Способ снятия шоколадной глазури с корпусов конфет

 

СПОСОБ СНЯТИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ С КОРПУСОВ КОНФЕТ путем обработки их нагретым растворитепем с поспедующим: отдепением корпусов от растворитепя, отпичающийся тем, что, с целью улучшения качества снятия гпазури с корпусов, перед обработкой растворителем изделие подвергают инфракрасному нагреву до достижения температуры глазури 32-35°С, в растворитель дополнительно вводят 0,2-0,5% соевого фосфатидного концентрата, а после отделения корпусов на них воздействуют струей сжатого воздуха с температурой 15-18 С для предотвращения плавления с 3 корпусов конфет. (Л с:

(СОЮЗ СОВЕТСНИХ СРФ

РЕСПУБЛИН (l9> SU (ill з(я) А 23 G 7/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2l) 3276788/28 13 (22) 09.02.Я1 (46) 30.09.83. Бюп. % 36 (72) М.А. Шпамас, Ю. К. Стравинскас, В.В.Пипьвепис и А Ю.-С.Мипьтенис (71) Ордена Трудового Красного Знамени кондитерская фабрика Пяргале". (53) 664.143 (088. 8) (56) 1. Авторское свидетепьство СССР

Ж 205542, кп. А 23 G 7/00, 1964.

2. Авторское свидетепьство СССР

% 588965, кп. А 23 G 7/00, 1978. (54)(57) СПОСОБ СНЯТИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ С КОРПУСОВ КОНФЕТ путем обработки их нагретым растворитепем с поспедующим: отдепением корпусов от растворитепя, о т п и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества снятия глазури с корпусов, перед обработкой растворителем издепие подвергают инфракрасному нагреву до достижения температуры гпазури 32-35 С, в растворитепь допопнитепьно вводят 0,2-0,5% соевого фосфатидного концентрата, а после отдепения корпусов на них воздействуют струей сжатого воздуха с температурой

15-18 С дпя предотвращения ппавпения о корпусов конфет.

Q а

1 1044

Изобретение относится к пищевой про мышленности, я именно, кондитерскому производству.

Известен способ снятия шоколадной гла

1 зурн корпусов конфет путем обработки нагретым растворителем при перемешивании с последующим отделением корпусов $1(.

Однако при применении известного способа возникает неодинаковый прогрев - корпусов во время перемешнвания в на- 1О гретом растворителе, что снижает качест-) во снятия глазури.

Наиболее близким к предлагаемому является снятие глазури с корпусов кон-, фет путем обработки их нагретым раство- 5 рителем с последующим отделением корпусов от растворителя (2) Ä

Однако в данном способе отсутствует возможность снятия всего слоя шоко-; ладной глазури без разрушения поверхности корпуса изделия из-за прогрева в нагретом растворителе всего изделия, что снижает качество снятия глазури.

Бель изобретения - улучшение качества снятия глазури с корпусов. 25

Эта цель достигается тем, что при осушествлении способа снятия шоколадной глазури с корпусов конфет путем обработки их нагретым растворителем с последующим отделением корпусов от растворителя, перед обработкой растворителем изделие подвергают инфракрасному нагреву до достижения температуры глазури

32-35 С, в растворитель дополнительно

0 вводят 0,2-0,57 соевого фосфатидного

35 концентрата, а после отделения корпусов на них воздействуют струей сжатого воэо духа с температурой 15-18 С для прецотвращения плавления корпусов конфет.

Способ осуществляют следующим образом.

Бракованные глазированные шоколадной глазурью кондитерские изделия, например конфеты, подвергают при постоянном: движении инфракрасному нагреву. При

4I$ этом транспортный орган обеспечивает нагрев изделий со всех сторон, а скорость движения транспортного органа выбирают с учетом того, чтобы температура слоя шоколадной глазури во время инфракрасного нагрева достигала 32-35 С..Иэ-aa о у короткой продолжительности процесса тепловой обработки и вследствие того, что тепло генерируется в поверхностном слое изделий, нагревается только слой глазури. После нагрева слой глазури плавится и легко смывается нагретым до 35-40 С растворителем, на о гретым до 35-40оС растворителем, на.

258 2 пример кондитерским жиром, в который вводят 0,2-0,5% соевого фосфа гицного коллен рата. Введение в растворитель соевого фосфатидного концентрата снижает вязкость шоколадной глазури, тем самым облегчая ее растворение в нагретом жире. Корпуса конфет после снятия глазури подвергают обработке сжатым воздухом, что способствует окончательному удалению с поверхности корпусов смеси растворителя и глазури. Температуру. сжатого воздуха подбирают с учетом тогс чтобы не было плавления корпусов изделий, т,е. 15-18 С. Смесь жира и шоколадной глазури, отделенной от .корпусов кондитерских иэделий, поступает на изготовление шоколадно-жировых по"., луфабрикатов, шоколадной глазури, прнлине и начинок, в рецептуру которых входит соответствующий жир и какао процукты ..

