Композиция для производства заменителя бутербродного масла

 

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ БУТЕРБРОДНОГО МАСЛА, содержащая жировой компонент , стабилизатор и какао-порошок, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения его себестоимости , он дополнительно содержит сгущенную подсырную сыворотку и мандариновый сироп, в качестве жирового компонента используют жир свиной топленый внутренний, а в качестве стабилизатора - яйца или меланж при следующем соотнощении компонентов, мас.%: Жир свиной топленый внутренний30-43 Сгущенная подсырная сыворотка25-32 Яйца или меланж3,0-6,0 Какао-порошок0,9-1,0 Мандариновый сиропОстальное

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1264890 А1 (51) 4 А 23 D 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

25 — 32

3,0 — 6,0

0,9 — 1,0

Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3886212/28-13 (22) 18.04.85 (46) 23.10.86. Бюл. № 39 (71) Тбилисский ордена Трудового Красного Знамени государственный университет (72) Т. Д. Мдинарадзе, Н. Г. Алексидзе, Д. С. Датошвили, 3. М. Цкитишвили и А. Т. Мдинарадзе (53) 637.28(088.8) (56) Патент СССР № 651651, кл. А 23 D 5/00, 1979. (54) (57) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ БУТЕРБРОДНОГО МАСЛА, содержащая жировой компонент, стабилизатор и какао-порошок, отличаюи(аяся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения его себестоимости, он дополнительно содержит сгущенную подсырную сыворотку и мандариновый сироп, в качестве жирового компонента используют жир свиной топленый внутренний, а в качестве стабилизатора— яйца или меланж при следующем соотношении компонентов, мас.00:

Жир свиной топленый внутренний 30 — 43

Сгущенная подсырная сыворотка

Яйца или меланж

Какао-порошок

Мандариновый сироп

1264890

Изобретение относится к молочной промышленности и может найзи свое использование при производстве заменителя бутербродного масла.

Цель изобретения — повышение качества и снижение его себестоимости.

Сущность способа заключается в том, что в качестве белкового компонента используют сгущенную подсырную молочную сыворотку, яйца или меланж, в качестве компонента используют жир свиной топленый внутренний, а в качестве углеводного компонента используют мандариновый сироп.

Причем, компоненты берут в следующсм соотношении, мас.%.

Жир свиной топленый внутренний 30--43

Сгущенная подсырная молочная сыворотка 25 — 32

Яйца или меланж 3 — 6

Какао-порошок 0.9- 1,0 20

Мандариноый сироп Остальное

При этом следует отметить, что в молочную сыворотку переходят все водорастворимые витамины, а содержание жирорастворимых витаминов достигает 50% от общего количества в молоке. Кроме того белки молочной сыворотки имеют более высокие коэффициенты утилизации организмом, чем все белковые продукты молочного происхождения. Основной ценностью молочной сыворотки, как ингредиента, является ее повышеннная влагосвязывающая способность, а также способность улучшать цвет, вкус и текстуру пищевых продуктов.

Вместе с тем, в молочной сыворотке содержится около 70% к сухому остатку дисахарида лактозы, при расщеплении которой на моносахара — глюкозу и галактозу сладость продукта повышается примерно в 4 раза, а это дает возможность применения гораздо меньшего количества углеводного компонента — мандаринового сиропа в предлагаемом изобретении, чем сахара в извест- 40 ной композиции. В данном случае расщепление лактозы происходит за счет применения в качестве теплоносителя жира свиного, который нагреваясь совместно с молочной сывороткой до 110- — 128 С, способствует как сушке молочной сыворотки, так и разрыву ее длинных углеводных цепей, в результате чего происходит расщепление лактозы молочной сыворотки, при этом продукт приобретает бледно-шоколадный цвет. Последнее дает возможность применения какаопорошка в гораздо меньших количества (в

10 раз меньше) по сравнению с известной ком пози цией.

Использование мандаринового сиропа вместо сахара продиктовано тем, что в сиро пе содержится в большом количестве вита- у мины — каротин, Вi, В, РР, С, а также другие ароматизирующие вещества совместно с сахаром, которые обеспечивают повышение вкусовых и ароматизирующих свойств продукта.

Жир свиной топленый внутренний содержит витамины А, Е и температура его плавления находится в пределах 27 С ввиду повышенного содержания в нем высококачественных непредельных жирных кислггг (олеиновой, олениловой, арахидоновой). В результате такой жир легко расщепляется, эмульгируется с водой, в особенности с таким хорошим эмульгатором, каким являе-ся молочная сыворотка. Поэтому обеспечивается хорошая усвояемость и пищевая ценность п родукта.

Яйца или меланж являются прекрасным связующим продуктом, и источником витаминов А1, Вь В, PP. Кроме того, они содержат высокоусвояемые белковые вещества, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот.

Пример l. В двухстенный котел помещают 30 кг жира свиного, растапливают его при нагревании до 80 С до текучего состоянии и вносят, перемешивая, 32 кг сгущенной молочной сыворотки.

Далее подогревают смесь молочной сыворотки и жира до 120 С в течение 20 мин (в зависимости от интенсивности нагрева).

Отдельно в сосуде растворяют 1 кг порошка-какао в 2,5 л воды и подогревают раствор до кипения.

Затем вносят 31 кг мандаринового сиропа в раствор какао, перемешивают в течение 10 мин и вносят яйца или меланж в количестве 6 кг при перемешивании.

