16

84

86

96

94

94

96

96

96

89

0,36

0,30

0,38

0,64

0,60

0,62

0,68

0,56

0,66

0,48

0,54

0,32

0,42

0,98

0,68

12

12

18

18

23

12

366

290

Таблица 1

Сумма колоидрв, / M3

930 .920

980

Таблица 2

186

170 . 165

120

1774947

Таблица 3 ф 8 L2 16 20 2М

Составитель Т.Гугучкина

Техред М.Моргентал Корректор С.Лисина

Редактор Л.Волкова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 3943 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5