Пример 1, Бракованные глазиро. ванные шоколадной глазурью пралиновые конфеты Маска" подвергают при постоянном движении инфракрасному (ИК) нагреву цо достижения температуры слоя гразури 32 С. ИК-нагрев слоя глазури

О осуществляют от ИК-излучателями, кото рыми являются софитные лампы СФ-12 (мощность одной лампы 0,04 кВ г). Транс портный орган (транспортер с сетчатой лентой) обеспечивает лучистый теплоотвод равномерным тепловым потоком со всех сторон конфет, Скорость движения транспортного органа составляет 0,1 м/с.

Вследствие ИК-излучения тепло генерируется в поверхностном слое конфет толщиной 1,0 мм, т.е. нагревается слой шоколадной глазури., ИК-лучи шоколадная глазурь и корйус нконфеты поглощают по-разному, поэтому корпуса конфет нагреваются только до 25 С. После доо стижения слоем, глазури температуры

32 С она плавится и легко смывается о нагретым кондитерским жиром с темпео ратурой 35 С, поступающим под давлением 1,2 кгс/см . После снятия глазури корпуса конфет поцвергают обработке сжатым воздухом при температуре 18 С, О образующим воздушную завесу. Обработка корпусов сжатым воздухом при температуре 18 С предотвращает плавление

0 корпусов, нагретых концитерским жиром, и способствует окончательному удалению с поверхности корпусов смеси кондитерокого жира и шоколадной глазури. После обработки корпусов сжатым воздухом их температура составляет 20 С, что ио9 ключает налипание корпусов к транспорт-

3 10442 ному органу. Смесь жира и шоколадной глазури, отделенную от корпусов конфет, собирают и подают для технологических нужде

H p и м е р 2. Бракованные покрытые шоколадной глазурью конфеты Птичье молоко подвергают при постоянном движении ИК-нагреву до достижения температуры слоя глазури 34 C. ИК-нагрев о слоя глазури осуществляют ИК-излучателями, как в примере 1.

Скорость движения транспортного органа составляет 0,85 м/с. Вследствие

ИК-излучения. тепло генерируется в по- верхностном слое конфет толщиной 1,0ìì,1 т.е. нагревается слой шоколадной глазури. Корпуса конфет, нагреваются только до 26оС. При достижении слоем. глазури температуры 34 С глазурь плавится и о легко смывается нагретым кондитерским 20 жиром с температурой. 35 С, поступаюо щим под давлением 1,2 кгс/см . После. снятия глазури корпуса конфет подвергают обработке сжатым воздухом при темвратуре .1 8 С, образующим воздушную.завесу. После обработки корпусов сжатым . воздухом их, температура составляет

20,5 С, что исключает налипание корпусов конфет к транспортному органу.

Смесь жира и шоколадной глазури, от 30 деленйую от корпусов конфет, собирают всборник, откупа подают для технологических нужд.

Пример 3. Бракованные покрытые шоколадной глазурью конфеты Ана-,, l

58 4 насные подвергают при постоянном движении ИК-нагреву до достижения темпера туры слоем глазури 35 С. ИК-нагрев

0слоя глазури осуществляются ИК-излучателями

Скорость движении транспортного. ор-. гана составляет 0,7 м/с;.Вследствие

ИК-излучения тепло генерируется в поверхностном слое конфет толщиной 1,5мм, т.е. нагревается слой шоколадной глазури. Корпуса конфет нагреваются только до 26-5 С. После достижения споем глао эури температуры 35 С она плавится и легко смывается нагретым кондитерским жиром с температурой 36 С, поступак о щим под давлением 1,2 кгс/см . После снятия глазури корпуса конфет подвергают обработке сжатым воздухом при температуре 18 С, образующим воэдушо ную завесу.

После обработки корпусов сжатым воэ. духом их температура составляет 22 С, о что исключает налипание корпусов к транспортному органу. Смесь жира и шоколадной глазури, отделенную от корпусов конфет, собирают и подают для технологических нужд.

Предложенный способ обеспечивает снятие без остатков шоколадной глазури с корпусов бракованных иэделий, при етом исключается воэможность остатка на корпусах иэделий пленки смеси жира растворителя и шоколадной гпазури.

Составитель Ю. Алмазов

Редактор Т. Портная Техред М.Гергель Корректор B. Бутяга

Заказ 7393/2 Тираж 567 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

l 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород;:уп. Проектная, 4