Полученную смесь добавляют в смесь молочной сыворотки и жира с перемешиванием и доводят смесь до 100 С в течение

6 мин. После этого производят гомогенизацию смеси в гомогенизаторе в течение

4 мин. Затем смесь охлаждают. Продолжительность процесса 1,5 ч.

Пример 2. Технологический процесс осуществляется в той же последовательности и режимах, что и в примере 1, но компоненты берут в следующих количествах, кг: жир свиной 37; молочная сыворотка 28, яйца или меланж 4,1; мандариновый сироп 30; какаопорошок 0,9.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующих количествах, кг: жир свиной 43; молочная сыворотка 25; яйца или меланж 3; мандариновый сироп

28; какао-порошок 1.

Примеры 4 и 5. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру I, но компоненты берут в запредельных количествах, указанных в табл. 1 (составы 4 и 5).

При содержании жира свиного меньше

30% увеличивается удельный вес других компонентов, а это заметно снижает смазывающие и эмульгирующие способности продукта. В этом случае происходит недостаточный гидролиз молочной сыворотки и

1264890 таблица 1

Содержание компонентов, мас. в составе

3 (4 j 5

Компоненты

1 2

Жир свиной топленый внутренний 30 37

27

Сгущеннаи молочная подсырная сыворотка 32 28

25

6 4,1

Яйца или меланж

Иандариновый сироп

31 30 28 32 32

1 0,9 1 1 1

Какао-порошок жира (расщепление дисахарида лактозы на моносахара — глюкозу и галактозу).

При содержании жира свиного больше

43% снижается удельный вес других компонентов, а это снижает количество витаминов, белков, что приводит к снижению пищевой ценности и усвояемости организмом продукта. К тому же, в этом случае снижается удельный вес белков, а увеличивается удельный вес липидного компонента, что отрицательно сказывается на сроке хранения продукта.

При содержании молочной сыворотки меньше 25% снижается качество продукта, так как уменьшается удельный вес витаминов и белков, а также снижается эмульгирующая способность и пластичность, т.е. смазывающее свойство продукта.

При с;ержании молочной сыворотки больше 32% снижается удельный вес жирового компонента, а количество сыворотки увеличивается и обработка ее в теплоносителе не обеспечивает полного гидролиза лактозы молочной сыворотки на глюкозу и галактозу ввиду малого удельного веса жира-теплоносителя.

Использование яиц или меланжа в количестве 3 — 6% обусловлено их своеобразностью аминокислотного и жирно-кислотного состава, белки и липиды яиц обеспечивают повышение связующих и эмульгирующих свойств продукта и улучшение его качества. При содержании яиц или меланжа больше боо консистенциЯ пРодУкта становится крошливая, а при содержании яиц или меланжа меньше 3% ухудшается связующая и эмульгирующая способность продукта.

Содержание мандаринового <:: ропа в пределах 28 — 31% обеспе1и:,:.Ст сбалансированность по витаминному отаву, вкусовые качества, ароматизацию и сладость продукта.

В табл. 1 приведен состав заменителя бутербродного масла, согласно приведенным примерам.

В табл. 2 представлены органолептические показатели заменителя бутербродного масла.

В табл. 3 представлены физико-химические показатели и пищевая ценность продукта по предлагаемому изобретению по сравнению с известным.

Таким образом, при использовании предлагаемого продукта по сравнению с известным обеспечивается улучшение качества продукта, за счет обеспечения гидролиза молочной сыворотки — дисахарида лактозы на моносахариды — глюкозу и галактозу.

Кроме повышения усвояемости продукта организмом, это приводит к повышению сладо15 сти продукта при одновременном снижении количества углеводов в продукте по сравнению с известным продуктом. Использование же в качестве углеводного компонента мандаринового сиропа вместо сахара, позволяет, кроме повышения сладости ро продукта, обеспечить,его ароматизацию и увеличение в нем витаминов р-каротина, В|, В>, РР, С и др. Вместе с тем количество вита, минов повышается за счет использования молочной сыворотки, яиц или меланжа, которые, кроме функции обеспечения продукта белками, обеспечивают также высокие связывающие свойства продукта.

Кроме того, улучшается усвояемость продукта организмом за счет использования жира свиного топленого околопочечного, содержащего в своем составе витамины А, Е, так и низкой его температуры плавления (27 С). В результате жир имеет способность легко расщепляться и эмульгироваться с влагой молочной сыворотки. При этом снижается время технологического процесса с 12 ч до 1,5 ч, обеспечивается за счет использования указанных компонентов, свойства которых позволяют осуществить одностадийность цикла обработки продукта.

Предлагаемая композиция удешевляет продукт за счет уменьшения количества исполь40 зуемого сахара и дорогостоящего какаопорошка.

1264890

Таблица 2

Показатели Характеристика показателя

Сладки, с выраженным вкусом и ароматом мандарина, шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус и запах

Плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разКонсистенция резе

Цвет

Шоколадный, однородный по всей массе масла.

Таблица 3

Показатели

Значение показателей продукта предлагаемого известного

Жир, 7.

42,1

25,0

Углеводы, X

34,7

54,0

Белки, 7

4,2

2,0

19,0

Влага, Е

19,0

Зола, оби1ая, мг

0,61

g -каротин, мг

0,013

0,035

0,135

В1, мг

0,01

Ва, мг

0,06

РР, мг

0,19

0,18

С, мг

3,5

0,09

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. щербак Теi"ред И. Верес Корректор Т. Колб

Заказ 5598/2 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., a. 4/5 филиал ППП <Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4