Способ осветления и стабилизации вина

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: готовят раствор аммонийной соли меланина с pH 6 - 7. Полученный раствор приливают к вину в количестве 100 - 200 мг/л, перемешивают его. После этого вино насыщают кислородом в течение 10 - 40 мин. Скорость пропускания кислорода устанавливают, исходя из расчета W=C V/t, где W - скорость пропускания кислорода через вино, мг/мин; C - насыщающая концентрация кислорода, мг/л; V - объем вина л; T - время проведения насыщения, мин. После насыщения кислородом вино выдерживают в течение 12 - 16 ч. Образующийся осадок удаляют фильтрованием и получают готовый

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам осветления и стабилизации вин.

Известен способ осветления и стабилизации вин, предусматривающий удаление из них высокомолекулярных и низкомолекулярных мутеобразующих компонентов путем введения органического сорбента, например пространственного полимера поливинилпирролидона, выдержку его с вином с последующим удалением мути [1].

Известен также способ осветления и стабилизации вин [2]. Способ предусматривает введение в качестве сорбента меланина в виде водного раствора его аммонийной соли с рН 6-7 в количестве 100-200 мг/л и выдержку его с вином в течение 12-16 ч с последующим удалением мути. Указанный способ выбран в качестве прототипа.

Недостатком прототипа является то, что при обработке водным раствором аммонийной соли меланина иногда происходит изменение вкусовых качеств вин. Кроме того, образуется мелкодисперсный осадок, замедляющий процесс фильтрования вина.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и его стабильности, а также ускорение фильтрования.

Это достигается тем, что в способе, предусматривающем введение в вино меланина в виде водного раствора аммонийной соли с рН 6-7 в количестве 100-200 мг/л и выдержку его с вином в течение 12-16 ч с последующим удалением мути, после введения водного раствора аммонийной соли меланина вино насыщают кислородом в течение 10-40 мин.

Новым в заявляемом изобретении является то, что после введения водного раствора аммонийной соли меланина вино дополнительно насыщают кислородом в течение 10-40 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Для проведения процесса осветления и стабилизации вина готовят раствор аммонийной соли меланина в соответствии с требованиями, изложенными в описании изобретения, выбранного в качестве прототипа. Полученный раствор приливают к вину и перемешивают его. После этого вино насыщают кислородом в течение 10-40 мин. Скорость W (мг/мин) пропускания кислорода через вино при этом устанавливают, исходя из расчета W = C ˙V/t где С - насыщающая концентрация кислорода, мг/л; V - объем вина, л; t - время проведения насыщения, мин.

Кислород пропускают через распылитель, размещенный на дне резервуара с вином. После насыщения кислородом вино выдерживают в течение 12-16 ч. Образующийся осадок удаляют фильтрованием и получают готовый продукт.

П р и м е р 1. Проводили осветление и стабилизацию 100 л белого столового виноматериала Сухолиманский с исходной дегустационной оценкой 7,5. Для этого брали 15 г меланина и готовили раствор его аммонийной соли - 15 г меланина прибавляли 750 см³ 1%-ного раствора гидроокиси аммония и полученный раствор упаривали на ротационном испарителе до рН 6,5. Затем раствор аммонийной соли меланина приливали к 100 л вина и перемешивали его. После этого вино насыщали кислородом в течение 10 мин. Скорость пропускания кислорода через вино устанавливали из расчета W = = = 290 мг/л Насыщающую концентрацию кислорода (С = 29 мг/л) для данного вина определяли экспериментально.

После проведения насыщения кислородом в течение 10 мин вино выдерживали 14 ч. Образовавшийся осадок удаляли путем фильтрования через фильтр-картон. Время фильтрования составило 62 мин, стабильность - 11 месяцев. Качество готового продукта оценивали по результатам дегустации. Средняя величина дегустационной оценки составила 8,7.

Для получения сравнительных данных параллельно проводили осветление и стабилизацию по прототипу. Результаты представлены в таблице.

П р и м е р 2 показывает осуществление способа при насыщении вина в течение максимального времени - 40 мин со скоростью пропускания кислорода 72,5 мг/мин. Результаты представлены в таблице.

П р и м е р 3 показывает осуществление способа в запредельном режиме при насыщении вина в течение 5 мин со скоростью пропускания кислорода 520 мг/мин.

Результаты представлены в таблице.

Формула изобретения

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНА, предусматривающий введение в вино водного раствора аммонийной соли меланина с рН 6 - 7 в количестве 100 - 200 мг/л и выдержку смеси в течение 12 - 16 ч с последующим удалением мути фильтрованием, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и его стабильности, а также ускорения процесса фильтрования, после введения водного раствора аммонийной соли меланина вино насыщают кислородом в течение 10 - 40 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1